微量イーストでオーバーナイトのカンパーニュの作り方♡低温長時間発酵パン｜強力粉でカンパーニュ｜SUB｜今日捏ねて明日焼くパンレッスン1

美味しくなるから
もう１度に頑張らなくて良いんです♡
『今日捏ねて冷蔵庫で眠らせる、
そして明日焼くパン』
ドライイーストの量を
微量に減らすことで
天然酵母パンのように
小麦本来の旨味や甘味を
十分に引き出すことが出来ます
強力粉で作る優しいカンパーニュ
準強力粉に置き換えても
美味しいレシピです。
なんとたったの1ｇ！
微量イーストで作る
＼とっておき♥／
秘密のパンレシピ
～小麦本来の旨味を知る方法～
00:13　準備するもの道具＆材料
00:42　Day1　捏ねる日～小麦の旨味を引き出す方法～
04:12　Day2　焼く日
■　材料
強力粉・・・200ｇ（100）※
ｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄ・・１ｇ（0.5）
砂糖 ・・・ 8ｇ（4）
塩　 ・・・ 3ｇ（1.5）
水　 ・・・136ｇ（68）
無塩バター・・・ 8ｇ（4）
※カッコ内はベーカーズパーセント
準備)
バターを室温に出し柔らかくしておく
水は少しぬるめに(30度前後)

■　1日目に生地を作る
1．
強力粉・ｲｰｽﾄ・砂糖・塩
の粉類をすべて合わせ混ぜる。　
２．
１にぬるま湯を加え粉っぽさが
なくなる程度まで混ぜる。
→乾燥しないように
ラップなどで蓋をして
15分休ませる。
3．
グルテンチェック
少しつながっているのが
確認出来たらバターを
揉みこむ。
バターが生地に均一に
なじむ程度まで手捏ね。
→乾燥しないように
ラップなどで蓋をして
15分休ませる。
4．
グルテンチェック
しっかりと生地のつながりが
確認出来たら1時発酵をとる。
ボウルに生地を丸め
蓋をして生地が約1.8倍に
なるまで育てる。
暖かい部屋or発酵機（28度）で約2時間～
ほったらかしにして育ててください。
※時間はあくまで目安です
大事なのは生地が1.8倍になること
5．
冷蔵庫で1晩寝かせる
point☞
冷蔵庫で1番寝かせてください。
"低温長時間発酵"を取ることで
さらに旨味が増します。
point☞
生地は一生懸命こねる必要はありません。
グルテンチェックでつながりが
弱い場合、生地を持ち上げ
30㎝の高さから台に落としてください。
これはパンチといい、
これが生地への刺激となり
生地のつながりが促進されます。
■　２日目に成形して焼く
１．
冷蔵庫から生地を室温に出し復温。
（生地は約2倍になっているはず。）
２．
生地温度が全体的に均一に
なるよう、表面でべたべたな
生地を包むようにたたむ。
３．
ベンチタイム　
乾燥しないように
蓋をして15分休ませる。
４．
成形
ガス抜きをして丸め直す。
５．
発酵
生地が約2倍になるまで育てる。
暖かい部屋or発酵機（28度）で約1時間
※時間はあくまで目安です
５．
焼成　
200℃　20分～
ご家庭のオーブンの強さによって
温度や時間を多少調整してください。
◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈◈
ボウルとカードで生地作り
そしてそのまま冷蔵室で眠らせます。
家事の合間に手軽に作れる方法です。
１日あたりの作業時間が短いので、
忙しい方にもお伝えしたいレシピです。
このチャンネルでは微量のイーストを使った
低温長時間発酵のパンを焼いています。
オーバーナイトでゆっくり育てる生地は
小麦本来の旨味を引き出すことが出来ます。
実は意外と簡単!?
こだわりパンを焼けるレシピで、
おうちパンをワンランクUPさせてみませんか♡
チャンネルではなるべく手に入りやすい材料で作っています。
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[@目付きの悪いヒロコ]

２日目の復温はどれほどの温度と時間ですか？

[@びきたん]

昨日の夜から仕込んで今日焼きます☺️チーズとベーコン入れたかったけど、気が付いたら2次発酵終わってたんで諦めます😅 美味しく出来たら良いなぁ…😆

[@-cobo]

