Ноль отходов в ресторане: как все устроено | Zero waste

Говорят, Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn, не очень охотно пускает к себе на кухню, но мне удалось договориться на экоэкскурсию. Почему диспоузер не лучшее решение для органики, что отвечать клиентам, которые хотят купить кофе на вынос, почему эксперимент с личинками пришлось приостановить и как ресторан утилизирует отходы, как высчитывает и компенсирует свой углеродный след? Ответы на эти и другие вопросы смотрите в видео. Выбрала самое интересное из двухчасовой экскурсии и компактно поместила в 30 минут.
Подписывайтесь на мой инстаграм и заходите в сториз по пятницам - я появляюсь в блоге раз в неделю / joecooker
Заглядывайте в аккаунт ресторана Bjorn / bjorn.restaurant
Полезные ссылки:
Экологическая программа ресторана www.bjorn.rest/upload/eco.pdf
Чек-лист для ресторанов и кафе www.bjorn.rest/upload/check.pdf
Музыка: Royalty Free Music from Bensound

[@user-in6nq3gq7b]

Да , черт возьми...это лучший ролик на канале 🎉🎉🎉 это правда реальный ресторан с такииими правильными "заморочками" аж захотелось прийти и пожать шефу руку! Молодцы!!!

[@joec00ker]

Мне понравилось, что ребята реально изучили тему и разбираются в вопросах утилизации не хуже меня, а, может, и лучше. Что это не поверхностные знания "для прикрытия", и что продумано все до деталей. Ответственно и основательно 👏

[@user-mk2zp6kg8r]

Про таких предпринимателей и вообще людей надо по всем информационным ресурсам рассказывать и показывать! Мое почтение этому руководителю и ресторану!

[@user-hw9cx2ig8g]

Вот это подход. Ай да молодец. Прямо луч солнца золотого над бескрайними полигонами. Браво!

[@vantazre]

Никита большой молодец! Поставить многоразовый баллон с газом для сифона - это высший уровень кухни по zero waste 😀

[@vantazre]

@Тамерлан Калижанов три звезды, офигеть!!😲 Никита крут! Спасибо за информацию, не знала этого факта))

[@vantazre]

@Тамерлан Калижанов ничего страшного) Никита все равно молодец))

[@kymbatalmaskyzy6025]

Какой молодец ресторатор! Видно что очень любит своё дело! Сколько энергии и мотивации в одном видео! Елена, я восхищаюсь Вами! Спасибо ♥️

[@dariakhaldeeva2452]

С огромным интересом посмотрела интервью! Восторг, как ресторан всё организовал - вообще не думала, что бывает настолько "замороченный" (в хорошем смысле) бизнес. Даже про углеродный след думают! Лена, спасибо за поднятую тему!

[@olgauh3617]

Мой дедушка 92-летний настоящий зеровест. Он уже лет 60 сортирует мусор(хотя у него очень мало мусора) А вообще в деревнях уже спокон веков занимались такой утилизацией отходов. Резали свинью, сьедалось все полностью, даже кровь шла на кровянку. Многое на компост, на корм скоту.

[@user-ck8ff1rg4q]

Супер видео. Даже не верится, что это в нашей стране. Большое уважение ребятам и вам за работу 👍👍👍

[@user-yy8dd9ib3u]

Эти ребята реально крутые. Предприниматели, берите пример!

[@user-ve4pf5xl8v]

Молодцы! Больше бы таких ресторанов и увлеченных своим делом людей!

[@iraikari]

Очень интересный ролик получился! Всем, причастным к его созданию, больше спасибо

[@user-fy5if8lq8t]

Лена, спасибо большое за репортаж! Я живу на окраине Москвы, работаю из дома и в принципе редко покидаю свой район. Но во время просмотра поймала себя на мысли, что надо обязательно посетить этот ресторан

[@olgalysenko3681]

Очень интересный репортаж! Честно говоря, не знала, что такое бывает вообще😜

[@joec00ker]

Бывает! Но, к сожалению, пока не очень распространено

[@toshiamaya]

Спасибо за видео! Самой было интересно, как это может быть устроено в ресторанах. То, что zerowaste рестораны существуют даже в России, очень радует :)

[@RomanSablin]

Бьерн прекрасен. И шикарный пример как работает разумный подход к zero waste в ресторанах.

