Millésime : Les cépages, toute une histoire

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Le cépage est à la base de l'élaboration du vin. C'est de lui que viennent certaines caractéristiques comme sa couleur, son goût, sa teneur en acide ou en tanins... Mais savez-vous que tous sont issus d'une même plante et que 15% d'entre eux seulement sont utilisés?
En Bourgogne, les noms de pinot noir ou chardonnay sont familiers. Ce sont des cépages, autrement dit des variétés de raisins. Mais derrière cette définition se cache bien des histoires, des techniques... et bien des questions, notamment comment sont-ils apparus, combien y en a-t-il, qu'est-ce qui les différencie et pourquoi le pinot noir et le chardonnay sont-ils les deux cépages quasi exclusifs de Bourgogne ?
Pour répondre à ces questions, Millésime a fait appel à plusieurs experts :
- Marielle Adrian, biologiste, chercheuse à l'université de Bourgogne, explique d'où viennent les cépages, par quels types de croisement ils sont nés, quelles sont leurs différences et pourquoi une petite quantité seulement est utilisée parmi les milliers de variétés qui existent dans le monde.
- Olivier Jacquet, historien de la vigne et du vin à l'université de Bourgogne, revient lui sur les cépages bourguignons. Il explique à partir de quand et pourquoi le vignoble bourguignon s'est choisi 2 « rois », le chardonnay et le pinot noir au détriment d'autres cépages largement utilisés autrefois, comme le gamay.
- Lilian Melet décrypte les notions de vins de cépage, vins d'assemblage et monocépages.
- Un reportage à Bouzeron en Saône-et-Loire montre comment des vignerons s'impliquent pour créer une vigne conservatoire constituée de ceps issus d'un même cépage dans le but de conserver la biodiversité qui peut exister au sein d'une variété de raisin.
- Un reportage à la pépinière Guillaume à Charcenne montre comment on multiplie ces fameux cépages par greffage, c'est le métier des pépiniéristes viticoles.
Pour ces différentes interventions, l'émission a investi des lieux où la question du cépage est importante:
- le château de Pontus de Tyard à Bissy-sur-Fley en Saône-et-Loire où une association a replanté deux vignes conservatoire, une dédiée aux cépages du XVIème siècle, l'autre au chardonnay avec environ 80 individus différents de ce cépage.
- le jardin des sciences de Dijon où ont été plantés des cépages historiques de Bourgogne et plusieurs pinots noirs différents. Ce jardin a par ailleurs été dirigé au milieu du XIXème siècle par Jules Lavalle, auteur de "Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte d'Or", ouvrage de référence encore aujourd'hui.
- la serre de l'ATVB, Association technique viticole bourguignonne, dont la mission est la sélection des cépages bourguignons et l'expérimentation viticole.
Ce numéro de Millésime va encore à la rencontre d'une femme étonnante, Jocelyne Pérard.
Géographe, spécialiste des climats tropicaux, présidente de l'université de Bourgogne, infatigable voyageuse... à lire sa biographie, on a l'impression que Jocelyne Pérard a eu 15 vies. C'est un peu ça. Mais toutes ces vies, elle les a assemblé pour créer un réseau de chercheurs unique au monde : la chaire Unesco « Culture et traditions du vin" basée à Dijon.
Enfin, dans sa rubrique mariage, l'émission s'intéresse à l'asperge.
Pour parfaire l'accord entre les mets issus de la gastronomie bourguignonne et les vins, Millésime fait en effet un détour par Ruffey-les-Echirey, au nord de Dijon, lieu de production d'asperges réputées. Un légume connu pour être difficile à accorder. Yannick Paris, producteur d'asperges, et Philippe Meyroux, sommelier et caviste à Ruffey-lès-Echirey, font la démonstration du contraire...
Une émission présentée par Muriel Bessard, diffusée dimanche 25 mai à 11h25 sur France 3 Bourgogne