Vinificazione in anfora: tecniche e caratteristiche

Francesco Tava, TAVA | Simone Vincenzi, Università di Padova
La vinificazione in anfora è una pratica antica che, negli ultimi anni, ha guadagnato crescente attenzione grazie al suo impatto sulle caratteristiche organolettiche dei vini e alla possibilità di creare microossigenazioni controllate. Utilizzate sin dai tempi delle antiche civiltà georgiane, le anfore rappresentano oggi un’alternativa interessante ai contenitori tradizionali, come acciaio o legno, offrendo proprietà uniche legate alla loro composizione ceramica e alla tecnica di produzione.
Nel webinar condotto da Francesco Tava, Fabrizio Minute e Simone Vincenzi, sono stati analizzati approfonditamente gli aspetti tecnici delle anfore enologiche, le peculiarità della loro fabbricazione e i risultati di studi comparativi con altri metodi di vinificazione. In questo articolo esamineremo le caratteristiche fondamentali delle anfore, il loro ruolo nella vinificazione e i dati emersi dalle ricerche più recenti.
La produzione delle anfore per uso enologico
Tradizione e innovazione nella ceramica
La produzione delle anfore moderne per la vinificazione nasce dall’evoluzione di un’antica tradizione. Francesco Tava, titolare di Tava Anfore, sottolinea come la sua azienda di artigianato, attiva da oltre 12 anni, abbia reinterpretato il mestiere ceramico di famiglia, incentrato sulla produzione di stufe in maiolica, per sviluppare contenitori adatti al vino.
La progettazione delle anfore è il risultato della collaborazione con enologi, tecnici e ingegneri dei materiali per migliorare continuamente la qualità e per arricchire la ricerca rispetto l’utilizzo di materiali in ceramica per l’enologia.
Le caratteristiche tecniche delle anfore
Porosità controllata, per gestire ossidazione e pulizia.
Inerzia chimica, che riduce il rilascio di cationi e garantisce la stabilità del vino.
Gradiente termico di cottura, che influenza le proprietà chimico-fisiche della ceramica.
Le anfore, a differenza di altri materiali come acciaio o legno, presentano una permeabilità all’ossigeno modulabile attraverso la regolazione del gradiente di temperatura durante la cottura. Ricerche condotte in collaborazione con Giotto Wine Listeners e Uvamox hanno dimostrato che:
Temperature di cottura elevate (1200-1260°C) riducono la porosità e aumentano l’inerzia chimica.
Temperature più basse (1000-1100°C) comportano una maggiore porosità, con rischi legati alla migrazione di metalli nel vino.
Questi parametri influiscono direttamente sull’evoluzione ossidativa del vino, rendendo le anfore uno strumento flessibile per diversi obiettivi enologici.
Confronto con altri materiali
Lo studio comparativo svolto da Giotto in collaborazione con UvaMox dell’Università di Valencia ha messo in evidenza come le anfore moderne presentano tassi di permeabilità all’ossigeno simili a quelli delle barrique, stimati in circa 10 mg/L/anno. Con la possibilità a dispetto del legno di aver maggior controllo sul deperimento del materiale e quindi all’ossigenazione che verrà apportata ai vini nel lungo periodo. Emerge in particolare dalla ricerca spagnola che le materie prime tradizionali utilizzate per costruire qvevri georgiani e anfore spagnole, quelle scelte per la produzione Tava mostrano una porosità inferiore, garantendo una maggiore stabilità del vino. E’ stata condotta poi, unicamente dall’azienda Giotto, un’analisi sull’apporto di ossigeno causato dalle chiusure dell’anfora e di seguito tramite un sensore ottico la concentrazione di ossigeno nell’anfora chiusa, quindi dell’apporto di O2 derivante dalle pareti in ceramica.
Case study: Chardonnay e Merlot, confronto tra anfore e acciaio
Nel 2022, il team Tava e Giotto ha condotto una microvinificazione su Chardonnay e Merlot, utilizzando sia anfore sia contenitori in acciaio. Come spiega Simone Vincenzi gli obiettivi erano analizzare le differenze nella fermentazione, nell’estrazione dei composti fenolici e nell’evoluzione aromatica.
Si è potuto evincere dalle analisi che nonostante le anfore siano più spesse, l’acciaio presenta un incremento di temperatura maggiore durante la fermentazione, probabilmente a causa della diversa inerzia termica; ciò spiegherebbe anche la maggior estrazione di polifenoli per il Chardonnay.
Nel Merlot le anfore hanno favorito una maggiore estrazione di polifenoli, mentre in acciaio risulta più importante la cessione tannica.
Gli esteri e gli acetati, composti fermentativi, erano più rappresentati nei vini in anfora, contribuendo a profili aromatici complessi.
Analisi organolettiche hanno evidenziato che i vini in anfora presentano generalmente:
Una minore astringenza, dovuta all’effetto dell’ossigenazione controllata sui tannini.
Colori più intensi nel caso del Merlot, correlati alla maggiore estrazione fenolica.