寿司職人によるヒラメの仕込みから握りまで〜How To Make Flatfish Sushi〜

[@kakikaki935]

すき引きの時の尻尾フリフリがかわいい

[@41727241]

寿司職人の技術はもはや芸術の域です・・・

[@ayumudas1023]

おぉう 職人技の真骨頂ですね 素人が柵から作るのとは次元が違い過ぎる 日本の魂感じます

[@栄冠は君に輝く-x9p]

本格的な寿司が高い理由が納得。 これだけ手間かかってるのだから相応の値段になっても納得。

[@まいったまいた]

料理の世界では、これは手間の内に入りません。 高い理由は、鮮度と型の良い魚の仕入れが高いからです。

[@tabibitotabibito]

@@まいったまいた さん 一般的な寿司屋や料理屋ではそうでしょうけど、そういう事が言いたかったのではなく、『一から自ら捌いて提供する』のと『ある程度処理されてるものを仕入れて提供する』では、やはり違うよなって事を言いたかったんだと思います。もちろんそれに、鮮度・型・目方なども関係してくるんでしょうけど。

[@chupaou]

寿司に限らず、ヒラメやカレイはこうやっておろすよ

[@mayutomoi3712]

それあんま関係ないかも。高級店でもくそはくそだし、その人のこだわり次第です。値段で、寿司を判断するのはビンボー舌だと思います。

[@tabibitotabibito]

@@mayutomoi3712 さん ＞高級店でもくそはくそだし、その人のこだわり次第です。値段で、寿司を判断するのはビンボー舌だと思います。 　コメ主さんは「本格的な寿司」とおっしゃってはいますが、「高級店」とは一言もおっしゃってないですね。もちろんあなたがおっしゃるように、「食事を値段だけで判断するのは貧乏舌」というのはごもっともだと思いますが、それは寿司に限らず全ての食事で言える事だと思います。あなたがおっしゃる「その人のこだわり」が具体的に何をおっしゃっているのか？は存じませんが、鮮度や形だけでなく、立地・店の雰囲気・サービスなど、それら全てが一体となり「値段・価格」になるわけですもんね。

[@hamachan4]

触った事ある人は知ってると思うけど、すごいヌルヌルしてる。 さばき方が勉強になりました。 腹が白いヒラメは天然ですね。

[@ひな-u9c]

一言だけ添えさせて頂きます。 感動しました。 一つの仕事に誇りを持ち魂を込めて。 私は、誰でも出来る仕事をしていますが。 これから誇りを持ち魂を込めて仕事をしていき 家族を守って行きたいと思います！

[@どすこいサンバ]

一言とはなんだったのか⸜(* ॑꒳ ॑* )⸝⋆*

[@KK-mw1hr]

一言だけ添えさせていただきます。 一言じゃない。

[@NEKO-HARUTOMO]

研いで研いで研いで・・・　短くなった出刃包丁が格好良いですね 刺身包丁も物凄く切れ味良さそうですね　美味そうだなぁ～ つか、無性にヒラメの寿司喰いたくなってきた

[@roromyta4636]

削ぎ引き上手すぎる

[@isthatso65]

あんな綺麗にそげないっす。

[@nishij108]

それなw俺やったら身そいじゃってまだら模様に...

[@chupaou]

大したことないやろと思って見てたらクッソ上手かったわ

[@SAKARA555]

プロの技ですね。頭で理解できても実際にやると超難しいです。包丁の切れ味も違いすぎて真似できるわけがありません。ここまで美しく見せることができるということは相当な技量でプロということですね。素人が少しでもプロに近づけるように努力してみます。

[@chaosmyth]

SAKARA. 555 包丁だけじゃなくて、職人さん自体もすごいよなぁ、てか包丁よりすごい 家の包丁でもやってくれそうじゃない？

[@SAKARA555]

登録者増えても何もしない さん まさにその通りです！魅せる仕事をする人が職人だと思います。この人は全てがプロですね😊

[@chaosmyth]

職人の技には嘘がないですからね 本当に尊敬出来ますよね

[@ゴッショ]

