湯種添加?不添加?大實測 | 麵包基礎【宗辰職人日誌】

[@busyfish6353]

直奔主题， 没有多余的废话。很清晰。

[@a761500432]

超喜歡這樣的實驗!!終於可以肉眼清楚了解加入的效果，超級感謝，以前都只能用洗腦自己加了會蓬鬆XD

[@人頭馬隊長]

非常感謝師傅精闢的解說，一直在想湯種為什麼加了能身價提高那麼多，原來加不加就是個人喜好的口感不同，很高興有這篇實證分享文，專業又詳細，謝謝。

[@黃宗辰]

不客氣😊🙏

[@cecilliaho6970]

你好，根據你之前教學，如果用的普通麪粉500g, 通常都是240g 水，但這次你用了325g 水，是否因為這次用了法國粉，吸水比較多？

[@成都楊]

老師您好～加湯種後～主麵團需要扣除湯種的水和麵粉的份量嗎？

[@lailucia4598]

謝謝您做這實用的經驗分享！另外可否請宗承師傅可以開闢一集關於攪拌機的選擇應注意的重點分享？因為太多品牌 太多魔鬼細節 我們外行往往走一堆冤枉路，或者是直接推薦我們選擇哪個好用也行，感謝！

[@chefzhongchen]

好唷…小編會代為轉達師傅😁

[@黃宗辰]

會納入計畫中~感謝您😊🙏

[@ajl8615]

請問師父，什麽是法國粉？有什麽其他的粉可以取代？謝謝感恩。

[@郭奕伶-t6l]

老師請問湯種冷凍後要拿出來用～要回溫後嗎？

[@imthor4322]

谢谢老师 讲的非常简单理性

[@懿真梁]

宗辰，師父太謝謝你的教學。

[@nancyyeh6008]

宗辰師傅您的湯種和中種視頻我都看過了，想請教師傅這二款麵種各適合用在那些麵包上

[@黃宗辰]

吐司或軟式麵團

[@skyap3273]

老师的解说对我这个新手真是受益良多，只是好奇老师只着重在烫、汤种，可是在网络上我还看到有波兰种，中种，液种，到底哪一种最适合做出松软，口感佳，不容易老化的吐司。可以请老师解说一下吗？如果可以在同一时间做出不同的种类对比更好！😆

[@manmeicheung3868]

想請問一下師傅，加湯種的麵團不用放奶油嗎？如果想要放奶油應該甚麼時候加到麵團裡？如果想要加入乾果那加入的時間點又應該在哪裡？

[@黃宗辰]

您好喔~有加入湯種的麵團至於要不要加入奶油都因人而定喔～ 因加入奶油的屬性又是另一種特性麵團的呈現~ 奶油下的時間點是在於麵筋形成後即可落下~ 如要加入果乾類~建議麵團是呈現攪拌完成後拌勻即可~ 再提供您參考🙏😊

[@894money894]

你説得對，麵包沒分對錯，不過台灣跟香港做麵包，分別也很大。

[@chefzhongchen]

謝謝您😁

[@LWK1357]

可否說一下分別在那?

[@Jcheris]

@@LWK1357 区别 就是一个叫台湾面包 一个叫香港面包

[@yoway0608]

@@Jcheris 精闢

[@葉高立-e6u]

謝謝 師傅分享 俺 選 鬆軟口感ㄟ有加湯種

[@chinechinecherie]

請問師傅，加湯種對麵包保存新鮮的天數有幫助嗎？

[@John-ps1yq]

請問師傅 水果酵種保存能冰冷凍保存嗎?能否像老麵與湯種一樣冷凍保存一個月，提前一天冷藏使用。

[@漓沫-w1y]

師父厲害啦～讚讚讚，講解很清楚讓人明瞭

[@黃宗辰]

謝謝🙏😊

[@tingtingting3942]

你好:不太明白湯種什麼時候放、有它還要下酵母嗎？湯種怎麼存放、放多久。🙏

[@黃宗辰]

湯種會在麵筋型成較完整時投入~ 保存可分小包裝冰冷凍(1各月) 或是冷藏約2~3天

[@yvonnewong979]

喜歡 宗辰老師做的糕點！ 今天又上一課，謝謝！

[@chefzhongchen]

有喜歡可以訂閱我們的頻道，記得開啟小鈴鐺唷🔔🔔🔔

[@yvonnewong979]

有的! 有like &訂閲!

