PALA ROMANA: impasto perfetto leggero e friabile [ricetta completa]

[@luigiredini550]

Ottima ricetta Mirko,da provare assolutamente.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie Luigi 🙏

[@domenicovitro2727]

Ottimo video, spettacolo alti livelli,da provare ottima idea anche dell'autolisi con tipo 2, complimenti Mirko

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie Domenico 😊

[@maurobonfanti8989]

Stupenda Maestro...ricetta replicata ieri sera, una friabilita' fantastica, nonostante il mio umile forno di casa...

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grande Mauro. Mi fa davvero piacere 😊

[@riccardoberri]

Che dire bravissimo. Fai venire voglia di mangiarne una😂

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie Riccardo 😁

[@walterl8863]

Che bel risveglio domenicale!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

💪💪💪

[@jackname49]

Ottimo contenuto chef 💪🏻

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie mille 🙏

[@sandrociapanna9860]

bravissimo grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie 🙏

[@giuseppefiorito5691]

Si presenta bene, é sembra avere un buon crunch, bravo complimenti

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie Giuseppe 🙏🙏🙏

[@iMontemo]

Bravissimo Mirko 💪

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie 🙏

[@mircopullini4574]

Che spettacolo👏🪄fai stuzzicare l'appetito

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie Mirco 😊

[@ma.pe.a.sncrappresentanze9608]

Ciao Mirco complimenti, scusami la prima cottura di 7 minuti a 270° che intendi puoi dirmi il come imposti le temperature Cielo e Platea, anche quella del rigenera a 230° grazie gentilissimo

[@mircopullini4574]

Buongiorno super mirko

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

✌️

[@angelocremona9347]

Ciao Mirko. In questo weekend ho fatto la pala con un'altra ricetta molto ma molto simile, solo che essendo impossibilitato a controllare la biga a 16-18 gradi, l'ho messa in frigo a 4 gradi.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ci sta 🤟

[@SergioAmitrano-fe3qb]

Mentre faccio colazione,dopo passo x assaggiare pala Romana.😂😂.ci sono tanti video in giro,tutti però x promozioni sotto sotto.tu sei unico

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie mille Sergio 🙏

[@manishashah6777]

Good video. Can we please have subtitles in English please.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Grazie. Non saprei come inserirli. Proverò

[@mcomassa6144]

Davvero molto interessante. Tra l'altro, risponde a una questione che raramente viene trattata: come stabilire la puntata ideale, in un impasto indiretto? Vorrei chiederti due chiarimenti. Il primo è se questa scelta di arrivare a 1,8 di volume è adatta anche per la teglia. Il secondo è se e come bisogna adeguare questa scelta, quando aumenta o diminuisce la percentuale di biga (per es al 30% o al 100%). In tutti i casi, grazie ancora.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Massa. Il concetto di sviluppo della massa in puntata è lo stesso sia per pala che per teglia. La scelta su quanto sviluppare dipende da diversi fattori principalmente sono la quantità di biga e l idratazione dell impasto ✌️

[@lorenzofoligna5179]

Ottimo video, una domanda se posso, su effe uno camera alta fai pre cottura 270 cielo e 300 platea? Mentre per rigenero 230 cielo e 230 platea?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Lorenzo. Indicativamente ci sta come temperature

[@rabahdjilani9729]

Grazie, Bella anche la spianatoia!Dove posso acquistare la stessa ? Come mai non sei passato tra il frigo?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Rabah. Questo è il link dove puoi acquistare ma mia spianatoia. www.amazon.it/shop/mirkosavoia_pizzachef/list/SDWV6L9Y8CKY?linkCode=spc&tag=mirkosavoia-21&domainId=influencer&asc_contentid=amzn1.ideas.SDWV6L9Y8CKY Non sono passato dal frigorifero perché essendoci la biga non è necessario fare maturare gli impasti ulteriormente!

[@larupedeire]

Buongiorno e grazie per il video. Ti chiedevo se il malto d'orzo è proprio necessario (immagino che vada messo per dar da mangiare alla farina). Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. Non è necessario, sicuramente aiuta molto però

[@omarhessien1546]

Ti faccio i complimenti per i video che fai, volevo chiederti per quanto riguarda il malto (liquido), che tra l’altro ho lo stesso che hai te, perche usi il 0,5% su kg di farina invece del 1%??( come faccio io per teglia e pale, ma non so se sbaglio a questo punto)

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Omar. Io inserisco il lievito all 1% ma sul peso (della farina) della biga!