寿司が高いのも納得する反面、回転寿司チェーンで格安で提供できる企業努力もすげーなとも思った。 行くなら高い方行きたいけど(笑)

[@おちゅおちゅ-u1c]

味は安くてもあまり変わらないぜよ

[@ゴッショ]

@@おちゅおちゅ-u1c それは住んでるところが素晴らしいんだなきっと👍🐡

[@和之荒木]

昔.若かりし頃.仕事で九州は福岡へ、旅館似てヒラメ&タイの造り出た、美味かった、で、朝の食事におかずの品の一品に昨夜のヒラメ&タイの骨の唐揚げが、美味い、最高、タイよりヒラメの方がお気に入りかも、自分としては造りより骨の唐揚げの方が好き、

[@gonza921]

美しい包丁さばき。うろこはめんどくさいからフライパン掃除する硬めのナイロンたわしでボリボリ取ってたわ～

[@kitten_anakin]

サクの切り方が参考になりました。

[@ホロ-r9x]

さばく時に、骨に包丁が当たる音が少し心地いい

[@bilibilijpn]

深夜2時に見てしまった...飯テロすぎるー

[@reomomo123]

寿司は高いわけだよね。客に出すまでには、相当な手間がかかってる。作るのは大変だが、食べるのはあっという間です。

[@yoshiokimizuno2497]

reomomo123 ほもももほ

[@jackal7123]

親類に寿司職人が居ますけど、仕事の９割５分は道具の手入れとシャリやネタの仕込みで客からは観えない段取りになってると言いますからね。客の前で握るまでに沢山の手間暇を掛けた仕事を熟してるって事です。「握り」の万全を期する為にはそのくらい地道な準備をして、シャリやネタの状態を把握しておかないといけないって事なんですね。

[@S.X.]

打ち上げ花火もそんな感じする。 職人さんは一瞬のために多大な時間を費やすと言えるかも

[@ヌコナナツメ]

見えないところが一番大変なんだな

[@ピエール瀧-v3v]

ヌコナナツメ あえて1番大変な所は見せないんだよ。大変なところではなくその仕事の素晴らしいところを見せて夢を持たせてくれる。そしてそれを恩着せがましく言いふらさない、そこが職人さんの格好良いところ

[@焼肉総合チャンネル]

焼肉屋ですが勉強させていただいてます！ やっぱり職人さんの包丁さばきは素晴らしいですね😊👍

[@yottyanyottyan3424]

ヒレをカリカリに素揚げして食べるのが好き！

[@カペリート-v6k]

音が良き…

[@山下修平-y2b]

包丁の角度違っても正確。すごい。

[@サクラ-m3d]

師匠！最高の動画をありがとうございます！ ただただ感謝です😂

[@tsst8710]

凄い　宝石みたいに綺麗なお寿司

[@sasuke8492]

理解されないこと前提で言うけど、寿司握る前の、酢か何かを手に付けて余分を落とす時に手を叩いて出る音が好き

[@reebok460]

マジで意味不明で草

[@けんまる-p7l]

ヒラメはそこそこ釣ってるんだけど、自分で捌いた事ないので参考になりました。やってみます。

[@zoruachangtruelove]

すき引きを腹側でやるのは凄すぎます·····！

[@伝説の商人-z8z]

観ても聴いても気持ちの良い動画ですね。職人さんの腕前、技術に脱帽です！

[@JPN850R]

もはや芸術

[@邦彦-t9e]

いやぁ、見事なものですね それにしてもなんだなぁ、板前さんがこうやって捌いてる姿を見ると、その魚がやたらと美味しく見えてくるのはなんででしょうね　(*^-^*) こういうの見てると、魚を、そしてお寿司を食べたくて仕方なくなる 新鮮な多様な魚が獲れること、きれいで豊富な水を使えること、そして何より仕上げるきちんとした板前さんがいること 生のお魚を心配なく頂ける、日本人の感謝を添えた幸せを感じて止みませんね

[@lifelogstory]

やっぱり本職は違うなあ うますぎる 勉強させてもらいます

[@edamame0508]

すごく美味しそうなにぎり！ 天然ヒラメ、食べたいです。

[@namochan13]

