Sous vide flæskesteg med sprød svær - opskrift, tips og tricks

[@friedmule5403]

God video, hvordan synes du om ideen med at prikke en million små huller i selve huden og så pakke kødet ind i stanniol og kun lade sværen være synlig og lade stegen tørre i et døgns tid i køleskabet inden stegningen?

[@karstentanggaard4453]

Jeg synes ikke det gør en stor forskel, så jeg bruger det ikke selv.

[@bangmedia1]

Hej Karsten. Hvad er årsagen til, at du i din nyere bog har ændret den anbefalede temperatur til 58 grader - og kun fem timer?

[@karstentanggaard4453]

Jeg synes at kødet bliver mest mørt og saftigt sådan.

[@crot461]

Har set på amerikanske sous vide opskrifter, hvor man bruger en kage/kød brænder til at brune med. Hvad mener du om det?

[@karstentanggaard4453]

Jeg har prøvet det en del gange og det kan være godt til områder hvor det er svært at brune på feks en pande - feks siderne på kyllingelår. Men metoden er svær at styre og ret langsom, så jeg bruger den ikke generelt, hvor jeg synes at pandebruning - med ghee (se min video om det) - eller grill er helt overlegen. Du kan måske bruge min video om bruningsmetoder? Sous vide-tip: Bruning af kød - hvordan og hvor meget? kzbin.info/www/bejne/j4OcoGWmmqh_qbc

[@frederiklikaj]

Hej Karsten, har købt din bog sous vide 2.0. Tusind tak for bogen og hjemmeside om sous vide. Skal tilberede kamsteg sous vide på søndag. Har desværre ikke fjernet benene fra kamstegen. Så kamstegen er vakuumpakket med benene. Hvor lange tid skal den så have i sous vide? På forhånd mange tak.

[@karstentanggaard4453]

Hej Frederik tak fordi du har købt min bog! Det er ok med benene på stregen, jeg synes bare det er lidt bøvlet når den er færdig og skal skæres ud. De skal væk for at du kan skære ud, men du kan gøre det nu (og pakke om), efter sous vide, eller efter bruning i ovn. Hvis du sous vide-tilbereder med benene på skal du beregne tid ift højden (med ben) som ellers, iøvrigt skal man ikke justere fordi der er ben i. Mange hilsner Karsten

[@frederiklikaj]

@@karstentanggaard4453 Hej Karsten. Tusind tak for dit svar. Henviser du til side 19 i bogen eller bøf-o-meter (bestilte i går på din sousvide20.dk) angående tykkelse på kamsteg? Hvad anbefaler du efter sous vide, færdiggørelse i grill? Har Napoleon grill men også en pizza grill Ooni koda som når 400°c i løbet af 10-15 min. Er det ikke mening med færdiggørelsen at får et sprød svær hurtigst mugligt, således at kødet ikke påvirkes af det. På forhånd mange tak.

[@karstentanggaard4453]

Tykkelsen på kamsteg kan du overføre til opvarmningstid enten på bøf-o-meteret eller i bogens skema på side 19 - det er de samme tal jeg bruger. Når stegen skal færdiggøres gælder der om at få høj, kort varme og jeg synes det bliver bedst i eb meget varm ovn (varmluft eller alm over/undervarme). Ovngrill synes jeg giver et ujævnt resultat, og havegrill har mest varme nedefra så der fungerer ikke rigtigt. Prøv at se trinnene i vejledningen på min sous vide-side, især skoldning sf svær efter sous vide og gaderne afkøling/udtørring i køleskab.www.sousvide20.dk/kamsteg/

[@frederiklikaj]

@@karstentanggaard4453 Tak for dit svar Karsten. På din bog side 108 er der fremgangsmåde til kamsteg. Anbefalet 60°/5:00. Men hvis min kamsteg fx måler 9cm i tykkelsen skal jeg bruge tiden på 7:15 fra side 19 i bogen i stedet for 5:00? Har jeg forstået rigtigt at du anbefaler varmluft ovn højest opnåeligt temperatur og ikke Napoleon gasgrill med infrarød varme på toppen eller Ooni koda pizza grill med temperature op til 400-500°c? Undskyld jeg bliver ved med at stille spørgsmål. Skal for første gang lave kamsteg sous vide og overbevise min hustru og gæster at det er bedre end en traditionel kamsteg forberedt i oven. På forhånd mange tak.

