Эта нога - кого надо нога! Индейка варено-копченая с финтифлюшками

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка обеспечена!
Коллагеновая пленка для рулетов - www.emkolbaski...
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club778...
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Эта нога - кого надо нога! Индейка варено-копченая с финтифлюшками» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Эта нога - кого надо н...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube
Индейка 1000г
Черный перец 4г
Чеснок свежий 15г
Кориандр 2г
Красный острый перец 0,5г
Мускатный орех 0,3
Соль нитритная (0,4-0,6% НН) 10г
Соль поваренная 10г
Сахар 1,5г
Этап 1
Удалить из ноги индейки берцовую кость и часть кости из голени, натереть изнутри и снаружи солью и сахаром. Просаливать 2-3 суток при температуре 0…+4 градуса.
Этап 2
Пряности и чеснок растереть в ступке, натереть смесью ногу индейки изнутри. Зашить ногу так, чтобы снаружи оставалась только кожа.
Этап 3
Варить при температуре 80 градусов по Цельсию до достижения в центре куска температуры 70 +\-1 градус.
Этап 4
Удалить влагу с индейки при помощи бумажного полотенца. Обсушить в духовке при температуре 70-80 градусов с включённым режимом конвекции 5-7 минут.
Этап 5
Натереть шкурку индейки кусочком сала
Этап 6
На дно чугунного казана положить 1-2 столовых ложки мелких опилок дерева лиственных пород (бук, дуб, ольха), сверху установить решетку, на нее выложить индейку, плотно накрыть крышкой. Поставить казан на сильный огонь, как только из под крышки пойдет дым - убавить огонь до среднего, коптить две с половиной-три минуты, выключить нагрев оставить индейку под крышкой на несколько минут.
Этап 7
Готовую индейку быстро остудить до температуры минимум 12 градусов по Цельсию. Хранить при температуре 0..+4 градуса не более 5 суток.

[@alexalan4961]

Поймал себя на мысли, что ем свежеприготовленный рассольник по рецепту Дмитрия, приправленный острой аджикой из рецептов Дмитрия и смотрю приготовление ножки индейки на канале Дмитрия))) Привет из Израиля и спасибо за Вашу работу от нашей семьи, Дмитрий)✌😎

[@JimmyBaevsky]

А эта нога, у того у кого надо, нога - более точная цитата из бессмертногт фильма😂

[@Семен-ю7ф4ь]

спасибо, классный рецепт, буду пробовать

[@olegblackcat1011]

Может термометр врет? Если не ошибаюсь, при 70С кровь должна была свернуться.

[@nikolajsromanovs9898]

Щуп надо было втыкать в мясо, в ткань. А на видео щуп вложен в середину рулета, где была кость. Туда могла попасть небольшая часть воды и температура быстрее достигла 70 градусов

[@СергейПогорелец-ч7п]

температура готовности птицы 74 градуса, никак не 69.

[@vasja_iz_aa1197]

опилки надо обязателно класть между двумя листами фольги, как минимум. а лучше железной крышкой сверху придавливать. оттого у вас и дыма аромат в помещении неприятный и прочее -- температура низкая в зоне горения. потому низкая, что не накрыто и дополнительно соки водянистые с мяса в прям опилки капают. Петру луч позора за такую технологию, это я из огромного уважения к нему говорю -- большинство его рецептов великолепны

[@Варвара-д9к3ж]

А я то думал что Вы сторонник здорового копчения😀 !!! Когда то коптил на газовой плите в переделаном под коптильню баке для кипячения белья.Сейчас-же остановился на пассивном дымогенераторе как у Вас в видео. Спасибо за обзор (соорудил своими руками, и не каюсь). 9- го мая закупился сырьем, и вечером сделал предпосол. Сейчас в коптильне-3 подчеревка общим весом 6 кг (готовлю в/к , по Вашему видео). В общем панчета осталась так сказать на последок. 5 кг грудинки приготовил раньше, к Дню рождения жены, та- же участь постигла ветчину " мраморную"(тоже подкоптил).В общем панчета, заключительный этап.Спасибо!

