ZDP189！三徳の切れ味は研いだらどうなった？ ＠TOGITOGI動画

ZDP189の三徳包丁。
研いだらどんな切れ味になるのか。
タマネギの試し切り映像も作ってみました。
メンバーサイトではこの動画のオプション編として「持ち方」「構え方」などの説明動画を公開しています。
/ @togitogi

[@Benicee]

love your video. I own a zdp-189 gyuto too, it is hard to sharpen it, but the sharpness of it keep very well. Although I don't understand Japanese language, but I love Japan's culture a lot. You're awesome.

[@TOGITOGI]

Recently I've been slacking off on creating English subtitles. sorry.

[@Crazyknives]

Big difference!! The sound in the Cutting says it all!! 👏👏👏👏👏👏👏

[@TOGITOGI]

I'm glad to have a good viewer who understands.

[@かりやど]

研ぐ前は繊維を切る「ザクッザクッ」という音が結構しますね。研いだ後は「その「ザクッザクッ」の音がほとんどないですね。違うものですね。やはりすごい。

[@TOGITOGI]

サラダですごく薄くスライスするんだったらやっぱりアフターの方がいいでしょうね。 炒めものでしっかり火を通すんだったらあんまり意味ないでしょうｗ ＺＤＰほど硬さが必要かはわかりませんが、3000円台ぐらいまでで売られてるＨＲＣ５５アラウンドぐらいの硬さの包丁だと、こういう鋭い刃先はちょっと使うとすぐにつぶれちゃいます。

[@へっぽこ侍-g9i]

高級鋼材ですが鈍角に研いで家庭用包丁にすると凄い耐えてくれるはずです。 カウリXの自作ナイフは40度くらいの小刃を付けてますが自分で散髪に使えてます。

[@TOGITOGI]

紙とか髪とか切る用途なら、スンゴイ硬い鋼材で大角度で分厚めという刃物は、刃持ちが良くていいかもしれませんね。

[@へっぽこ侍-g9i]

@@TOGITOGI 薄い刃物に鈍角な小刃です。 スズキを釣って頭を突き刺して頭を落としてから持って帰る用途には鈍角な小刃のカキンコキン鋼がいいです。 それと野菜じゃなくてｶﾝｺﾝｶﾝｺﾝまな板を切ってるような使い方の人が使うのにも向いてます。 包丁に優しく使える人にはちゃんとした研ぎが一番いいですね。

[@meisai-senmon]

トギトギがギトギトにして切れ味良くする動画 肉抜きお疲れ様でした

[@MT-kv6ul]

ZDP189は触れたことないですが、特にステンレスは包丁ごとに個性（？）ありますよね。たまに鬼のように堅くて滑るやつにあたると「ひぇ～」ってなります。

[@TOGITOGI]

ぼくの場合は仕事でいろんなものを研がないとだめで、ZDPでよく来るのはヘンケルスのツインセルマックなんですが、それがちゃんと研げるというのが砥石選択のひとつの基準になっています。天然砥石なんかはムリでしょうねー。

[@へっぽこ侍-g9i]

ステンレスという名前が付いていても全くの別物がうじゃうじゃあるので鋼材の固有名詞がわからないと研いだり切ったりするまでどんなものかわからないですね。 モリブデンバナジウム鋼と言うのもそういうぜんぜん違うステンレスがいっぱいあります。

[@smasma7777]

吉田刃物さんの包丁なので地金は410を使って、ニッケルを挟んでZDP189で覆ってる包丁ですね♪ 砥石との相性が大きい鋼材だと思います😆

[@TOGITOGI]

地鉄はSUS410なんですか。勉強になりました。 けっこう難削な印象でしたけどやっぱりステンレスだからでしょうかね。

[@f.norikahui-hui3034]

