Science of Cooking: Gelatin

[@bombamboo]

Can I put the liquid in the blast chiller to get it set quicker? Please recommend the fastest way to set gelatin.

[@JK-uw1jy]

Wie viele Portionen in der hier im Video gezeigten Größe würde man bei diesem Rezept mit 500 ml Grundmasse bekommen. Wie hoch ist in etwa das Aufschäumverhältnis von Grundmasse zu Endprodukt? 1:3 oder 1:4? Bei den Rezepten, die ich bisher für Espuma-Desserts gefunden habe wurde nie angegeben für wie viele Portionen diese ausreichten...

[@chiaradeluca2182]

how much gelatin used in the recipe?

[@ccccamron]

Probably 2 sheets of gelatin per 400-500ml ( the more acidic the liquid, the more gelatin is needed)

[@emredemiryuleyen7498]

Wie lange kann man den stehen lassen bei entsprechender Raumtemeperatur?

[@iSiCulinary]

Hallo, nach ca. 5 Minuten beginnt der Espuma langsam zu zerfließen - der Geschmack ändert sich dadurch nicht, aber die Optik leidet entsprechend :)

[@raphaelfradera9611]

So you used a 500ml Gourmet Whip. How much of the cherry mixture was used in this recipe? 300ml maybe? And what is the maximum amount of liquid you could use to achieve good results, for example, for as 500ml isi canister, use a maximum of 400ml of liquid inside there?

[@iSiCulinary]

Dear Raphael, you've got eagle eyes, we've used around 300ml cherry juice. But it works just as good with 500 ml (maybe you have to adapt the amount of gelantin). But please do not fill the bottle with more than 500ml and be aware of the max. filling line.

[@raphaelfradera9611]

@@iSiCulinary Will make sure to take these precautions. Thank you very much!

[@raphaelfradera9611]

I made a ginger foam just yesterday and for 600ml of total liquid I used 3 gold gelatin leaves and used 2 whip cream charges on a 1L canister. As soon as I did it I tried on top of a cocktail but the foam dissipated very quickly. Maybe it has to rest in the refrigerator first before it can be more consistent and for a longer period of time. Or maybe I have to try using more gelatin or adding egg whites as well?

[@spray_art_jonas8184]

Kann man den 24h kühl Prozess verkürzen indem man den ISI Bläser in ein Eisbad stellt?

[@iSiCulinary]

Hi Jonas, Gelatine braucht 24 Stunden um ihre volle Festigkeit zu erlangen. Wenn du es eilig hast und nicht 24 Stunden warten kannst (weil du in wenigen Stunden servieren musst), dann empfiehlt sich die Gelatine überzudosieren. Aber Achtung: Das ist nur eine absolute Notlösung. Liebe Grüße aus Wien, das iSi Team

[@jcarloshugo]

How about if I use agar-agar?

[@iSiCulinary]

You can use that too

[@jcarloshugo]

@@iSiCulinary May I know the proper ratio?

[@ครัวอ้อยใจสะใภ้ลูกทุ่ง]

Danke fürs das vdo👍

[@iSiCulinary]

Gerne doch :)