[@ВикторияЛесникова-ы2ъ]

люблю эксперименты))) Вот по поводу крови сомневаюсь, можно ли есть , сальмонелла не дремлет))) Наверно нужно чуть больше нагреть?

[@elenatokareva7799]

👍👍👍👍👍👍

[@ИванВладимирович-м4п]

При таком копчении доза бензоперена наверное обеспечена?

[@coolpropaganda]

скорее всего

[@ProfitoursIL]

У наших индеек в ногах какие то костистые тяжи, типо сухожилий... Когда ешь они чуствуются во рту как тонкие косточки при таком способе готовки они типа расстворяются?

[@владимирсамусев-р4ь]

Нет не растворяются!Эти сухожилия,перед готовкой лучьше удалить!

[@officeronwatch8236]

Щепа какого дерева и какой фракции подходит для такого метода? Заранее благодарю за ответ.

[@coolpropaganda]

фракция любая но не крупней 4-8мм. Дерево - ольха, бук

[@АндрейДомашенко-ч5х]

Нет там кровь она вообще не готова

[@РасулАдыбаев]

Сначала, ЛАЙК!! Потом просмотр!)) Благодарю за рецепты.

[@АлексейГречко-х3е]

Дмитрий, я бы пошёл к Вам в подмастерье!

[@a.s4162]

Дмитрий,а почему сувид не использовали?Или просто выбор пал так?)

[@coolpropaganda]

без сувида - для максимального упрощения рецепта

[@a.s4162]

COOLинарная ПРОпаганда ага,понял...Надо будет замутить

[@wtsergo]

извиняюсь что не в тему ролика, а у вас был кислый вкус при холодном копчении в веберовском гриле при использовании вашей змейки? уже кучу всего перечитал, перепробовал. не могу никак понять в чем дело. копчу примерно так же как и вы. спасибо.

[@coolpropaganda]

нет. кислый привкус появляется если продукт в коптильню попадает влажный

[@ЕвгенийСобко-д8х]

Дима привет. Очень нравится твои видео рецепты. С удовольствием присоединюсь к вашей компании. Только как?

[@coolpropaganda]

вот так - vk.com/coolpropaganda

[@Andrii_1345]

с виду очень сырая(((

[@frankdrebin4081]

Похоже шуп мимо вставили, сыро очевидно

[@ТатьянаСафронова-в3з]

Это буженина а не ветчина

[@coolpropaganda]

а как вы их различаете?

[@ТатьянаСафронова-в3з]

COOLинарная ПРОпаганда Способом приготовления

[@coolpropaganda]

@@ТатьянаСафронова-в3з и какой же способ для ветчины? И какой для буженины?

[@ТатьянаСафронова-в3з]

COOLинарная ПРОпаганда Приготовление буженины как в этом рецепте это свежее маринованное мясо. Приготовление ветчины описала в Вашем видео "домашняя ветчина". Смотрю Ваши видео с большим удовольствием, только по этому сделала замечание. Не Вам в укор, а так сказать для "просвещения". И не Ваша вина что понятие буженина подменили названием "ветчина". 😊

[@АлексейМакеев-я6к]

коммент

[@марина-х5т5е]

За одно название : уже - 10 баллов!

[@Nikita_Dorokhin]

Дмитрий, смотрю Вас очень давно. Ну и в первый раз от Вас услышал эту глупость про кровь. Кровь, же, сворачивается при 43 градусах и перестает быть жидкостью! Зачем Вы это сказали? Я Вам чуть дизлайк не поставил)))) А так конечно лайк!!!

[@Boatswain_1961]

Я делал немного по другому! Снял кожу чулком не повреждая, затем срезал мясо и подрубил кость. Мясо засолил, потом промассировал со специями и зашил обратно в кожу. Так проще и результат лучше.

[@sokoloff161]

Очень интересный рецепт, спасибо. А как избавились от жил в голени? Насколько помню там такие жесткие, как китовый ус, жилы?

[@angelangel77]

Тоже об этом подумала😊

[@Вячеславфермер-с7й]

Так он голень совсем не трогал. С жилами готовил

[@sokoloff161]

@@Вячеславфермер-с7й да на видео вроде нет. Либо чудо индейка, либо за кадром убрал.