[@江嫚瑜]

@@chefzhongchen 感ˇ覺覺ˋ慢慢

[@kuan489]

很好的對比

[@chefzhongchen]

😁😁😁有喜歡可以訂閱我們的頻道，幾點開啟小鈴鐺唷🙏

[@李嘉俊-i5e]

老師請問，你的配方可以做幾調吐司？

[@kellychua9926]

請問下 如果打500g麵糰是要放多少的湯種呢？

[@Grace-cp3ov]

有汤重的面包留隔夜之后柔软度会不会保持更长时间？

[@李嘉俊-i5e]

師父請問您供應的湯種配方，是幾公克的？

[@lynnchiu2549]

有吃過只有鹽麵粉酵母免揉麵包 卻很濕軟 是因為有加入湯種嗎？

[@lamannie9223]

多謝老師示範

[@黃宗辰]

😊🙏

[@lynnlin1444]

老师，好喜欢你的视频，太专业了。你的配方都不加全蛋液，只用水或者牛奶。加蛋液会有什么不一样吗？

[@黃宗辰]

1-保濕 2-營養價值提高 3-烤培上色呈度

[@joyceshih9631]

請問師傅，湯種適合做的麵包種類有哪些呢？網路我看到是歐式軟法，這樣的說法正確嗎？

[@黃宗辰]

什麼麵團都可加~ 只是接受度高與否喔😊

[@bella-ff9sm]

您好，請問使用湯種製作麵包，能夠取代酵母粉、泡打粉嗎？（意即不加酵母粉、泡打粉），謝謝！

[@陳瑋倫-h8t]

建議再看一次影片😆湯種跟酵母是兩件事，不能取代

[@吳季蓉-f3c]

感謝宗辰師傅分享,請問湯種是麵團成型再加,還是跟所有材料一起攪拌捏,

[@陳瑋倫-h8t]

在奶油後

[@laypenglow6394]

对於小白是一個太棒的教学.谢谢老师😊🙏

[@benhu2773]

你加了汤种，面团重量不一样了，打的时间也不一样怎能比较呢，

[@b2yes]

加了湯種的一份面團，含水量跟沒有加湯種的面團是不一樣的，似乎這實驗已變成含水量會影响面團的實驗，而非湯種如何影响面包的實驗了，是嗎？

[@Kelly-qd9fk]

老師請問一下是不是加了湯種吐司 跑出來 就比較沒有辦法發高高

[@Esther747sg]

谢谢老师讲解与回答评论中的问题，学到很多要点🙏

[@carkarlaw]

What about expiry day between the two or texture after few days

[@starlee2218]

如果要加人工油是先，打成薄膜，在加湯種成團薄膜後，在加人工奶油打成薄膜嗎

[@黃宗辰]

後下喔

[@ampm1349]

請教師傅，湯種是什麼和如何製造？ (我是新手，做包一直只是加酵母而已…)

[@黃宗辰]

您好~可以再收尋上一集 WUMAI烘培小教室 裡頭有一篇是分享湯種製法喔~😊🙏

[@juinely531]

加了湯種可以做pizzas吗

[@Greatfoodlover]

請問，為何我的第二次發酵跟第二次發酵都要很久？有時候第三次根本不發😞

[@黃宗辰]

您好哦~應該是攪拌不足所引起的喔~ 建議可再攪拌足夠點~試試喔🙏

[@leekianchia3881]

老师，请问从一份现有的的配方，如何决定汤种部份的面粉和液体份量? 谢谢。

[@黃宗辰]

您好~主配方如要加湯種 液態部份這塊以我們這塊湯種配方製法上 主配方的液態是不太需要改變的~ 除非您的湯種配方製法水量高 水溫也不同~才需再測試過才能得知主配方的液態是否需要修正~謝謝您😊🙏

[@蔡鴻洲-r1c]

太棒的老師

[@黃宗辰]

謝謝😊🙏

[@關蓉]

再請問， 師傅用的麵粉，在哪邊可以買到小包裝的呢😊😊😊

[@黃宗辰]

您好喔~ 一般烘培材料行都買的到喔😊🙏

[@germainetai1106]

老師，您可以分享葡萄乾麵包加了盪種食補嗎？

[@chefzhongchen]

小編會再轉達師傅安排唷😁🙏

[@albee1220]

老师 为什么我用家用厨师机 面包会一直粘着钩？如果用工业的厨师机就不会 是钩的问题吗？家用的钩还蛮细的

[@黃宗辰]

您好喔~攪拌勾的設計也會影響到麵團的麵筋形成問題 還有就是缸的大小也會影響到麵團成團的問題喔~再提供您參考

[@Chelsysweetcrush]

老師想請問這樣加湯種的麵團不是會大了些嗎？那如果一個麵包已經有設定好的重量，這樣是不是多少就會浪費一些麵團？還是可以怎麼調整呢？（本來的全材料重量是1080克～加湯種20%就會變多）但我的肉桂捲一顆份量只需要106克😢，謝謝

[@陳瑋倫-h8t]

大的只是空氣，個人覺得不會影響重量

[@Chiang0828]

希望能拍一集 法國老麵有添加跟沒添加的差別可以嘛?

