一餐上萬元？蘊含日本文化的京都「懷石料理」！深入剖析日式fine dining背後的料理細節｜克里斯丁聊料理

#懷石料理 #日本
如果要說法國精緻料理是西方高級餐飲的最高標準，日本的懷石料理絕對就是亞洲與之媲美的重要文化！我在做這支影片的時候再再被懷石料理的深度嚇到，希望大大們喜歡～
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[@leohsieh7822]

小弟學疏，分享一些經驗，若有錯誤還請指教。 1. 懷石料理由來，相傳日本古時候和尚坐禪時，天寒肌餓交迫，和尚會在懷中放一個加熱過的石頭放在胃的附近，口袋裡會放些食物，餓的時候咬一小口，減少肌餓感，一般都是些醃菜之類的食物。 後來因為天皇將高僧請入宮中，宮中為招待高僧而將料理做的更精緻，稱作精進料理這是懷石料理的前身，此時的懷石料理還是素食料理。爾後懷石料理轉為葷素皆有，擺盤精緻宮廷宴客用的宮廷料理，因此懷石料理也稱為宴客料理或宮廷料理。 懷石料理重視當季食材不食不旬，目前在日本懷石料理可分为舊懷石(京都懷石)和新懷石(法式懷石)，主要是料理西風化，擺盤與餐具的選擇會偏西式。 2. 八寸稱為下酒菜可能不太合適，一般是作為開胃菜或前菜，通常是認為用餐前味覺是沉睡的，吃了些不同味道的前菜，可以刺激讓味蕾醒過來，通常會準備奇數，如3、6、9種，用餐考量大多數人是慣用右手，所以用餐順序為由前而後(由近而遠)、由右而左。 3. 影片14秒處的菜單可以看到，第二道是吸物，因此在向付(刺身)之前會有一道清除味蕾雜味的料理，作為進用刺身前的準備，通常夏天是醋物，冬天是吸物或御椀(清湯)。 4. 向付(刺身) 用餐順序一樣為由前而後(由近而遠)、由右而左，先白魚(貝類、蝦)後紅魚，先清淡後味重，這樣才能品出不同種類魚刺身的鮮美。

[@TingsBistro]

感謝您的補充！非常充分

[@user-kl8rn8rk3o]

好奇一問，天婦羅等等的炸物應該算哪一道呢？

[@user-ew7iw7yw6w]

@@user-kl8rn8rk3o天婦羅屬於江戶料理 好像不屬於京都料理的範疇 只是現代的割烹或是料亭都會把所有「日式料理」結合到套餐裡面 才會出現一個套餐裡面會有壽司、天婦羅甚至還會有日本的鄉村料理

[@fionalee6744]

很喜歡這樣的解說影片~~速度剛好，聲音也很舒服

[@user-jx7tc9xj1n]

椅子說吃不飽2333

[@gginindr1335]

感謝仔細的介紹～ 最近也去吃了懷石料理 真的有夠讚

[@TingsBistro]

我還沒吃過😂

[@JC-yx4qk]

上次不是才路過嗎

[@winterleung1411]

@@TingsBistro 非黑，為什麼沒吃過也敢介紹？

[@user-st1qc3ri4w]

吃得飽嗎?

[@user-kv6vv7mt9s]

@@user-st1qc3ri4w 可以 一個人吃三份

[@kriszhang659]

講得越來越好了，精要流暢，優質

[@liuandy4376]

等一下 為什麼 2:12 裡的順序跟我日本料理課本寫的不一樣⋯⋯

[@user-ug3cj2qy1w]

現在在日本專門學校 學習懷石料理 一套作下來 都要兩天準備時間 最困難的還是食材與食材間的組合 昆布和柴魚片和二番出汁也很重要

[@TingsBistro]

感謝專業人士的補充！

[@communistbutterfly]

一阵子不见克里斯丁！开始日料了！

[@nasilyeh9477]

請問懷石料理是中華料理的延伸出來的資料在哪裡？ 日本的網站查不到此說法，而且料理的內容感覺跟中華料理大大不同。有誰可以合理解釋一下呢？

[@gginin8787]

帥哥講評~不講武德~啪一下就點讃了

[@user-ho6dn9ft3x]

推薦日本電視劇料理仙姬

[@user-ii5ez1ct7w]

臺灣之前最有名的懷石料理店大概就是新都里了，可惜已經歇業，不過裡頭曾經當過料理長的也都有出來自己開店，包括心月懷石料理及三花日式料理；是說我記得懷石料理的菜單都有炸物，怎麼影片介紹中的菜單沒看到？是跟烤物這項互相替換嗎？

[@TingsBistro]

詳細的原因可能是因為炸物是近代才流行的東西，和尚可能無法吃哈哈

[@shiranuiarashi]

焼物跟揚物有時會出現其中一種或兩者都有，水物則不一定都是飲料，有時是水果或甜點

[@liuandy4376]

@@TingsBistro 日本的天婦羅使用食材是海鮮跟各種蔬菜喔 雖然在傳入日本之前是沒有但是和尚們也是可以吃天婦羅的

[@kamiu65]

推薦月夜岩 很好吃

[@yihsiangluo5067]

5:35 田？？

[@shengtian4960]

最近去京都吃了米其林二星怀石料理- 高台寺 和久传 的间人蟹套餐，每人66,000 Yen。除了服务很好之外，食物真的相当一般，可以用寡淡无味来形容，安慰自己花钱买个体验，以后应该不会尝试怀石料理了😂

[@mikeku8826]

期待去開箱壽司芳跟文華東方的魚旨田

[@pearl2923]

鮨增田

[@mikeku8826]

@@pearl2923 對！ㄧ人9800+10% 預約時須付清款項，期待開箱影片。

[@TingsBistro]

@@mikeku8826 我的荷包....

