【魚に赤ワインソース？】ソースブールルージュの作り方 sandre poêlé sauce beurre rouge

[@jr.9640]

何か濾した後のエシャロットとマッシュルームも美味そうです

[@satoshiamitsu]

旨味が詰まっているので、よく濾してソースに抽出します。

[@kuma_55555]

料理に合わせるワインもお願いしたいｗ

[@yukari3466]

数有る料理動画で今、一番素敵と思って拝聴してます。 細くなってしまう尾側の切り身の処理目からウロコです。 見た目だけでなく厚みも出来るからパサつかないですよね。 アクをしっかり取るために曲げたスプーンも🥄なるほどです。 シンプルなキッチンでいつも素晴らしい一皿！ 本当にバベットみたいですね。

[@satoshiamitsu]

ありがとうございます😊

[@kw6853]

綱津さん！勉強になります！もうすぐ1万人ですね！

[@satoshiamitsu]

ありがとうございます😊

[@kw6853]

フランス料理人 網津 聡 【satoshiAmitsu】 今度帰国するときはロオジエ来てね！

[@satoshiamitsu]

@@kw6853 ロオジエ行けるように頑張って稼ぎます。

[@enchant2098]

ブールルーシュみたいでおいしそ

[@TexasNewLifeStyle]

川魚に赤ワインのソースって驚きますが、魚のアロマと赤ワインはきっと好相性なのでしょうね。作ってみたいのですが、私の住むアメリカではサンドルはもちろん入手不可能だし、川魚というとなまずか鱒くらいなので、海魚のブランジーノだと合いそうな気がしますが、どうでしょう。このソースなら、魚料理に重めの赤ワインも合わせられて、嬉しいですね。色も鮮やかでインスタ映えしますしね😁

[@satoshiamitsu]

ブランジーノ、日本のスズキに近い味わいみたいなのでよく合うと思いますよ。

[@roux-nh3cq]

いつも素敵な動画有難う御座います。拝見していてとても勉強になりますし、楽しいです。 シェフにリクエストがあります。 豚肉か牛肉でキャラメリーゼソース？的な物を作って頂けませんでしょうか。 フォンドボーとポートワインなどを使って頂けると有り難いです。 お忙しいとは思いますがご検討の程宜しくお願い致します。

[@satoshiamitsu]

リクエストありがとうございます。 フランスにはporc laqué（ポー　ラケ）という豚のキャラメリゼがアジアンレストランなどで親しまれているのでフランス料理風にアレンジして何か考えてみます。

[@roux-nh3cq]

@@satoshiamitsu 有難う御座います。 シェフによりオシャレに昇華した料理を楽しみにお待ちしております^_^

[@kanatomomi178]

レストラン再開でお忙しい中、動画の更新ありがとうございます。毎回、メモを取りながら、楽しみに拝見しています。ソース講座なのに、フゥメの取り方、魚のさばき方、火の入れ方まで本当に贅沢な貴重な動画、感動です。私の住むピレネー山脈の山奥ではこんな美しい料理もたべることすらできないので、サトシシェフの動画が正に教科書です。ソースのツヤ、魚の焼き具合。。美しすぎです。。毎回、申し訳無いのですが、質問させて下さい。このソース、恥ずかしながら、知らなかったのですが、フランスでどんな魚にあうのでしょうか？

[@satoshiamitsu]

古典的な組み合わせでしたら、スズキとフォアグラをキャベツで包んだ料理などに合せたりしますよ。

[@kanatomomi178]

スズキとフォアグラ?ですか。。初めて聞きました。またもや勉強させてもらえました。ありがとうございます。

[@高野勝裕-u8r]

本当にソースと素材の組み合わせは無限♾フュメドポワソンも､使う魚の種類と同じだけバリエーションがあると思って良いですよね❗️「温故知新」フェラン・アドリアだって､それがしっかり出来る人ですからね｡(今､何してるのかな？)

[@zakb-jf1jm]

魚に赤ワイン。確かにレストランで出てきたことないですね、一度食べてみたいです。 フランスのお客様に一番喜ばれた魚料理とか、機会があれば話していただけると嬉しいです。

[@satoshiamitsu]

