【阿坤學熟成】郭師傅廚房一對一教阿坤學鮭鮪魚熟成之術，很實用喔！大家一起學起來《味留一升庵》《鮭鮪魚熟成》

[@dilson1130]

感謝坤哥與郭師傅！偶爾也會至崁仔頂採買鮭魚與大目鮪腹肉，超棒的👍學到很好的分切保存方式，邊看邊流口水是正常的啦！

[@superlinduke]

正常啦　哪次不正常

[@酪梨壽司-l2p]

阿坤很有心，分享的都很優

[@燕向風]

跟父母一起用餐何等幸福! 願阿坤與宗坤師傅及其家人都平安健康! 👍

[@鄭森紘-z9k]

我自己廚師也18年…我也都不敢說自己很懂…料理學無止境…我喜歡你們的影片。 讓我長很多知識..

[@superlinduke]

登高必自卑，越有料的人越謙虛

[@michaelwang6137]

從阿修的頻道認識郭師傅，再看到阿坤的影片，完全被郭師傅淵博的知識以及料理態度征服了。 希望以後有機會到味留用餐、或是嚐到阿坤的育肥海鮮，超讚的啦！

[@59621119]

讚！每個人都有自己私領域的範圍，每個人也有自己專長的領域，都是生活的一部份

[@khou0808]

宜蘭人 一定要挺 而且 真的很喜歡 師傅 處理 食材 這個過程 是 視覺享受 一定 疫情趨緩 要 上門 吃

[@superlinduke]

很推喔 料理的新領域

[@fitch1305]

能讓食材被運用到更好更全面的境界，真的好讚呀~

[@tuku-jliveshow6645]

真的很喜歡看郭師傅對待食材的態度，總是充滿愛意的感覺...👍

[@paullee4284]

看到郭師傅的大作，口水直流，不知到什麼時候有機會回台灣，品嚐郭師傅的手藝！

[@飛常釣大叔]

郭師傅的刀功真的好；處理魚也是一大學問啊！謝謝大師無私的分享

[@superlinduke]

沒在怕別人學的

[@appleli4368]

郭師傅，不藏私，很棒，讚👍🏻加油💪🏻謝謝分享喔

[@TaiwanGeek]

像郭師傅這樣的好料理真是貫穿一切的真理 沒有門檻 入口就懂了 👍

[@劉協錫-g8p]

羨慕這樣的友誼關係

[@philfish666]

看得非常过瘾，太晚发现宝藏了🥰

[@張秀雲-l4j]

口水流滿地啦！

[@sushigaku7537]

今天又學到很多郭師傅的技巧，感謝。

[@superlinduke]

恭喜學到東西

[@davidyang5538]

請問這影片中大目鮪腹肉郭師傅一次買那麼多。 應該要吃一段時間吧？ 要怎麼保存。 可以冷凍嗎？ 要吃時再解凍。 感謝

[@superlinduke]

可以參考阿坤頻道裡 有一集買了一大片十多公斤的黑鮪魚腹肉的處理法 冷凍保存 我吃了一年多喔

[@LiouJast]

你長得跟媽媽很像耶! 媽媽看起來好年輕~ 謝謝分享! 很厲害啊!

[@skymen1979]

後段修鮪魚肚那邊，好讚啊，刀不夠快，技術不夠好，真的切完沒甚麼肉了。

[@lee2leetw]

冰箱中層蔬果保鮮室加上冰袋溫度就可控制在0-4度左右，我上次5.66公斤的紅甘就是這樣每天翻身兩次檢查溫度，8天之後切開就很好吃

[@superlinduke]

感謝經驗分享

[@zx920015]

請教一下 師傅說會把醃魚的醬油倒回去 我想問的是這樣醬油不會因為魚肉上的生菌而污染嗎？ 本身是生科系的學生 剛好有學食品加工相關的專業 故才這樣問

[@superlinduke]

