MY BEST RECIPE for NEAPOLITAN PIZZA autumn-winter 🤩🍕

[@j4ck86]

Bravissimo Sergio! 😃Le tue spiegazioni sono sempre utili e piacevoli da ascoltare. ☺Grazie per aver condiviso la tua nuova super ricetta per l'autunno-inverno😊

[@Lapizzafattaincasa]

Per me è un piacere condividere ciò che io stesso utilizzo.

[@gabrielefia7890]

Ciao..... grazie bel video e la musichetta quando esce la pizza dal forno davvero uno spettacolo!!!......🤗🤗

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie per l'apprezzamento!

[@FilipposFate]

Hellow! I am from Russia and I love pizza and all about the dough making process. So I speak English good but not Italian. A am watching you 6 months maybe more but I anderstand nothing what you say but I understand when you start to show the process and proporsions. So if it is not so harde for you. Please try to do same video in English. Big big pleasure to see all you're tips and knowledge. Thank you for sharing you're recipient's and you're soul with us. Big love and hellow for Italy!!

[@Lapizzafattaincasa]

You must watch the video in a pc, go to KZbin options and then subtitles options. In the end you must choose automatic translate in your preferred language, the Russian.

[@MaxSoggiu]

Bravissimo come sempre!!!!!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie!

[@62bubi]

Spettacolare...come ci hai sempre abituati...! 👏

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie!

[@ago12842]

Spettacolo. Sempre garbatissimo. Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie per l'apprezzamento! 😊

[@giangigiangi-fq1ep]

Grande video come al solito... bella la musica di sottofondo... provero la ricetta con lo strutto... Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Poi fammi sapere com'è andata.

[@giangigiangi-fq1ep]

@@Lapizzafattaincasa Ti scrivo dopo alcune prove, dove alla ricetta 67% idro ho aggiunto 5 grammi di strutto per panetto di 250g. Anche se lo strutto non e' nella ricetta originale della Napoletana e quidni alcuni possono obiettare, ho capito che lo strutto con la farina Petra 5037 (abbastanza forte per una Napoletana) aiuta in sostanza a mitigare l'effetto gomma. Alla fine di due prove posso dire che il risultato e' simile alla ricetta senza strutto, ma che tra i due preferisco la versione con strutto.

[@umbertoderosa7490]

Grande Sergio, ti mando un abbraccio, sei sempre un grande Complimenti!!Saluti dalla Puglia.

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie Umberto! Ricambio i saluti dalla Sardegna del nord.

[@b.s.714]

Grande Sergio come sempre. 😋😉

[@Lapizzafattaincasa]

Sempre e solo grazie per l'apprezzamento. 😀

[@AmedeoDiSegni]

Che dire?! Sergio è un pochino come il telegiornale che non ripete mai notizie di ieri ma le aggiorna e ci consente di essere sempre pronti a modulare i nostri menu anche in funzione della stagione. ed i suoi consigli, rigorosissimi e precisi, non sono però aridi e rigidi perchè ci spiega la logica. Della serie: piu freddo piu lievito e piu tempo... Una domanda: fra i vari grassi vi è un motivo particolare per prediligere lo strutto all'olio o burro o altro? (n.b. anche Di Marco nei suoi impasti giovanili usava tonnellate di strutto)

[@Lapizzafattaincasa]

Troppo buono! Ho provato sia olio che strutto e lo strutto funziona meglio contro la gommosità del bordo.

[@andreacordero2815]

Sergio, a quale punto del procedimento consigli di congelare i panielli? Grazie per i tuoi consigli sempre preziosi !

[@Lapizzafattaincasa]

Io li congelo quando mancano un paio d’ore alla fine della lievitazione.

[@andreacordero2815]

2 ore prima della fine delle 38 ore in frigo o 2 ore prima della fine delle 9 a t ambiente?

[@marcoranieri93]

bel video come sempre complimenti, per personale esperienza per evitare l'effetto gomma per chi non vorrebbe usare lo strutto potrebbe usare il malto diastasico circa 1% rispetto alla farina, aiuta molto per la fermentazione il colore della pizza e la crosta croccante :)

[@Lapizzafattaincasa]

Ci proverò! Grazie!

[@mystellaluminosa]

E l aggiungi normalmente alla farina? Grazie

[@giorgioamato6176]

Ciao @sergio! Grazie per la passione e la precisione con cui diffondi il tuo sapere. Ho una domanda/curiosità: ma anche con una farina forte a piacere, dopo così tante ore ( seppur la maggior parte in frigo) l'impasto non rischia di arrivare scarico al momento dell'infornata? Grazie mille

[@Lapizzafattaincasa]

Una farina forte (che in genere ha anche una buona quantità di proteine) riesce tranquillamente a reggere anche grazie al passaggio in frigo che rallenta molto l'azione del lievito.

[@nicolalago5080]

🔝 Cm sempre..

[@Lapizzafattaincasa]

Troppo buono!

[@ste9206]

Ciao Sergio, complimenti fai delle pizze spettacolari! Secondo te si può avere lo stesso risultato in f1 p134h a 509 gradi non modificato?

