Notre organisation du plan de travail pour vider et découper les poulets

[@mamiejo2281]

Salut, c'est Mamiejo ! J'habite dans les Landes. Le canard, ça me connaît ! Je cuisine surtout du canard engraissé mais c'est faisable aussi avec du canard maigre. Tu auras moins de graisse, c'est tout ! Tu peux travailler avec de la viande congelée. Pour que ta carcasse de canard soit bien meilleure, même cuite au bouillon de légumes, je te conseille de retirer toute la peau et toutes les parties grasses de l'intérieur du ventre. Tu mets tout ça dans un grand sachet via le congel. Dès que tu abats un autre canard, tu ajoutes sa graisse à ton sachet congelé. Lorsque tu en auras un bon kg, voire plus, je te dirai quoi en faire. Saler au sel fin ou au gros sel (généreusement) la carcasse dégraissée. Pas besoin de t'embêter avec ta boîte spécial salaison. Tu peux laisser sur l'os la peau la moins grasse pour donner plus de goût à ton bouillon. Tu peux aussi découper la carcasse pour qu'elle prenne moins de place dans ton tupperware. Garder la carcasse au frigo pendant 24 à 48 H. Le sel va confire la viande et lui ôter son goût de sang cru et de plumes. Rincer ensuite vite fait les os pour enlever le surplus de sel avant de les plonger dans l'eau du faitout avec ses légumes. Si tu as un peu de tps devant toi, pour que ce soit encore meilleur, tu peux faire revenir tes os à la poêle avec un gros oignon émincé, et ce jusqu'à la coloration. Finir ensuite la cuisson dans ton bouillon. Un autre jour, lorsque tu as 2 carcasses de canard salées à disposition (ça se congèle très bien mais pas longtemps 6 mois), acheter 2 kg de graisse de canard. On en trouve en boîte de conserves ou pots en verre. Décongeler le sac de peaux grasses non salées. Les passer à la moulinette pour les réduire en petits morceaux. Faire fondre la graisse à petit feu. Rajouter ensuite dedans toute la graisse moulinée avec un demi verre d'eau (très important), voire un verre si plus de 3 kg de graisse. Cuire toujours à feu doux car la graisse doit bouillir et non chauffer. Elle ne doit pas dépasser les 100° sinon on aboutirait à de la friture et la viande serait sèche. Ce n'est pas le but recherché. Laisser cuire 30 mn en touillant de tps en tps. Ça doit déjà sentir bon. Rajouter ensuite dans ce bain de graisse les morceaux de carcasses de canard salées et rincées. Si cela te dit, tu peux aussi rajouter des cuisses et des ailes de canard ainsi que les gésiers pour faire au final du confit de canard. Pour cela, il faut saler 48 H en amont ces morceaux de viande et les rincer eux aussi vite fait avant de les plonger dans la graisse. Pas besoin de les essuyer. Laisser cuire à petit feu durant 1 H (s'il n'y a que des carcasses), 1 H 30 (si tu as mis des cuisses), en remuant de tps en tps et en grattant au fond pour ne pas que cela colle (collagène). La graisse doit tout le tps très légèrement bouillonner et pas bouillir afin de ne pas faire évaporer l'eau contenue dans la viande. C'est cuit lorsque tu peux enfoncer une fourchette à coeur. La viande doit se détacher de l'os facilement, sinon continuer la cuisson. L'avantage en fin de cuisson : si la viande est bien couverte de graisse, tu peux attendre 24 ou 48 H à l'air