[@veggieressa]

Уже хочется попасть к ним 🌿

[@user-gc7ix8ue3u]

Я живу в Казахстане, смотрю вас регулярно, а вот написать только сейчас захотелось, если буду в Москве, специально спланирую свой визит в этот ресторан. Такое серьезное отношение восхищает и хочется поддержать. Спасибо вам Лена.!

[@laika838]

Ура! Репортаж и получасовое видео, всё как я люблю)

[@ekaterinakoryakova3927]

Очень вдохновляют такие люди! Благодаря им верится в светлое и экологичное будущее❤️ А в ресторане были, очень вкусно и необычно, придём ещё!

[@SonneOlga]

Большой респект ресторану. Мне кажется, они могут пойти ещё дальше: создать компостный ящик, делать из своей органики компост, выращивать на нем овощи для себя же.

[@joec00ker]

Для городского ресторана это нереалистичный кейс - выращивать что-то на своей же органике для заведения на 80 посадочных мест

[@brylberry]

Очень круто. Молодцы!

[@FancyFlightAlba]

Как классно в этом заведении!! 👏🏻👍🏼 и дизайн и идеология)) уважуха! Спасибо, что рассказали!

[@LaRaLaRA777RA]

Я помню такой сифон ещё в 80х годах были такие почти в каждой семье!

[@user-cm9ye2hz7f]

Лена, спасибо за видео! Смотрю все ваши ролики, этот - один из лучших. Это очень интересно! Ресторану и Шефу респект, надо будет посетить.

[@joec00ker]

Спасибо! Ну значит, бюджет не зря потрачен 😂

[@user-cm9ye2hz7f]

@@joec00ker определенно не зря!

[@user-sk6ym5xv7x]

Потрясающе! Обязательно схожу туда!!

[@SweetStierlitz]

Это так круто!!! Никите респект, Лене спасибо за ролик. А в ресторан теперь обязательно зайдем.

[@katrinl3474]

Елена, спасибо большое за такую прекрасную ценную информацию!

[@user-mi9nt1fe9g]

Какие молодцы! Процветания и расширения!

[@chizhulia]

Уау! Просто уау! Обязательно посещу это место в следующий приезд в столицу! Спасибо за видео!

[@hohoiboshi8654]

Елена, благодарю за такой интересный репортаж! Я просто в восторге! Молодцы ребята!!! Всем заведениям на заметку! Теперь вопросы. Почему возникла проблема с органикой растительного происхождения? Я слышала, что есть промышленная вермиферма. Туда сдать нельзя? И вопрос не по ресторану уже. А что делают с умершими мухами?

[@joec00ker]

Ответ на вопрос про личинки: Личинка в конце своего жизненного цикла высушиваются и продаётся как кормовая добавка для с/х животных, птицы, рыбы, так как состоит из белка и жира и может заменить растительный белок в рационе животных и даже людей. Про растительную органику ответ будет чуть позже

[@hohoiboshi8654]

@@joec00ker благодарю. Жду с нетерпением новых репортажей!

[@joec00ker]

@@hohoiboshi8654 спойлер: следующий репортаж будет про икею😁

[@joec00ker]

@@hohoiboshi8654 ответ про вермифермы: "Для промышленной вермифермы у нас маленький объем, а возить самостоятельно это около 60 000 ежемесячно"

[@citysimpli]

@@joec00ker они, кажется, уже даже начали делать мыло с применением личиночного жирка )))

[@haru4880]

Классное интервью! Ребята молодцы! Глядя на них хочется верить в "утопические" идеи о том, что в ближайшем обозримом будущем все продуктовые заведения станут такими же осознанными. :)

[@user-ln1vp6px7x]

Это просто вааууу! :))

[@citysimpli]

Потрясающе! Спасибо за репортаж, вот так вот ходишь мимо Бьёрна и не знаешь, что там такое сокровище )

[@assel_shines]

Класс! Надо как то до наших рестораторов довести, хотя они навереяка отчасти в теме... Благодарю!