[@Lapizzafattaincasa]

Certo! Ormai i forni sono molto potenti…

[@gianluigivecchiatti]

Sei un maestro alla fine seguo solo te il numero 1 grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Troppo buono. Grazie per l'apprezzamento. 🤗

[@alessandrofebbo5406]

Ciao e complimenti. Una curiosità: come mai stagli subito e metti i panielli in frigo? Pensavo che questa fosse una tecnica per le calde temperature estive dove la massa farebbe fatica a freddarsi in frigo. Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

In questo modo stabilizzo il metodo e garantisco un più lunga maturazione dei panetti.

[@ignazio5241]

Buona sera Sergio, ti trovi meglio con la spianatoia in legno o in acciaio ?

[@Lapizzafattaincasa]

È abbastanza indifferente per quanto riguarda la stesura delle pizze. È invece meglio l’acciaio per quanto riguarda la chiusura degli impasti.

[@marcopiosso719]

Ciao Sergio Complimentoni come sempre. Mi permettevo di chiederti un chiarimento sul pensiero che mi sono fatto ed in previsione della prima cottura in f1p134h. Se non ho capito male più l'impasto e idratato più necessario un tempo maggiore di cottura. Ad esempio un 62/65% ci vorranno 90secondi, ad una temperatura dell' platea di 450°>. Mentre invece per idratazioni maggiori 70/75/80. Quanto dovrebbe essere il tempo ideale secondo te , e comunque la pizza va guardata. Io pensavo di impostare cielo 480° Platea 420°. Corretto? Scusa sicuramente sono cose già dette e ripetute.ciao Sergio Buone pizze 😊

[@Lapizzafattaincasa]

In teoria è esattamente come hai scritto, ma nella pratica se esegui una sedia napoletana molto sottile e con il bordo basso, puoi cuocere comunque velocemente e ad altissima temperatura.

[@genietto84]

Grazie per i tuoi preziosi consigli, di che Capacità sono i contenitori?

[@Lapizzafattaincasa]

Onestamente non saprei dirti, ma penso che siano da poco più di mezzo litro.

[@ericlemaitre1987]

Ciao Sergio. Ormai sono anni che seguo il tuo canale KZbin dalla Francia, sono un italo francese. Mi hai già dato consigli. Per tempo ho cercato di replicare il tuo stile preferito di pizza a 65 %, farina Petra 3037, due giorni di maturazione con temperatura controllata. Dopo tante prove sono arrivato a un risultato soddisfacente, esteticamente direi che è quasi uguale alla tua con una stupenda maculatura e bordi non tanto sviluppato. Tempi di cottura simili. L'unica pecca e il sotto con certi punti bruciati al contrario della tua dove non appariscono bruciature. Utilizzo un p134h 500 gradi. Secondo te può venire del olio del contenitore? O della temperatura della pietra ?quale e la temperatura della pietra al inforno della pizza Cerco di mettere il meno possibile di semola, quindi non mi sembra sia lei il problema. Aspetto la tua risposta. Grazie tanto. Eric

[@Lapizzafattaincasa]

Se hai il biscotto, non c’è un problema di temperatura. L’olio deve essere un goccio, solo per non fare attaccare il panetto. Poi, al contatto con la farina viene assorbito. Direi che dovresti verificare la stesura e il quantitativo di farina che resta attaccato al panetto. Complimenti per i risultati.

[@ericlemaitre1987]

@@Lapizzafattaincasa Cerco di eliminare al massimo la semola con lo schiaffo Quindi penso che metto troppa olio che fa attaccare in eccesso la semola . Grazie della risposta

[@mauriziorizzo2565]

Sempre grande signor. Sergio

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie Maurizio per l'apprezzamento. 😊

[@dariocorleo4051]

Complimenti 🔝

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie! 😀

[@lerrydelcarlo5458]

Alla fine un buon caffè con la kamira, grazie per l'aggiornamento.

[@Lapizzafattaincasa]

La migliore caffettiera manuale! 😊 Sempre con noi da anni e anni.

[@digriz67b]

Complimenti e grazie della ricetta. Proverò senz’altro. Interessante l’uso dello strutto e anche la tecnica di appretto lunghissimo che già era apparsa in un video precedente. Ho qualche difficoltà a trovare una farina con alto W che non sia un po’ meno fine della 00, ma spero che la ricetta funzioni lo stesso. E devo dire che l’impasto anche se meno incordato mi sembra davvero meraviglioso. Ancora complimenti!

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie per i complimenti! Sono certissimo che provando questa ricetta avrai ampia soddisfazione.

[@SimonePanini]

Davvero complimenti per l'esaustiva spiegazione!!!! Ti chiedevo per favore le dimensioni dei contenitori dove alloggi i singoli panelli. Grazie mille

[@Lapizzafattaincasa]

Hanno un diametro di circa 13 cm.

[@minidolly77]

Capolavoro ! 😋😋😋

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie!

[@antoniotomasicchio7117]

Grandissimo come sempre Sergio! Ma con un effeuno 509h che temperature cielo platea consigli e nel caso che temperatura sul biscotto avere al momento dell'infornata? Grazie!

[@Lapizzafattaincasa]

Metti al massimo sopra e a 400 gradi sotto. Inforna quando il biscotto ha almeno 430 gradi.

