【手作りソーセージの作り方】初心者でも簡単に作れる

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へんじんもっこ【ソーセージ・ハム工房】

Күн бұрын

Пікірлер: 64

@美恵子玉城-o5q Жыл бұрын

私はハム、ソーセージ好きですが添加物の塊みたいので無添加なら作りたいです有りがとうございました。

@henjinmokko Жыл бұрын

自分で作れば、添加物無添加で食肉加工品が作れますね。一方で、温度管理や作り方がシビアなります。また、長期保存は避けてください。以上に気をつけて、是非好みのソーセージ作ってみてください！

@石澤春菜 9 ай бұрын

スパイスに魅せられ色々なものを作ってるうちにこの動画にたどり着きました。是非自家製ソーセージ作ってみたいです。肉だねに入れる冷水の量はどれくらいですか？

@henjinmokko 9 ай бұрын

肉だねに入れる冷水の量についてお答えします。冷水は、全体量に対して20%程入れると良いです。全ての材料を混ぜ合わせ肉だねを作った時に、水分の量で肉だねの硬さが変わります。肉だねが柔らかめの方が充填しやすいので、この動画では水分を多めに入れるのをお勧めしています。

@石澤春菜 9 ай бұрын

お忙しい中お答えいただきありがとうございます。今、ネットで注文した羊腸待ちです。ソーセージ作り楽しみ😊

@henjinmokko 9 ай бұрын

冷水は、材料肉に対して20%としていましたが、正しくは「全体量に対して20%」です。訂正いたします。申し訳ありませんでした。 (返信内容の文章も修正しました)

@夫人-u4e 8 ай бұрын

無添加ソーセージは俺の夢だ

@mwoch 9 ай бұрын

作りたい！

@henjinmokko 9 ай бұрын

ぜひ作ってみてください☺️

@皆川伸隆 7 ай бұрын

作ってみました。今まで本やインターネットでの色々なレシピのソーセージを作って来ましたが、過去1で美味しいソーセージに仕上がりました。ありがとうございます。かつて東京のプランタン銀座というデパートに出店していたソーセージ専門店「カセローレ」のニュールンベルガーが好きだったんですが、今回のレシピは個人が作れるレベルとしては最高でした。欲を言えばもっと色々なレシピを紹介して下さいませ。図々しいですがクノーブラウ熱望。😅

@henjinmokko 7 ай бұрын

気に入っていただけて嬉しいです😊 今は仕事が立て込んでおり、なかなか時間が取れないのですが、いつか時間ができた時に色々なレシピをご紹介したいと思います☺️

@さわわさわさわ 8 ай бұрын

なかなか高卒で海外いけないです！すごい心と精神力ですね～❤ ユーチューブ見て満足してる自分　　尊敬します！インターネットで羊腸買いました！半額の挽き肉と窓辺製のバジルでやってみます🎉

@henjinmokko 7 ай бұрын

ありがとうございます😊 ぜひお試しください✨

@政典山崎 2 ай бұрын

今日出会いましてチャンネル登録させていただきました絞り機は動画のような手でしぼるタイプとポンプのように押すタイプはどちらがやりやすいですか？

@lololo-lonely 10 ай бұрын

素敵な動画ありがとうございます。自家製ソーセージに前々から興味はありましたが、とても難しいものだと勝手に思っていました。でも、こちらの動画を見つけてより挑戦してみたいな、という気持ちが強くなりました。全くの初心者なのですが、羊腸や道具選びで気をつける点は、何かあるでしょうか？

@henjinmokko 10 ай бұрын

道具選びで気をつける点ですが、羊腸については20-22のサイズより細いものは避ける事をお勧めします。腸のサイズが細いと充填する際に、詰める速度を上げないといけなくなるので、20-22や22-24といったサイズを選ぶと良いです。ただ、充填の工程は難易度が高めで、少々慣れが必要です。充填する道具ですが、絞り袋・鉄砲型・ハンドル型と様々です。どれも慣れが必要な道具で、最初から誰もが使いこなせるものはないです。その前提でお勧めするのが、絞り袋です。チカラ加減や袋のテンションをコントロールしやすいし、何より感覚が掴みやすいです。破裂してしまうこともあるけれど、予想外の形にできあがったりすると凄く楽しいですよ。

