Rillettes de porc façon Le Mans

[@jmju3491]

bonjour , je suis cuisinier, après 15 ans de traiteur, je suis passé en cuisine hospitalière et l'envie de refaire de la charcuterie maison m'a repris , je suis donc venu voir comment refaire mes rillettes (oublie des assaisonnements , technique ..avec le temps ) et là , je dis BRAVO pour cette recette , vraiment au top , rien à modifier les poids sont juste, assaisonnements correct ,les explications sont claire ,on peu prendre des recettes sur le net et les modifier à sa sauce après un ou deux essais mais là non on ne touche à rien tout est BON . un grand merci et bravo c'est au top . ps: j'ai fait une petite variante , avec 40% de sanglier et 60% cochon et vraiment c'est très bon

[@ataaable]

Bonjour, merci beaucoup pour votre com, ça fera ma journée ! un tel com de la part d'un confrère me touche beaucoup, quand un pro est suffisamment touché par la recette pour la commenter ainsi, on se dit qu'on est dans la bonne voie, et que tout ce travail de vulgarisation de la cuisine n'est finalement pas vain (ce que je savais déjà mais une piqûre de rappel ne me fait pas de mal ^^), j'essaie d'être le plus simple et plus précis possible afin que tout un chacun puisse parvenir au résultat, et que les internautes non pro comme vous et moi liront ce com et que cela leur donnera assez confiance pour se lancer dans la confection de rillettes maison ! dalleurs je vais épingler votre comm ^^

[@dewoitined5207]

Merci pour le partage 🇨🇵

[@MrRichy70]

Bonjour Philippe, j'ai testé votre recette ce week-end et les proportions sont parfaites !!! Je vous remercie pour la qualité des explications et je vous assure que je vais renouveler cette recette régulièrement, pour me faire plaisir et plaisir à mon entourage également. Encore merci à vous.

[@michelmichdu4067]

Bonjour Phil, depuis le temps que je voulais faire "mes rillettes maison", j'ai sauté le pas grâce à ta recette ! Et là, bravo ! L'assaisonnement est parfait, le goût superbe, texture très bien aussi ! Je te précise que j'ai fait comme toi, j'ai fait l'effilochée à la main ! Et j'ai passé du temps au remuage de la viande effilochée avec chaque petite louche de graisse. Au final une super texture quand tu étales la rillette sur la tranche de pain ! Un grand merci pour tes vidéos !

[@ataaable]

Bonjour c'est un cela que servent mes vidéos à vous expliquer et à vous aider à vous lancer je suis super content que le résultat plaise et que vous soyez satisfait!;)

[@45cookie21]

Merci beaucoup pour votre recette simple et certainement savoureuse (😉du Québec )

[@TheMyloww]

Incroyable cet homme !

[@198philippe]

bonjour j ai fait les rillettes et vraiment ma famille et mes amies ce sont régaler merci a vous pour vos bons conseilles philippe.

[@romerome9203]

Très belle Rillettes 👍

[@jean-claudeemo9299]

bonsoir , ta recette de rillettes super bonne elles ont été vite parties je vais en refaire car on s'est vraiment régalés merci du partage cordialement j-c

[@curcumacurcuma7137]

Merci pour vos recettes qui font rêver ma famille !

[@readytocookforyou9635]

Merci pour cette recette très efficace.. Si on la suit à la lettre on ne peut pas manquer ses rillettes.. Je vis au Cambodge et elles font fureurs ici... j'en ai encore fait 2 kgs ce matin

[@charlesjulien4560]

je ne comprend ,en regardant ce programme ,je n'arrive pas a maigrir..... mais c'est bon !!!!!!

[@luctrier7120]

Cuire à couvert empêche t il que la viande attache au fond ? Peut ont rajouté un peu d’eau pendant la cuisson ?

[@valerieholmes4014]

J'ai suivi la recette ... superbe 💕💕💕

[@lylianshalev2188]

Enfin de vos bonnes nouvelles et bon rétablissement (si la grippe est passée par chez vous). Bon appétit à vous tous ....