[@angelangel77]

@@sokoloff161 на видео не видно жил, но они же в реале есть. И именно из за этого я ненавижу готовить "кого надо ногу" 😊

[@ЖеняКрухтанов]

Голень выворачивается и жили вытаскиваются, не без труда конечно но вполне выполнимо из личного опыта

[@Z-TouristRU]

7:15 предварительно накрыть фольгой , тогда дыма меньше . Делал таким способом курицу , целиковую(сырую ) .На максимальном огне , 20-30 минут до полной готовности . Потом на ночь в холодильник .

[@silverhand7774]

Здравствуйте. Занятно было. Спасибо за видео. Я вот маялся, хотел чего-то вкусного приготовить. Лазил в интернете насчет рецептов. Ничего не вдохновляло, а тут, вдруг, Ваше видео мне выдало. "О!" Подумал я. Уже бегу готовить, пробовать, как у меня выйдет.) Подписываюсь. Люблю вот это вот всё.))) Живу с девушкой, не подпускаю её вообще к плите. Кулинарный маньяк.)))

[@Z-TouristRU]

Нельзя женщин к мясу подпускать , ну кроме котлет ... максимум

[@ВикторСиница-п8п]

Смотря Ваше видео невооружоным глазом видно по цвету, что мясо индейки сыровато и еще при разрезе начала вытекать-сукровица. Это мое субъективное мнение.

[@МишкаГамми-ъ2л]

Мне кажется сырая,кровь текла.

[@serg210966]

Компилируя рецепты этого (в основном) и других каналов, уже 2 года с успехом готовлю вареную и варено-копченую ветчину по следующему рецепту: на 1 кг свиной шеи посолочная смесь: 10 гр соли, 10 гр нитритной соли, 3-5 грамм специй(обязательно 1 гр. мускатного ореха). Густо шпигую мясо морковью и чесноком (головка чеснока на 1 кг), натираю посолочной смесью, плотно обматываю в 5-6 слоев стрейчем, потом в 2-3 слоя скотчем. Выдерживаю в холодильнике 2 недели, потом 4-6 часов отвариваю в том же "пироге" пленок 3-5 часов при температуре 70-72 С. (время зависит от веса куска - 2-3 кг. Если не превышеть 70-72 С, то можно держать дольше, на вкусе не скажется). В результате получается кусок отличной, ароматной и вкусной ветчины "из детства" ))) Родные непрерывно требуют повторения )) P.S. В случае копченого варианта, все тоже самое плюс копчение в фанерном ящике 5-10 часов холодным дымом дубовыми опилками с использованием самодельной "улитки", подобной той, которую демонстрирует Дмитрий.

[@АйгульКартабаева-ы9ы]

Доброе утро Дмитрий,скажите пожалуйста сколько времени при температуре 60градусов коптить орех? Спасибо за видео и обратную связь .😊

[@pavellipatenkov8807]

Все испортила реклама "Самуры".Ведь российский бренд-то! С КИТАЙСКИМИ ножами! И пусть они очень неплохи, но говорить что они - ЯПОНСКИЕ - явный обман покупателя! Я, конечно, преклоняюсь перед маркетингом этого ширпотреба - почти каждый в России, если и слышал о японских ножах, то для него это - "Самура". Хотя никто в ножевой столице Японии - Секи, да и во всей остальной Японии о таких ножах и слыхом не слыхивали... Именно реклама этого "злого китайца" сильно подрывает в общем-то положительное впечатление от рецептов и самого Дмитрия Фреско.

[@владимирвладимиров-ы7ъ]

Посмотрел какой то старый(странный) ролик на 45 мин, тогда Дима еше не был хедлайнером Самуры. Просто мое мнение о том как держать нож, я не соглашусь! Хват ножа который демонстрировался за лезвие очень распространен но есть и другие и хват ножа за рукоятку тоже правильный и на мой взгляд им то работать легче! Если кто то приспособился держать ножики так то, это еще не повод, а попросту дилетантское мнение что так и только так режут ножом все профи.

