【日本兩大高級海老料理秀】「逆天蝦&牡丹干貝漢堡」詹姆士、阿基師【型男大主廚】20170711

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逆天蝦【阿基師】
副食材
牡丹蝦8尾(洗淨)、冷凍帝王蟹1/4量、櫻花蝦乾100克、蔥100克、薑100克、蛋4顆、鮮奶150c.c.
調味料
米酒3大匙、鹽、胡椒鹽粉
步驟
12蔥白對剖切碎，少許薑切末，少許薑切片，帝王蟹取肉備用。
2.起滾水鍋，放入適量薑片、櫻花蝦、米酒1大匙滾煮，將表面浮末撈起，櫻花蝦濾出備用。
3.起高溫油鍋，放入櫻花蝦炸酥脆後倒出。
4.起鍋，放入炸過的櫻花蝦、適量蔥碎、薑末、胡椒鹽炒香。
5.起鍋，加入牛奶復熱後倒出。
6.蒸蛋料：取水晶碗，打入蛋4顆、少許鹽、適量櫻花蝦湯、鮮奶拌勻，備用。
7.起蒸鍋，放入成品盤、蟹肉鋪底、取漏勺過濾蒸蛋料，取筷子撐高鍋蓋，蒸至熟透後取出。
8.另起鍋，加入櫻花蝦湯、薑片滾煮後，再加入牡丹蝦滾煮1分鐘至熟後取出，同鍋蝦湯加入少許鹽備用。
9.牡丹蝦取頭、去殼備用。
10.取蒸蛋、放上牡丹蝦頭、牧丹蝦、淋上3-1湯汁，最後撒上櫻花蝦、蔥碎即可。
牡丹干貝漢堡【詹姆士】
副食材
日本甜蝦30尾(去殼留頭，取出蝦膏)、牡丹蝦8尾去殼留頭，取出蝦膏)、海膽1盒、鮮干貝10顆、蒜片10顆、蒜泥4大匙、大蒜5顆、紫蘇葉1盒、紅甜椒1/3、黃甜椒1/3、小番茄4顆、綠櫛瓜1/4、黃櫛瓜1/4、九層塔5克、蘿蔓生菜1/4顆、低筋麵粉1盤、雞蛋2顆、餛飩皮5張、美乃滋1條、白酒50c.c.
調味料
橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒、紅酒醋、松露油、黃芥末2大匙
步驟
1.取甜蝦、牡丹蝦、鮮干貝以紙巾吸乾水份，備用。
2.起油鍋，放入蒜片炸香後濾出，再放入餛飩皮炸至金黃後濾出，備用。
3.將干貝撒入適量研磨黑胡椒後，兩面沾裹是量麵粉，備用。
4.起鍋熱1大匙橄欖油，放入干貝略煎至麵粉上色後取出。
5.取調理棒，加入蝦膏、雞蛋1顆拌勻後放入調理杯中，接著再依次加入2顆雞蛋攪拌。
6.起鍋熱1大匙橄欖油，放入上步驟蛋液煎成蛋皮後切絲，備用。
7.白酒甜蝦泥：取攪拌機，放入牡丹蝦、鹽巴、白酒打勻，取出後裝入擠花袋中，備用。
8.蘿蔓葉切絲、小番茄對剖，黃、綠櫛瓜切薄片，紅、黃甜椒切丁，備用。
9.起鍋熱1匙橄欖油，將櫛瓜、甜椒煎至上色後取出，備用。
10.取噴槍，將甜蝦兩面炙燒上色；海膽表面炙燒出味，備用。
11.蒜味芥末美乃滋：取水晶碗，加入黃芥末、美乃滋、蒜泥拌勻裝進擠花袋，備用。
12.干貝橫剖成兩半，中間擠入2白酒甜蝦泥夾起成干貝漢堡，備用。
13.紫蘇葉切絲、蝦夷蔥切末備用。
14.取成品盤，在底部擠上蒜味芥末美乃滋，再用放入干貝漢堡、炙燒牡丹蝦、炙燒海膽、羅曼葉做組裝，接著用炸蒜片、蛋絲、紫蘇葉絲、九層塔葉、炸餛飩皮剝碎點綴，最後撒上黑胡椒、淋上紅酒醋做提味，成品噴上松露油即完成。
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