[@domenico.impastifattiincasa]

Grande Sergio sei sempre il migliore 🙌🏻🙌🏻

[@Lapizzafattaincasa]

Troppo buono. Grazie! 🤗

[@paolasbaraini5048]

Rimango sempre piacevolmente impressionata per le sue pizze. Grazie per i mille consigli che ci da

[@Lapizzafattaincasa]

@@paolasbaraini5048 grazie per le belle parole.

[@Michele-lu6tq]

Ciao complimenti per la pizza che fai sei un grande....sto cercando di fare questa ricetta....se è possibile posso sapere che tipo di sugo usi e cosa metti all'interno grazie buona giornata

[@Lapizzafattaincasa]

In questo caso ho usato i pomodori corbarini che vengono venduti da MD. All'interno metto un pochino di sale, un filo solo e basilico ritirato.

[@alessandrobiondo2287]

Ciao Sergio ho bisogno di una informazione , siccome sono interessato al modello Evolution ho seguito qualche altro tuo video nel spiegare il funzionamento . Mi è sembrato di capire che il forno arriva senza programmi è così? Sono nella chiavetta ? Premesso che sono in possesso del forno p134h A 500 gradi . Grazie aspetto una risposta

[@Lapizzafattaincasa]

Il forno Evolution arriva corredato da una chiavetta che contiene i programmi più utilizzati. Tagli programmi vengono trasferiti nel forno in circa 15 secondi. Nel forno resta la possibilità di modificarli o di crearne di nuovi perché c'è tanto spazio.

[@annarosi1092]

Ciao sergio, in relazione a questa ricetta mi puoi indicare le temperature cielo e platea da utilizzare x il mio forno F1 versione 500 g con biscotto saputo? Cosi vado sul sicuro! Grazie per l eventuale risposta!😊

[@Lapizzafattaincasa]

Imposta le resistenze così come ti dico, ossia al massimo sopra e a circa 420° sotto.

[@annarosi1092]

@@Lapizzafattaincasa grazie davvero 🙃

[@francescooliva5951]

Ciao Sergio. Complimenti per la ricetta. Una farina proteina 12 secondo te potrebbe reggere questa ricetta?(al momento è l'unica che ho in casa in dosi industriali). Volevo poi capire se impastare in planetaria secondo il tuo procedimento nel video in cui la fai al 65% va bene anche qui per questa ricetta. Ti ringrazio.

[@Lapizzafattaincasa]

Il procedimento va bene. Per la farina... non saprei davvero. Devi provare.

[@iTzAndylu]

Grande Sergio bell impasto con lo strutto, io purtroppo ancora non ho un forno per cuocere le napoletane, ma l effetto gomma non si dovrebbe un po attenuare scaldando un po il piatto magari mettendolo vicino al forno e poi impattare a piatto caldo?

[@Lapizzafattaincasa]

Puoi cuocere le pizze con il metodo padella-grill di Gigio Attanasio. Per la questione della gomma, il sistema che proponi non l'ho mai sperimentato.

[@nicolamastrangelo5438]

Salve Sergio, complimenti per i suoi video! Volevo chiederle se ha provato questa ricetta sostituendo lo strutto con dell'olio EVO e se l'ha fatto, che tipo di differenze ha notato

[@Lapizzafattaincasa]

Con l'olio non ho avuto l'effetto di contrastare la gommosità.

[@Vonamix74]

Grande Sergio complimenti 🎉

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie! 😃

[@srvspr]

Ciao Sergio. Posso chiederti per una verace gestita in 48h naturalmente in frigo che percentuale di lievito metti su 1kg di farina? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Non uso la misura del kg. Uso 600 g di farina e 0,8 g di lievito. Su Kg sarebbe circa 1,3-1,4 g. Per le 48 ore di cui 40 in frigo.

[@srvspr]

@@Lapizzafattaincasa grazie

[@santvin2694]

Complimenti Sergio, volevo chiederti questa pala dv l'hai acquistata? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Lilly Codroipo. Si chiama 3D. La mia è particolare perché ha il manico corto.

[@santvin2694]

@@Lapizzafattaincasa infatti la desidererei proprio cm la tua

[@liberatomazzotta]

Complimenti per la tua professionalità, simpatia e disponibilità. In questo momento ho disponibile la Petra 5072. Credi che possa andar bene lo stesso?

[@Lapizzafattaincasa]

Basta che abbia una forza di circa W300

[@darkrider88]

Bellissima, la ringrazio per la condivisione

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie per l'apprezzamento.

[@giusepperuggirello8052]

Ciao Sergio dell'effeuno p134ha che temperatura cielo platea dovrei impostare cn biscotto ventilato 😉🙏🏼

[@Lapizzafattaincasa]

Il massimo sopra e 400 sotto. Inforna quando sul biscotto misuri circa 420-430 gradi.

[@gc12ch]

Bravo, ottime spiegazioni, e soprattutto grazie per adattare la ricetta alla stagione fredda. Però avrei una domandina: visto che la temperatura è molto differente a seconda di dove ciascuno di noi abita, che succede se ci si accorge 3 ore prima di infornare (per esempio) che la lievitazione sta avanzando troppo? Cosa fa il buon pizzaiolo in questi casi?

[@Lapizzafattaincasa]

Cosa farebbe un vero pizzaiolo non lo so, ma io metterei subito l'impasto in frigo e lo lascerei fino a un'ora dal momento di cuocere. I panetti rallenteranno, ma non avranno il tempo di diventare gelidi.