[@ataaable]

bjr Lilian, oui ca va mieux merci beaucoup ! :)

[@TechnoBoomer]

Aaaah ! Une nouvelle de Philippe. Y'avait longtemps :-) Deux précisions cependant : d'une part le secret de la "tenue" des rillettes est dans la "bâtonnée", c'est-à-dire le remuage entre viande et graisse après l'effilochage : il faut prendre son temps et mêler viande et graisse très intimement. A ce propos, on peut filtrer la graisse avant de l'incorporer (mais c'est un détail) D'autre part, signalons que ces rillettes ne se conserveront pas forcément très longtemps (quelques jours voire quelques semaines). Si on veut les conserver longtemps, il est nécéssaire de les faire bouillir à nouveau après la bâtonnée... en effet le travail à la main peut incorporer des microbes qu'il est nécessaire d'éliminer. On peut également les stériliser après la mise en bocal... A cette condition, la conservation pourra être plus longue.

[@ataaable]

Merci pour ces précisions François ! :)

[@TheMaikav]

Bonsoir messieurs ! Demain j essaye ! Je peux les dans des bocaux le parfait pour les stériliser ? Combien de temps après ebulotion faut il les laisser ? Merci

[@TechnoBoomer]

Oui les bocaux Le Parfait sont idéaux pour cela. Avec des caoutchoucs neufs, bien entendu. Pour la stérilisation, compter 1 heure à 1 heure 30 dans un stérilisateur de ménage.

[@victoriadetorres4663]

Hummm sa donne envie! Avec une tranche de paim de campagne légèrement toasté....dans la semaine je m'y mets. Merci et contente de vous revoir. ♥

[@estellemaslach9587]

Bonjour j ai réalisé votre recette et sincèrement c est la meilleur rillette que j ai mangé d ailleurs je n achète plus je l à fait maintenant, j ai une question puis je la stérilisée pour la garder plus longtemps et du coup quel temps de stérilisation merci d avance pour votre réponse cordialement Estelle

[@ButterFly-zh8ho]

Miam, ça m'a donné envie, une bonne rillette sur du pain frais. On peut le faire avec d'autres viandes, j'ai déjà fait la même chose avec du poulet.

[@flosilk1]

Excellent ! J'ai faim

[@CuizinToday]

J'en ai un à la maison qui adorerait ta recette ! A tester pour mon homme !

[@voilierxavi]

Merci pour cette recette ça peut se conserver combien de temps ?

[@trelolos84200]

Bonsoir . Le résultat n'a pas l'air mal . Mais tu t'attaques aux sacro-saintes rillettes du Mans quand même ! La recette est encore plus basique : du maigre de porc, du saindoux, du sel, du poivre ... 7 heures de cuisson . C'est tout ! Pas de chichis, pas d'oignons, pas de bouquet garni ... On laisse ca pour le pot-au-feu 😉 . Tout le goût, c'est la qualité de ta viande qui va le donner . On moule à chaud à la louche, comme ça tu n'as pas à t'embêter avec les bulles d'air . Je te donne même une astuce pour équilibrer la part viande/gras dans tes bocaux : tu fais des allers/retours jusqu'à epuisement du contenu de ton faitout : par exemple si tu as 5 bocaux, tu vas mettre une louche dans 1, puis dans 2-3-4-5 puis après dans 5 puis dans 4-3-2-1, et ainsi de suite . Tes bocaux seront équilibrés . Laisse entre 0 et 5mm de gras sur le dessus . Ah ! Et un détail qui a son importance : les rillettes ne se mettent pas au frigo !!! Ca se mange "à température ambiante" (bon, sauf en été s'il fait 35°C évidemment, auquel cas elles tournent vite !) . On fait aussi cuire dans les rillettes les oreilles, la queue, les pieds, et les incontournables rillons . C'est que du bonheur ! Tes recettes sont super, j'en ai fait beaucoup, et cela fonctionne à chaque fois ! Continue comme ca, tu es une valeur sûre de la cuisine sur KZbin . Merci pour tes videos et le temps que tu nous consacres . C'est super 👍