切れない包丁で玉葱🧅を切ると涙が出るが、良く切れる包丁で玉葱🧅を涙も出ないとお聞きしました。玉葱を切る角度や方向が違っても変わらないと、玉葱の細胞をまともに切れば、私が下手なので涙ポロポロでした。玉葱の種類、温度、大きさにもよりますが、涙が出る物も有れば、全く余裕に涙も出ずに切れた玉葱も有りました。何をどうやってもその人の体質等にも関係しているのではないかと思います。

[@TOGITOGI]

細胞壁に沿ってひとつの細胞も破壊せずに切ることは不可能だから切れる包丁でも必ず硫化アリルは滲出しますが、切れない包丁で押しつぶすように切ると、絞り出す効果で流出量が多いかもしれないのと、飛び散り方の勢いが良くなるかもしれないということが考えられます。 そばにうちわ置いといて目に沁みたら仰ぐのが手っ取り早いですね。

[@ミスしたサタン]

固すぎて研ぎになんぎするんで、青髪、白紙が使いやすくていい🤔

[@TOGITOGI]

ステンレス系なので青紙白紙とは比較しにくいですが、いずれにしてもこんなに硬くなくてもいいかなとは思います。 逆に、硬いといっても研げないわけじゃないから、ピンピンの切れ味を目指したり研ぎなおし回数を減らしたいならいいかもしれないです。 一般向けじゃないけど用途によってはすごくいい場合もあると思う。って感じです。

[@Snakebitey]

Wow, nice work! I was considering getting a similar ZDP189 santoku, would you recommend?

[@TOGITOGI]

ZDP is a special steel material. If you want to experience the hardest level of knives, I recommend it. By actually experiencing it, it will become one merkmal. But if you are looking for a kitchen knife that is easy to use in real cooking, I wouldn't recommend it. I think it's more difficult to keep a shape that cuts well than a general kitchen knife.

[@Snakebitey]

@@TOGITOGI thank you for the detailed reply! I already have some knives in shirogami #2, aogami super, and VG-10. I love these steels, but I also want to try something harder, so ZDP seems fun!

[@TOGITOGI]

@@Snakebitey I recommend to get!

[@kintro6087]

この手の超高級鋼材の包丁を普通の人が買っても、棚の飾りにしかならないと思う あと落としたら割れそう

[@minecraftdon]

お疲れ様です BeforeとAfterでは切れるときの音が全然違います。ザクザク→サクサク あとは固い鋼材の場合、欠けやすいように思いますが、ZDP189はどうなのでしょう？

[@TOGITOGI]

薄くしたらとうぜん欠けやすいと思います。 知り合いのZDPはほんとにノコギリみたいな刃になって戻ってきますｗ

[@斉藤貴充]

切り方も変わってますね、研ぐ前は押切、研いだ後は落とし切りになってるので入り方が全然違うのが解りますね。

[@万事急須zzZ]

うちもZDP189の包丁あるんですが，ツルツル滑るしいまいち研げている実感がないんですよね．カエリは出るし結果的に切れ味上がるので研げてるとは思うんだけれど，途中で不安になります． 長いこと研がなくてもそれなりに切れるので研ぎ時がよくわからず不思議な包丁だなぁと思いつつ，慣れてくるとやっぱり便利で最近よく使ってます．

[@TOGITOGI]

ZDPはぼくの砥石選択のひとつのメルクマールです。 ZDPが研げる。というのが砥石の選択条件。たまに研げない包丁あります。

[@kouichidekinboy533]

一時期買おうかな～と思って買ってない鋼材です。興味はありますけど。 炭素量多すぎて欠けやすい事は無いのかな？（一般的な鋼と同じ厚みで） ともあれ、研ぐ前に比べ、格段に切れますね。無音？の台所は理想なのかも。 私は研ぎ前の鏡面よりも研ぎをくれた後の光り方の方がカッコよくて好きですね～。

[@TOGITOGI]