[@chefzhongchen]

小編會再轉達師傅安排唷😁😁😁

[@張承睿-o8w]

請問在1:28但時候為什麼要噴烤盤油😲

[@黃宗辰]

好方便取拿喔😊

[@YHCH88]

您好，請問為何老師的湯種不是一比五呢？一分高筋麵粉對五分水呢？老師的湯種也比較乾，其他人的都像稀飯，請問老師那一個是正確的做法呢？謝謝

[@黃宗辰]

您好~ 其實都是ok 只是要了解每各做法配方的特性後再去取決於您想要的結果喔～

[@YHCH88]

@@黃宗辰 ok 謝謝老師帶給大家有趣和熱情的視頻

[@rainnie0314]

請問這個配方可以拿來做成吐司嗎

[@黃宗辰]

可以喔😊

[@李委員-g4g]

請問加入湯種麵團 在烤出麵包老化成度會不會減緩 保水性會不會比較好

[@黃韻如-q1m]

請問300g的麵粉需要幾克的湯種麵糰？謝謝🙏

[@黃宗辰]

您好~差不多60公克到90公克都ok喔😊

[@劉耶倫]

請問如果用低溫發酵法，什麼時候加入湯種?

[@黃宗辰]

您好喔~建議有形成麵筋後再下喔🙏

[@seeapple8205]

这个食谱没有放奶油吗

[@黃宗辰]

您好~沒有放奶油喔🙏

[@jujuju1535]

為什麼要噴烤盤油?

[@IAMKURUMI74]

Ju JuJu 應該是方便取出吧！

[@黃宗辰]

您好~主要是不黏手喔😊🙏

[@twosons_mama]

師傅您好~ 想請問一下為何要有麵筋的時候才加入湯種呢? 因為看滿多食譜都是一開始就直接加入湯種跟麵粉一起打,不知有甚麼差別呢。

[@evelynlim8126]

没有食谱份量，怎么做？

[@黃宗辰]

@@evelynlim8126 您好~是有份量配方喔~ 影片右邊有紅色倒三角形點開即看到~

[@黃宗辰]

您好~因湯種本身是被糊化過的狀況是沒有麵筋~因一開始在攪麵團時，麵筋還未形成，當麵筋還未形成前又投入糊化過的固體，後面在攪拌的時間可能會延長~ 盡可能縮短攪拌時間~所以才會在麵筋形成後投入湯種~ 做法有很多種~再提供您參考😊

[@pawonembokplolong4758]

Thanks for the tips...

[@鍾侑霖-b9c]

可以請問攪拌機的牌子嗎？感謝

[@cccw81]

影片中攪拌機的logo那麼大說…

[@黃宗辰]

您好~ 小林牌~😅

[@icw555777]

想問宗辰師傅，這是小林幾公升的桌上型攪拌機？最近想買小林攪拌機☺️謝謝🙏

[@vanessasung573]

不用油嗎

[@vanessasung573]

我有做成功，我自己添加了butter😁

[@黃宗辰]

不用喔

[@superallender]

Nice one

[@makshukkwan26]

如果說湯種法是為了讓麵團吸收更多的水分 口感更q彈. 但用了湯種後 主麵團的水量也會相應減少 那其實總水量不是沒有增加嗎？謝謝

[@黃宗辰]

您好~主麵團的配方並無更改喔😊

[@rabbit2012at]

沒有攪拌機～怎麼製作？

[@黃宗辰]

可以買一台攪拌機😊

[@吃比瘦更有福]

很實用的比較測試。

[@黃宗辰]

🙏😊

[@belle6806]

老師，65度跟100度湯種的差別是什麽？有的說100度的會降低麵包的膨發率，65度的比較恰當，是這樣嗎？

[@黃宗辰]

溫度差在於麵團糊化的程度喔～ 降低麵包的膨發率並不是加入了100度的湯種而影響喔～

[@lookgull4011]

各有各好食

[@aiaiteh4388]

请问您汤种配方是什么呢？谢谢

[@黃宗辰]

您好喔~可以回顧前幾集 我們有湯種製法影片分享😊🙏

[@aiaiteh4388]

@@黃宗辰 好的。谢谢宗辰师傅。

[@hunglafung2948]

謝

[@張秋月-y1s]

謝謝

[@黃宗辰]

🙏😊

[@lesleyliao2513]

刚出炉很好，就算包起来了为什么第二天面包都是硬的

[@黃宗辰]

