王之廚師 與 主廚之王｜法國飲食漫談（十九世紀篇）｜食事史館

[@illusionaryl]

只有我覺得很感動嗎 他的一生將一件事情追求到極致，並且影響了一大群人的飲食文化...好浪漫喔

[@ChenxiWill]

同意

[@syuan1204]

他要是没有写书的话这段历史真的鲜为人知，这经历也太传奇了❤

[@北埼玉-f5g]

一样

[@minharry5251]

确实确实

[@OwODonut87]

我在餐飲大學讀書時學的大部分甜點基礎都來自 卡雷姆 跟 埃斯科菲爾

[@zcc1234]

補充一下。 因為當時的房屋設計，很多將廚房放在通風惡劣的地下室。 加上爐灶多以煤炭為燃料。 很多廚師都有慢性一氧化碳中毒的職業病。 因此有人認為，卡雷姆也是死於這種病之下。 另外目前法餐吃完一道上一道的上菜方式， 據說也是緣自於俄國。 因為法國廚師在俄國工作時，發現在俄國的嚴寒下。 傳統法式宴會將餐點一次擺上桌，菜很快就會冷掉。 後來法國廚師改用俄國吃一道上一道的上菜方式，讓客人隨時能吃到熱騰騰的餐點。

[@o________o5567]

靠廚藝征服了三個皇室阿 太厲害了

[@黑白郎君南宮恨]

看著主播的影片配飯吃，讓我思考說任一國家的飲食都是在一種人文環境下所產生的，不得不說硬核跟營養

[@kuozhang5869]

这才是真正的食神！

[@179jump]

這位也稱得上是人生圓滿了

[@minmeanings6570]

节目做的很好，找了之前的更新没找到希腊篇，希望快点能看见希腊地中海的更新🤭

[@洛克伊森]

真的是食神欸😮

[@thegodoftheworld]

48歲？？這麼豐富的經歷我以為他80歲咧

[@rosejoe5349]

那个时代人的平均年龄也就五十多岁

[@piupiu7601]

别的不说了，只希望你能早点更新！真心期待

[@lotusrangehood9704]

他的一生將一件事情追求到極致，並且影響了一大群人的飲食文化...好浪漫喔

[@cookingbells]

不确定是不是资料来源的问题， 法文版本记载卡雷姆家是十四个孩子。今天显示厨师尊荣的白色高帽（Toque）就是卡雷姆的定的“规矩”。传统法国烹饪的五种基础酱汁有四个来自于卡雷姆的创造。有几道总被学法国烹饪的人拿出来秀手艺方面“血统”的经典菜之一的“罗西尼牛扒”就是卡雷姆创造的。有些法国甜品店摆出来吸引人注意的那种把一个个泡芙用焦糖粘成塔状的成品也是他的当年成名作之一。 据说， 是从卡雷姆开始， 厨师才开始被尊称为“chef”。

[@bug9999]

👏👏

[@cookingbells]

@@bug9999 😅谢谢。照这个节奏应该将会讲到奥古斯特·埃斯高菲，另一个法国烹饪史上里程碑式的人物。另外， 法国现在有一个以卡雷姆名字命名的餐饮文学奖， 因为他当年的美食著作文笔非常好， 好到跨界出彩了。

[@bug9999]

😆这样的美食节目好，免得看完就饿，到处搜刮食物@@cookingbells

[@shigurekaisei6555]

法餐从业者很期待讲到厨师之王Auguste Escoffier, 然后再接下来就是美食教皇Paul Bocuse, 这两位算是让法餐在近代彻底成为西餐界毋庸置疑的王者@@cookingbells

[@cookingbells]

@@shigurekaisei6555 哈哈， 讲到学法餐， 的确不能不讲Monsieur Paul。有意思的是老先生在法国（尤其是行业内）经常被暗示是擅长利用媒体的手段高过烹饪手艺。确实， 他的一些“头衔”大多来自社会名流和媒体人的赞誉。而Escoffier的“奠基人”名头则是实实在在的历史定位。所以应该等个百年时间才能看看他的地位能不能同Escoffier对等。不过“让法餐在近代彻底成为西餐界毋庸置疑的王者”的评价方面，Bocuse应该只是有份， 而不是唯一唯二的人物。对法国烹饪的现代化方面的演化推进， （也就是让他出名的要素之一“Nouvelle cuisine”）Bocuse（实际上）的作用被宣传夸大了。比如在深入改良方面的贡献不如同时期的Michel Guérard和Troisgros兄弟。而把Nouvelle cuisine（实际上）执行和推广的比较好的是之后的Alain Ducasse， Joël Robuchon等人。特别是让新一代法国烹饪另外拓展了空间，产生“跨越性”进化的是AD同代的Michel Bras， Marc Veyrat。 没有后面这两位大师级的概念启发，尤其是烹饪逻辑上的背书 ， 什么“新北欧”烹饪就不会冒出芽来。没错，要不是当年英国媒体跟法国人别苗头， 那能有年轻的René Redzepi出尽风头的机会出现。