[@ЕвгенийГубанов-д5к]

День добрый. То, что текло - не кровь. Кровь не бывает прозрачной, да и сворачивается через считанные часы после забоя (а вы солили, варили). А то был сок. Но розовый сок при кулинарной готовности течь не должен. Может, подвирает термометр?

[@СергейЛевченко-н8н]

Мне понравилось этим способом бедро индейки готовить:kzbin.info/www/bejne/rHWsnoudhJ2Jj8k

[@homelander940]

Вообще у индейки в голени довольно много малых плоских костей, штук 5-7, не испортят они впечатление от такой ветчины?

[@iolka-66121]

Класс! Но я бы добавила в голень до варки фарш из индейки. Плотнее бы была ножка.

[@Ingvarl]

если из России недоступны материалы, наверное, можно купить у китайцев. Например, ru.aliexpress.com/item/32868910379.html

[@ЕленаКостина-л8с]

Спасибо за очередной рецепт! На вид немного сырой получился. Буду пробовать делать . Спасибо!

[@vladimir64mv]

Если интересно поделюсь своим опытом похожего копчения. Проводилось копчение в ящике похожим по габаритам на Ваш. Нагрев внутри шкафа электроплитой, на комфорке сковорода с небольшим количеством щепы, мясо подвешено, а под куском ёмкость для улавливания сока. Ящик плотно закрыт. Сковороду приподнял над комфоркой ( поставил на два прутика 5-8 мм в диаметре ) дабы немного уменьшить нагрев. Нагреваем до 90-100 градусов в шкафу и сразу отключаем нагрев. Все . Ждём пока остынет. Коптил таким способом грудинку, сало, курицу. Рад если помог. Успехов в творчестве.

ДОБРЫЙ ДЕНЬ ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛСЯ РЕЦЕПТ СУПЕР 😊👌👍❤️ НЕ ОЧЕНЬ СЛОЖНЫЙ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ДОМА ,ОЧЕНЬ ЗАХОТЕЛОСЬ ПОПРОБОВАТЬ ,СМОТРИТСЯ АППЕТИТНО СПАСИБО БОЛЬШОЕ . УДАЧИ ВАМИ ВСЕГО ХОРОШЕГО 😊👌👍❤️

[@ФеликсПовар]

*Дмитрий, Вы красавчег! Спасибо за классные видео в целом и за этот ролик в частности! Лайк однозначно!!!*

[@officeronwatch8236]

С Вашими видео я научился готовить лучше чем моя жена. Спасибо. Лайк!

[@MrPiople]

Спасибо за вашу самокритику, честно всегда говорите как получилось) Благодаря вашим видео наконец коптить грудинку стал так что на разрезе как магазинная, а на вкус на много вкуснее) Спасибо)

[@СергейСергеев-ч8й]

Дмитрий, дайте ссылку где можно купить хорошие опилки для лабиринта. Искал в разных магазинах, но кругом только щепа. Заказывал на Али опилки, но прислали опять щепу(. Если можно, ответ на почту [e-mail]

[@coolpropaganda]

купил мешок 25 кг на амазоне лет пять назад. До сих пор пользуюсь. ссылка не сохранилась

[@Hellraizeroff]

Дмитрий, а как же су-вид? Почему просто в воде? Тут купил термостат для су-вид. Буду пытать. Делаю так в духовом шкафу, но почему то кажется немного подсушено всё-и колбаса, и ветчина.

[@coolpropaganda]

без сувида - для максимального упрощения рецепта

[@МаксК-р9е]

Дмитрий, не сырой ли?

[@СергейЛучка]

плохо смотриш.поищи у Дмитрия на канале ролик про стейки,потом скажеш не сырой ли

[@МаксК-р9е]

@@СергейЛучка это стейк?

[@МаксК-р9е]

@@vasyaakulov2903 ,а у тебя высох?

[@ЗмейЪГорынычЪ]

Почему не сувид ,мешки кончились?)

[@NoFate2010]

Не у каждого есть сувид. А так почти домашний рецепт. А то как у некоторых: возьмите яйцо дракона, рог единорога, готовить в пламени роковой горы...