[@pineligh]

вау, какое красивое место!

[@oxananikitina92]

ГрунтЭко принимает органику на компостирование. Я лично отношу на ВегМарт, где тоже принимают органику от населения. Правда, только продукты растительного происхождения :) 🌱 Благодарю! 🙏

[@joec00ker]

Вопрос в логистике - будет ли они забирать это каждый день из ресторана и за какие деньги

[@AJ-zj7zy]

Через несколько лет остальные будут у него учиться.

[@tatianadomaradzki920]

В реасторане можно поставить измельчитель отходов и эти отходы уходят в канализацию. Проблема решена.

[@Alexa-iy4tz]

🎉

[@user-np3nq9ro1p]

А как на счёт показать рецепты и блюда онлайн из очисток? А то я плохо себе это представляю как-то.

[@annbrynza3352]

Отличное видео, я как раз искала похожую информацию. Было бы круто если бы вы сняли репортаж про BSF переработку. Знаю в Росии уже построили такой завод. Я живу в Турции и разрабатываю проект по организации такого предприятия. Интересно также было бы узнать какой органический производственный мусор бывает на фабриках по производству продуктов питания и как они его утилизируют в Росии.

[@user-pg7gb7bt2y]

Спасибо! Подскажите ,пожалуйста, как они утилизируют растительное масло? И еще мне не очень понятно, почему они заморачиваются и стараются использовать даже шкурки от овощей, а вот как рациональней использовать курицу, кроме как утилизировать ее, они не придумали.

[@joec00ker]

Растительный жир тоже отправляется на переработку. Собиратеся отдельно и вывозится. Что касается тушек, то курица разбирается на отруба, используется в питании персонала, приготовлении бульонов, соусов, глазурей. "Когда я говорю что мы утилизируем "тушку курицы" я имею в виду костяк, суставы и некоторую часть белка, которые уже были использованы в бульонах и не могут быть использованы как то ещё"

[@xsenia8888]

интересно как ребята справились в локдаун, работали ли они на-вынос как доставка и как они это организовали.

[@TagirVegan]

курицу надо отдавать сотрудникам или отказаться от ее использования и отделять отходы после термической обработки и отходы от кожицы картофеля без термической обработки

[@Kovablog]

обязательно туда схожу, а еще стало интересно, зачем нужна эта муха

[@joec00ker]

Личинки мухи питаются органикой, а в конце своего жизненного цикла высушиваются и продаются как кормовая добавка для с/х животных, птицы, рыбы, так как состоит из белка и жира и может заменить растительный белок в рационе животных и даже людей.

[@user-xt4cw2bl5r]

Успехов им в их бизнесе

[@user-ri9ew8so3z]

Вы не правы, где говорили, что любой ресторан использует по максимуму еду, нет. Я сейчас работаю там где вообще всё выкидывают без разбора в мусорный пакет, даже выливают!! На минуточку, не только выкидывают, но и выливают. Даже то, что можно повторно использовать они выбрасывают, я вообще этого не понимаю и к сожалению никак на это не могу повлиять. Так хочется, чтобы хоть кто-нибудь тут начал задумываться об экологии и так хочу открыть тут магазин с экологичными товарами и еще + что-то типо кафе, чтобы люди приходили и видели, что можно по другому, но понимаю, что к сожалению не смогу скорее всего это сделать, не получится осуществить мечту

[@fede-cs1rh]

Спасибо вам огромное Елена за такое вот видео! Хотел отдельно спросить про приготовление в перчатках в ресторане. Сам долго работа в общепите. И некоторые гости когда не видят перчаток, то у них шок. И даже вроде в сан пине прописаны, что отдача блюд только в перчатках. Что делать, многоразовые перчатки, мыть руки чаще ?