ambiant avant de conditionner tout ce qu'il y a dans ta marmite. La graisse liquide empêche l'air de rentrer en contact avec la viande. Ça te laisse un peu de tps avant la mise en boîtes. Dans ta marmite, tu auras au final plusieurs produits différents : - des carcasses confites à sucer tiedes (repas musical) ou à rechauffer dans une soupe de légumes. Si tu y a mis des p de t, du chou blanc et une poignée de haricots blanc, tu auras fait une garbure. - des cuisses et des manchons confits pour faire du cassoulet. A mettre éventuellement en bocaux. - des gésiers confits pour faire une salade sarladaise. C'est faisable aussi avec des gésier de poulet ou de dinde. A mettre en bocaux sous graisse aussi. - de la graisse à mettre en bocaux pour refaire d'autres confits sans avoir à acheter de la nouvelle graisse. A stériliser 30 mn. Tu peux refaire des confits 3 ou 4 fois avec la même graisse pas plus car à chaque cuisson, elle se charge en sel. L'utiliser ensuite pour cuisiner. C'est le meilleur gras qui soit pour la santé et elle parfume tes plats. Tu peux même t'en servir pour frire du poisson. - des fritons : ce sont tous les résidus de peau qui n'ont pas fondus. On les prélève à l'écumoire. On les égoutte dans une passoire sans essayer d'en extraire tout le gras. Je leur rajoute ensuite du poivre et des herbes de Provence. Je les mets en petits pots et je les stérilise. Je les étale ensuite sur du pain grillé et je les sers à l'apéro avec une demi olive noire dessus. - des saliacs. C'est une petite couche pâteuse de résidus de fritons. - du jus de viande en gelée. Pour séparer facilement les saliacs et le jus de viande, il suffit de tout verser tièdes dans un saladier et de le mettre au frigo une nuit. Tout se solidifie et décante. Le restant de graisse remonte à la surface. Il est alors très facile de la gratter à la cuillère. Les saliacs forment une couche blanc cassé sur le dessus. Ils restent collés à la gélatine. Couper la tranche au couteau. Conserver les saliacs pour les rajouter à tes soupes l'hiver. C'etait le bouillon cube de nos grand-mères. Tu peux les congeler en cubes. Il te reste la gelée de jus de viande (collagène). Elle est alors transparente. Si tu es une puriste tu peux couper la tranche du fond qui a piegé les miettes de saliac les plus légers Tu utilises ta gelée comme n'importe quel jus de viande. Perso, lorsque j'en ai bcp, je la fais à nouveau réduire de moitié pour la concentrer. Une fois refroidie, je fais des cubes que je mets au congélateur et que j'utilise à la demande. Tu peux aussi la stériliser dans des tout petits pots pour ne pas encombrer ton congélo. Bien entendu, si tu as confit juste une carcasse, tu auras très peu de tous ces éléments mais ils seront présents. Moi, je cuisine 5 canards par tournée, 3 ou 4 fois dans l'hiver donc j'en ai bcp ! Si tu veux conserver tes cuisses de canard confites, tu peux aussi les mettre en bocaux entières. Couper les os qui dépassent. Tu gagnes ainsi de la place dans ton congelateur. Conservation 3-4 ans, voire plus. Avant fermeture, je les recouvre de graisse. Bien respecter le trait de remplissage. Stériliser 2 H et laisser dans l'eau jusqu'à complet refroidissement. Bon appétit ! Mamiejo.