[@omarhessien1546]

@@MirkoSavoiaPizzaChef ciao mirko non parlavo del lievito ma del MALTO quale è il tuo dosaggio su 1 kg di farina ?? Perche in questo video hai messo 5 gr di malto invece che 10 gr . Grazie in anticipo

[@omarhessien1546]

Un ultima cosa, quando dici 270º gradi, la temperatura come la imposti nell’EffeUno platea? Cielo?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@omarhessien1546 scusami ho scritto male. Rileggi la frase ma sostituisci alla parola lievito la parola malto 😅😂

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@omarhessien1546 io ho l effeuno digitale e imposto entrambe le resistenze a 270 gradi

[@fabrizioferilli-w8r]

ciao Mirko, ottimo video! Avrei un problema che vorrei risolvere. Faccio tutto il procedimento come il tuo, ma al momento della cottura( effeuno p134ha evolution 320/270) la pala mi si gonfia come un palloncino. Eppure la stesura la faccio con polpastrelli aperti e forzo un pò per formare gli avvallamenti. grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. Generalmente ci sono problemi di gestione dell impasto riconducibile principalmente ad un problema di tenacità e glutine troppo rigido

[@alessandrocalandra2972]

Salve Mirko, come capire quando la biga è pronta? Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Alessandro. La biga fermentata correttamente ha un profumo acido ma piacevole e allo stesso tempo dolciastro!

[@francescoriontino8064]

Buongiorno, Mirko, ottima ricetta, la PISA e la PALA, sono ormai le mie pizze preferite, per i miei gusti di gran lunga superiore a quella napoletana, preferisco il croccante. Fino ad ora ho sempre fatto impasti diretti a mano, mi divertono di più, la planetaria la uso molto meno. Volevo chiederti, visto che prediligo impastare a mano è preferibile usare un poolish invece di una biga? sempre in misura del 50%?. Grazie in anticipo.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Francesco. Biga e poolish danno due risultati completante diversi quindi ti consiglio di scegliere la tecnica non in base a come impasterai ma in base al risultati che vorrai ottenere! Ho fatto un video su come impastare una biga nell’ impasto fatto a mano! Dacci un occhiata

[@giacomosemoli3735]

Mirko buonasera per la teglia mi consigli di fare il raddoppio in puntata? Oppure 80%.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Giacomo. Il punto non è se si parla di teglia o di pala ma piuttosto le variabili che ti fanno decidere quanto sviluppare un impasto in puntata sono altre. Ad esempio: Impasto diretto o indiretto, idratazione, tipo di prodotto ecc ecc

[@giacomosemoli3735]

@@MirkoSavoiaPizzaChef io generalmente faccio teglia con impasto diretto 75/80% idro dipende dal tipo di farina raddoppio in puntata staglio e raddoppio in puntata .Può andare bene? Puntata in frigo appresto TA.

[@alfredosauda5486]

Si può riuscire ,con un forno domestico anche ventilato , che raggiunge al massimo 250 gradi con temperature non regolabili sopra e sotto ?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Alfredo. Sì sicuramente è piu complicato ma si puo fare

[@gianmarioorru1808]

Ciao Mirko! Capita spesso che per lavoro è impossibile rispettare i tuoi tempi alla perfezione. In questi casi, possiamo mettere la biga a temperatura un pò più bassa e farla maturare per più di 14 ore (es a 13 gradi per 18-20 ore)? oppure viceversa lasciarla a temperatura ambiente e farla maturare meno?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Gianmario. Sì certo puoi modificare, se non di troppo, tempi e temperature ma dovrai comunque fare delle prove per trovare il giusto assetto per la biga! Purtroppo non ci sono degli algoritmi che riescono a dirti con precisione come gestire una biga (a parte la biga Giorilli). Di conseguenza devi necessariamente fare dei test

[@gianmarioorru1808]

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille

[@manuelpadovani]

Salve ma quando parli di temperatura dell’effeuno 270 gradi come sono impostati cielo e platea? Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Manuel. Io tengo il forno 270 sopra e 300 sotto ma ogni forno è fatto a modo suo e possono variare le temperature sensibilmente

[@fairman65]

I preimpasti sono cio che da sapore al prodotto oltre alle ottime farine e la biga rivisitata per il mondo pizza è molto importante. Cosa ne pensi del prefermento "Sponge"? . Sapresti fare un bel tutorial professionale per capirne di più?. Ho visto il tuo interessante video per il fermabiga e ho acquistato il termostato per un mini frigo. Grazie.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Fairman. Mi fa piacere esserti stato utile. Poi fammi sapere come ti sei trovato!😊 Riguardo lo sponge ancora non mi sono addentrato. Mi ci metterò a breve sicuramente e quando ne avrò capite le caratteristiche ci farò sicuramente un video! Grazie mille per il suggerimento 🙏

[@brunochirico4332]

Mirko video bello è impeccabile … ma io dove caspita li prendo 16’ in casa adesso 😂

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Bruno. Una cantinetta per vini costa sui 100 euro anche meno! Vale la pena l acquisto! Comunque sto vedendo di preparare un pre impasto appositamente per essere mantenuto in frigorifero 🤟

[@brunochirico4332]

@@MirkoSavoiaPizzaChef mirkoooo sinceramente speravo lo dicessi grazieeeeee

[@MrBetto96]

Per tenere la biga a 4º in frigo consigli di aumentare ancora a 60% di idratazione per 18/20 ore oppure sempre a 55%?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Non saprei. L’unica cosa è fare delle prove, come dico sempre quando si esce dal tracciato della biga Giorilli l’unico modo per capire se una biga è più o meno adatta allo scopo è fare delle prove!