[@gc12ch]

@@Lapizzafattaincasa Quindi bisogna seguire i panetti durante la lievitazione, ed essere pronti a bloccarla in frigo o tirarli fuori a seconda dell'ora di stesura. Grazie

[@Andre72Ottolo]

Grazie dei tuoi video Sergio, solo una domanda per precisare le tempistiche, tu fai 1 ora di riposo dopo l impastamento, 38 in frigor e 10/11 a temperatura ambiente ?

[@Lapizzafattaincasa]

No. 1+38+9.

[@Andre72Ottolo]

@@Lapizzafattaincasa Grazie Sergio.

[@bagaeluca]

Ciao Sergio secondo te si riesce ad ottenere questa maculatura con il P134HA a camera alta?

[@Lapizzafattaincasa]

Sì.

[@theicon1551]

Ciao Sergio e complimenti potresti inserire link della pala che usi? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Si chiama 3D ed è prodotta da Lilly Codroipo.

[@wazatam]

Ciao Sergio grazie per la dritta...quindi dopo le 38 ore a temperatura controllata le fai stare a temperatura ambiente 10 ore? Proverò la ricetta con il mio Lillo Extreme!

[@Lapizzafattaincasa]

Esattamente come hai visto nel video. Prova e vedrai!

[@stefanorock1574]

Sei il migliore 🍕sogno anche io un giorno di farle così,sembrano uscite da Napoli

[@Lapizzafattaincasa]

Troppo buono, grazie!

[@tonyscarpitta481]

Potrei sapere che tipo forno usa grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Effeuno P134H con i controlli digitali.

[@Salvocomplicazioni1]

Ciao Sergio, sto provando a replicare la pizza come la tua. Ho dubbio che non riesco a risolvere gaurdando i tuoi video. Come si presentano i panetti dopo 48h ? C'è uno dei tuoi video in cui si possono vedere i panetti in una cassetta alimentare apposita e non nel contenitore ? Chiedo perchè: essendo l'impasto poco incordato, i panetti tendono a non crescere tanto in altezza e avevo il dubbio di vedere i tuoi. Grazie anticipatamente ... Saluti !

[@Lapizzafattaincasa]

Io non uso una cassetta, ma contenitori singoli. Il panetto è rilassato, ma non gonfio perché uso pochissimo lievito. Segui la ricetta e vedrai!

[@Salvocomplicazioni1]

@@Lapizzafattaincasa Ho dovuto usare una farina diversa, la pasini verde. I panetti hanno tenacità ma appunto non sono gofi. Vediamo domani il risultato. Grazie

[@francesco3338]

Facendo 24 ore, posso cambiare solo la forza della farina e lasciare il resto della ricetta/procedimento (lievito soprattutto) invariato? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Puoi provare, ma il lievito cambia, anche se di poco.

[@giupass9143]

Processo provato e funziona alla grande!!!! Sarebbe possibile sviluppare un processo ad 8 ore con una Petra 5063? Sa per quelle occasioni dove si vuole fare una pizza con poco preavviso. Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Certo. Ma nel mio canale trovi già delle ricette su 8 ore.

[@giupass9143]

@@Lapizzafattaincasa mi riesci a dire quale? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

@@giupass9143 kzbin.info/www/bejne/bWScl6aDprCGkMk oppure (facendo la conversione del lievito madre) kzbin.info/www/bejne/bZS0pJyFmrVrbas oppure kzbin.info/www/bejne/lWbHn317rdWInbs

[@giovannis.43]

Complimenti per il video bellissimo, ma non capisco dopo il frigo quanto tempo passano i panetti di lievitazione prima che vadano in Cottura.. Complimenti

[@Lapizzafattaincasa]

9 ore.

[@SimoneDalCengio-e8s]

Posso chiedere a che temperatura devev essere la platea indicativamente?

[@Lapizzafattaincasa]

Io imposto generalmente a circa 420°. Se si utilizza un biscotto non ci sono difficoltà. Se si usa la nuova pietra di Effeuno, occorre infornare al massimo a 400°.

[@gianluigivecchiatti]

Complimenti maestro la farò sicuramente mi può indicare ordine di inserimento ingredienti ?? Lo strutto quando lo inserisce ? Si può sostituire con olio evo??

[@Lapizzafattaincasa]

Lo strutto va alla fine. Non è la stessa cosa dell'olio.

[@dimitricardin5585]

Ciao Sergio, anch'io uso 5037, dici che sia possibile una gestione completamente a ta, pensi che la farina possa reggere? Con una temperatura domestica di 20 gradi circa. Ciao e complimenti, la tua maculature è sempre invidiabile.

[@Lapizzafattaincasa]

Puoi provare, ma anche con 20 gradi, 48 ore sono tante... metti pochissimo lievito. Grazie per i complimenti!

[@dimitricardin5585]

@@Lapizzafattaincasa Grazie Sergio

[@andrearampazzo4367]

Per forno F1 a camera alta modello 500° , che temperature consigli cielo e platea per avere un risultato analogo? Grazie!

[@Lapizzafattaincasa]

Metti al massimo sopra e circa 420 gradi sotto.

[@francesco3338]

@@Lapizzafattaincasa invece per il modello 450° a camera bassa?