[@ataaable]

bonjour Merci pour ce post ca fait plaisir à lire ! je ne vous livre ici que mes déclinaisons personnelle et culinaire, je ne me serais pas risqué à dire que mes rillettes étaient du Mans, donc j'ai bien précisé que c'était "façon Le Mans", mais j'essaierais ta technique la prochaine fois, ( je vais en refaire ce we, en fait j'ai beaucoup de gras de porc du restaurant, qui allait partir à la poubelle et je l'ai récupéré donc il va finir dans mes rillettes ^^) on sent que tu connais ton affaire, donc merci pour toutes ces précisions :) merci pour ton post bon we ! :)

[@papat22bp74]

exact la vrai recette c est :poitrine fraiche le maigre coupé en gros morceaux 3 sur 3 environ et le gras comme des noisettes +10 % de panne en noisette aussi ,un peux d eau au démarrage apres avoir fait fondre la panne ,du sel et du poivre blanc pour la couleur au bout de 4 h de cuisson et 8 h de cuisson en tout .A mi cuisson j incorpore les os de la poitrine bien broyés que je met dans une mousseline et au milieu de mes rillettes .a la fin laissez refroidir pour que le gras remonte ,le retirer ,travailler les rillettes et les mettre en terrine bien tasser et au frais et rajouter si besoin du gras le lendemain en chauffant au bain marie le reste de gras .Si on veut stériliser ,arreter la cuisson 2 h avant et pots le parfait à 100 ° 1h30 puisque la viande est deja cuite .effectivement pas d oignon de thyn ect...,La PANNE est la graisse ultra fine qui entoure les rognons le vrai saindoux est fait avec 100% de panne de porc alors attention car c est tres important pour le gout des rillettes ....bon appétit les amis ...On peux si on veux mettre un peux d épaule moi perso je n en met pas .

[@davidcauvin3563]

Merci beaucoup 👍 . Aujourd'hui je fais cette recette.

[@jeromesadionditsone3942]

Super recette, nous allons l'essayer, nous sommes contents de vous revoir à bientôt

[@ataaable]

Merci c'est gentil :)

[@BOUVIERyves]

Haaa !! Une recette Bien de chez Nous super...j'espère que c un cochon bien gras de chez Nous aussi. 😉👍

[@stephanieloit4930]

❤

[@joseeeses4854]

Bonjour Monsieur j'ai suivi votre recette pour les rillettes elles sont plus que génial elles sont très très bonnes mes amis n'en revienne pas et me demande que je leur en face encore merci à vous

[@christophefontanillas8783]

Bj chef je la fais samedi je vous tiens au jus 😁

[@barbaraszwedo8697]

Bonjour. Mes remerciements pour le partage des recettes. J’ai une question. J’ai 3 200 Kg viande de porc. Est ce que dans ce cas je double le sel et les autres ingrédients? J’ai peur que mes rillettes soient trop salées. Merci de me répondre. Ma viande m’attend au frigo. Merci beaucoup et à la prochaine recette. Barbara

[@paternoster2922]

Le gras c'est la vie ☝

[@TheMonsieurO]

Bonjour et merci pour la vidéo. Est il possible de stériliser ces rillettes par la suite et si oui, combien de temps?

[@ataaable]

oui bien sur, une fois stérilisées vous pourrez les garder très longtemps :)

[@brunoloulou894]

Bonsoir 60 minute

[@jeanlouisbalezeau4848]

bonjour , moi je fais revenir mes oignons (légèrement coloré ) avec 4 ou 5 os de veau dans le collier (que je retire avant cuisson ) pour apporter du gout en plus , sinon très bonne recette de la part d'un boucher en retraite à bientôt pour voir d'autres recettes

[@ataaable]

Merci Jean Louis, de la part d'un boucher, même à la retraite, cela me va droit au cœur :) j’essaierais avec les os de veau et et les oignons revenus la prochaine fois !

[@jjrose4615]

Je n'en plus mais bravo👏👏👏👏

[@houetofrancette6484]

Très bonne recette. Alors quand vas tu nous faire la recette de la crème fraîche liquide et épaisse maison que tu as promis.