[@longochu8588]

影片用 Drunken Sailors 當背景音樂，我以為會說到酒呢😂

[@kunkunf5429]

生24个孩子真tm绝不是凡人

[@bug9999]

😍香煎马鲛鱼

[@garychen3193]

飲食界的臥龍，躹躬盡粹（19世紀的大爺鄭秀生），值得鼓掌👏！

[@飞行员zhizhi]

这视频剪辑绝了！美味情缘真的被玩坏了

[@wongvanessa2656]

敲碗韩国食史～

[@正和我]

😅多等一個月就能用 雷利史考特 拿破崙的畫面了😅

[@weekend6774]

雷版的拿破崙居然還讚美英國菜，果然對美食沒興趣

[@k.b.cbruce3246]

什马！？我居然比拿破仑高😅 那就不是真的矮

[@2級人員]

拿破崙身高座落在當時平均的160～169之間

[@Rex-vk9fq]

我對拿破崙戰爭時期 歐洲各國軍隊 打仗軍糧都吃什麼比較感興趣 希望能出一集

[@kuruma2023]

法兰西食神

[@creambabyjazz]

👍🏻天生的美食家 为人类文明贡献斐然🌹

[@jz4057]

你的声音特别像那个美食博主大翔哥，你是开了一个副频道吗😂

[@Kerker-Mario]

他真的是食神！

[@cunn96]

食神

[@Rock-fp5he]

廚神

[@phonesj3422]

想吃

[@咆鼠]

拿破侖或忙於戰爭 或因本身喜好 不好美食 可以理解 因為興趣無法解釋 人皆知也。

[@jimdutt532]

厨神

[@垂死病中驚坐起起床去]

他的頭上有老鼠嗎？😂

[@hwaikest]

👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

[@Yuan-5566]

我也想被妙麗印記

[@喘門]

喬治四世居然是法國迷，酷。

[@芬鼠]

嚇 原來拿破倫不熱愛美食 只熱衷戰爭 是個法國怪咖😂

[@夏斑]

因為他其實不是法國人 哈哈哈

[@HuanYuX]

拿破仑好像是从小的自我规训，他们家在科西嘉当地也是贵族身份，并且他们家了的人都是吃的白面包，而拿破仑自己一个人吃当时底层士兵吃的酸涩的黑面包，感觉有点像士兵王腓特烈·威廉一世那样

[@rutkking]

@@HuanYuX 是望族，沒有真正的貴族地位

[@HuanYuX]

@@rutkking 学习了，内地这边非学术资料很少这么细扣

[@junweihe8229]

中国有这样的人物吗

[@a82308231]

確實是愛徒，死前還掛念著~~~~

[@hulong0205]

通篇爱尔兰民歌 在这一本正经的大谈法国美食 😂

[@hyperhoo1736]

太可惜了。

[@zhl518]

还是可惜了 当时的平均寿命 现在算英年早逝

[@林北就是唱秋]

法餐😂😂😂😂華而不實，包吃不飽就對了😂😂😂😂

[@tommychan72738]

高級餐館都這樣 不論東西 量都少 南法菜量大管飽

[@HIEHIMIKO]

48歲!? 連五十歲都不到，不過以當時的醫療跟衛生水準，應該也不太算英年早逝吧?

[@HuanYuX]

其实吧，在青霉素一类的高效消炎药诞生之前，各地人类的预期寿命其实区别并不算大的

[@sclay6ix---669]

在那個時代來說算稍微短命，不過還算是正常範圍

[@kihuu4055]

@@sclay6ix---669 路易十四 77歲才去世

[@sclay6ix---669]

@@kihuu4055 那算長壽的了，而且他是國王，在醫療保健上的資源肯定遠多於多數人

[@pig_and_pork1199]

@@sclay6ix---669雖然那個年代的醫療保健讓人不敢恭維

[@s123bnm]

這是用生命在做料理的人

[@阿夫甘]

我比較好奇的是為什麼他會識字

[@rutkking]

城市匠人其實本來就會識一點字，然後在十九世紀幫大人物工作，能受更好的教育也很自然

[@fsdds1488]

從中世紀以來歐洲人的識字率一直都不低，大概在30-40%左右，直到現在你都可以找到很多13-14世紀的農民書信，印刷術出現之後能夠迅速流傳，跟民眾本身的高識字率不無關係，類似黃色小報的小冊子16世紀就有了，在城市中還是熱門刊物，平民書店也因為印刷業蓬勃發展，到了19世紀歐洲主要國家的識字率已經到達70-80%，基本上多數男性都識字。

[@panda751104]

教會

[@正在輸入名稱]

第二

[@box963852741]

你的風格滿像小約翰可汗呢