目前看來是不會

[@brucekuo9417]

日本壽司師傅很多這麼做的 一整缸醃漬生魚片一用就是一輩子 醬油鹽分不利雜菌生長，可能只剩耐鹽的酵母菌、乳酸菌、麯菌有微量活性，味道就會跟原本的醬油不一樣了。

[@zx920015]

@@brucekuo9417 原來如此 長知識了

[@Chefkzk]

@@brucekuo9417 專業

[@莊博名-v5m]

本科系 可以做實驗驗生菌數阿XD

[@sweetpotato1990]

談話中感受的出來彼此對海鮮的熱愛 很棒的影片啊

[@superlinduke]

推薦給也喜愛海鮮的民眾

[@馬飛-v2g]

哇哈哈哈 熟成生魚片真的好吃 非常榮幸能吃到... 感謝🙏

[@r60404]

之前看過郭CF其他片，真的超專業

[@Bear520530]

其實很正確呀，誰又不欠酸民什麼😂 愛看又愛酸是真的...無言😂 人家跟前妻怎樣是人家的私事，一直出來刷存在怎樣😂 我都嘛休閒看，認真偷學一點眉角🤭 重點是對待食材的態度，跟國外米其林大廚沒兩樣呀

[@zx066831351]

感謝分享，受益良多

[@cyfang58]

越看越餓耶😅

[@jiaqijiang7196]

看完阿坤和阿修的视频，是真的好想来台湾特地尝一下郭师傅的手艺

[@04280427]

感謝郭師傅不藏私教學

[@Rose-ee7kh]

重點是要看師傅技術，不是探討人家私事！

[@nekosamaovo9368]

即將上餐飲科的學生感謝你的分享

[@superlinduke]

這些手法在一些傳統師傅眼中是離經叛道的喔 不要輕易展露

[@andychou3910]

阿坤，很喜歡你的影片，有些北七酸民現實生活廢到笑就不用跟他們計較了，加油!!

[@superlinduke]

牠們以貶低別人維生

[@Diabolo932]

看兩位阿坤真的長知識

[@吳鴻志-e8c]

郭雪芙老公阿坤真帥

[@superlinduke]

感謝

[@beckwang1083]

好彭湃，爽吃。

[@MengMu3000]

看到肚子餓了....... 等待熟成開箱!!! 讚!!!

[@hubietsang5887]

I like the way u response to those haters

[@jkh1262]

知識量爆棚

[@kon9433]

影片十分賞心悅目！看到口水都流出來了！ 可以請教有關於熟成鮭魚的問題嗎？ 之前有聽說鮭魚不用特別熟成，因為送過來的過程就等於在熟成了。 請問這句話是正確的嗎？感覺鮭魚油脂很多熟成後會更好吃，沒想到會有這樣的概念，也是第一次看到熟成鮭魚的影片，謝謝你～

[@superlinduke]

繼續熟成會有差別喔 但也是有時效性的 都好吃 但但看每個人喜歡那種

[@kon9433]

感謝阿坤抽空回覆！長知識了！

[@goldakasilver]

看郭師傅處理魚的刀工就是舒服😌

[@mumu160.5]

天啊！還以為看完了，原來才要開始😐😐😐這影片太物超所值了👍

[@ZWC666]

感謝郭師傅細心教導

[@superlinduke]

謝謝收看

[@XiaoZhang-dj8dw]

晚上看了好餓

[@mmmshoh2135]

整部片流口水流不停啊！！！(吞口水)

[@superlinduke]

下次請您在水庫看片幫忙蓄水

[@mmmshoh2135]

@@superlinduke XDDDDDDD

[@likevin16]

我要發問! 請問再靜置熟成的時候是要把紙包在保鮮膜裡面還是其實可以不用包? 另外昆布的部分可以在熟成的時候直接接觸魚肉嗎? 先感謝阿坤幫忙解答XD

[@superlinduke]