[@ataaable]

tu fais bien de m'en reparler, des que le temps sera plus clément je me mets dessus, se sera je pense de la crème fraiche liquide ou semi épaisse :)

[@nathalieallard5188]

Coucou ,super la recette a faire ;)

[@ataaable]

salut Nath, oui c'est très simple faut pas hésiter :)

[@nathalieallard5188]

Salut Philippe , ouiii c'est clair ;)

[@jralicelescomplices2986]

Ahhh la la que ça doit être bon.....😚 Vous nous avez manqué 🙋

[@ataaable]

merci ! :)

[@stephanieloit1714]

Merci, je vais en défaire. 💟

[@antoinesoumah1707]

Bonjour merci pour la recette elle est excellente, par contre comment faire pour que les rillettes ne soient pas dures mais fondante ( comme celles du commerce ) une fois refroidie svp ?🤔

[@ataaable]

bjr, elles ne sont pas dures, sort les du frigo un peu avant de te mettre à table et tu verras qu'elles sont moelleuses, ton frigo doit bombarder niveau froid je pense, tu peux éventuellement rajouter un peu plus de graisse pendant la cuisson, mais je doute que cela change beaucoup,

[@antoinesoumah1707]

@@ataaable Ok je vais voir ça merci

[@jean-claudebarthelemy6708]

Peut-on utiliser du gras de canard au lieu du saindoux ?

[@ataaable]

dans l'absolu on pourrait oui, mais cette matière grasse serait plus appropriée avec des rillettes de volaille amha ... avec de la graisse de canard vous allez perdre la typicité de ces rillettes, qui va prendre un goût différent, pour des rillettes de porcs, le saindoux me semble plus adéquat.

[@cathyjung5720]

demain je fait des rillettes pour la premier fois donc je faire votre recette a la lettre on verras bien amicalement

[@ataaable]

Bon courage ! 🙏

[@mariebredemus1887]

Combien de temps de conservation ?

[@christopheloubradou6620]

Bravo !! Je vous regarde assez souvent et vous faite des miracles continuer Juste une question auriez déjà fait une vidéo sur les pains et la viandes a Kebab Merci encore

[@ataaable]

bjr, non la viande a kebab j'y ai pas réellement pensé à vrai dire, même si mes gosses me traîne chez le grec une fois de temps j'avoue que c'est pas trop mon truc, le pain par contre je pourrais essayer, ca doit pas être compliqué la viande c'est juste une broche avec des couches de veau et de dinde alternées, le tout marinés dans des épices, ça non plus ca doit pas être bien compliqué, mais faut un four verticale avec une broche ou alors tout découper et cuire dans une poêle ou au four, la encore c'est jouable, rien de complexe, merci pour votre message et votre soutien :)

[@christopheloubradou6620]

Merci de votre réponse Car moi aussi mes gosses me tanne le cerveaux pour leurs en faire, Je vais essayer votre technique A bientôt

[@ataaable]

j'ai de la chance les miens n'y ont pas encore pensé ^^

[@christopheloubradou6620]

Je peut leurs soumettre si vous voulez :))

[@ataaable]

non merci ca va aller ^^

[@alainfigari2372]

Salut mon Phil Rien qu’a Voir la vidéo je m’en lèche les babines!!!!! Je monte sur Paris bientôt...... garde m’en un peu 😉

[@ataaable]

tu me préviens avant et je t'en prepares pas de soucis :)

[@jean-lucmarquette4503]

Je pourrais avoir la recette en braille ? Merci

[@ataaable]

C'est pas dans mes compétences désolé

[@mariebredemus1887]

Moi j'ai effiloché avec un écrasé patates... Plus rapide ! ☺️

[@boumboumette5014]

Je croise les doigts je viens de m'apercevoir que j'avais oublié l'étape quand on filme juste avant de mettre en terrine :s trop tard maintenant on verra demain^^

[@ataaable]

bah le film c'est pour éviter que la viande ne croûte à l'air libre, mais cela ne change pas le goût de votre préparation, donc rien de grave ^^

[@boumboumette5014]

@@ataaable en fait il n'a pas fait ses 3 quarts d'heure au frigo :s j'ai mis en terrine directement ^^ je vous redis demain ^^

[@boumboumette5014]

Désolée pour le retard. Les rillettes sont délicieuses, tout le monde en a raffolé! Assaisonnement tout simplement parfait! Merci beaucoup!!!

