Рецепт приготовления хамона в домашних условиях, часть 1

Рецепт приготовления хамона в домашних условиях, часть 1. Засолка.

[@ekaterinaosipova6090]

Спасибо, очень интересно, жду продолжения!

[@Вячеслав-я7г]

Хорошо что перца было не много, а то бы видос часа три занял

[@coach56]

Спасибо! Прочитал твой коммент не стал смотреть дальше😂

[@anatoliimezy5956]

Деда хамон Крутяк! Вы вообще так мне помогли. Молодцы!

[@АнтонСметанин-п6ф]

Еще один не маловажный момент, поскольку свинкина ножка имеет огромный мышечный массив то ей необходимо для просаливания громадное количество соли, соль не только сорбирует влагу из ножки вытягивая её в корыто, но также и добавляется к межклеточной жидкости тем самым консервируя мясо, в последствии межклеточная жидкость испаряясь оставляет соль-консервант внутри мяса.. Так вот, поскольку соль сыпется лишь снаружи ножки и почти по всей ножке лишь на кожные покровы, то просаливание глубоких участков мышечной ткани происходит НЕ РАВНОМЕРНО.. Внешние участки плоти просолены до токсичной, ядовитой, несъедабельной солености, в то время как внутренние участки плоти имеют ПРИЯТНЫЙ малосольный вкус, так вот, для того чтобы выровнять степень солености участков ножки необходимо КРАТКОВРЕМЕННОЕ вымачивание ноги в воде.. Чтобы вода не вымыла слишком много соли через срез ноги и подрез у копытца, срез и подрез перед вымачиванием следует усиленно натереть оливковым маслом.. Далее, после окончания вымачивания (+/-0,5-0,7 суток), ножку желательно хорошо протереть полотенцем и если есть возможность, через разделочную доску отжать грузом, гирей например, при этом чтобы стекающая влага впитывалась бы в постоянно сменяемую бумагу, а после отжима, уже можно натирать какими угодно приправами, травами и перцами, и вялить до одури, лучше на балконе, но ни в коем случае не на батарее!!)) До потери ею 40% веса, то есть, если стартовый вес 12кг, то заканчивать вялить нужно при достижении веса 7,2кг... 7,2 кг ножка должна стать примерно через год, если достигнет этого веса гораздо раньше, значит температура вяления слишком высокая и ферментация плоти проходила не при нужной температуре, что в свою очередь может влиять на вкус продукта... Легкая, незначительная БЕЛАЯ плесень допускается, но лучше её соскоблить, это место протереть водкой или спиртом и натереть солью... Вот как то так... Спасибо Вам за ваши благодарности, и Вам Бог в помощь..

[@ЮленькаМаркова]

Ждем готовые ножки))))

[@Lonez-29]

Из коллаборации... Попробую зимой!

[@РеккоАлександр]

Рекомендую, только зимой!!! В крайнем случае, поздней осенью. Иначе - всё выкинешь! При засолке t близкая к нулю, но положительная. Важно! Очень!

[@НиколайВорушило-у5п]

Нитритную соль нужно добавлять?

[@marina-3931]

Я добавляла..

[@НиколайВорушило-у5п]

@@marina-3931 спасибо

[@иринадровникова-в4б]

а как правильно хранить и где готовую лапу? спасибо

[@СемёнЧеркасов-в9х]

Интересный факт : Хамон это окорок

[@ЯковЛевин-х3я]

Какую соль используете?

[@-arean67]

Что то про соль они не говорили. а я использую простую поваренную соль. но лучше конечно использовать морскую

[@-arean67]

походу и них тоже простая соль

[@РеккоАлександр]

Да хоть лизунец. Только молотком поколи. Лишь бы NaCl.

[@РеккоАлександр]

По этому рецепту готовил мой дедушка, отец, да и я, всё делаю также уже лет тридцать. Но никогда не догадывался, что мы кушали ХАМОН. Я, дурень - то, думал что мы делаем и едим окорок! Томнота! Только, разница. Копыта мы, дурни, удаляли(чтобы аппетит не портили) , а после засолки и вяления, слегка подкапчивали по хлодному и в один слой марли. Наверное всё портили! А вообще - то молодцы. Качайте в жизнь маленькие, но добрые радости.