@lololo-lonely 10 ай бұрын

@@henjinmokko ご丁寧な返信をいただきまして、ありがとうございます！いただいたコメントを参考にそれぞれを購入してみたいと思います。破裂もまた楽しみになるというアドバイスも、挑戦したい気持ちの後押しになってくれて、とても助かります。

@henjinmokko 10 ай бұрын

ぜひ挑戦してみてください☺️

@lololo-lonely 10 ай бұрын

@@henjinmokko ありがとうございます！

@yakinikuriki_ishikawa Жыл бұрын

飲食店で自分で作ってみたいです！大量に作りボイル真空冷凍しようと思います！何分ほどボイル目安でしょうか？

@henjinmokko Жыл бұрын

ぜひお試しいただけると嬉しいです😊 ボイルの目安ですが、70℃〜75℃で20〜22分です。70℃の場合、腸の太さ1mmにつき1分が目安になります。例えば、36mmの豚腸に詰めた場合、およそ36分になります。

@ch-zx9sk 9 ай бұрын

茹でる場合は穴開けると肉汁が出ていきそうですが、あけちゃって大丈夫なんでしょうか

@henjinmokko 9 ай бұрын

たしかに、穴を開けると肉汁が出ていきますね。出来るだけ細い針を使うのと穴を開けすぎない方が良いです。また、しっかり結着（エマルジョン）した生地を作ることができれば、穴を開けても生地が穴を塞いでくれて肉汁がほとんど出ないですよ。

@原民雄-y6v Жыл бұрын

いいね〜Good、流石

@henjinmokko Жыл бұрын

ありがとうございます😊

@tomjeev5920 Жыл бұрын

大量に作って冷凍保存って出来ますか？家族が多いので作り置きできたら嬉しいです。

@henjinmokko Жыл бұрын

冷凍保存をするのであれば、以下の手順が良いと思います。 ①腸詰めした後ボイル ②冷水につけて冷却（20分） ③ジップロックなどに包装 ④冷凍食べる時はしっかり解凍（自然解凍を推薦）して、焦げ目がつくまで焼くのをオススメします。

@あき-i2p6m 7 ай бұрын

動画ありがとうございます。必ずしも乾燥は必要ないのでしょうか？やはり、生冷凍よりも茹でた後に冷凍した方がよろしいのでしょうか？茹でる前にも乾燥は必要かないのでしょうか？

@henjinmokko 7 ай бұрын

この動画のソーセージの作り方としては、乾燥という工程はありません。茹でる前に乾燥は必要ありません。ボイル後に保存する場合は、水気を拭き取り乾いた状態の方が保存性が高まります。 (保存するより作ったら直ぐに食べるのを推薦します) 生冷凍も可能ですが、デメリットがあります。解凍時に生の状態だとドリップが出やすく、解凍温度によっては雑菌が増えるリスクがあります。ボイルの後であれば、加熱後冷凍ですのでリスクを下げることができます。

@あき-i2p6m 7 ай бұрын

丁寧にありがとうございます！！参考にさせていただきます

@じゃがいも-s6x 7 ай бұрын

凄く丁寧な仕事で見入ってしまいました！😊 教えて頂きたいのですが、タネにパン粉を混ぜるのは意味がありますか？誰かがパン粉を入れてて、なんとなく自分も入れてたのですが… 水を入れれば良いのかな？

@henjinmokko 7 ай бұрын

ソーセージの肉ダネにパン粉を加えるのは、結着を補助するためと予想します。他にも卵や長芋なんかも結着を補助します。いわゆる“つなぎ”ですね。ただ、何故かドイツ人は“つなぎ”のような『混ぜ物』を嫌います。混ぜ物をしたものをソーセージと認めないのです。（BBQソースが合うよと言われても、お寿司には醤油ですよね。）私たちは日本人ですので、目的に合わせて入れたり入れなかったりしてください。