[@alaingad625]

bravo pour l'hygiène des murs !!!

[@baibizmagali05]

gourmand va! XD

[@jeanpierreauer9881]

Bonsoir. Comment stériliser une rillette?

[@jeanpierreauer9881]

Merci. C'est vrai mais je n'avais pas pensé a mettre les rillettes en bocaux. j'aurai du y penser vu que je fais des confitures et des légumes en bocaux.

[@flosilk1]

Bonjour, Je n'aurais pas filtré le reste de la graisse, il y a plein d’arômes dedans

[@ataaable]

on ne va pas la manger, donc peu importe, de plus elle est trouble et comporte plein d'impureté ( mais comestible ok ) je préfère la filtrer

[@flosilk1]

@@ataaable Quand la graisse n'est pas tout à fait pure et blanche, ça fait moins rillettes industrielles.Mais votre recette est superbe

[@ataaable]

@@flosilk1 bien sur, mais là on s'en fout puisqu'on sait qu'on les a faites nous mêmes ^^

[@flosilk1]

@@ataaable C'est vrai sans rancune

[@paul-hervepaquet990]

Le film, su contacto pour enlever l'air qui formerait une croute...

[@paul-hervepaquet990]

Le gilm, su contacto...

[@jacquesbroutin7126]

Avec un peu de canard ça doit être bon aussi j’essaye de limiter les charcuteries cholestérol et bourrelets hum!!!!! Mais comme dirait un ami épicurien « ça fait du bien ça gueule »🤪🤪🤪

[@paul-hervepaquet990]

Oignon pas nécessaire, incluso ne pas en mettre. Mieux la bardem de porc au lieu de saindoux industriel...

[@jeanlebon4653]

T'as meme pas goute pour le sel ???

[@paul-hervepaquet990]

Me pas mettre de liquide, ni esu ni Bouillon, çsà anime tout...

[@paul-hervepaquet990]

Untiers de graisse pour deux tiers de maigre...

[@paul-hervepaquet990]

Et voilà!...

[@nichoeagle2427]

Rillettes sûrement bonnes mais absolument pas inspirées des rillettes du Mans, même de très loin...

[@paul-hervepaquet990]

Ou rillettes de atour... s

[@paul-hervepaquet990]

Il y a plein de rillettes á part calles du mans..

[@paul-hervepaquet990]

Çà sêche...

[@sympiamao3ziaime]

@@paul-hervepaquet990 arrête la drogue.

[@paul-hervepaquet990]

Si va tient en trance, c'est loupé, c'est du paté, non des rillettes!...

[@paul-hervepaquet990]

En tranche,

[@paul-hervepaquet990]

Ne les écrases las tant, tu vas les bousiller!.

[@jackecobain9522]

Au top la recette par contre prend une cuillère de miel pour la gorge 😂🙌

[@ataaable]

*_c'est ma voix j'y peut rien_*

[@karimakarimz8408]

TU MANGES DU PORC TOI.JE SUIS ÉTONNÉE

[@ataaable]

oui je mange du porc, je n'ai aucune raison de ne pas en manger et j'aime ça c'est très bon

[@paul-hervepaquet990]

Du mans? Il en a de meilleures que calles du mans...

[@paul-hervepaquet990]

Surtout pas deliquide, ni eau, ni bouillon, çà sêche tout... et, su lieu de rillettes, on a un pâte... CE n'est pas le but... les rillettes en trances n,existentes las,çà se tartine... et avec de d'eau, imposible... prreuve faite miller foise tartine...

[@paul-hervepaquet990]

Pas de liquide. Ni eau, ni bouillon, va abime tout...

[@sympiamao3ziaime]

WoW 14 commentaires pour dire 2 phrases incompréhensibles! 😂

[@hugosdj5699]

Ça ne faut pas celles de Tours

[@paul-hervepaquet990]

Jamais de liquide, ni eau ni bouillon, va abime tout...

[@paul-hervepaquet990]

Le mans les a volées...