[@elvioruggieri743]

Complimenti x le pizze. Anch'io aggiungo lo strutto pari al 2-3% sul peso della farina. Questo mi permette di ottenere una zero gommosita' sia a caldo ma soprattutto a freddo, in più aumenta notevolmente la scioglievolezza al palato delka pizza sia calda che fredda. Consiglio a tutti almeno 1 volta nella vita di aggiungere un po' di strutto e vedere notevolmente li miglioramento delle proprietà organolettiche dalla pizza.

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie per la tua testimonianza. Se sali al 4% ottieni un risultato ancora più marcato.

[@micuzzu67]

Eh si, è verissimo

[@stefanobasso2343]

Ciao Sergio, se uso l'olio al posto dello strutto potrebbe andare bene? Grazie

[@mimel14]

Questa ricetta secondo te esce se la cuocio nel fornetto ariete?arriva a 400 gradi!in caso che impasto mi consigli con quel fornetto?

[@Lapizzafattaincasa]

Riuscirà, ma non avrai questo risultato. Sarà comunque una buona pizza.

[@mimel14]

@@Lapizzafattaincasa e che impasto mi consigli con quel fornetto?

[@Lapizzafattaincasa]

@@mimel14 prendi tranquillamente una ricetta con il 70% di idratazione, in modo da resistere meglio alla cottura prolungata.

[@verdiss8428]

Complimenti Sergio.Impastando a mano si riesce ad ottenere lo stesso risultato? Sto replicando la tua ricetta facendo una specie di autolisi prima dello staglio vediamo che ne esce …🤞🏻seguo sempre i tuoi video !!! 👌🏻

[@Lapizzafattaincasa]

Certamente, si può. Si tratta di un 65% che richiede solo un po' di maneggiamento.

[@johnp2802]

Si puo usare la caputo pizzeria w270 per questa ricetta?

[@Lapizzafattaincasa]

Ci vorrebbe una farina un po' più forte, ma avrai comunque un ottimo risultato.

[@cinziamalocci1027]

Ciao, faccio una domanda da principiante…se uso il lievito madre è consigliabile ugualmente il riposo in frigorifero? Io in genere uso il lievito madre molino rossetto

[@Lapizzafattaincasa]

Se parli del lievito madre secco, sappi che è in realtà un mix anche con lievito di birra. Puoi leggerlo, scritto in piccolo, negli ingredienti, con il nome latino. Perciò non va trattato come un vero lievito madre. In questo caso puoi anche mettere in frigo. Se fosse vero lievito madre, dovresti prestare molta attenzione alla lunga lievitazione per evitare l'acidità.

[@cinziamalocci1027]

@@Lapizzafattaincasa perfetto ti ringrazio ☺️

[@cyarly62]

volevo sapere se hai gia provato la farina èviva? e se si comè?

[@Lapizzafattaincasa]

Mi riprometto di provarla, ma al momento no, non l'ho mai provata.

[@cyarly62]

@@Lapizzafattaincasa grazie Sergio per la risposta

[@madchem184]

Tu l'hai provata? Qui in Germania è difficile da trovare

[@cyarly62]

@@madchem184 si presa su internet.... molto buona ma cara, adesso sto adoperando con la farina mulino vigevano vesuvio e mi soddifa sia come sapore sviluppo e prezzo

[@mystellaluminosa]

Sergio se io faccio con una Nuvola solo 1+18di frigo e 9 a temperatura ambiente può andare uguale? Grazie ❤

[@Lapizzafattaincasa]

9 mi sembrano tante… regolati un po’

[@mystellaluminosa]

@@Lapizzafattaincasa in che senso tu ne fai 9? Ma dici per il tipo di farina che uso che è meno forte della tua Petra? Grazie per la risposta

[@marionolano1810]

Ciao scusami ma 32 ore i panetti sono da lasciare in frigo? Ho capito bene? Quindi impasto poi un ora di lievitazione a temperatura ambiente, poi staglio poi panetti di 250 grammi, poi pirlatura, e appretto in frigo per 32 ore ? Oppure hai tolto i panetti dal frigo e seguito una puntata di lievitazione fuori dal frigo dopo aver tolto i panetti di altre 4 ore?

[@Lapizzafattaincasa]

Prepari l'impasto e lo lasci a temperatura ambiente per 1 ore. Poi fai i panetti e li metti in frigo per 38 ore. Poi li togli e li lasci a temperatura ambiente per 9 ore.

[@joseg6776]

Buonasera ad oggi che forno consiglierebbe per fare la pizza? Indifferente tra gas e corrente…

[@Lapizzafattaincasa]

Al momento posso consigliarti Zio Ciro Nano per la categoria a gas e Effeuno N3 per la categoria elettrici.

[@joseg6776]

@@Lapizzafattaincasa differenza tra n3 n4 n5

[@SimonePanini]

Ciao Sergio, un consiglio... posso fare una lievitazione/maturazione più di 48 ore con la PETRA 5037?

[@Lapizzafattaincasa]

Puoi con l'uso del frigorifero.

[@vincenzolarosa6207]

signor. Sergio con effeuno P134H 509 temperatura platea e cielo? grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Al massimo sopra e 420 sotto.

[@filpizza-zu5ee]

Ciao Sergio… impostando queste temperature in questo forno (p134h509)dovremmo avere 500* sul biscotto?