ヒレを落とす→なんとか出来そう。　ウロコを引く→詰んだ。

[@takuma0714]

梳き引きしなくてもそんなに気にしなくてもいいと思うよ 鱗が気になるなら皮引いてから塩水で洗ってしっかり水を切ればそこまで気にならないよ

[@toshimasaichise2844]

@@takuma0714 やさしいマジレス

[@you-1561]

takuma0714 許せるマジレス 優しすぎ

[@スブター]

takuma0714 すき

[@chaosmyth]

スブター もはや好きだけw

[@竹村潤一]

カッコいいなぁ 旨そう！ これぞ 職人だね！

[@姫親衛隊長]

これだけ綺麗に鱗と皮が取れる包丁と技術が欲しい、、、

[@崖の上のトド-n4l]

えんがわのお寿司が綺麗で特に 美味そう

[@畜生-t6d]

捌くのも参考になったし握る寿司の鮮やかさ！素晴らしい。自分が失敗するのはやはり腕・・・ですね。職人でも丁寧にやるところを腕もないのにスパッとやる自分が駄目だとわかりました。釣りするからには上達したいです。

[@kiwipon4218]

最後寿司を握る手を見て、職人を感じてしまった

[@らっこさん-k2v]

綺麗ににが玉よけててすごいな

[@drowhiyuu6253]

ヒラメはアニサキス多いから個人で調理する際はご注意を、視認しにくい場合は暗所でブラックライトを当てるとわかりやすいですよ。

[@寺田龍士-p7q]

アニキサスって言われ出したのはいつから？

[@kingpaper89]

切り身を別のまな板に移動させるの流石プロ

[@ルッコラ猫教徒]

牙が鋭いのがヒラメでそうでも無いのがカレイ 食性の違いによる ってなんかに書いてあった 世界には頭の向きが違うヒラメやらカレイが居るらしい(･᷄ὢ･᷅)

[@ピンクマジシャン]

手早い！私は、釣が趣味でヒラメばかりを狙って釣ってます。ヒラメの捌きたかも　だいぶ上手くなったなと思ってましたが、これを見るとまだまだ全然でしたｗｗ参考にさせていただきます。

[@003lupin]

3回ヒラメ５枚おろしやったけど、とてもじゃ無いけどこんなに綺麗には絶対にできない！さすがプロですね！！素晴らしいです。

[@無しな]

鱗は、柳でもいけたんですね。 勉強になります。 使ってる包丁も曇りのない包丁ですね。 美しささえ感じます。

[@rolwhit]

i could have gotten to that clean filet stage in 3 min.

[@MrWuddles1]

video it

[@ナポリ3]

なるほど縁側始めに切ると綺麗に残るのか

[@mk-xh3wl]

すき引きが早い。。。すごい。。。。。。

[@japan6276]

伝統の寿司、これは旨いね。

[@nobuoka401]

寿司握るあの手さばき、、一度やってみたい

[@ハイゼットジャンボ-y1q]

エアーでやってみるといーよ！

[@test-zy1dw]

こんなに手間がかかってると思うと気軽にパクっと食べられない…（笑）

[@佐藤強志-v7w]

結構厚めの贅沢切りなのに、透けてるとは。 鮮度が良いからか？ ヒラメは最高。

[@有村秀章]

これ見てると日本人は魚民なんですね。魚からいただけるところはすべていただく。命を無駄にはしない。魚と漁師と料理人に感謝！

[@user-koaIa]

これはあかんこれは旨いわ

[@なつ-l3q]

ヒラメって美味しいよね 昔１度だけ釣ったことあるけど (海のそばでお泊まりも出来るとこだった) 気づいたら全部済んでてお刺身の状態で持ち帰らせてくれたなぁ (鯵も刺身と開きにしてくれてた) そのまま持って帰っても手に負えないわ

[@mobaomobile]

これは職人技だわ 自分で釣ってきたサバやアジを捌くのとはわけが違う カレイとか釣っても捌けないからいつも煮付けだもんなぁ

[@boo_ch888]

同じくです。。。カレイ、マゴチ、ホウボウは、高確率で煮付け行き(／。＼)

[@masatuf]

