ピエール・エルメのアトリエ潜入、マカロンのレシピ公開！

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11 жыл бұрын

パリ市内某所、地下にある人気パティシエのアトリエ。巨匠エルメのもとで17年も働くベテラン・パティシエが、看板スイーツのマカロン・レシピをカメラの前で丁寧に実演してくれました。スイーツ好きは絶対に見逃せない、パリ・マダムだけのスクープ映像をご覧ください！
～マダガスカルのチョコレートマカロンのレシピ～
材料　（約４０個分）
　生地
　　アーモンドプードル　２５０g
　　グラニュー糖　２５０g
　　卵白　１９０g
　　カカオペースト１００g
　　食用色素　赤　微量
　　粉糖　２７５g
　　水　８０g
　ガナッシュ
　　生クリーム　５５０g
　　マダガスカルのチョコレート　６００g
　　無塩バター　１７５g
1. ガナッシュを作ります。チョコレートをレンジで溶かします。
2. 生クリームを沸騰させます。そして溶かしたチョコレートに生クリームを３回に分けて入れ、軽　　く混ぜます。
3. 次にバターを入れて、むらなく混ぜます。混ぜ終わったらできたガナッシュを、クッキングシー　　トを載せた鉄板の上に広げて室内で冷まします。（この際むらなく広げるよう注意しましょ　　　　う。）
4. 生地を作ります。まず下準備としてアーモンドパウダーとグラニュー糖を合わせ、３回ふるい　　　にかけます。
5. カカオペーストを細かく刻み、レンジで溶かします。
6. ４で合わせたものに卵白半分と食用色素と混ぜ合わせます。
7. 水と粉糖を火にかけ（約１１８℃）シロップを作ります。そして残りの卵白を泡立てます。
8. 角が軽く立つまで泡立てたらシロップを入れ、ハンドミキサー高速で泡立てます。できたら約　　５０℃ぐらいになるまで冷まします。
9. ８のメレンゲを溶かしたカカオペーストに少量混ぜ合わせます。そして全てを６のアーモンドパ　　ウダーミックスに入れ、泡をつぶさないようサックリと混ぜます。ボウルの底から生地をすくい　　上げ、中央に重ねては表面をヘラで優しくなでるよう混ぜ合わせていきます（マカロナー　　　　ジュ）。
10. 生地が絞れる硬さになったら、絞り袋に入れ隙間をあけながら絞り出していきます。できた　　ら１０分ほど置き、表面を乾かせます。そしてオーブンに入れ、１６５℃で約１０〜１１分ほど　　　焼きます。オーブンから取り出したら室内で冷まします。
11. マカロンが冷めきったら絞り袋にガナッシュを入れます。焼いたマカロンにお好みの量を絞　　　り、サンドすれば出来上がりです。
PIERRE HERME
72 rue Bonaparte 75006 Paris
☎+33-1-43-54-47-77
www.pierreherme.com
営: 10時～19時 (月～水)、10時～19時30分 (木･金)、10時～20時 (土)
メトロ: Saint Sulpice
パリマダムに関するお問い合わせは：
FISHEYE FILM
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