コメントありがとうございます。 現代フランス料理の味わいとしては重厚すぎて敬遠されがちですが、食べると余韻の長い味わいは記憶に残るものとなると思います。 また魚料理の動画をあげる時に私の経験してきたエピソードを交えて動画制作していきますね。

[@武藤盛彦-i3i]

日本で手に入る魚だと何が合うのでしょうか? 鱒とかですか？

[@taigainagaki6798]

質問なのですが、バターのソースは一度冷えて固まってしまうと再加熱してもまた乳化して使うことは可能ですか？また保存は可能でしょうか？ この前ブールブランを作ったのですが再加熱する時に、分離してしまい失敗しました。 良かったら対処法など教えて頂きたいです。

[@satoshiamitsu]

コメントありがとうございます。お返事遅くなってスイマセン! 冷蔵庫で固まったブールブランは、溶かして温めます。（そのまま温めると分離状態です） 別の鍋に少量の生クリームを入れて沸かし、そこにソースを糸を垂らす様に加えながら常に撹拌して繋いでいきます。マヨネーズを作る様なイメージをすると分かりやすいと思います。

[@taigainagaki6798]

@@satoshiamitsu 返信ありがとうございます。 本当にシェフの動画は勉強になります。 対処法を教えて頂きありがとうございます。

[@oponf2524]

料理に使う赤ワインはこういうワインがいいとかありますか？ボディの種類とか、もっと言えば値段とか。 1000円以下の安い赤ワインと高い赤ワインとで料理の味に決定的に差がつくと思われますか？

[@satoshiamitsu]

料理に使う赤ワインは合わせる食材によって変えるので、一概にコレとはいえませんが、 今回の様に魚に合わせる場合ですとボルドーワインのようなしっかりしたものを使うと主張が強過ぎるので、少しライトなものを使います。 ソースに仕立てる場合はよく煮詰めて使うので、高いワインを使う必要はないと思います。 値段ではなくて、タンニンや果実味が煮詰め時にどう作用するかが重要です。

[@oponf2524]

@@satoshiamitsu ご丁寧な返事ありがとうございます！ 使うワインは料理ごとによく考えようと思います。 今後とも動画楽しみ待っています。

[@LM-ud7nv]

ポワソンに赤ワイン…川魚ですし鰻のマトロート的な感じなんでしょうか。家でやると若干臭そうな気もするのでなかなかやる機会がなさそうですね…にしても美味しそう！

[@satoshiamitsu]

コメントありがとうございます。 うなぎのマトロートは赤ワインの中で煮込んでいく、煮込み料理になるのでまた調理法が異なってきます。 レストランでもこの料理はなかなかやる機会がないですよ^^; 日本の魚だと川魚でなくても、のどぐろやアマダイなどと合わせてもすごく美味しいです。

[@jackyamato999]

尾ひれ側の扱い方 -- 皮をひいて折り返して身の厚さを均一にする-- 素人家庭料理人には目からウロコのテクニックでした。 シェフの動画にはこのようなお宝テクニックが披露されてる可能性大なので、やっぱり全部観ないとだわっっ、うん。

[@satoshiamitsu]

ありがとうございます😋

[@みなもと-h4o]

私 素人なんですけど食いしん坊なのでロブションがジャマンの頃スズキのポワレを五香粉が香る赤ワインソースで食べた事があります🤤😌ジュネーブ風と料理名にありました😇 今回のこの魚🐟クネルはこの魚🐟で作ると美木剛君から聴いた事があります🐻 私は不器用なので作れませんが動画▶️を観ているだけで幸せな気分になります🙏💐

[@satoshiamitsu]

コメントありがとうございます。 ジャマン時代のロブションをご存知とは、かなりの食通とお見受けします。 クネルは一般的には小骨の多いブロッシェという魚で作るんですが、サンドルで作るとより美味しいでしょうね!

[@みなもと-h4o]

@@satoshiamitsu 様 ありがとうございます🙏💐 そう言えば帝国ホテルのレ・セゾンで真鱈のジュヌヴォワーズも食べた事があります🤤 私は魚と赤ワイン🍷ソースの組合せが好きですが最近はどこの店でもみかけませんね…

[@toshi4684]

魚とソースバンルージュは合うと思います。フランス人が皮を嫌うのは臭みでしょうか。ブールルージュというより ソースバンルージュ。フランス料理は定義が難しい。でも、古典はすごく大事