[@АзаматМатмусаев-ъ8с]

Подписался, очень интересно) развитие вашему каналу!

[@neeckeetke]

Перцы ничего не дадут, за время выдержки от них ничего не останется.

[@detiposle30]

С почином! Ждём продолжения!

[@Апухтинскиесвечи]

Все классно НО соль должна быть морская! Мало кто использует морскую соль из-за её дороговизны. Но вкус будет совершенно другой это факт! Засаливаю в морской соли по одной ноге, в соли держу 21 день.

[@АндрейНикол-щ1ч]

Вымачивать нужно потом?

[@РеккоАлександр]

@@АндрейНикол-щ1ч Лично я делаю так: - после просолки, отрезаю кусочек без жира, пробую на вкус и оставляю.(для сравнения) Если чувствую рапу - замачиваю. Воду меняю, как нутро подскажет (запах, цвет, время, температура.) но пару раз, точно. Периодически пробую на вкус верхний слой мяса(2-4 мм). Только пропала " Солёность - промывай и вешай на провяливание. Хорошо обернуть марлей 1-2 слоя. Чтобы сильно но не заветрилось. Но, это по желанию.

[@ИгорьАлександров-й4ъ]

Где второй?

[@ЕгорПроцун]

Ждем вкусняшек!

[@АртельМПК]

Сколько времени до готовности должно мясо провисеть? и как дела с насекомыми....?

[@hakhalovka]

Минимум год, но мы держим два года. Стараемся делать в феврале, чтобы ферментировалось до первых мух. Потом оно мухам не интересно.

[@ОлегИванов-ю4я]

Спасибо за рецепт. Подскажите, t.10 градусов при засолке, это критично?

[@ANDREISHCHERBININ]

Критично. Лучше не выше. 5-10 градусов оптимально

[@viacheslavsokolov2679]

лайк видосу - за звук минус!!! то говорит тихо... этот кричит прям в микрофон...

[@МаринаЖарова-ф8е]

Очень темно и растянуто

[@mtechnik2573]

Это не лапы, а ноги😉

[@igorlozovytsky9166]

Спасибо

[@Tanki63]

второй раз смотрю

[@РеккоАлександр]

Санек, не смотри, а делай. Радуй домочадцев вкусняшками! 😊

[@Tanki63]

@@РеккоАлександр висит с ноября

[@РеккоАлександр]

@@Tanki63 так пора уже давно.

[@maksimkistin2795]

Использовали нитритную соль при засолке?

[@kostya246]

Очень интересно! а при какой температуре проходит засолка

[@kostya246]

спасибо, пропустил,)))

[@ANDREISHCHERBININ]

5-10 градусов

[@ВозняЕнота]

Ох вы и замутили. Масштабно.

[@marina-3931]

Посмотрела ролик, и тоже сделала хамон..

[@Дневникодноготренера]

Ещё один момент, мясо должно быть домашнее а не промышленная! И тогда всё будет просто идеально 👍👍👍👍 удачи

[@АнтонСметанин-п6ф]

Доброго дня.. Не понимаю.. Вы говорите что нельзя лапу держать в соли больше сказанного вами времени(не помню сколько вы сказали), мол, лапа станет слишком обезвоженной и поэтому слишком сухой... Но при этом многие источники сообщают, что лапу МОЖНО СМЕЛО вялить до потери ею 40% веса, то есть до потери ею 40% влаги от веса, в то время как поваренная соль в принципе не в состоянии настолько ИССУШИТЬ приготовляемый продукт, по крайней мере для такого ИССУШЕНИЯ лапу придется обезвоживать в поваренной соли в период времени исчисляемый не днями, а неделями!!! Тогда где истина? Могу аккуратно и тактично предположить, что может быть ваш рецепт является не рецептом испанского хамона, а рецептом сыровяленной свинины? Я понимаю, что по сути это одно и тоже, но в разных кухнях испанский хамон и сыровяленная свинина могут иметь яркие отличия между собой... Принимаю критику, поправьте, и не обесудьте.. Спасибо