可以 有包紙會更好 熟成過程能保持低外水量更是好事 昆布也可以接觸魚肉喔

[@rskh3763]

每次都學到很多知識，很棒

[@big_lucky_tiger]

切鮭魚跟切蛋糕一樣 超美的

[@allenhsu7636]

感覺好好吃喔

[@cheng-hantsai5919]

想請問郭師父，處理好的魚腹肉堆疊保存會不會影響魚肉的口感或是味道。

[@superlinduke]

這部份您自行實驗嚐試看看吧

[@尤穎石]

郭師傅的功夫是真的好，而且對於魚的保鮮手法，殺魚貨的功夫和料理技術也很不吝嗇的教給大家，根本就沒有任何隱藏自己的功夫，如果說其他料理店的師傅根本就不可能講解給大家，如果大家都學會了，誰還來吃日本料理？自己親手做不就好了？但郭師傅是真的把他自己都真功夫教給大家，希望大家能多支持。

[@superlinduke]

嗯嗯 不過郭師傅自己也有頻道了 ，也是不能一直太頻繁打擾人家

[@youngblackzhuang5272]

請問，冷凍過的魚肉，還可以放回冷藏熟成嗎？ 我自己也都是買回來切一切直接丟冷凍，今天才知道需要熟成，冷凍過的魚肉還有機會熟成嗎?

[@superlinduke]

很多遠洋的船凍鮪魚 旗魚郭師傅也是照樣熟成啊 可是你切一切冷凍的魚因為沒有照正規熟成步驟處理 我建議您還是就熟食了吧

[@youngblackzhuang5272]

@@superlinduke 感謝回覆 好加在，有看到阿坤的影片，真的有學到東西，週末也來試看看。 謝謝喔＾＾

[@林育麟]

您好 我想請問 魚肉全程不能水洗！（買魚肉回來完全不水洗嗎？）那如果是對我們看不見的宰殺過程有衛生上的疑慮，或者是買回來時手殘魚肉掉到骯髒的地板上那要怎麼處理？可以用水快速沖水清潔一下嗎？

[@superlinduke]

你可以用鹽水洗　或是先醃鹽再快速過水一下 只是如果要生食　就盡量別殺開後又碰到淡水

[@ccc60102]

卡等熟成鹽水配方 等我有空去崁仔頂我要買鮭魚來背肉做gravlax腹肉做熟成

[@ZZGPJimmy]

喜歡這個系列 謝謝阿坤 讚啦

[@劉恩瑋-m3o]

想請問那家鮭魚大概幾點去才買得到呢！ 每次去老闆都說賣完了🥲

[@superlinduke]

我們都11點就到啦

[@劉恩瑋-m3o]

@@superlinduke 可是11點的話裡面那條還沒開始餒🥲

[@superlinduke]

@@劉恩瑋-m3o 你自己拿捏啊 好東西都在那個時間點就先被高級餐廳挑走了

[@蒼崎渡]

想麻煩阿坤跟郭師傅請教一下有關刀子的問題，如果是自家在家裡學著片生魚片的話，建議要挑選哪種刀呢?

[@superlinduke]

請追蹤郭師傅的頻道 之後請他自己跟各位介紹喔

[@david05224242]

看到肚子都餓起來的時候 原來正片才要開始XDDD

[@ShenEngtan]

流水碎岩拳，郭師傅很in啊 一拳超人沒少看

[@veggi1000]

真是 台上10分鐘台下10年功，口中的美味是需要非常專業地前置作業

[@dh6987]

破皮的我終於等到了！

[@superlinduke]

辛苦了

[@喬制霸]

好頻道! 長知識!