[@mikeku8826]

@@TingsBistro 就是想看克里哥狂噴錢錢(誤)

[@samuelchuang5208]

推薦 心月懷石料理

[@boazchan9609]

2:54 那個裝飾是大麻嗎？

[@absolutelynotfamilyfriendsguy]

對齁

[@zoujoe3694]

贊辣

[@user-fq8gl3hd3v]

可以說說「烤雞肉串的起源」 啊煩悶煩躁的一天 洗個熱水澡後 冰涼帶勁的啤酒 冒著熱氣的雞肉串 清鮮綠嫩的炒時蔬 三者相互勾引我疲勞的心情 先是大口喝啤酒 爽的哈..再用力咚在桌 抄起一根鹽烤雞肉串 一口就消滅一個 人生就是為了年紀這一刻而活啊！！！

[@TingsBistro]

你講的我都想吃了

[@chouduncan1729]

酸甜苦辣鹹淡 超人

[@user-fq8gl3hd3v]

讓我想到 烏龍派出所的憂鬱 超神田壽司的長男 在京都開一間懷石料理 都會定時找檸檬品嚐🤣🤣 不過 聽說這種料理都是最大程度保持食物的原味與簡單烹飪 份量少⋯⋯ 對於我這吃貨而言⋯⋯ 根本連塞牙縫都不足以

[@user-kv6vv7mt9s]

你哪叫 吃粗飽 沒資格吃這個 你去吃大碗滷肉飯 就可以了

[@shiranuiarashi]

吃過新都里，水準真的很高

[@TingsBistro]

那我可以去一下了哈哈哈 啊...原來已經歇業了

[@shiranuiarashi]

可惜已成絕響了 QQ

[@ziqifan9504]

吃不饱。吃完怀石再去汉堡王吃个汉堡，喝杯可乐。

[@liuandy4376]

這不是誰的問題 因為日本人的胃普遍偏小 尤其是有能力去吃會席料理的

[@user-rv9ni4li6x]

谢谢分享，受教了

[@洛基北歐故事之神]

我以為懷石料理名稱的傳說是假的

[@TingsBistro]

很可能也只是個鄉野傳說來

[@boyh5550]

我記得還有強肴

[@quailutic6498]

田?

[@user-cj5os4yd5p]

甜字打成田了

[@TingsBistro]

感謝

[@hugoprost2615]

Hi

[@yaekaori3423]

总觉得怀石料理就是因为味道很难再提升了，所以开始搞氛围逼格剑走偏锋的感觉......有点营销手段的意思.....花里胡哨的已经和最主要的味道关系不大了

[@haoguoxuan411]

听完感觉就是把一件很简单事的事情复杂化，编出合理的故事，然后让有钱人买单，所以怀石料理本质就是story telling😂

[@user-oo2bs3md2k]

吃不飽

[@kennytien7372]

酸甜苦辣 打成田是故意的嗎🤣🤣

[@200kgdumplingXiJingPing]

漏了强肴啊

[@user-sm2kq6kb3r]

不知道南部有沒有優秀的懷石料理 =口= 常常看到都是中北部

[@jkmo56]

打字要用味醂ㄌㄢˇ

[@winterleung1411]

老實說，其他料理你都可以上網看兩看打打手槍，可懷石料理你真的要去日本各地吃一吃，你會知道地雷多到遍地都是，已經吃了很多間號稱老字號歷史悠久又貴桑桑的懷石料理，我都直呼難吃，除了烤香魚跟生魚片以外，其他真的是又膩又過鹹，像是在三河吃過一家，味噌好像不用錢一樣，拿來做飛驒牛我完全吃不到飛驒牛的一絲原味，鹹到靠北，光是喝水就喝飽，西京燒又乾又鹹又膩（對沒錯，又很乾又很膩）現在我聽到人家盲目推崇傳統懷石料理的我就反胃了。 另外，我在日本去過的每一間懷石料理師傅跟服務生介紹的擺法跟吃法是噴泉式，顧名思義就是把每一碟菜拼湊成平面噴泉型的模樣，要順序由下往上吃，最後再往外吃。 （補充：已經過了快七年了，有好幾道懷石料理我依然印象極深，恐懼十分。）

[@user-vu8rm2ru9j]

本来以为这种言足球就说最早起源自中国宋代的蹴鞠，谈寿司就说源自中国古代东南沿海这种往脸上贴金的事就大陆干得出来 没想到在台湾人口中也能说出什么京都怀石源自中华料理，那你怎么不说各国饮食都是源自非洲料理

[@HP-co8vc]

想知道世界三大懷石料理店另外兩間是甚麼～

[@chih-yuanchang8767]

大阪的吉兆跟滋賀的招福樓

[@liuandy4376]

@@chih-yuanchang8767 吉兆啊⋯⋯ 我的兩個日料老師以前分別是神戶吉兆跟京都吉兆嵐山本店的總料理長 他們兩位老師做出來的東西真的是⋯神級美味的藝術品

[@yue-syunlin3352]

Hi