[@joec00ker]

Если я не ошибаюсь, то перчатки предусмотрены при контакте с уже готовым и прошедшим термическую обработку блюдом, а пока оно готовится, все манипуляции можно проводить без перчаток. Опять же - не каждое блюдо накладывается в тарелку так, что повар контактирует руками с едой непосредственно. Условно: суши - в перчатках, борщ - нет)

[@fede-cs1rh]

@@joec00ker Условно да, с борщом может прокатит, а как с другими блюдами быть? Ведь в меню где есть борщ там есть и салаты и горячие блюда. Более того есть места где пекарей обязывают работать с тестом в перчатках !! Ведь те самые перчатки которая так любит Летучая, это не сто процентая защита и более того вообще не защита. Ведь зачастую они пачкаются в жире, рвутся и прямиком едут на свалку. Может получиться решить это !)

[@joec00ker]

@@fede-cs1rh ответ от Никиты: Есть требования к перчаткам только одно- перчатки нужны на руках только если они трогают продукт, который не будет проходить кулинарную обработку позже. Т.е. никто не запрещает взять в руки ложку, пинцет, щипцы, и т.д.

[@fede-cs1rh]

@@joec00ker Добрый день, а если холодный цех, замешивать вылками/другими приборами после заправки не очень удобно. А на банкет там сразу в огромном боксе замешивается и без рук не очень удобно. Я сейчас не про наше заведение, у нас только горячка. Кстати вам можно в телегу или в вк написать или только в инстаграм ? Просто очень много есть вопросов и предложений. Еще раз огромное спасибо за ваш труд !))

[@Jenyaair1]

Подскажите , пожалуйста , куда можно сдать компакт -диски , роутер старый . Может был уже ролик ?! Я нашла только платные пункты приема

[@joec00ker]

Советую найти в Инстаграм или ВК сообщество Куда отдать, у них должна быть такая инфа по разным городам + наверное, всегда можно в личке спросить

[@PolinaLyseko]

Минималист не должен есть в ресторане, так это заведомо перерасходы электроэнергии и еды.

[@joec00ker]

Во-первых, никто ничего никому не должен (особенно вам) - давайте не будем навязывать штампы. Во-вторых, как раз общепит более минималистичен и эргономичен - по сравнению с домохозяйствами

[@PolinaLyseko]

@@joec00ker не знаю, кого вы хотите обмануть себя или меня, но насколько я знаю рестораны работают на заготовках, когда человек приходит и заказывает жаренной картошки, никто не чистит ее и не режет, она уже и почищенная и порезанная, ее только жарят. Ресторан лучше выкинет неиспользованные заготовки, чем заставит клиента ждать.Нечищенная картошка храниться месяцами, чищенная несколько часов плюс огромные печи, которые работают все врем пока ресторан открыт, не важно готовят на них или нет. Насколько необходимо ходить в ресторан, сейчас в любом магазине полно готовой еды, рестораны всегда были излишеством. Вы уже трусы наденьте или крестик снимите, а то получается как вегетарианец, который ест мясо по выходным

[@user-wr5vn4xb5h]

А у меня вопрос - насколько мытье пластика увеличивает расход воды? Не в экономике, а в экологии? Не убивается ли воды больше, чем убирается пластика с помойки?

[@user-bf2no9lg6z]

Вода же в очистные попадает, а потом ещё переживает кучу циклов. Пластик гниёт сотню лет.

[@marido5836]

Не поняла....почему джемы из апельсиновых и лимонных корок варить нельзя? Цукаты, добавки для лимонадов....

[@joec00ker]

Можно, но, думаю, масштабы несопоставимы. Корок от соков слишком много, сильно больше, чем ресторану нужно для разнообразия ассортимента

[@marido5836]

@@joec00ker спасибо ))) если жила бы рядом с ними забирала бы и перерабатывала с большим удовольствием)))

[@user-fm9rn3fg7f]

По вопросам утилизации это круто! Но вот вопрос... Сама повар. НО КАК ЖЕ МЫ ЗАЖРАЛИСЬ ТОВАРИЩИ! ЭТО ЦЕЛУЮ ТУШКУ КУРИЦЫ ВЫВАРИТЬ В БУЛЬОН.... А МЯСО УТИЛИЗИРОВАТЬ? Надеюсь я ошиблась......