[@solanumlycopersicum2]

Merci.

[@manonlagacherie3618]

Tres intéressant, j'élève, et transforme du poulet de chair et le fait de pas dépassé les 100 degrés pr de la rillettes je savait pas 😅😅!

[@marylinelafleur2658]

On te reconnaît bien là dans toute ton organisation. Rien n'est laissé au hasard 😊 Merci pour le partage.

[@Ginie27]

Vidéo très intéressante. Je prend note pour si un jour je m'y mets également ! Merci.

[@picro...]

ça bosse duuuuuure !!! cool ! la même ici !

[@andrebunod62]

Ça fait longtemps que j'ai pas regardé une vidéo de vous deux et je pense que je vais les reprendre là où je m'étais arrêté. Vous êtes vraiment au top

[@agathenagelschmit5855]

Bonjour. Vous avez une bonne organisation. Pour les carcasses je fais la même chose. Je fais cuire et apres j'enleve toute la viande. Apres au congelateur par petits sachets, je peux faire des vol-au- vent du du hachis parmentier

[@agathenagelschmit5855]

Bonjour. Tu as parle d'une plumeuse. Peux tu la montrer et montrer comment tu l'utilises? Merci d'avance

[@paulinebarlan8653]

La carcasse de canard au grill , ma madeleine de proust .... petite dille d'éleveurs dans le Gers, on en a beaucoup mangé et c'est tellement bon ... ❤❤❤❤

[@NESTOOFF]

c moi qui lui est demandé de faire du canard 😁

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Je l'avais fait avant, j'ai fais ça dimanche matin j'avais juste eu la flemme de mettre la vidéo 🤣🤣🤣 mais ton commentaire m'a motivé 😅

[@Rita43b]

Bonjour ☺️ C'est top d'avoir de la viande de notre propre élevage ! Moi je n'y arrive pas..je m'attache trop et trop vite aux bêtes que ce soit les poules les moutons tout tout.. Mon mari ne veut plus en acheter vivant car il sait que je ne vais pas réussir à les abattre..et pourtant c'est pas l'envie qui me manque... Dans tous les cas bravo 👏🏻👏🏻

[@foutrak2832]

Rare sont ceux qui trouve ça plaisant. Faut savoir sortir de sa zone de confort mais ça demande un minimum de courage. Ça permet également d'avoir de la cohérence entre les paroles et les actes

[@Rita43b]

Du courage...oui c'est vrai Je pense en avoir dans d'autres circonstances mais là j'en manque un peu 😂

[@E.Langlois]

Bravo pour tout le travail que vous faites ! Je voudrais savoir s'il y a des choses a savoir ou a faire concernant la précaution parasitaire (je pense aux abats notamment). Comment savoir si nos animaux sont sains de maladie avant de les consommer ? Merci beaucoup pour votre réponse

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Il faut qu'il soit en état déjà de son vivant et ensuite moi je fais gaffe au foie quand même qu'il soit beau. Après les parasites des poules ne sont pas pathogènes pour les humains donc même si parasites y'a aucun risque.

[@E.Langlois]

​@@Laptiteortiedanslaprairied'accord merci beaucoup pour votre réponse 😊

[@Mar-se1ml]

Jadore la cuisine, vraiment 😊 Il faut prevoir un budget de 20k je pense 😅 pourrais tu nous dire ?

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Nooon t'es malade !!! Je sortais de la fac c'est le 1er truc qu'on a fait le sol carrelage 1er prix, peinture glycéro lavable, ça nous avait coûté un peu cher de mémoire car on avait pris de la qualité peut être 250-300€ de peinture si tu comptes le primer sous couche et toute la fourniture pinceau, manche, rouleau... on devait faire la faience plus tard mais finalement comme elle se lave vraiment bien on a laissé comme ça pour l'instant. Après c'était y'a 7ans donc tu peux doubler tous les prix si tu fais actuellement malheureusement... L'évier timbre de mémoire c'était 200 et qq, les meubles 3000 c'était bien cher pour la merde de contre plaqué que c'était si je devais revenir en arrière j'aurais fait des trucs qu'avec du chene style plein d'étagères et des petites portes simples. Le seul truc qui coutait cher par rapport au reste c'était le plan de travail car c'est du dekton c'est incassable, inrayable, tu peux poser des choses hyper chaude dessus et c'était coupé sur mesure donc 1200€ l'ilot centrale + ceux qui sont contre le mur mais c'est clairement le truc qui passera les générations c'est indestructible.

[@manonlagacherie3618]

Belle organisation, je te conseillerais de tout mettre sous vide , surtout congeler , dans des sac tu as trop d'air et trop de developpement possible de bacteries 😊

[@laetitiaruel1184]

Belle organisation, comme toujours. Je n'avais pas pensé à récupérer le sel. Comment tu le sèches après rinçage et avant de le re stoker dans sa boite? Merci pour le partage

[@jsjs3195]

Excellente organisation de votre "chaîne de traitement" : tout y est bien pensé: circuit, outils, ergonomie ! J'adore votre vaste et si lumineuse cuisine. J'ai une question sur votre évier en céramique. On doit refaire la cuisine et je pensais installer un modèle de ce type, or une amie me le déconseille car étant de nature brusque, je risque d'y casser la vaisselle, voire ébrécher carrément l'évier. Alors, c'est fragile ou un éléphant dans un magasin de porcelaine peut-il s'en sortir ?😆