しまった。これ見てからやれば良かった…。 勉強になります。

[@カボチャスープ-o9v]

腹が真っ白と言う事は天然物ですね

[@JENES1S]

天然かー。持ちが良さそうですね。

[@田中太元]

一度くらい家で試してみたいと思う

[@たけち-f1z]

活け〆されてるのよ～く分かるぅ～。

[@user-kn1id5ji1i]

俺が削ぎ引きやったら身まで削ぐ

[@chefdadadak]

👍👍👍最高

[@トラやん-t2v]

皮削ぐの早いですね、羨ましいです。 自分が早くやると、身まで削いじゃって(´；Д；`)

[@laxlz___xiilL]

自分は皮はぐときだけそこまで研いでいない柳つかってました

[@isthatso65]

私も削いだら身を取ります。

[@mm839]

切れ味良くない包丁のほうが皮を剥ぐのは楽。

[@isthatso65]

L Y そこまで切れない方がいいんだ！

[@電鉄のむ次郎]

三重県伊勢志摩の海産物は、関西方面へ近鉄電車が運搬していたようです。

[@戦力外-n3c]

昔寿司屋でヒラメ頼んだ時 丁度ネタ切れしてて 大将がイケスの中のヒラメ捕まえて 目の前で捌かれたのをみて ヒラメさんごめんなさい 自分のせいで寿命 縮めてしまいましたと 謝りながら食ったの思い出した

[@ukokiti]

なんつーカッコいい手だ 所作が一つ一つ落ち着いていてかっこよすぎ！！

[@必殺のわんこ]

身におろすのに、最初にヒレを除くのはなぜなんだろう？ 捌きやすくなるとかなのかな？

[@ヌコナナツメ]

うまそおおおおおーーーーーーー

[@たけち-f1z]

えんがわも🎵コリコリ🎵コリコリ🎵あぁ～旨そ～～！！

[@PrayJPN]

動画拝見しました。見事な包丁捌きですね。 包丁は何包丁を使用されているんですか？

[@たかしたかし-j6q]

凄いね！！

[@やまちゃん-r5b]

刃物を扱うさい刃先に手を置くのは非常に危険だと思ったのですが、プロの方でさえそうしないとさばけないくらい難しいのかなと思った。それにしても皮を切るところは、大胆ゆえに繊細ですね。

[@jun-yv6zz]

皮を削ぐ時の丁寧さと速さが凄い…。

[@三四郎鈴木-b6l]

こんな手間かかってるとは思わなかった

[@クリオネ-c4b]

ヒラメ大好きです。 自分でさばきたいのですが 4000円くらいしたので もう釣るしかないと思いました(笑)

[@Alexandrite_Alice]

俺も自分で釣ったのここまで捌けるようになりたい

[@Uniguri_Dendosi]

やばい……この魚の姿見るだけで美味そうと確信してしまった…… 血抜きしたかしてないかで本当に生臭さとか変わるからマジで釣りしてる人達それ食べるなら活き〆して血抜きしないとダメよ

[@adlin-oh9el]

なぜ皮を引く前に縁側を切り離したのですか？ ヒラメを梳き引きしてるのは初めて見ました。 歩留りもよく綺麗ですね。

[@戦力外-n3c]

エンガワも旨そう 食べたい

[@majidesukasuka]

包丁の切れ味がすごい

[@ギンジ-g9g]

しかし凄い、何年修行すればそこまで行けるのか？

[@haiteku.]

なるほど。 恐ろしく美味そうだ..... オレでなきゃ見逃しちゃうね。

[@andreaalejandra2793]

勉強になります

[@daruqn]

苦玉潰すだけで味がかなり変わるらしいですね。1匹からとれるエンガワの量 包丁の研ぎが綺麗ですねぇ。私はあまり上手くできないです…

[@kai16630]

こんなもん今すぐ食いたいわ！

[@kingpaper89]

技術はもちろん、道具も大事

[@oju-tyousan]

包丁で皮だけをはぐなんて、すごいですね

[@oju-tyousan]

ホ〇エ「鮨屋なんて何年も修行する奴はバカ。３か月で十分」 これ見たら、そんなわけないですね！ そもそも３か月でスシネタをさばけるようになるわけがねえ。

[@kunitarou1626]