[@karstentanggaard4453]

@@frederiklikaj Hej Frederik Undskyld jeg ikke har set dit spørgsmål, skriv gerne på sousvide20.dk så ser jeg det straks. TIden på 5:00 består af opvarmningstid 4:20 for et 7 cm stykke + 0:40 holdetid til mørning. Disse tal kan du se i tabellen på side 139 i bogen. Hvis dit stykke er på 9 cm, skal du forlænge OPVARMNINGSTIDEN på 4:20 for 7 cm til 7:15 for et 9 cm stykke. Hertil skal man lægge de 0:40 dvs. ca. 8 timer ialt. I praksis ville jeg dog nøjes med 6 timer, fordi kamsteg let bliveer tørt hvis det får for lang tid.

[@birkedhoj2]

Kunne man måske nøjes med at lægge sværen i friture?

[@karstentanggaard4453]

Ja det kan man godt. Frituren vil gøre den meget sprød, men uden sous vide først vil sværen ikke være så mør. Med sous vide først bliver den helt “puf”-mør og ikke spor hård.

[@jeppegotfredsen4071]

Hvad filan Karsten?? Nu på KZbin. Rigtig fin informativ video .-)

[@karstentanggaard4453]

Hej Jeppe! Tak for det. Så har du heller ikke set min nye side med masser af opskrifter? www.sousvide20.dk

[@andreasbahrt1828]

Behagelig og struktureret video - tak for den Karsten :-) Din metode skal jeg afprøve ... Håber at du vil svare på et spørgsmål - vil der være mørhed og/eller saftighed at vinde, hvis man sprænger kamstegen med ligevægtsmetoden i 24 timer (letsprængning)?

[@karstentanggaard4453]

Hej Andreas Tak for kommentar! Jeg tror at en kamsteg vil vinde i både mørhed og især saftighed hvis du letsprænger den først (se www.sousvidebogen.dk/opskrifter/salt-sukker-sprangning/) men det er ikke nok med 24 timer. Stegen er tyk og det vil tage et par dage for letsprængningen at påvirke bare lidt i centrum. Jeg ville lægge den 3-4 dage i lagen.

[@andreasbahrt1828]

Mange tak! Jeg er faktisk den glade ejer af din bog 'SOUS VIDE i Dit Eget Køkken' og har ønsket mig 'Sous vide 2.0' i julegave :-)... Lige en kommentar mere - du anbefaler sous vide tilberedning ved omkring 60⁰C i 4-5 timer. Jeg har bemærket at en typisk anbefaling på nettet hedder 65⁰C i 8 timer. Dette er dog med omkring 2kg kamsteg, men der er alligevel tale om en ret stor forskel på temp. og tid...

[@karstentanggaard4453]

​@@andreasbahrt1828 Temperaturen styrer hvor "rødt" kødet bliver, og desuden hvor saftigt og hvor meget tyggemodstand. Du kan se i bogen hvordan resultaterne af forskellige tid/temp bliver. Jeg synes at 58° er efter min smag, saftigt og ret mørt kød, mens andre foretrækker højere temp med en mere traditionel fast (og lidt tør synes jeg) struktur. Mht. tiden så styrer den hvor mørt kødet bliver (og hvor tørt), og varmen skal have tid til at trænge helt ind i kødet (centrumstemp) - denne tid er afhængig af tykkelsen på kødet (ikke vægten). Selvom din steg er på 2 kg er den formodentlig blot længere end den på 800 g som jeg har taget udgangspunkt i, derfor skal den stort set have samme tid. Jeg har selv meget fokus på at en kamsteg ikke bliver tør (den er mager og bliver det derfor meget let), så jeg vil hellere undertilberede end overtilberede tidsmæssigt. Min egen foretrukne tid/temp for kamsteg er 58°/5:00.

[@MrDanbecker]

Hvis du har en frituregryde med en kurve, så vil det være måske en ide at putte den med flæskesvær i bund, og dybe kun flæskesvær i olie .. Så behøver du ikke at putte hele svær i olie .. Hvis du forstå hvad jeg mener ..

[@karstentanggaard4453]

Jeg vil jo hellere komme flæskesværen i ovnen, for så bliver de flotte lige og sprøde når de først har været i sous vide - sådan som jeg beskriver i videoen.

[@MrDanbecker]

@@karstentanggaard4453 ok ..