[@Permaculture-Pragmatique]

Comme les anciens, et les vieille ferme d'antan comme celle a coté de laquelle j'ai grandit . Pas de fioriture tout se faisait dans la cuisine, le dépeçage dans le garage ou la grange , quand c'était pas directement dehors

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Dehors c'est ce qu'on faisait au début pour plumer les volailles avec ma grand mère, mais j'aime plus trop déjà car souvent y'a des gens qui débarque à l'improviste donc tu as pas l'air d'un con avec un poulet la tête qui pend dans la main mdrrrr et deuxièmement l'été tu as les mouches/guêpes qui débarque sur les déchets et ça m'énerve. Abdel fait dans la cave bien au frais, même en été il fait 17-18 en pleine canicule. On a mis des crochets de boucherie au mur, une petite table avec la plumeuse et un bac pour réceptionner plumes et sang et basta. Puis ça y reste tout le temps comme ça on a pas tout à remettre en place au moment où on veut tuer, y'a uniquement le tuyau d'arrosage qu'il faut mettre car plumeuse à eau mais la cuve d'eau est à 6m donc c'est rapide et pratique.

[@Permaculture-Pragmatique]

@@Laptiteortiedanslaprairie tu as raison de faire comme ca . Mais oui ca peut choquer . Moi perso c'est des scènes dont j'ai l'habitude encore dernièrement, j'ai vue un chevreuil attaché a un crochet a la poutre de la porte d'une grange grande ouverte . Vidage dépeçage découpe (prise de chasse) il existe encore des lieux ou ces scène ne sont pas insolite, bon faut dire que c'est la génération a la retraite , donc la prochaine a partir ... et encore des choses de nos campagne qui vont disparaitre

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Ouais non mais nous aussi c'est commun mdrrr mais bon j'ai un standing à respecter quand même ptdrrrrrr "j'ai vu la dentiste un poulet à la main" ça fait mauvais genre krkrkrkrkrrrrrrr Par contre mon oncle juste à côté tu as le sanglier ou le cerf pendu à la fourche du tracteur en plein milieu de la cour lol

[@Permaculture-Pragmatique]

@@Laptiteortiedanslaprairie mdr j'avoue la dentiste la barbaque a la main mdr

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Bon je suis plus à ça près, pour la petite anecdote, cet été quand mes neveux nièces sont venus, on a été à l'étang communale et j'avais fait un big château de sable en mode super investie, j'étais avec les minis seaux et pelles de ma nièce, j'entends quoi... une patiente à moi juste à côté ptdrrrrrr

[@philippesanlera5621]

Tu dois avoir des couteaux en aciers bas de gamme (genre 8cr13mov), pour moins galèrer, essaye à minima des couteaux en acier VG10. Il existe des aciers plus haut de gamme, mais c'est extrêmement cher : le VG10 est un bon compromis.

[@chroniques_des_calopteryx]

Quelle belle organisation ! Tes passoires ont lair super pratique, tu les as acheté où ? On dirait les tamis pour filtrer le miel. On a testé les magrets séchés mais cetait hyper méga salé presque immangeable. On a du se foirer sur un truc

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Tu as procédé comment pour les magrets ? Je laisse dans le sel que 24h après tu rinces, et tu suspends, faut les couper bien fin à la trancheuse, Abdel aime bien épais mais moi j'aime moins ça parait plus salé et plus sec que quand c'est en tranche super fines. Mes passoires la première je sais plus où je l'ai prise et la deuxième à Action lol mais c'est presque les mêmes

[@chroniques_des_calopteryx]

@@Laptiteortiedanslaprairie ah oui, on les avait laissé 48h et on ne les avait pas rincé 🙄 ça doit venir de là du coup. Merci pour ta réponse ❤️

[@Laptiteortiedanslaprairie]

ah oui surement mdrrrrr car en plus moi c'est des balaises donc si toi par exemple ils sont un peu fin si tu les abats jeunes, il faut même laissé un tout petit peu moins que 24h, mais surtout rincer le sel lol mais la prochaine fois tu vas y arriver, ce sont des petits détails simples qui changent tout lol

[@rogerguillon8783]

Bonjour, pourquoi vous ne faites pas cela dans un "labo" comme le Projet Liberté.

