【テンパリング】モールディングの厚さを調節するコツ

東京[BAR専用チョコレート]アトリエAirgead
atelier-airgead.amebaownd.com
青森[自家焙煎チョコレート専門店]浪漫須貯古齢糖
romance-cacao.shop-pro.jp

[@Ami-kp8qs]

①作業の環境（室温、モールドを冷やしすぎない、モールドは20〜23℃） ②作業スピード（流した後は手早く、固まる前に） ③チョコレートの状態（ほど良い混ぜ具合、結晶を作りすぎると粘度が上がるため) いつも状態を見せてくれるので解りやすいです。

[@user-ot9yx3qo2x]

すごく参考になりました！

[@user-xm4vn9nt1k]

仕事がきれいだ！いいね。

[@pi-okame6243]

いつも質の高い動画をありがとうございます！須藤さんの大ファンで、動画を最初からすべて拝見しました！ 室温29度・湿度62%でヴァローナイボワールを使い、水冷法、レンジ方法を試しましたが、いまだモールドから外れてくれず、夏時期のホワイトチョコのテンパリング難しさを感じています。 ヴァローナHPにはイボワールのテンパリング推奨温度が 45~48度（融解）→26~27度（結晶）→28~29度（作業） となっていますが、26~27度だと粘度が出ていないように見えて、つい24度近くまで冷やしてしまいます。4型結晶を作るときに冷やしすぎもよくないのでしょうか？27度程度だと、サラサラしていて、きちんと4型結晶が作れていない気がします。 作業後、室温が高いために常温で置いておいても固まらない可能性があると思い、発泡スチロールにアイスノンを入れ、17度程度にして固めています。

[@user-vi6ty5ku1d]

質問です！殻の方が型から浮いてくる前のタイミングでガナッシュを流すと、良くないですか？ また、それに着いて詳しく教えて頂けたら嬉しいです！

[@cookingfor2884]

「まずぅ〜。こんにちわ！」 その後2分くらい内容がはいってこなかった笑 もう一回最初から見ます！

[@user-zp8xn6iv2g]

そのまま食べて美味しいクーベルチュールを教えてください！フルーティよりは、ナッティなチョコの方が好みです

[@449ysk8]

モールド型でボンボンショコラ作る工程について質問です モールディングし終わった後にガナッシュ流すタイミングはチョコ入れてどのくらいの時間過ぎてからですか？ 最後に蓋をして固めると思うんですがどのくらいの時間固めたらいいんでしょうか？ 型から出す時に型を叩いて出すのがよく見るんですが私は出なくてゴムハンマーとかで叩いて出しました 宜しくお願いします

[@user-cf1ej2oi3n]

モールドそんな強く叩いていいんですね(>_