您好~ 關於您的製品第二天就老化，麵包軟硬度呈現硬的話~ 可能~~ 1-攪拌不足，攪拌過頭 2-發酵不正常 3-整型力道不一 4-烤培溫度跟時間或許都需調整 再提供您參考~ 麵包~一開始攪拌拌演一各很重要的部份~ 溫度的控制也是很重要的喔~ 因這些都關係到麵包老化關係喔～ 再提供您參考😊🙏

[@rynelee737]

老师，这面团很粘手，请问什么东西可以代替烤盘油？几时才可以加入坚果类、葡萄干？

[@黃宗辰]

您好~是主麵團黏手嗎？ 可用少許沙拉油代替烤盤油~以不黏手即可😊🙏

[@rynelee737]

@@黃宗辰 是的，主面团很粘手 请问老师，如果想加入坚果，是在面团拉出薄膜就可以加入是吗？

[@黃宗辰]

@@rynelee737 您好喔~請問有攪至擴展嗎？ 堅菓類下的時間點是落在麵團攪拌完成時拌勻即可喔～

[@關蓉]

請問師傅， 我的麵包做起來氣孔很大，有蓬鬆，但不是很挺，壓下去回彈力不好，請問是否是發酵的問題，還是整型時空氣沒壓出來呢😭

[@關蓉]

而且我的面團都會黏手，沒像師傅這樣乾淨

[@黃宗辰]

@@關蓉 您好喔~ 有可能是攪拌時攪拌不足~ 或是攪拌的溫度過高~🙏

[@taunggyithu]

黃宗辰 , 对，我也是很粘手！好几次试过，还是粘手

[@郭建偉-n9q]

中種就足夠了~不必湯種或液種

[@aiaiteh4388]

谢谢师傅，感恩分享

[@黃宗辰]

😊🙏

[@古力姆]

感謝師傅分享 建議不要一直快轉 聲音聽久有點不舒服

[@chefzhongchen]

好唷，謝謝您的建議🙏🙏🙏

[@tianzining]

我覺得這個其實好像變成特色了。。。。就命名為⋯⋯跳針剪輯

[@janzhu4724]

如果我想加湯種到一個沒有湯種的配方的話，需要相對的減少麵粉還有水的量嗎？

[@cccw81]

看影片是不用減少任何東西，直接增加湯種就好了！ 我看前面的影片湯種比例是麵粉>20%，跟加老麵是一樣的方式

[@黃宗辰]

您好~主配方液態部份不需改變喔😊🙏

[@janzhu4724]

黃宗辰 好的 謝謝😊

[@janzhu4724]

ccc湞 謝謝😊😊

[@gyun8126]

黃宗辰 师傅，我也没做过汤种，有些不明白。液态保留，OK。 那面粉呢？需要怎么调整呢？谢谢师傅。

[@xixi9196]

要加多少汤种呢

[@黃宗辰]

您好- 1公斤的粉量約200-300g 提供您參考~😊🙏

[@xixi9196]

黃宗辰 谢谢🙏

[@ziyingtayziying9]

你好请问400克的面粉要放多少克

[@黃宗辰]

您好~約80g~100g🙏😊

[@飄飄-k1g]

好想吃........

[@koala2798]

有湯種教學嗎？

[@chefzhongchen]

kzbin.info/www/bejne/mGWthIF8ptCYo6M

[@koala2798]

宗辰的職人日誌Chef Zhong Chen’s Journal 謝謝你很有心的回覆 我訂閱了，希望有家庭版的教學

[@chefzhongchen]

小編會轉達建議師傅唷😃🙏

[@jungtsai5292]

土司要有攪拌器,可有不用手揉的土司可做

[@cocochen7354]

jung tsai 有！你去看小高姐的一个配方无需手揉或机器揉的吐司！非常不错，可以拉丝！

[@曾慧宜同感形容得太傳]

👍👍👍

[@黃宗辰]

😊🙏

[@seeapple8205]

法国粉 ???

[@黃宗辰]

主配方是用高筋麵粉喔😊

[@seeapple8205]

@@黃宗辰 谢啊 我做了汤种 搅拌到手酸啊 希望能成功

[@黃宗辰]

@@seeapple8205 👌😊👍

[@msc7828]

小机器还是台湾做的好，大陆这边没有这么强悍的小机器！

[@黃宗辰]

🙏🙏🙏

[@kenjili2374]

m sc 小机器现在也很多超好的、超静音的

[@davidtseng5565]

湯種疆復，軟趴無料。

[@呂美燕-s5r]

請問250g的粉量大約加多少湯種？謝謝

[@user-cg1vc2do5n]

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