Pizza napolitana con amasadora - receta perfecta

Pizza napolitana, 65% de hidratación, con amasadora, 24 horas.
Ingredientes para 6 pizzas de 270g:
- 1000g harina (500g de harina de trigo, 500g de harina de fuerza con 12% de proteina o más)
- 650ml agua muy fría
- 2g levadura fresca
- 25g sal
- un poco de sémola de trigo.
--------------------------------------
Planificación opción #1: para cenar el sábado
Viernes 19:00 preparar la masa
Viernes 19:30 1 hora a temperatura ambiente (18°)
Viernes 20:30 masa en el frigorífico a 5°
Sábado 14:00 formar panecillos y dejarlos reposar a temperatura ambiente (18°)
Sábado 19:00 al horno
Planificación opción #2: para mediodía el domingo
Sábado 13:00 preparar la masa
Sábado 13:30 1 hora a temperatura ambiente (18°)
Sábado 14:30 masa en el frigorífico a 5°
Domingo 8:00​ formar panecillos y dejarlos reposar a temperatura ambiente (18°)
Domingo 13:00 al horno
¡Buen provecho!

[@LasBellezasdeErika]

Muchas gracias mañana pruebo a hacer

[@RicardoGarcia-Prieto]

Hola Muy bueno el video. Uso harina caputo de pizza y la amaso en amasadora como tu, unos 10-13 minutos. Cuando la saco esta bastante pegajosa y no puedo hacerle los pliegues. Que me puede estar pasando? Noto que la masa esta un poco caliente, no tengo termometro laser. No se si sera eso Gracias.

[@mackenzieburgersco.]

Maestro!!! Espectacular

[@javiercantarero]

Gracias por el contenido, ¿qué hago cuando se mancha la piedra del horno? ¿Cómo se limpiaría? Saludos

[@MarceloLopez-zu2ld]

Acabo de hacer la masa (harina caputo blue), use agua con hielo, y a los 15 minutos de amasado, la temperatura estaba a 22 grados. Quedo perfecta, nada pegajosa. A ver mañana como quedan las pizzas, pero tiene buena pinta.

[@salvamorehomecooking8457]

Gracias Marcelo! Me alegro mucho. Espero que tu pizza haya salido muy rica!

[@rosahuamanaquije7652]

Se ve muy rico!!!!

[@salvamorehomecooking8457]

@Rosa Huaman muchas gracias!

[@emanueldailoff]

Temperatura del bollo antes de cocinar ???

[@clarabraganza]

Gracias

[@juliok5809]

Genial. Super bien explicado Salvatore! Pero tengo 3 dudas. 1. Sigo tus pasos y la masa la saco de la amasadora y es muy pegajosa... 2. Y otra duda si en mi casa estamos a 27°C que variación debo hacer respecto a tiempos y a cantidad levadura. Estoy poniendo el agua fría de la nevera para intentar que no se caliente la masa, pero es inevitable pasar de 23°C.. 3. Puedo dejarla en vez de 18h , 36h en la nevera? Mil gracias y disculpa por tantas dudas.... Gracias!

[@salvamorehomecooking8457]

Hola Julio, no hay problemas. A ver si te puedo ayudar 🙂 1. si la masa es muy pegajosa te aconsejo poner todo en el frigorifico unos 15 minutos y luego intentas sacar la masa del cuenco de la amasadora. El tiempo y el frio ayudan a formar la red de gluten y ya no sera mas tan pegajosa. 2. Si hace fresco en casa por kilo de harina yo uso 3g de levadura. Con 27 grados en casa de aconsejo 1,5 gramos. 3. Esto dependa de la harina que usas. Si usas una harina bien fuert (proteinas > 12%) puedes dejar la masa hasta 2 dias en la nevera. Ya me diras que tal 🙂

[@hernandoroblesserrano2921]

Muy Buen video, te hago una pregunta, que harinas usas en la bandeja cuando estas estirando?

[@salvamorehomecooking8457]

Es sémola de trigo 🙂

[@luisfernandozunigamendoza3764]

Excelente video, tengo un problema, en mi pizzería cuando amasado a mano queda perfecto ( amasaba por 12-15 min) ahora compré una amasadora, leí que en máquina son como 8-10 min , no se genera el gluten y se calienta muchas la masa, qué recomendación me podría dar

[@nitrog4me80]

hazlo con agua con hielo, para que no suba tan rápido la temperatura

[@Pavel_patrovskys02]

Una pizza perfecta!!! Me ha encantado ver como la has hecho. Una pregunta: yo tengo un horno normal de cocina y nunca sé en qué modo configurarlo: si en modo ventilador, calor arriba y abajo, ventilador y calor abajo...y tampoco sé en qué altura poner la pizza: si arriba, en medio o abajo. Sabrías como ponerla? Muchas gracias

[@claudioarena4983]

lo que yo te sugeriría, sería precalentar tu horno al máximo unos 40 minutos antes de hornear la pizza (arriba y abajo sin ventilador), y poner la bandeja del horno al revés para tener una superficie lisa. Esta la pondría de la mitad hacia abajo, o incluso casi al tope de abajo, la idea es que esta placa metálica esté muy caliente al momento de hornear tu pizza, para que cocine muy bien la masa. Luego, con ayuda de una pala pizzera la tiras dentro, solo la masa y el pomodoro. Luego que la veas cocida, la sacas y agregas el resto de los ingredientes y la mandas al horno nuevamente hasta que el queso se derrita. Si tienes una piedra refractaria mucho mejor, y reemplazas esta piedra por la placa de horno. Que te vaya super!