[@vincenzolarosa6207]

signor. Sergio lunghezza della pala 3d e smontabile? grazie

[@Lapizzafattaincasa]

La mia è direttamente con il manico corto. Le dimensioni sono nel sito di Lilly Codroipo.

[@giuseppedelprete6927]

Che temperatura hai impostato cielo e platea?

[@Lapizzafattaincasa]

Ho impostato 509 gradi con resistenza superiore al 100% e inferiore al 60%, il che viene tradotto per gli effeuno normali in: - al massimo sopra - 420 gradi circa sotto Quando poi misturerai circa 430-440 gradi sulla superficie della pietra, inforna!

[@mareskino]

Salve, è possibile anche minor maturazione a TC? Grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Certo. Trovi tante ricette in questo stesso canale.

[@mareskino]

@@Lapizzafattaincasa per questa specifica ricetta possono bastare 20h di maturazione ed 8h di appretto, avendo a casa 22º? Grazie

[@filippi68]

Se volessi usare il lievito di secco caputo faccio 1/3 del lievito fresco di birra forse e poco ?

[@Lapizzafattaincasa]

Va bene. In alcuni casi ho letto che si fa quasi metà.

[@cristianterzulli5000]

Ciao Sergio perché hai usato una farina forte ?

[@Lapizzafattaincasa]

Per 48 ore di lievitazione occorre una farina robusta.

[@dariocorleo4051]

Per lo spolvero che farina usa?

[@Lapizzafattaincasa]

Indifferentemente farina 0 o semola rimacinata.

[@giagigagi]

Ciao Sergio, mi consigli il tuo miglior video per pizze con temperatura ambiente 19 20 gradi? 😂 Top

[@Lapizzafattaincasa]

Questo va ancora bene.

[@giagigagi]

@@Lapizzafattaincasa grazie Sergio sei il top

[@giagigagi]

@@Lapizzafattaincasa quando la temperatura aumenterà di 2 3 gradi invece?

[@Lapizzafattaincasa]

@@giagigagi passa acca versione primavera-estate che trovi sempre in questo canale.

[@giagigagi]

@@Lapizzafattaincasa grazie oggi proverò. Però sono riuscito a trovare solamente la caputo nuvola e la vigevano Vesuvio. Quale mi consigli tra le due per questa ricetta? Grazie

[@nicolomele3291]

Ciao per un kilo di farina quanta percentuale di acqua?

[@Lapizzafattaincasa]

65%

[@eleonoracubeddu4538]

Buonasera Sergio, ho provato a fare questo impasto ma ho avuto un problema: al momento della stesura i panetti si erano rilassati molto e ho avuto difficoltà nella stesura... Addirittura di una pizza mi si è rotto il fondo purtroppo. Cosa può essere successo e soprattutto come ovviare a questo problema? Per il resto devo fare i complimenti... L'impasto era veramente ottimo!

[@Lapizzafattaincasa]

Mi dispiace per questo inconveniente. I motivi possono essere diversi. Ad esempio, forse in casa c'era troppo caldo, rispetto alla ricetta. Oppure la farina era troppo debole.

[@eleonoracubeddu4538]

@@Lapizzafattaincasa Non so, perché la farina è Caputo Saccorosso e in questi giorni in casa ero sotto i 20 gradi. Riproverò sicuramente... Comunque quella piccola parte di strutto fa un lavoro eccezionale nell'impasto! Grazie per le dritte, spero pian piano di migliorare anche io. Se possibile un'ultima domanda, perché ho l'Effeuno 509 HA da un paio di settimane e sto cercando di imparare a gestirlo... Se io per la cottura metto al massimo cielo e sui 400 la platea, il biscotto mi va anche oltre i 500 gradi... Va bene per la cottura o è meglio stare più bassi?

[@Lapizzafattaincasa]

Va bene, ma dipende da quanto riesce a resistere il biscotto. Nel caso di difficoltà, abbassa la temperatura inferiore. Naturalmente occorre dire che la colpa eventuale di bruciature può essere anche della farina residua sotto la pizza...

[@eleonoracubeddu4538]

@@Lapizzafattaincasa Grazie di cuore per i preziosi consigli!

[@alessandrodb8369]

Ciao ,potresti dirmi che biscotto usi? Io uso quello in dotazione forato ma mi si bruciato sotto mentre le tue sono perfette sotto. Ho provato a tenere la platea bassa e inforno intorno ai 400 ma niente lo fa lo stesso Io ho un P134H

[@Lapizzafattaincasa]

A mio avviso i migliori sono Saputo e Aversa. Li ho entrambi. Possiedo anche quello forato che, se si sta attenti, regala anch'esso belle soddisfazioni.

[@alessandrodb8369]

@@Lapizzafattaincasa ok grazie, nn so forse mi serve ancora pratica.

[@Lapizzafattaincasa]

@@alessandrodb8369 la pratica non basta mai, a nessuno. Nemmeno ai più esperti.

[@gennarogargiulo5206]

maestro! il dilemma sono sempre gli ingredienti base pomodoro e mozzarella. Tu cosa usi? recuperi qualcosa di decente nei negozi o supermercati? grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Non sono mica un maestro! 😅 La mozzarella fiordilatte Reggia di MD va benone. Come pelati uso quelli sardi Casar e Antonella, ma vanno bene anche i Corbarini di MD.

