Recette : Quenelle de Brochet Sauce Nantua

Quenelle de Brochet, Sauce Nantua
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 1h
Ingrédients :
- 300g de chair de brochet
- 200g de beurre
- 50g de graisse de veau
- 85g de farine,
- 25cl de lait entier
- 10cl de crème fraîche épaisse entière
- 5 œufs entiers
- 3 blancs d'oeufs
- sel
- noix de muscade
- poivre du moulin
Pour la sauce :
- 500g écrevisses
- 30cl de crème fraîche épaisse
- 50cl de fumet de poisson corsé ou de fumet de crustacés
- 25cl de vin blanc sec
- 10cl de cognac
- 2 belles tomates
- 50g de beurre
- 3 échalotes
- 1 carotte
- 1 oignon moyen
- 1 branche de céleri
- 10 queues de persil
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 branche d'estragon
- 1 gousse d'ail
- sel
- poivre du moulin
Préparation des quenelles :
1. Préparer la panade en faisant bouillir le lait avec 3 g de beurre.
2. À l'ébullition, ajouter la farine en pluie et mélanger vivement pour obtenir une pâte souple sans grumeau.
3. Hors du feu, ajouter un œuf entier. Remettre sur un feu moyen et continuer à
dessécher la pâte sans cesser de remuer : elle doit se détacher des parois sans brûler. Réserver.
4. Passer au moulin à légume à grille fine la chair de brochet et la graisse de veau, puis au tamis fin.
5. Bien la travailler ensuite avec une spatule en bois. Passer la panade au tamis fin et l'incorporer à la chair de brochet.
6. Ajouter lentement les 170g restants de beurre fondu et clarifié.
7. Incorporer un à un les 4 œufs entiers puis les blancs montés en neige.
8. Incorporer la crème fraîche.
9. Travailler l'appareil pour obtenir une farce lisse et fine.
10. Assaisonner avec muscade, sel et poivre du moulin.
11. Placer la farce à quenelle au réfrigérateur pendant au moins 2 h sous un film.
Préparation de la sauce :
1. Brosser les écrevisses sous un filet d'eau froide.
2. Ôter les écrevisses morts.
3. Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre et y jeter les écrevisses jusqu'à coloration des carapaces.
4. Broyer les écrevisses avec un gros pilon ou une louche pour obtenir une bouillie
grossière.
5. Ajouter la mirepoix composée de la carotte, de l'oignon et du céleri coupés en dés de 2,5mm, les échalotes ciselées, les queues de persil, l'estragon, la gousse d'ail écrasée, les tomates émondées, épépinées et coupées en dés.
6. Faire suer à feu vif en remuant.
7.Déglacer au cognac, flamber.
8. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer et laisser mijoter pour évacuer les vapeurs d'alcool.
9. Ajouter le fumet et faire cuire à feu moyen à couvert pendant 20 min environ.
10. Mixer à la girafe (mixeur plongeant). Passer au chinois étamine soigneusement, en foulant bien la matière.
11. Crémer, rectifier l'assaisonnement et donner un léger bouillon.
12. Confection des quenelles et finition : Fleurer le plan de travail de farine et confectionner 6 quenelles d'environ 120 g en prélevant un peu de farce et en la roulant en cylindre (il est possible de les confectionner à la cuillère, en les façonnant avec deux grandes cuillères à soupe de service).
13. Pocher les quenelles dans une grande quantité d'eau salée frémissante pendant 15 min en les retournant de temps en temps. Les égoutter.
14. Préchauffer le four à 180 ° C (thermostat 6).
15. Placer les quenelles dans un plat dont le fond est couvert de sauce, les recouvrir de sauce et placer au four pendant 15 min.
16. Servir aussitôt. Les quenelles, comme les soufflés, n'attendent pas.
À Lyon, les quenelles sont servies seules, sans autre accompagnement que la sauce.
BON APPETIT.
Recette de Gilles Maysonnave

[@Augmarh]

Antisemite!!!!

[@TomBombadil888]

Vous ne serez point nommer "Grand Quenellier", car la "quenellophobie" est interdite ? ! Vive les délicieuses quenelles !...

[@franckopole]

Merci pour le partage de la vidéo. J'ai utilisé la recette pour réaliser mes propres quenelles de brochet ; elles étaient délicieuses. Bonne continuation.

[@clairepanay6671]

Mais il n'y a pas d'œufs ?

[@SLINGSHOT33]

Il est minuit en 2022 et j'ai la dalle !!!!!! Lol

[@dominiquebuyck3788]

Merci pour cette recette. Dominique.

[@AlainTHOMAS33]

La période d'ouverture du brochet c'est de mi MARS au mi SEPTEMBRE inclus oui mais en 1° catégorie ce qui n'est pas le cas ni du Rhône, ni de la Saone qui sont en 2nde catégorie et donc du 1er janvier au 25 janvier inclus puis du 9 mai au 31 décembre...

[@ambrinepeace3809]

Il l a pêche ou son brochet ? Dans le Rhône ?!😮

[@clairepanay6671]

Dans les dombes

[@nicowizz8882]

quenelle de 170 antisemite mdrrrrrrrrrrr

[@mbreaux3473]

I wish I spoke fluent French.