[@sam19800216]

請教一下，鮭魚分切前要噴鹽水但後面的鮪魚肚肉卻是分切後才噴鹽水，是因為魚種不同所以處理程序也不同嗎？

[@superlinduke]

有切面就要噴　鮪魚肚因為要醃醬油（類似鹽水的效果）就不用麻煩了

[@sam19800216]

@@superlinduke 了解，感謝解答

[@陳俊宏-f4x]

請問坤哥鮭魚都去崁仔頂哪家買？

[@showchen8197]

超強料理人～

[@ericchen9857]

你好，请问日料金枪鱼怎么保鲜最好

[@greener1939]

想問一下兩位師傅～ 這種鮭魚在魚市場攤販買整支中段的可以嗎？要怎麼挑呢？😂

[@weisohappy]

想問阿坤噴魚肉的鹽水要怎麼調呢😳？ （看到了～～～） 半海水@@

[@superlinduke]

100cc兩克鹽

[@weisohappy]

阿坤的水族遊樂園 謝謝阿坤！！

[@強斐-期哥]

館長外套，超值好穿，祝福阿坤母親節快樂

[@v605605]

可惡! 看了肚子好餓... 期待阿坤的熟成開箱~

[@superlinduke]

沒了 哭哭 還好有吃到

[@v605605]

@@superlinduke 找機會阿坤試做，順便開箱如何呢？

[@ccc60102]

@@superlinduke 熟成做了幾天？ 我也想試試但怕時間太短沒意義太長失敗…

[@superlinduke]

@@ccc60102 我是試到第五天

[@莊博名-v5m]

阿坤您說鮭魚皮炙燒下刀後會脫落 下次您可以炙燒後冰冰箱 涼了再切

[@superlinduke]

當時年紀小不懂事

[@cchan6858]

肉裹著保鮮膜，上面放昆布有用嗎🤔

[@superlinduke]

沒用啊 另外做其他使用要用的

[@機歪章]

請問有機會請郭師傅介紹每一把刀的用途嗎

[@superlinduke]

等郭師傅頻道自己拍了 刀具專題太專業

[@penny2kimo]

請問崁仔頂的鮭魚是跟哪一間店家買的.....我看影片好像在橋下嗎 感謝回復.

[@superlinduke]

對，橋下 ，仔細尋找一下就能找到

[@carlhutant8930]

抱歉請問一下，小的對處理生魚片完全沒經驗，我一直很好奇的是-20~-60度C搭配不同時間長度殺寄生蟲(有包含菌嗎?)的部分，一般日式料理店是自己有設備嗎?還是他們可以分辨是否經過冷凍處理?我知道許多大型遠洋漁船都可以適當的冷凍但還是會有人DIY到送醫院，常常看到影片在教解凍跟熟成，冷凍的部分比較少著墨

[@superlinduke]

改天再就此問題做一集總討論

[@carlhutant8930]

@@superlinduke 感謝

[@紀伯鴻]

郭師傅的 覘板 是 甚麼木頭呀? 也想要來去搞一塊

[@fox54088]

阿坤哥哥越來越有口福了～♥

[@superlinduke]

真的 離蝦皮哥越遠 似乎就吃得越好

[@fox54088]

@@superlinduke 哭哭～

[@sonic0720]

這系列很棒呀！👍

[@superlinduke]

感謝

[@vchenksohe]

優質KZbin台

[@cct5912]

摁...好難 這告訴我們 刀要好好磨 千萬別偷懶XDD 以前做廚房都懶惰磨..

[@a24939435]

我想請問郭師傅 霧鹽 可以用3%的生理食鹽水代替嗎?

[@superlinduke]

可以，但效果有差異喔

[@Esoxniger]

請問味留一升庵有沒有要到南部開店? 南部人看這影片很煎熬阿

[@superlinduke]

上來北部吃比較簡單吧?