こういうピーキーな性質の鋼材は、刃物好きで趣味としていろんなものを集めてる人には、ひとつのメルクマールとなるのでお勧めしますが、実用品としてはバランスに欠けるのでお勧めはしないです。 欠けやすいだろうとは思います。炭素鋼でカチカチの青紙スーパーの包丁もよく欠けて戻ってきます。

[@江頭大造g]

調べてみたら　地元の刃物屋さんでした😅 トギトギさん的に　お勧めですか？😊 よろしくお願いします^_^

[@TOGITOGI]

うーん、ピーキーな性格の包丁は特定の用途にはすごい性能を発揮する、汎用性には欠ける、という一般論しか言えませんねー。 そもそも自分では使っていないですし。。

[@江頭大造g]

@@TOGITOGI ありがとうございます😊

[@tk19804]

佐賀の吉田刃物のZDPの包丁を使っていましたが、ちょっと硬すぎて包丁と言うよりは工具みたいな印象でしたね。正直、切れ味の滑らかさという意味では、VG10やスウェーデンステンレスの方が上に感じました。

[@TOGITOGI]

硬すぎて思った形に研げないって包丁は、鋼材の素質がどうであれ、けっきょく切れ味あんまりよくできなくてよろしく無いのかもしれませんねー。 砥石も選ぶだろうし。 でもこの包丁はちゃんと研げましたけどね。

[@tk19804]

@@TOGITOGI ZDPとかSG2あたりの粉末鋼がプロの世界で普及しないのも、日常的に研ぐのが難しいというのもあるでしょうね。

[@smasma7777]

動画の包丁は正に吉田刃物さんの包丁ですね。ZDP189は砥石を選ぶので、ちゃんと研げると白１に負けない切れ味が出ますね😄

[@へっぽこ侍-g9i]

自分の場合黒幕12000の後にキング8000、そのあと数秒バフでいい感じな気がします。

[@鴨谷周]

@@へっぽこ侍-g9i すみません、１２０００の後に８０００、粗い方に落とすのはなぜですか？ノコギリのようにかかりをよくするためですか？

[@仔狸]

いつも素敵な動画を感謝。 難儀な鋼材の砥をお疲れ様でした。 大変勉強になりました。 季節がら、ご自愛くださいませ。 (・ω・)ﾉｼ

[@TOGITOGI]

コメントありがとうございます。 低級国民らしくまだ1回もワクチン打ててませんｗ

[@仔狸]

@@TOGITOGI 様 御返信、有り難うございます‼️ 某アホ大臣に釣られず、ワクチンは打たない方がベストです。 私は、科学的事実上打ちません。 あ、ツベルクリン反応を打ち、 結果が陰性ならばBCGを。

[@TOGITOGI]

@@仔狸 ぼくは打つ派なので、死ぬかもしれないけど打ちますｗ 研究者でも政治家でもないので打たない主義の人の意思は尊重しますが、同じ意味で、打たない主義ひとにはそれをぼくに押し付けず打つ意思を尊重してほしいです。

[@bancle2839]

ここまで説明するのであれば、粉末冶金で作られてるので結晶構造が違うことまで言及してもよかったかも

[@TOGITOGI]

粉末冶金だから結晶構造が違うんですか？ ぼくは結晶構造見たことないんですよ。 なんか、クロムが20％も入ってるから炭化クロムになって炭素が減っちゃう分があって、そのせいで3％でも鋳鉄組織にならないのかなあ？って、勝手に想像してました。

[@bancle2839]

@@TOGITOGI 私自身も実際には見たことはないです。 ただ、粉末冶金がすごく雑に言うと「混ざらないなら(もしくは変に混ざるなら)細かく砕いてよく混ぜて、理想に近い状態にして焼き固めればいいんじゃね？」的な感じなので結晶構造かわ……ったはず(ぉ 専攻してたのが20年前なのでちょっとあやふやですがｗ 蛇足ですけど、粉末状の金属を押し固め、焼結するという作り方の関係上空孔もできやすいという欠点もありますね。

[@TOGITOGI]