びきたんさま、コメントありがとうございます。そして作ってくださり嬉しいです♪チーズとベーコン入り美味しそうですね(^^)

[@hoshino-b9y]

もう１つ質問です。バターを織り込むのは風味を増すためでしょうか？かなり味わいが変わりますか？

[@-cobo]

本来カンパーニュには油脂は使わないのですが、バターを加えることにより釜伸びが良くなり風味もリッチになります。入れない場合小麦の味わいを楽しめます。このレシピのバターは少量なので本の少し味わいが変わるくらいです。

[@まみ-c8b5v]

生地を切り刻んでも生地は痛まないんでしょうか？その後発酵させているから回復しているのかな？なるべく生地を切らないようにと教わったもので、仕組みを知りたいです。よろしければ教えてください。

[@-cobo]

かんぽぽ様、コメントありがとうございます😊生地を刻む目的は生地が完成するまでに水和を早く進めることです。その工程により、生地の繋がりがスムーズに進むと考えています。

[@田才かおり]

ホントの味は時間と手間が要するのですね❗

[@-cobo]

ご覧くださってありがとうございます😊休ませる時間が多いので、他の作業をしながら作って頂けるパンです♪

[@田才かおり]

@@-cobo さん、そうですよね❗近いうちに時間の配分考えてできる日にやってみます😊

[@-cobo]

@@田才かおり 様 ありがとうございます、嬉しいです☺コメントくださりありがとうございました✨

[@hoshino-b9y]

発酵カゴに入れないと２次発酵60分の間に成形した生地がだらーんと垂れ下がりそうですが、いかがでしょうか？私は今はどんぶりにオリーブ油を塗って粉を振りかけて発酵カゴの代わりにしています。発酵カゴが不要なら手間がはぶけて助かるのですが。

[@-cobo]

星野和高様、ご覧くださりありがとうございます。こちらのカンパーニュは強力粉を使うレシピなのでで生地の固さがある程度あります。そのため、工程通りの成形をすればカゴなしで大丈夫です(^-^)

[@hoshino-b9y]

さっそく、強力粉「春よ恋」でやってみます。そのあと準強力粉「メルベイユ」でもやってみます。上手く行けば手間が省けて大助かりです。教えていただいて有難うございます。何しろ家で作るハードブレッドは美味しくてたまりません。

[@-cobo]

作ってくださり嬉しいです(^-^)準強力粉で作られる際には強力粉より発酵だれやすいですが、より成形をするときにしっかりと「芯を作って表面を張らせる」よう意識すると良いと思います。

[@hoshino-b9y]

きのう強力粉でカゴなしで上手く焼けました。いま準強力粉でやっているのですが柔らかすぎで成形が難しいのでカゴに入れました。そこで質問です。準強力粉の場合は最初の加水を少な目（65%とか）にした方が成形が上手く行くのでしょうか？

[@-cobo]

早速作ってくださりありがとうございます(^-^)準強力粉はやはりだれやすいですよね、水分量を少な目にした方が作業はしやすいです。ただ水分量が多い方が準強力粉の歯切れの良さや小麦粉の風味は生かされ、減らさない方が美味しさはアップすると思います♪

[@七草-v6l]

こんばんは、質問なんですが、一次発酵後、生地を冷蔵庫に入れる前に膨らんだまま入れるのか、パンチしてから入れるのか、どちらでしょう？

[@-cobo]

七草さま、ご質問ありがとうございます°˖✧一次発酵でしっかりと育てた後はパンチをせずに冷蔵庫にしまってください。 パンチの工程は、1次発酵前の生地を完成される段階で行うと良いと思います。

[@七草-v6l]

お返事、ありがとうございます。次の休み前に仕込みます!

[@-cobo]

七草さま、お返事ありがとうございます☺ぜひ作っていただけたら嬉しいです♪

[@MO-sh2pr]

こんにちは。 スチームを入れないで焼いてもクープは開きますか？

[@-cobo]

M O様、コメントありがとうございます😊成形で芯をしっかり作り、表面を張らせるとスチームなしでも開きやすくなります。表面が乾燥してしまうとクープが開く前に焼き固まってしまうので、霧吹きで生地の表面を湿らせるとスチームの代わりになりよりクープは開きやすくなります✨

[@Yuutan00Yuutan]

田舎パァァァァァァン🤤✨