[@klin3141]

海的魚不用冷凍因為寄生蟲是肉眼可見的，但鮭魚要因為是洄游性魚類會經過淡水被淡水的寄生蟲感染 這樣的理解是正確的嗎？

[@superlinduke]

我們吃的鮭魚大部分都是國外人工飼養的 一輩子沒機會洄游的 人家都養殖控管得很好 有寄生蟲是沒辦法出口的

[@klin3141]

@@superlinduke 了解 感謝回答！！

[@冯展豪-d3u]

封保鲜膜可以用抽真空包装代替吗

[@superlinduke]

你是不是問反了?

[@poopoochan3366]

期待

[@superlinduke]

稍後喔

[@葉不香]

噢噢噢噢噢噢噢!!!!

[@superlinduke]

謝謝收看

[@盧盧-b2p]

請問如何找到肉魚處理那支影片

[@superlinduke]

這裡 kzbin.info/www/bejne/aXqrgXZvmKeeaKMsi=quXF-qVAWmiluGu_

[@盧盧-b2p]

感謝

[@sibazaki123able]

看完我決定今晚跑崁仔頂一趟~!

[@冰鏡-s6y]

嗨，最會養小動物的坤兄，哇，我都流口水了啦，好好的享用美食喔0坤兄，晚安，您好喔，拜拜0

[@superlinduke]

晚安唷

[@冰鏡-s6y]

@@superlinduke 嗨，坤兄，您早點睡喔，謝謝您的晚安，拜拜喔，坤兄，晚安，您好喔0

[@冰鏡-s6y]

嗨，坤兄，謝謝您於深夜的愛心簡訊，想找人喝酒了對不對，好，慢一些日子，我一定會去拜訪您，坤兄，晚安，您好喔0 拜拜0

[@lokijan3298]

請教一下坤哥，那間賣鮭魚的是哪一間？

[@superlinduke]

對著影片在高架路那一排找一下喔

[@leejekyll6904]

超讚的一集

[@chauhsin]

請教一下鮭魚是去哪邊買的？？可以分享一下嗎？感謝

[@superlinduke]

基隆崁仔頂繞一下就會找到喔

[@liaogary]

可惡，剛下班讓我看到這個，我要去哪找生魚片吃.......RRRRRRRR

[@superlinduke]

平常冷凍庫就要熟成保存一些喔

[@鱼龙混杂]

坤哥可以问问郭师傅金枪鱼放第二天后要不要换纸

[@superlinduke]

出水都要盡量吸掉喔

[@鱼龙混杂]

@@superlinduke 有出水就換紙是吧那魚上面要不要用紙蓋一下再用保鮮膜包起來

[@superlinduke]

@@鱼龙混杂 善用廚房紙巾

[@鱼龙混杂]

@@superlinduke 坤哥還有一個問題就是白肉魚開了半邊另外半邊怎麼保存，要不要用廚房紙包一下再用保鮮膜包，每次只看到郭師傅視頻裡處理一半的魚另一半要怎麼保存。

[@RCC1103]

真的覺得問私生活的很🙄來這裡是看師傅的手藝，有機會也想到味留親自吃吃看

[@superlinduke]

真的是神乎其技喔

[@胡富盛]

看起來好好吃阿

[@晴渼]

看完餓了 != =

[@李承穎-k5c]

請問。鮭魚內臟怎麼處理 鹽水的比例為何

[@superlinduke]

鮭魚內臟一般出口前都處理掉了 是不會讓你買到的

[@李承穎-k5c]

近期要處理一條鮭魚 想知道鹽水比例 讓鮭魚好吃一點

[@墨瑟-u4w]

看得我口水潺潺(認真瘋狂吞口水 小小小建議：之前有關注一個家裏自己熟成魚的頻道，好像進冰箱前的魚肉(回家後的部分)也得包紙巾(且熟成過程中紙得要換，防止魚肉過於潮濕滋生細菌) 但我只是看興趣，沒有記得很清楚，老師(？)也可以和廚師大哥再交流交流詳細過程(當然熟成有很多不同的方法，也可能是我太敏感了2333

[@yunlee4080]

請問郭師傅那瓶盐水的比例是多少？