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Parce que comme ça ça me convient. Je ne compte pas faire de vente, on fait des quantités raisonnables, là j'ai tout a côté pour cuisiner avec si besoin, c'est juste à côté de la zone d'abattage, je suis à l'aise, ma cuisine est bien adaptée... Pourquoi dépenser des milliers d'euros pour quelque chose qui ne m'apportera rien de plus ?

[@LaGazetteDesGueux]

En tout cas bravo car ca sort de la viande et ca en parle . Pas beaucoup de monde qui fait ca et qui ose en parler sur Tutube . Car oui, ça fait partie du Job . 👌🤙🏝

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Toute vidéo boucherie tu perds entre 20 et 30 abonnés donc forcément y'en a qui ont vite fait le choix du contenu. Et encore je trouve que ces dernières années on a moins la brigade vegan en tout cas en commentaire, ça doit être un peu moins la mode je sais pas...

[@LaGazetteDesGueux]

​@@Laptiteortiedanslaprairie yep sur le groupe Facebook de 30k pers ou tout le monde peut poster sur son autonomie que j'admin . Je sais que j'ai plusieurs fois lutter pour que tout le monde puissent poster des questions sur l'élevage, la pêche, la chasse etc . Les Vegans c'est comme les Anarchistes , ils nous font chier car ils sont convaincue et veulent convaincre 😇 #Humour . Signé : un Anarchiste 🤙🦊🏴‍☠️

[@Chrls565]

Courageux de poster cette video, je suis sur que l'enervé de la haute loire va nous la decortiquer à l'aune de son nouveau labo. Interessant sinon.

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Tant pis 😅 on va pas s'empêcher de vivre. Tout le monde ne pourra pas faire un labo pour découper 10 poulets il en faut pour tous les goûts. Notre façon de faire je la trouve très agréable, et c'est la plus facilement reproductible, il suffit de prévoir une cuisine à peu près adaptée, l'essentiel pour moi c'est : - 2 très grands bacs dans l'évier pour pouvoir être à son aise y compris avec les planches et grandes marmites avec un mitigeur douchette c'est le top (on va en mettre bientôt car c'est le seul truc qui me manque) - un très grand et large plan de travail, le notre je trouve que c'est vraiment la dimension idéale car elle permet de poser des carcasses entières pour tout ce qui est ovin/caprin, j'en loge 2 entiers + j'ai la place de découper autour. Ça permet aussi pour les plus petites choses de faire un circuit de différents posts en tournant autour du plan de travail comme ici par exemple du plus brut au plus fini. Là je l'ai fait toute seule mais on peut tout à fait imaginer qu'on soit 2 ou 3 et ça ne poserait pas de problèmes. - la matière du plan de travail est aussi importante on a pris du dekton, c'est cher mais tu peux cogner, taper, couper, poser des trucs bouillant sans aucun problème ça ne sera jamais rayé. - une "arrière pièce" où tu foutras tout ton bordel style sterilisateur, grande marmite, hachoir, tous les appareils pour la transfo du lait centrifugeuse et compagnie. Idéalement collée à la cuisine sinon tu te fais chier à transporter tout, nous elle est juste derrière le plan de travail à 2m.