[@Krepost_Osnov]

Название ролика просто великолепное. Не было никакого желания сейчас смотреть кулинарию, но мимо пройти не смог.

[@АнтШаргор]

Такая же фигня.))

[@darijaradchenko8465]

Смотрится как сырая че-то

[@letNwar]

Я после его видео так и грудинку копчу. Потои 2 недели в вакууме, вкус -сказка

[@olgadeffi]

очкруто

[@user-qk5pt5fb8c]

сырая!

[@АндрейБорисович-ц6е]

Купил масло , оливковое нерафинированное экстравёрджн , очень горчит . Это так должно быть ? Или , я купил плохое ?

[@coolpropaganda]

если ОЧЕНЬ горчит то это не очень хорошее, га мой вкус, масло. Мне нравится с легкой горчинкой. Эта самая горчинка зависит от кислотности масла. Чем кислотность меньше - тем меньше горчинка.

[@АндрейБорисович-ц6е]

@@coolpropaganda я понял , значит , купил плохого качества . Спасибо.

[@vladimirvinichenko1011]

Купил беспроводной термометр на два щупа. Так там в предустановках нет степени прожарки на гамбургер, рыбу, курицу, и индейку. На осталные виды мяса по 3-5 предустановок. На индейку только WELL DONE и 79°С... Так что может и правда сыровато получилось, или варить при 70°С надо подольше...

[@samorez6345]

Классно как всегда! ) ЗачОт!!! Но все же, специи на свете появились для сокрытия несвежестей разного происхождения. От хранения запасов в том числе. Ну ещё чтоб сделать разные целлюлозно-крахмальные субстанции съедобными. Но чтоб так умазывать свежее натуральное мясо?! Не понимаю...)))

[@vladikkk1]

Здравствуйте, приготовьте пожалуйста Итальянскую Guanciale, спасибо

[@КонырЛазков]

Жилы-сухожилия... А реально заморочиться и попытаться их удалить при первичной разделке?

[@АлексеиБелоусов-с7ц]

Крови многовато надо лучше проваривать изучения за совет сыроватое не люблю

[@БорисБатищев-с2й]

Канеш, 2 мин это мало, мне сдаётся. Затея затянута, варено копченый бекон это что-то!

[@ProfitoursIL]

Высылает-высылает, надо только попросить)))

[@p22b70]

В голени мелкие длинные косточки ,они не удалились. Не будут мешать при еде?

[@ivo6676]

Только хотел то же самое спросить!

[@coolpropaganda]

будут

[@ВольфганИ]

Спасибо . за качественное видео.

[@olgadeffi]

но миллион вопросов Дим

[@olgadeffi]

@Дмитрий Джалиилов

[@maranenok7939]

Дима, 0:28с, высылает в Израиль, высылает 💪

[@Kler_bonny]

Красота!👍👍👍🎉

[@philimondavidov487]

Слюна то выделяется...ааа

[@василёк-л4ж]

на сколько я знаю по собственному опыту, голень индейки это туева хуча жил твёрдых как кости! давненько не покупаю... может у вас какая другая? моложе, или не той породы???

[@coolpropaganda]

такая же

[@АрзуСоколова-л2з]

Сырое же!!!😩😩😩

[@dominykadominyka3218]

Я сделаю проще..запеку в духовке

[@vladimirmagic8428]

Вот это точно сырое!!!)))

[@фошар]

спасибо за рецепт

[@VladimirFedorov-u8n]

Дмитрий, здравствуйте. Будет ли большая разница по вкусу, если не отваривать, а приготовить в вакумпакете в сувиде?

[@coolpropaganda]

нет

[@АнтШаргор]

Забыли повесить ссылку на ролик сырокопченой корейки!))) В углу.)))

[@coolpropaganda]

поправил, спасибо

[@Relax-wv7lk]

Подскажите что за приложение для измерения температуры и что за щуп?