[@Pavel_patrovskys02]

@@claudioarena4983 Muchas gracias por tu comentario. Lo hago todo exactamente igual, pero probaré lo de poner el calor arriba y abajo a ver qué tal me sale. 😃 Gracias otra vez

[@salvamorehomecooking8457]

Muchas gracias Pavel! Lo ha explicado todo muy bien @Claudio Arena: calor arriba y abajo al maximon y sin ventilador. La piedra hay que ponerla directamente bajo del calor de arriba y si existe en tu horno te aconsejo encender el grill. En maximo 5 minutos la pizza tendria que estar lista 🙂

[@salvamorehomecooking8457]

@@claudioarena4983 muy bien explicado! Gracias Claudio 🙂

[@stephanieprestan4887]

@@Pavel_patrovskys02 gracias

[@gabymilone717]

Hola, gracias por la receta, qué tipo de horno usas? Solo común y la piedra?

[@salvamorehomecooking8457]

Hola @gabymilone717, es un horno para pizza italiano. Lleva una piedra dentro y llega a 500grados. Es de "effeuno" modelo P134H.

[@hernandoroblesserrano2921]

a que temperatura esta el frigorífico cuando dejas la masa hasta el otro dia? Muchas gracias

[@salvamorehomecooking8457]

Hola @Hernando Robles Serrano y muchas gracias. El frigorifico está sobre los 6 grados. Puedes usar un poquito menos levadura si tu frigorifico no llega a los 6 grados.

[@michelm.8364]

Buenas tardes, me podrias decir de cuanto reducir de agua dependiendo de la humedad en el ambiente?😅 Ejemplo digamos que donde vivo hay un 15% de humedad más que donde tú vives.

[@salvamorehomecooking8457]

Hola @michelm.8364, muy buena pregunta. podrias ententar empezar con el minimo de agua: 600ml de agua por 1kg de harina y a ver que tal te sale. Luego vas subiendo hasta 700ml de agua. Me interesaria saber al final que tal te ha ido. Gracias!

[@juanmoreyra921]

aca en argentina la harina que mas proteína tiene es de 9,8 mas o menos y yo tengo horno de cocina y no creo que pase ms de 260 grados algún consejo ,te digo yo la pongo en un molde sobre la piedra refractaria hasta que forma piso la saco y le agrego los ingredientes y la pongo en la parrilla debajo de la cocina y le da el calor de arriba algún consejo?? gracias saludos

[@salvamorehomecooking8457]

@JUAN MOREYRA: muchas gracias! Una harina de 9,8 de proteìna es muy debil. Con este tipo de harina te aconsejo como maximo 8 horas de reposo (4 en frigorifico y 4 fuera). Has intentado mirar en una tienda de comida internacional? En Italia hay harina Manitoba de Canada que tiene mucha proteina. Eso de poner la pizza antes en el molde y luego a la parrilla me parece bien. Aun mejor seria poner la pizza directamente sobre la piedra sin molde. La piedra tendrìa que estar lo mas alto posible en el horno (directamente debajo del grill).

[@ramirofdez.6630]

Se ve riquísima, que marca de horno es esa?

[@salvamorehomecooking8457]

Gracias @Ramiro Fdez.! Es un horno de la marca Effeuno. El modelo es P134H. En Italia se vende mucho y aquì en Alemania, donde vivo, tambièn se encuentra.

[@ramirofdez.6630]

Muchas gracias por tu respuesta, hoy estoy probando tu receta de pizza haber que tal me sale

[@Kuider1]

Hola, tengo algún tiempo haciendo la masa a mano, pero compré una maquina batidora parecida a la de tu video y no logro desarrollar el gluten, esta al llevar 10 minutos se rompe el mismo y pierde la elasticidad y prácticamente la masa vuelve como estaba cuando la integre 🫠 la temperatura al salir estaba a 21 grados

[@salvamorehomecooking8457]

Hola henry, la temperatura no es muy alta asì que supongo que tiene a que ver con la harina que usas. Que tipo de harina es? Otra opcìon seria mezclar toda la harina y el agua y dejar todo en el frigorifico para 1 hora. Luego añades levadura y sal. Cuentame como te fue!

[@limpiaalfombrasrugdoctorch7730]

Y la podría dejar en el frigorífico? 2, 3, 4 días? Gracias

[@salvamorehomecooking8457]

Hola, pues hasta dos dìas sì. Pero el frigorifico tiene que estar bien frìo (4°).

[@rosahuamanaquije7652]

Hola cuanto tiempo dejaste la masa batiendo?

[@salvamorehomecooking8457]

con 1000g de harina entre los 10 y los 15 minutos. mejor no pasarse si no se calienta mucho la masa.

[@Gabriel-ys8vl]

El horno del video es eléctrico? O a gas?

[@salvamorehomecooking8457]

Hola Gabriel, mi horno es eléctrico. Se llama P134H de una empresa italiana (Effeuno). Yo como no tengo sitio afuera prefiero este eléctrico. Y la verdad estoy muy contento.

[@BRASASPATAGONICAS]

Y di no tengo amasadora? Cuanto debiera amasar?

[@Ani-kv4nm]

El doble

[@marioduran1502]

Y porque este quezo no c derrite

[@salvamorehomecooking8457]

Hola Mario, es un queso mozzarella que tiene muy poca agua. Mira aquì: kzbin.info/www/bejne/qJvbZ3ysbK-gac0