[@gennarogargiulo5206]

@@Lapizzafattaincasa per noi certo che puoi essere un maestro..... eh! averlo un MD in zona😭

[@gennarogargiulo5206]

@@Lapizzafattaincasa per noi certo che puoi essere un maestro..... eh! averlo un MD in zona😭

[@Lapizzafattaincasa]

@@gennarogargiulo5206 accipicchia! Credevo che MD ci fosse un po' ovunque... Se hai Eurospin puoi tranquillamente acquistare i pelati San Marzano DOP. Per la mozzarella puoi provare la Santa Lucia che si trova un po' ovunque.

[@mattiafarre]

Bravissimo Sergio, le tue pizze sembrano quadri come sempre, saluti da Nuoro

[@Lapizzafattaincasa]

Gentilissimo. Grazie!

[@frama4474]

Ciao ✋ hai mai pensato di provare i forni masaniello e cosa ne pensi ?

[@Lapizzafattaincasa]

Non li ho mai provati e dunque, onestamente, non posso dire nulla.

[@frama4474]

@@Lapizzafattaincasa pensi di provarli ?

[@Lapizzafattaincasa]

@@frama4474 non conta ciò che io vorrei, ma ciò che posso. Tra i miei amici non conosco nessuno che ne abbia uno... In genere riesco a trovare qualcuno che mi fa usare il suo forno per qualche giorno per fare test e prove, ma non sempre riesco. Così è stato anche per Ooni KOda 16... mai provato!

[@frama4474]

Va bene grazie.

[@massimilianovivona3442]

Che meraviglia Sergio i contenitori identici ai miei 😂😂😂😂😂

[@Lapizzafattaincasa]

Davvero? Forse li avevo acquistati da Conad, ma non sono sicurissimo. L'unico piccolo difetto è che sono un po' grandi per i miei classici panetti da 250 g.

[@massimilianovivona3442]

@@Lapizzafattaincasa io li ho presi dai cinesi li c'e l'imbarazzo della scelta

[@Lapizzafattaincasa]

@@massimilianovivona3442 allora li ho presi anche io nel negozio dei cinesi. Come ti ho scritto non ricordavo con precisione.

[@santvin2694]

@@Lapizzafattaincasa prova a mettere il panetto sul coperchio e non dentro il contenitore e poi lo chiudi così può crescere meglio e quando lo togli non fai fatica. Chiaramente un po di olio sotto

[@Lapizzafattaincasa]

@@santvin2694 avevo visto questo sistema mesi fa da qualcuno, ma non ho mai provato. Mi sa che stavolta ci proverò!

[@LuigiCimmino21]

Complimenti sergio! Sarebbe bello che tu provassi altre farine per poi paragonarle alla tua amata 5037

[@Lapizzafattaincasa]

In altri video ne ho provato diverse, ma alla fine sono sempre tornato alle Petra. Quelle che uso sono la 5063 (media forza), la 5037 (forte) e la 3 (tipo 1).

[@srvspr]

Prova la linea M del molino cipolla 😉

[@Lapizzafattaincasa]

@@srvspr ho provato il mio 48 ore con la Doppia M Revolution proprio ieri pomeriggio. OTTIMA! Sto preparando il video.

[@mauriziochef]

Che biscotto usi Sergio??

[@Lapizzafattaincasa]

In questo forno c'è un biscotto Aversa.

[@vincenzopetti4873]

Se ho un ilillo a che temperatura sul biscotto misurata con il pirometro devo infornare? 500?

[@Lapizzafattaincasa]

430 circa. Massimo 450

[@robertabrugo7145]

Salve Sergio, posso usare la farina di semola per questa ricetta?

[@Lapizzafattaincasa]

Non è quella indicata, ma puoi senz'altro. Solo che il suo comportamento e anche la tempistica della ricetta andrebbero poi rivisti. Guarda piuttosto il video che ho fatto con impasto 100% semola rimacinata.

[@AlexSkyOne]

Grazie per l’eccellente spiegazione, grazie a te ho appreso TUTTO! Personalmente, preferisco preservare le arterie da tutti quei grassi saturi, evitando categoricamente lo strutto. Il bello di fare la pizza in casa è proprio quello di usare ingredienti genuini, a differenza della maggior parte delle pizzerie.

[@Lapizzafattaincasa]

Puoi togliere lo strutto. L'ho detto nel video che il suo dosaggio è aggiuntivo e non altera la ricetta. Comunque si tratta di dosi così piccole da essere inoffensive.

[@AlexSkyOne]

Sisi, ho visto che per fortuna è una ricetta che si può attuare anche senza strutto 😍

[@micuzzu67]

bah, che vuoi che facciano pochi grammi di strutto, in una pizza a settimana. mia nonna faceva una pasta frolla eccellente con lo strutto, lo usavano anche per friggere patate e dolci di natale, è campata a sufficienza e non ha avuto problemi cardiaci. ciò non toglie che nell’uso quotidiano l’olio extravergine sia insuperabile

[@francescofalcone1361]

Dopo le 38 ore in frigo quanto tempo a temperatura ambiente prima di stendere?

