Punto di fumo degli oli: come difendersi dall'acroleina?

[@Cagnam]

Davvero interessante, gira voce di friggere con olio di oliva che fa meno male....ma la sua spiegazione sfata perfettamente questa "leggenda", difatti penso che se l'olio d'oliva sia venduto da consumare crudo, per condire e gli altri oli sono per friggere ci sarà una ragione.

[@MRNICE-ey5my]

Ciao io dove lavoro usiamo l’olio di palma per friggere ..io l’ho sempre disprezzato ..e si frigge parecchio ..in uno spazio piccolissimo ..e come se non bastasse il proprietario mescola anche l’olio di palma con quello di semi di girasole ..mi potresti esporre qualche parere sul argomento ..ciao grazie 🙏🏻

[@Cibo360TV]

L'olio di palma è ottimo per friggere, ha un punto di fumo molto alto e una grande resistenza all'ossidazione. Infatti viene usato moltissimo nei ristoranti. Mischiarlo con l'olio di girasole non mi pare una gran volpata, tuttavia se lo fa ci sarà un motivo (chiedi! ;) ). Il fritto fa male a prescindere dall'olio che usi, va limitato ad occasioni particolari.

[@mike0133]

@@Cibo360TV sicuramente lo farà per allungarlo con un olio più economico.

[@mike0133]

Una domanda: se ci butto così a caso dell'olio d'oliva dentro dell'acqua bollita, evito che si sviluppono sostanze dannose visto che con la bollitura (anche in pentola a pressione) non si raggiungono più di 100 gradi (120 per la pentola a pressione)?

[@Cibo360TV]

Si, non generi sostanze dannose... Ma stai comunque bollendo il cibo, non lo stai friggendo. Non ne vedo il senso.

[@mike0133]

@@Cibo360TV si si vero, ovviamente dal punto di vista gastronomico questa combinazione non ha senso. Anche se tipo nel caso di alcuni cibi tipo le verdure, una veloce ebollizione con poca acqua fino a farla evaporare, le ammorbidirebbe per poi successivamente friggerle nell'olio, in questo modo si riducono i tempi della friggitura, ovviamente non per tutti i cibi è così. Anche se secondo me è esagerata la questione che l'olio lo si debba usare solo a crudo, se lo utilizzo a fiamma bassa o per una scottatura veloce a fiamma alta, credo che quelle poche sostanze dannose che si sviluppano e la denaturazione di alcuni acidi grassi , non sopprimono gli altri benefici dell'olio d'oliva. Una domanda, perché il punto di fumo tra burro normale e ghee/chiarificato è così diverso? Alla fine il burro normale contiene solo percentuali pari allo 0, o 1, qualcosa di proteine e zuccheri, possibile che per delle così misere quantità, il punto di fumo sia così diverso?

[@Cibo360TV]

@@mike0133 il problema del burro è l'acqua, se provi a mettere il 15% di acqua nell'olio, si comporterà in modo simile al burro. L'olio si può tranquillamente usare in cottura, basta fare un minimo di attenzione!

[@Cagnam]

Il punto di fumo è percepibile alla vista o all'olfatto?

[@Cibo360TV]

Sì, l'olio inizia a fumare vistosamente. E l'odore si fa irritante, acre.

[@francescopallotta97]

Si ok ma aldilà della frittura? Se faccio il soffritto ad esempio con le verdure??

[@Cibo360TV]

Puoi tranquillamente soffriggere a bassa temperatura, senza andate oltre i 130 gradi per esempio, in quel caso di acroleina ne produci poca.

[@francescopallotta97]

@@Cibo360TV quindi è impossibile non produrla?

[@Cibo360TV]

@@francescopallotta97 Oltre certe temperature credo che sia impossibile non produrla, ma non è importante... Pochissima acroleina = zero acroleina dal punto di vista della salute.