@じゃがいも-s6x 7 ай бұрын

@@henjinmokko ありがとうございます🙇‍♂️

@66gotan Жыл бұрын

なんでシャウエッセンとか加熱しても断面ピンクなんやろ？

@henjinmokko Жыл бұрын

それは発色剤を使っているから色が明るいと予想します。発色剤とは亜硝酸ナトリウムのことで、発色が良くなる事以外に食中毒菌を抑制する効果がありますよ。

@ひかり-x5o4q 10 ай бұрын

昨日、同じような方法で自家製ソーセージを作りましたが、パリっとしませんでしたパリッとさせるには乾燥・燻製するようですが夏場は生ソーセージをどうやって乾燥させればよいですか腐りそうで怖いです😢 家庭でもパリッとさせる方法をご教授頂けないでしょうか

@henjinmokko 10 ай бұрын

パリッというのが、食べた時の腸を噛み切る音という解釈でお答えします。まず腸詰の工程で、腸にしっかり生地が詰まっている状態が好ましいです。詰め方が不十分だと腸に張りがありません。パツンパツンに腸詰めする事が大事です。乾燥・燻煙ですが、乾燥50℃で10分ほど、燻煙は60℃で20-40分ほど行います。この後、ボイルで70℃20分以上加熱します。この工程でパリッと仕上がりやすいです。乾燥はしっかりスモークを乗せるために行います。短い時間が良いでしょう。燻煙の温度も重要です。高すぎると腸が割れてしまいます。生ソーセージのまま置く事はしません。しっかり加熱加工してください。夏場の家庭での加工は食中毒のリスクがあります。お勧めしません。「パリッと」よりも食中毒を起こさないことを優先されてください。

@ひかり-x5o4q 10 ай бұрын

大変わかりやすく説明下さり、ありがとうございます・ぱつぱつに詰める・生のまま置いておかないこれで安全に美味しく食べたいと思います😊

@snakamura7604 10 ай бұрын

作ったソーセージは冷凍保存できますか？

@henjinmokko 10 ай бұрын

作ったソーセージは、しっかり塩・スパイスしてあるので、冷凍保存する事ができます。生のまま冷凍もできますが、1番良いのは、冷凍で保存する前に70℃で20分ボイルして粗熱をとった後に、冷凍がお勧めです。加熱後冷凍する事で2ヶ月くらい長期保存できるので、作り置きもできます。解凍する時は、ゆっくり解凍し焼いて食べると美味しいですよ。

@はなたん-r8h 4 ай бұрын

すぐ焼いて食べるならボイルいらないんですね〜

@中島瞳-m5x Жыл бұрын

もし燻製する場合は焼いて燻製したらいいのでしょうか、それとも生のまま燻製してもいいのでしょうか？

@henjinmokko Жыл бұрын

ご質問いただきありがとうございます☺️ 基本的に焼きソーセージはスモークにかけません。ノンスモークタイプは焼く、スモークタイプはボイルするのが一般的です。もしスモークするなら、ドイツ製法だと、ソーセージの場合は生の状態から燻煙をします。 60℃で20分〜40分くらい、色がつけばオッケーです。高い温度・長い時間でスモークするのはジューシーさがなくなるので良くないです。スモークが終わったらボイルします。ボイル後に燻煙だと色が乗りにくいです。乾燥が目的の場合はボイル後スモークします。(クックドハムはボイル後スモーク)

@bugermania Жыл бұрын

ここでソーセージを学んでホットドッグ屋になりたい、、

@henjinmokko Жыл бұрын

ホットドッグ屋良いですね😊佐渡島まで来てくださったら、ソーセージの技術をお伝えしますよ✨

@鮫島真梨子 5 ай бұрын

ソーセージ作りを挑戦しているのですがどうしてもパサパサな仕上がりになってしまいます。ボイルで仕上げているのですが燻製をしないとジューシーな仕上がりにはならないのでしょうか？