[@Lapizzafattaincasa]

In inverno dovrebbero bastare 5-6 ore

[@annafontana819]

Buona sera Sergio, complimenti, volevo chiederle che diametro da al panetto di 250g e se il tipo di forno è vincolante per la stesura del panetto stesso, grazie

[@Lapizzafattaincasa]

Con un panetto da 250 g c'è chi arriva anche a 34 cm di diametro. Nel caso mio, in questo video le pizze sono da 30 cm circa, forse anche 29. Il forno non ci lega troppo, se è performante, ma le temperature impongono una stesura adatta.

[@filippomocci2810]

Ciao Sergio, scusa ma non ho capito bene, al minuto 9.50 c'è scritto che i panielli vanno in frigo per 38 ore, subito dopo pero nel video dici che la lievitazione/maturazione e stata effettuata a temperatura ambiente, non capisco, credevo che proprio per il fatto che si parla di temperature più basse andava fatta lievitare/maturare a temperatura ambiente. Ps, ti mandiamo un saluto grande da parte di tutta la famiglia, sei molto bravo e simpatico. Alex

[@Lapizzafattaincasa]

È giusta questa sequenza: 1 ora + 38 ore + 9 ore. La lievitazione viene effettuata in frigo per rallentare la lievitazione, altrimenti raggiungere 48 ore sarebbe in salita per questa farina. Attento però che questa ricetta è per autunno e inverno. Cerca anche l'altra che è estiva.

[@mystellaluminosa]

Sergio e se si fanno meno ore in frigo cambia qualcosa ? Per quanto riguarda le quantità e le 9 ore dopo a temperatura ambiente?

[@gianpaolomerlin576]

Complimenti Sergio, sempre belle pizze e ancor più belle spiegazioni. Sorprendente come non ti si brucino sotto pur a temperature altissime mentre con il biscotto di serie dell' evolution, a 400 gradi in platea mi si bruciano dopo 60 secondi....😳

[@Lapizzafattaincasa]

Molto dipende dalla stesura e ancor più dalla qualità del biscotto. In questo forno Effeuno mette un biscotto Aversa da circa 2,5-2,7 cm che è al vertice della categoria con i Saputo.

[@santvin2694]

Prova a mettere 370 platea

[@Albybus..]

Io metto anche a 350 il platea(sotto)

[@giovannifranco2331]

ciaa Sergio puoi darmi il programma della impastatrice grazie

[@Lapizzafattaincasa]

È un programma che ho creato io e che ho chiamato "napoletana". Se mi scrivi una email te lo mando. Se hai Atena Touch è un gioco ricopiarlo.

[@Trighinu83]

Qualche giorno vengo a trovarti e mi fai un corso ❤

[@Lapizzafattaincasa]

Sto pensando di organizzare un incontro tra appassionati in Sardegna per parlare di pizza.

[@Trighinu83]

@@Lapizzafattaincasa complimenti si vede che sei molto preparato, se lo farai non mancherò. saluti da gavoi.

[@roscar72]

Se voglio fare una pizza morbida napoletana nel forno di casa ci vuole un alta idratazione?

[@Lapizzafattaincasa]

Sì. Ho fatto alcuni video in questo mio canale. Occorre idratare un po' di più per reggere la cottura più lunga e la mozzarella va messa solo un minuto e mezzo o due prima di completare la cottura.

[@micuzzu67]

Non preoccuparti: mercoledì avremo di nuovo 25-27 gradi 😊

[@Lapizzafattaincasa]

😱

[@fabriziosassari6988]

Sono di sassari lei di dove è? Viva la pizza😅😊😊

[@Lapizzafattaincasa]

Sassari anche io!

[@fabriziosassari6988]

@@Lapizzafattaincasa piccolo il mondo

[@merycucc9472]

Scusa dove trovo gli ingredienti???

[@Lapizzafattaincasa]

Immagino in un supermercato

[@merycucc9472]

Volevo sapere le quantità???

[@Lapizzafattaincasa]

@@merycucc9472 c'è la ricetta dentro il video.

[@merycucc9472]

@@Lapizzafattaincasa quale farina usi da 310??? Io ho 260 e 350

[@mircopullini4574]

Grazie Sergio per la presentazione dell'impastatrice..e della tua ricetta maculata proverò a replicarla..👏🤪👍🍕

[@Lapizzafattaincasa]

Se vuoi approfondire sull'impastatrice, ho fatto un video la scorsa settimana.

[@mircopullini4574]

Ero curioso di vedere come lavorava...io presi tempo fa su tuo consiglio una puglisi p5 VV ora ho cambiato con una MFitali minimix pro Edison 5kg tac ..ottima👍

[@alessandropalumbo3]

Credo uno dei numeri uno davvero la. Tua pizza potrebbe stare tranquillamente in un ristorante top 100 pizza

[@Lapizzafattaincasa]

Grazie per il GENEROSISSIMO complimento! 😅

[@santvin2694]

Sergio credo che almeno un 40 minuti in frigo prima di cuocere l'hai messe?

[@Lapizzafattaincasa]

No. Non e servito. In inverno non occorre per una idratazione così contenuta.

[@giupass9143]

Ricetta molto interessante.... l'unico problema sono le ore...

[@Lapizzafattaincasa]

A breve ne preparerò una da 24 ore. Se però preferisci lievitazioni anche più corte, in questo mio canale ne trovi fino a 6 ore.