[@PLiberte]

Je suis content de savoir que le public de la dentiste consulte des chaînes sérieuses avec assiduité. Tout n'est pas perdu :)

[@Tonmaitreapenser]

Je suis content de savoir que le public de la dentiste consulte des chaînes sérieuses avec assiduité. Tout n'est pas perdu... :) No rage du ghost ban l'ortie ;)

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Ah c'est con tu étais pas ban mais contente de constater que tu as tellement de temps que tu fais même des comptes supplémentaires pour rager 🤣🤣🤣🤣

[@PLiberte]

@@Laptiteortiedanslaprairie Compte inauguré pour Christophe, faut bien rentabiliser

[@LesHautsdesPins]

Cuisine a haut moyen financier

[@Laptiteortiedanslaprairie]

La seule chose qui coûte cher dans cette cuisine c'est le plan de travail en dekton, tout le reste c'est dans quasi la totalité des cuisines des gens faut pas abuser. Et tu peux très bien avoir une grande table en bois à la place ça va très bien

[@LesHautsdesPins]

​​@@Laptiteortiedanslaprairie efficace et recherche c’est le but fonctionnel !

[@untempsderepos702]

En quelle matière est constitué le plan de travail blanc marbré ?

[@Laptiteortiedanslaprairie]

En dekton

[@paquerettesetpotager]

Bonjour, je procede a peu près de la même manière pour mes poulets mais j'en fais rarement voire Jamais plus de 2 a la fois. Qu'est ce que tu utilises comme marque de sel ? Pour mes magrets je prends du sel de mer mais je trouve qu'il fond vite et si je le rince je vois bien qu'il n'en reste plus beaucoup...

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Je ne sais plus du tout la marque de celui là mais le nouveau c'est la baleine, Abdel le prend à Gamvert en gros sacs de 25kg

[@paquerettesetpotager]

​Effectivement, La Baleine c'est le plus courant mais celui que je trouve est traité et je n'en veux pas.. Je regarderai chez Gamm vert, merci beaucoup.

[@come6234]

Tout les sels "la baleine" sont blanchis chimiquement et traités pour éviter l'absorption d'eau, seul les sels produits à la main sur la côtes atlantiques sont juste du "sel" mais c'est plus cher .

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Oui avant j'avais pris du sel gris mais Abdel n'a pas ce genre de considération 🤣🤣 donc on va finir celui là ça va pas nous tuer non plus 😅

[@paquerettesetpotager]

​@@LaptiteortiedanslaprairieJ'espère bien !! Qu'est ce qu'on ferait sans vous ! 😂😂

[@chanchan2022]

Bonjour, j'ai élevé mes poussins cette année. Les plus vieux ont 3 mois. Au bout de combien de temps puis je les tuer ? Bon après midi

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Ça dépend de la race si c'est indus ou normal, les indus à 3-4mois ils sont prêts, les notres faut bien attendre entre 6 et 8 mois de toute façon tu le vois tu en chopes un tu verras bien si tu le trouves lourd ou tout léger

[@chanchan2022]

D'accord, ce sont des poulets "normaux". Je vais attendre quand je met un poulet car on est 8 à table. Merci

[@manonlagacherie3618]

​@@chanchan2022on compte un poulet de 2kg pr faire 8 portions dans de restaurant , et je dit bien 2kg prêts à cuire suivant ce qu'ils mangent il te faut un poulet de 3,5kg en poids vif (pour des races de chair) , il doit être donc bien gros !

[@lame-i-bourbonnais]

Tu pense que les autre gens non plus reste 10h loin de chez soit. Départ 7h30 retour 18h et sans retour chez moi entre midi et deux

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Be oui je sais bien que y'a pas que nous mais ça demande une certaine organisation quand même si on veut manger tout maison faut prévoir en amont + s'occuper des animaux (tu regarderas la vidéo de demain par ex lol, on biberonne des agneaux donc quand je rentre du travail je peux pas me permettre de perdre du temps en cuisine c'est pour ça je préfère préparer le week end pour plusieurs repas d'avance

[@lame-i-bourbonnais]

@@Laptiteortiedanslaprairie je sait mais tu n est pas la plus à plaindre a terme de temps

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Be oui mais je me suis pas plaint lol j'explique juste pourquoi je préfère faire en avance

[@PaotrLibr]

Moi je veux savoir si tu l’as vraiment poster la carte 🤣 Ok je sors

[@Laptiteortiedanslaprairie]

Non le prix du timbre c'est trop cher pour lui

[@PaotrLibr]

@@Laptiteortiedanslaprairie 🤣