Recette : Semi-pris de coquillages de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Coquillages à la carte !

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Recette : Semi-pris de coquillages de Thierry Marx
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 6 minutes
Temps de repos : 50 minutes
Ingrédients :
200 g de coques
100 g de vernis
100 g de praires
100 g d’amande de mer
250 g de vin blanc
500 g de bonite séchée
1 litre d’eau minérale Volvic
Quelques fleurs ou petites pousses d’herbes fraîches
300 g de jus de coquillage
100 g de lait de soja
1 betterave Chioggia coupée en deux
100 g d’huile d’olive
50 g de vinaigre de riz
Poivre moulu
Préparez le bouillon : dans une cafetière, à la place du café, dans le filtre, placez la bonite séchée. Versez de l’eau minérale dans le réservoir de la machine et déposez les coquillages directement dans la cafetière. Une fois l’eau passée, attendez 6 minutes pour que les coquillages s’ouvrent et soient cuits.
Filtrez le bouillon avec une passoire. Laissez refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, placez-le au frais pour qu’il gélifie naturellement.
Confectionnez vos pétales de betteraves : taillez la betterave finement à la mandoline (transparence à la lumière) puis découpez à l’emporte-pièce des disques de 2 cm de diamètre. Faites-les mariner dans un mélange d’huile d’olive, de vinaigre de riz et de poivre pendant 20 minutes. Egouttez vos betteraves, faites une entaille au couteau du centre vers l’extérieur de chaque disque puis formez des cônes.
Occupez-vous ensuite des coquillages : ouvrez complètement vos coquillages entrouverts, débarrassez les coques de leurs coquilles.
Pour le nuage d’écume, émulsionnez le jus de coquillage avec du lait de soja, réservez au frais. Renouvelez 3 fois l’opération avec 10 minutes de temps de repos entre chaque pour que l’émulsion tienne mieux.
Dressez en plaçant les coques sur le bouillon gélifié, puis les cônes de betterave. Déposez un peu d’émulsion de coquillages sur le côté de votre assiette. Ajoutez quelques fleurs ou de jeunes pousses d’herbes fraîches. Servez.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

[@joelleremond5245]

Bonjour Chefs et merci énormément pour cette délicieuse recette gourmande et les conseils, astuces et savoir-faire. C’est très sympathique

[@melodynormand2468]

J adore

[@amirbhuiyan8659]

Magnifique

[@bobito420bpm5]

EL PUEBLO EN SUEUR DEVANT LE CRÉATEUR DE LA CUISINE A LA CAFETIÈRE

[@zboubiz901]

J'espere que l'assiette est comestible

[@bertheboivin7289]

Selyan Elachachin

[@maximevelleine5305]

Je serais curieux de savoir le prix de l'assiette

[@meriadocbrandebouc]

Un café aromatisé aux coquillages pour finir ?

[@lheuredelapero1097]

vue la quantité tu dois même pas sentir le gout. Je comprends maintenant pourquoi on dit plus "bon appétit" mais "bonne dégustation"

[@aureliefloriot3936]

ben aller gouter le plat vous nous en direz des nouvelles...

[@enollia]

Même pour une entrée c'est extrêmement léger ...

[@olipesh]

en quoi la quantité peut impacter sur le gout???? regardez les essences, ou les sauce dites réduction! pour le bonne dégustation c'est tout simplement que ce sont des menus dégustations!

[@l_impie]

La quantité n'impacte pas le goût, bien évidemment. Il n'empêche que ses clients sont des humains et pas des lilliputiens. On va au restaurant pour se faire plaisir, ce qui implique à la fois de la qualité et un minimum de quantité.

[@SLimeRacoon]

Dans un restaurant étoilé, bien souvent, on propose un menu en six ou huit services. Il me semble alors logique que certains plats soient moins copieux. Manger huit gigantesques assiettes ne relèverait même plus du plaisir.

[@l_impie]

Mouais, tout ça pour ça...

[@giulia.30]

Chef, y'a rien à manger là dessus :(