@henjinmokko 5 ай бұрын

仕上がりの状態や行った製造工程がわからないので、可能性がありそうなところでお答えします。 ①材料肉にほとんど脂質がない材料肉の赤身の割合が多すぎるとコチコチした仕上がりになり、ジューシーさがないソーセージになります。 ②材料に水を使わない、または少ないソーセージの生地を作る時、水分の割合が少ないと硬くパサついた仕上がりになります。 ③結着しておらず、ボイル時に水分が抜け、パサパサのお肉だけが残るボイルした時にお湯に脂が浮いていると、結着せず分離している可能性があります。ちなみに、ボイル仕上げか燻煙仕上げかは、ジューシーさにはそこまで影響ないと思います。

@鮫島真梨子 5 ай бұрын

ご丁寧な返信ありがとうございました！そうなんですねボイルでも燻製でもそこまで変わらないんですね。メッセージを読ませていただき③が原因だと思いました。今練習ということで100gのお肉でしているので粘りが出てないのかもしれないですね。何度が挑戦をしてみたいと思います。本当にありがとうございました！

@murimuri Жыл бұрын

添加物が怖くて市販のソーセージやベーコンやハムなどを食べなくなってしまいました。自分で作れるならやってみたいです。日持ちはしなさそうですけど。

@henjinmokko Жыл бұрын

この動画の通りに作っていただければ、無添加ですので、安心して食べられます。日持ちはしませんので、お早目にお召し上がりいただければと思います。なお、弊社へんじんもっこでは、ソーセージ・サラミ・ハムなどに添加物を入れる場合がありますが、添加物は必要な理由があって添加しているのと、食品衛生法で定められた量を使いますので安全です。今後はへんじんもっこの商品の製造過程も動画にしようと考えているのですが、その際に添加物についての説明もさせていただこうと思います。添加物は全て有害と思われる方がいらっしゃいますが、添加物が無い方が問題が発生する場合がありますので、そのあたりについても詳しく説明したいと思います。

@murimuri Жыл бұрын

@@henjinmokko 全て有害とは思っていませんが、一般に見かける製品には、あまりにも多種の物が混ぜてあって、国の基準で安全と言っても、その一部の種類には安全とは思えないという意見もよく聞きます。一つ一つ安全だと言っても、あんなに多種の化学物質を混ぜたら、もはや素人の私には判断しかねるわけです。

@henjinmokko Жыл бұрын

murimuri様がおっしゃる通り、市販で広く流通しているものには、流通上日持ちをよくするためや、見た目や食感をよくするためなど様々な理由があって添加物が添加されているものがあります。原材料の欄を見ても、それが一体何なのか、一般の消費者からすると分からないものばかりかと思います。ソーセージやハム、ベーコンについても、そういった添加物を加えないと作れないものと思っている方も少なからずいるかもしれませんが、murimuri様のように、この動画を観て自分で手作りして食べてみたいと思う方が増えれば、私たちもこの動画を作成した甲斐があります。但し、ご承知のとおり日持ちはしませんので、しっかり火を通して、作ったらすぐにお召し上がりください！

@皆川伸隆 8 ай бұрын

肉に混ぜる水の分量が表示されてない様ですが教えて下さると助かります。

@henjinmokko 7 ай бұрын

水の分量は100ccです。全体量に対して、水が20%くらいがちょうど良い生地の固さになりますよ☺️

@皆川伸隆 7 ай бұрын

ご丁寧にありがとうございます。

@皆川伸隆 7 ай бұрын

すみません、もう一度見直したらちゃんと紹介されてましたね。失礼しました。

@henjinmokko 7 ай бұрын

概要欄に水の分量を載せ忘れていたのですが、ご指摘いただいたことで気づき、概要欄に追記しました。ご指摘くださりありがとうございました☺️