熟練のウロコ引き、お見事。

[@RunEscaqe3]

鮃はflounderですよflatfishだと外国の方は鰈かオヒョウと思うかもしれません。そして素晴らしいすき引きでした！

[@satoshiin03]

素晴らしい手捌きでいつも勉強させていただいています。 ヒラメの身に弾力があるせいか、柵どり後に刺身包丁が綺麗に入らずに形が崩れることがあるのですが、この動画では綺麗に入っていました。包丁の切れ味の問題なのか(手入れはしてますが)、力の入れ方(包丁の使い方)にコツのようなものがあったりするのでしょうか？

[@satoshiin03]

タコイカ ご丁寧にありがとうございます。非常に参考になりました。 教えて頂くと少し勿体ない捌き方をしてしまっていたなと反省しています。次回捌くときには、事前に数日寝かせようと思います。また時間的に難しい場合は、塩水に浸ける方法も試してみます。 切り方についてのアドバイスもありがとうございます。腕だけでなく身体の使い方も意識してやってみます。

[@ポンタくん-q5p]

お見事、と言うしかない！

[@kyp2942]

真夜中なのに寿司食いたくなってきたｗ

[@LUCA-wanco]

寿司屋で真夜中とは爪楊枝の意。

[@koro3951]

職人さんが直接握ってくれるヒラメの寿司を一度だけ食べたことがある。美味しいを超えて魅惑の味だった。 でもスーパーのヒラメの刺身を食べても全然美味しくない時があります。何故でしょう？仕込みとか寝かせてるとか？

[@森洋一-l4j]

koro3951 大手のスーパーの場合、店舗での作業の効率化を図るために原体から捌く作業をセンターもしくは業者が行い真空パック詰めなどにして皮引きの作業と刺身にする作業のみ店舗で行う場合が多いと思います。(皮引きもされている場合もよくあります) これは他の鯛やサーモン、カンパチ、ブリなどでも同じです。 鯛やヒラメといった白身魚はこれでは絞めた状態からかなりの時間が経過しているため活け物独特の身の張りはほぼない状態となっていてコリコリとした食感もなく美味しくないでしょう。 スーパー側も少ない人員、特に鮮魚などは募集をしても人がなかなか入ってこないため長時間営業と人員不足を補うための企業努力ということになるのでしょうね。 なのでこのような寿司屋とスーパーを同列に考えても、そもそもの考え方が違うと思うので、スーパーに味や質を求めるならば寿司屋と同等の対価を払えばそれもまた可能となっていくのではないか？と私は思います。

[@humi0214]

@@森洋一-l4j 元スーパーの水産担当ですがバイヤーが市場で1尾丸で手に入らないものや高価すぎて店に出しても売れない魚に限っては真空のものがありますが、鯛やブリ、安価で仕入れられる魚については全部従業員が丁寧に捌いて店に出してます。 地域によって異なると思いますが、海が近い地域のスーパーはちゃんとお店で朝一捌いた魚を店に出してますのでおいしいです。 こういった寿司屋と比べるともちろん魚の質は落ちますがスーパーでもちゃんとやってるとこはちゃんとやってます。

[@料理長りょうりちょうはりょうりにん]

プロ中のプロですね、

[@jt2511]

素晴らしい(^^)美味そう！私は最近歳のせいかマグロの大トロとかより白身ばっかりです。ちなみにかっぱ寿司とかのチェーン店だと切り身で店に届くんですよね？捌けないよね？

[@Mae-Torano]

美味しそう！！！！ そしてすごい技量ですね(๑˃̵ᴗ˂̵)

[@白ぽにゃ]

こんなに美味しそうなのに…自分はヒラメが食えないんよ

[@lukedong2468]

Can somebody tell me why the chef has to cut the fish skin or scale?

[@ダンサーファイヤー]

美味しそぉぉぉぉ！！

[@MarebIto]

皮引きが美しい！

[@菅原晴稀]

寿司って、出てくるまで結構時間かかる気がするけどこの手の動画見ると納得 自分がやったら半日かかるわw