@@bancle2839 あーなるほどー。 まあでも組織自体は鋳鋼じゃなくてマルテンサイトってことで、見ればはっきり違いはわかるんでしょうね。

[@bancle2839]

まぁ実際ZDP189を使って(研いで)靭性、硬度考えるとマルテンサイトにはなっているとは思います。 なので是非顕微鏡写真を(ぉ ちなみにクロムや炭素云々は熱処理という点だけでも千差万別になるのでなんともいえません。 時間経過によってもかわりますし。 物理的(粉末冶金ももちろん、薄膜でいえばスパッタリング)に合金にした場合と、化学的に合金にした時でも特性は違いますし。 だからこそ、各メーカーは肝心なところは隠すんでしょうねぇ……学術的に考えたらﾓｯﾀｲﾅｲ

[@Atelier-KAILAS]

しのぎが無くなっちゃった。

[@trappenweisseguy27]

Have fun sharpening with 20% chromium 😳.

[@Алексей_с_Сахалина]

Ого себе ! Одна из самых твердых сталей в мире . По углероду практически чугун . Интересно какая твердость ? 62HRC?

[@TOGITOGI]

Я не знаю твердости этого ножа, потому что не измерял ее. Даже при использовании одного и того же стального материала твердость изменяется в зависимости от термообработки. По данным Hitachi Metals, ZDP189 будет тверже HRC65 при стандартной термообработке. I don't know the hardness of this knife because I haven't measured it. Even with the same steel material, the hardness changes depending on the heat treatment. According to the data of Hitachi Metals, ZDP189 will be harder than HRC65 by standard heat treatment. この包丁の硬さは計測していないのでわかりません。 同じ鋼材でも熱処理によって硬さが変わります。 ZDP189は、日立金属の資料によると、スタンダードな熱処理でHRC65以上の硬さになるそうです。

[@Алексей_с_Сахалина]

@@TOGITOGI спасибо за ответ! я знаю что не все специалисты не боятся точить ZDP189 , из-за ее твердости и склонности к выкрашивание режущей кромки . 答えてくれてありがとう！ ZDP189は硬度が高く、刃先が欠ける傾向があるため、すべての専門家がZDP189を研ぐことを恐れているわけではないことを私は知っています。 thank you for answering! I know that not all professionals are afraid to sharpen the ZDP189 because it is hard and tends to chip off the cutting edge.

[@こたろう小太郎-c3h]

九左吉は、九州佐賀吉田の略です。

[@TOGITOGI]

勉強になりましたありがとうございます！

[@たこ-h3o]

堅い鋼材は刃持ちもいいんだろうが研ぎにくい、じゃあ柔い素材で再々研ぐのと結果は同じだろうと。日頃の研ぎなんて刃先だけなら一瞬の作業。高い鋼材を買う意味が私には解らない。

[@はっぴーたーん-x7y]

高級鋼材はコスパ、研ぎ易さ、頑丈さが損なわれるので用途が狭まるしトータルバランスが悪くなりますよね。 でも自分は最高級のステンレスだと言われれば欲しくなっちゃいます。

[@和田征樹]

いつもの肉抜きですね。でも。ピッカピッカの鏡面が、傷だらけ。なんかもったいないような。

[@TOGITOGI]

トギトギ流で両刃包丁を研ぐときはつうじょう側面全体を砥石に当てるので、鏡面とかショットブラストはこんな感じになっちゃいますｗ 砥石に当てて霞んだところを鏡面に戻してほしいと言われればできなくは無いんですが、ぼくがやるとむちゃ時間がかかると思うので、このサイズでも鏡面化作業の料金だけで5000円以上はもらいます。 それでも1年2年そのまま使えるならいいかもしれませんが、なにぶん研ぐたびにまたギトギトにするので、毎回手間暇お金かけてやってられませんよね。 日本刀なんか1本研ぐのに2週間とか時間かけて、数十万円料金がかかります。