[@themauriziopollice]

Ciao Mirko come Hai Fatto a calcolare IL tempo di circa un Ora in puntata, Che parametro hai tenuto in considerazione? Grazie

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Maurizio. I parametri da tenere in considerazione sono: Idratazione, quantità lievito, tipo di impasto diretto/indiretto, temperatura ambiente e temperatura impasto. Ovviamente non esiste nessuna formula per calcolarlo ma si usa l esperienza

[@jackname49]

Come ha ben detto Mirko ciò su cui devi concentrarti è lo sviluppo, una volta scelta la percentuale dello stesso le tempistiche arriveranno di conseguenza con l'esperienza.

[@mauriziochef]

Ciao , una domanda, perchè a me spesso si gonfiano come un pallone in forno? Impasto 80 % idratazione con impastatrice, ben incordato, faccio triplicare in puntata e raddoppiare in appretto, precottura in Effeuno a 300 gradi!!!

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Maurizio. E' un problema che capita spesso, soprattutto all' inizio. Generalmente è legato a un problema di impasto troppo tenace ma i motivi possono essere diversi!

[@SergioAmitrano-fe3qb]

Buongiorno Mirko,come stai?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Molto bene. Stanco come al solito ma felice 😁

[@Massimo79]

Ciao. Per noi amatori, avere una temperatura fissa di 16 gradi non è tanto facile. Una gestione del prefermento in frigo a 5-6 gradi sarbbe possibile? Grazie

[@jackname49]

Eh certo che si, ti consiglio di usare master biga app e fare delle simulazioni a ta (con valore scelto da te) e misto frigo per vedere le differenze. Ovviamente farai due simulazioni distinte per compararle in modo che ti diano un risultato finale molto simile.

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. Hai ragione Elettropizza purtroppo senza un fermabiga la gestione delle temperature diventa complicato. Dal momento in cui si esce dal “tracciato” biga classica l unica cosa se può fare è andare per prove empiriche! Magari con calma posso provare a studiare una biga adatta alla gestione da frigorifero! 😊

[@Massimo79]

@@MirkoSavoiaPizzaChef 🔝 grazie, sarebbe di aiuto a molti un prefermento ben calibrato gestito in frigo 🙂

[@roscar72]

Perché fare lunghe lievitazioni ?non si può fare l impasto al mattino per la sera ?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Rosgim. Assolutamente sì! Gli impasti puoi gestirli come preferisci, l importante è che il risultato finale sia quello che stai cercando

[@zio.80]

Come imposto cielo e platea dell’ F1 per la precottura?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

270 sopra 230 sotto

[@zio.80]

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille

[@umbyumbyumbyumby]

ciao questa è una biga meno tenace rispetto alla classica giorilli? hai usato la 04 slow?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Sì è meno panosa e meno tenace! Non so se è la 4 (tra l altro pensavo ci fosse la 1-2-3), comunque credo sia la 2

[@lorellaGiugni]

Riesco a fare questo impasto con la planetaria?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Si

[@lorellaGiugni]

@@MirkoSavoiaPizzaChef sto guardando il tuo video “ IMPASTO IN PLANETARIA “ quindi posso utilizzare questo metodo?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@lorellaGiugni si

[@sandrociapanna9860]

ciao, perchè non metti l'olio

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao. A volte lo metto a volte no. Dipende da come mi gira

[@ciro3750]

Salve con la doppia cottura il trance e ' più accentuato, è normale 😉

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Confermo

[@gvibex]

sbaglio o non hai detto quante ore di autolisi?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Minuto 5:20

[@gvibex]

@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mi era sfuggito...

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@gvibex figurati 😛

[@gianmichelesini7450]

Malto diastasico?

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Si

[@Ruggito]

"È fantastica??" Modestino

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@Ruggito ❤️

[@alessandropalumbo3]

Io utilizzo la mia pasta madre che reputo molto meglio della biga... A mio avviso

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Bene. Se ti trovi bene è la strada giusta ✌️

[@alf4076]

peccato che parli tanto... ma non fai vedere tutti i passaggi... un po' troppo logorroico 😅

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Alf. Faccio del mio meglio purtroppo (o per fortuna) è difficile accontentare tutti! 😊

[@andreacennami1525]

Forse è meglio far vedere di più i passaggi in modo approfondito e parlare un po’ di meno. A un certo punto credo che a furia di dare numeri iniziavi a confonderti anche tu

[@emanuelapellicari592]

Ma secondo te....io per fare una pizza devo pensare tutte sté cose? E já 🙄

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Se la vuoi fare buona sì! Sennò ti accontenti 😊

[@vincenzoavventura9696]

Buongiorno belle giàcche,mi sà Carine è il brand

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

Ciao Vincenzo. Sinceramente non ne ho idea

[@vincenzoavventura9696]

@@MirkoSavoiaPizzaChef MI sà di si, avevo quella blu quando lavoravo a Dublino... Ottimo brand

[@MirkoSavoiaPizzaChef]

@@vincenzoavventura9696 si molto comode e leggere