[@coolpropaganda]

термощуп weber iGrill Приложение их же - фирменное

[@василёк-л4ж]

и ещё, можно вопрос? как раз про вашу фразу о пассивном дымогенераторе. - лично мне не нравится критически! - вкус дымогенераторов с поддувом. по вашим видео и своему скудному опыту склоняюсь к нагреву опилок в кастрюльке из нержавейки, индукционной плиткой до 200 градусов - как вам идея?

[@ЖеняКрухтанов]

Отличный результат получается, только подержать лучше 3 - 4 минуты цвет бронзовый получается и аромат копчени не сильный

[@василёк-л4ж]

@@ЖеняКрухтанов где получается?

[@avgusta75]

Вдохновилась. Попробую исполнить без термометра.

[@ЕленаОзерова-г8б]

Если у вас есть мультиварка, то вообще хорошо. Ставьте 75 градусов, и не мучайтесь с термометром .

[@Роман-г4н7о]

Скажите пожалуйста,какой на ваш взгляд клинок лучше: рептилий или Альфа. На видео риптил, какой длины лезвие.

[@coolpropaganda]

у reptil ручка имеет оребрение - поэтому удобней держится даже в мокрой руке/ В ролике вот такая модель - www.samura.ru/catalog/stalnye_kukhonnye_nozhi/reptile/srp_0085/

[@volkodaf1166]

Думаю, что такая рукоять жутко неудобна, особенно когда что-то жёсткое резать. Тупо дизайн

[@s.g408]

Он сырой

[@emptydalek]

пробовали?

[@emptydalek]

цвет такой из за нитритной соли

[@sokoloff161]

@@emptydalek да если бы) кажется не дошла немного)

[@s.g408]

А что там пробовать?!! Рецептик крутецкий только дольше варить либо коптить пернатую с кровью не очень как-то

[@АлександрМинаев-ц4ъ]

Дмитрий, гималайская соль стоит покупать?

[@coolpropaganda]

нет

[@АлександрМинаев-ц4ъ]

Я так и думал. Для меня нет ничего вкуснее адыгейской соли со специями из магнита. 13 рублей 300 грамм!

[@ВладимирМорокко-ы4н]

Дмитрий , спасибо что прислушивается к своим подписчикам . Уважаю , да и вообще в моём списке вы лидируете без оговорочно.

[@dhonsons]

Нихрена ты ее не доготовил, поэтому и кровища.

[@Кулинариякакесть]

*У вас что не выпуск, то наслаждение! Очень нравиться ваша подача и перебивка в кадре, спасибо!*

[@mikhaildyagilev1672]

Может в этот раз мне кто нибудь объяснит, зачем отверстие в лезвии ножа......

[@VladSherSW]

Думаю для более уверенного хвата. Насколько я понял большой и указательный палец как раз на это отверстие приходятся.

[@Вячеславфермер-с7й]

Маркетинг чистый.

[@sokoloff161]

@@Вячеславфермер-с7й закос под спайдерко) И непонятно зачем линза на ноже в 2 мм. толщиной)

[@ГеннадийКуликовский-ф5ю]

Чтоб на карабин вешать.

[@Pavlogradec]

В первый раз хочется минусить .... Ну сырое же.....

[@ЗмейЪГорынычЪ]

Это правильный мясной сок при такой термообработке

[@alla2435]

Это мясной сок, оно не сырое.

[@Pavlogradec]

@@ЗмейЪГорынычЪ сок! Он есть сок в мясе. Но в птице , это явно не очень....

[@Pavlogradec]

@@alla2435 , покажите мне птицу , у которой от костей, мясо отделяется при таком цвете мяса. Птица , это не стейк с говядины.

[@zobor1]

Кровь при такой температуре не может быть такой жидкой.

[@ТаранаШихахмедова]

Когда ножи новые они все острые

[@ИванИванов-щ1л2ъ]

Как всегда супер, скажите Дмитрий коллагеновая плёнка дымопроницаемая? Спасибо

[@coolpropaganda]

да

[@Роман-г4н7о]

А где сувид.

[@Роман-г4н7о]

Вася Акулов как культурно??? Не зная человека ты послал меня в жопу!!! Ну я так понимаю это приглашение.