【窯焼名人 レシピ】加水率70%の絶品ピザ生地！加水率が高ければ高いほど、食感が軽くフワッ％モチッとした食感に！ピッツァ・コンテンポラネア

[@user-lv8we7ky1d]

粉を知り尽くしてますね 食べたいです

[@千円-s6c]

ベタベタで大変そうだけど美味しそう

[@enro2442]

扱いは難しいですが、味は別格です。

[@ピロり]

加水率７０％になると薄力粉も混ぜたほうが良いのでしょうか？割合が気になります。それとオリーブオイルは入れた方が良いのでしょうか？

[@enro2442]

薄力粉なしでも大丈夫です。オリーブオイルを入れた方が手にくっつきにくくなるのでおすすめです。

[@ろく-o8r]

先日息子に買物を頼んだら、春よ恋という強力粉の高加水というのを買ってきてくれました。同じ粉でもいろいろな種類があるのですね。パンを焼くときは他の粉より水分を6〜10%多めにと書かれていたのですが、ピザの場合はどうなのでしょうか。かなりベタつく生地なのですね。

[@大石-u9g]

ピザ窯がないのですがフライパンで焼いてバナーで炙ると失敗しますか？ できますか？フライパンで焼いてバーナーで炙るかオーブンで焼くか迷ってます。どっちともお勧めできないですか？またオーブンの場合はどのぐらいがいいですか？ 商品見たところ良さそうなので窯買おうか悩み中です。

[@enro2442]

@@大石-u9g コメントありがとうございます。その場合は広げた生地をフライパンで焼きながらトッピングして、ピザの上部はバーナーで焼く感じになります。 それでも美味しく作れますが、400℃以上の高温で焼く窯のような耳の膨らみや焼き色、食感にはなりません。

[@yohyoh123]

もしピザ生地が想像よりも膨らんで大きくなりすぎた場合、発酵後の生地を使う前に半分に切ってから使うのはピザ生地的にどうなんでしょうか

[@宴です]

これはかなり難易度高いですね うちはシートの上で練るのでこれは無理そう😅

[@enro2442]

おおお！コメントありがとうございます。 ただ、これが圧倒的に加水率低いピザより美味しいんですよねー！ これ作れたら、本当にお店のピッツァよりも美味しいの作れますよ！

[@megumogu2341]

質問です 薄力粉は何を使用されてますでしょうか？

[@tanabota7]

60%のピザ作りには慣れてきましたが、数%でも増えると途端にベチャって絶望します。 しかし根気強く練っていればまとまると知って70%生地にも挑戦してみたくなりました。指にくっつく時間が辛いんですよね😖

[@enro2442]

本当そうなんですよね！よくわかります。ただ、そこを乗り越えれば格段に美味しい生地が待っているので、ぜひやってみてください。

[@tanabota7]

頑張ります😆@@enro2442

[@yohyoh123]

冷蔵庫での熟成は最大どれくらい寝かせられますか？また、加水率によって異なりますか？

[@enro2442]

加水率によっては変わりません。3〜4日ぐらいがベストだと思います。それ以上すると生地が柔らかくなりすぎて、扱いづらくなります。 また、この時期は気温が高いので、冷蔵庫に入れていてもいつもより発酵が進んでしまうので、通常の半分ぐらいのドライイーストがおすすめです。

[@yohyoh123]

@@enro2442 神対応です！ありがとうございます。トライしてみます！！

[@YuYu-wf1jd]

あえて170が良いのかと思っていましたが、加水率が高い方が良いのですね。 普段サッコロッソでしたが、昨日やっとリスドォルを買ってきた所だったので、今度は水分多めでやってみます！

[@enro2442]

170 ccの水でも加水率は56%あるので十分ですし、70%ほど水分がないのでコネやすいので、初心者向けという感じです。 好みによりますが、今のところ加水率70%の生地のほうが断然美味しいと思いますし、そう言ってる友人も多いです☺️

[@kAchan-ep8rl]

ボウルは何センチのものですか？なかなか最適なサイズ窯なくて…

[@enro2442]

@@kAchan-ep8rl 直径18cmぐらいのものを使っています👍

[@kAchan-ep8rl]

有難うございます 思ったより大きかったです ジップロックスクリューで 冷蔵庫に保存していたら 手とスクレーパーが入らなかったので、丸い生地が崩れて しまいました(^◇^;)

[@Yoshi-yb9rv]

すみません。 皆で食べると1回に作る生地を増やさなければならないのですが、手捏ねだと倍量位までかな？と思うのですが、マシンを使う場合のやり方があれば教えて頂きたいと思います。 使わずにサビているキッチンエイドの出番になるかな？と思いますが…😂

[@Yoshi-yb9rv]

70%の生地の倍量を手捏ねしたら、いつもと違う感じに…と思ったら水分量を間違えたらしく440にしてました笑笑 そしてやっと手粉でどうにかまとめたのに、即冷蔵庫へ入れてくれたので、今冷蔵庫からだして発酵かけてます😂 できるかどうか心配です。 ほぼ毎日ピザ作ってます🍕 7月の出荷分で電気窯GETしたいなぁ😂

[@YuYu-wf1jd]

コンテンポラネア、調べてみました。 こちらのレシピでは加水率を70％にしただけのものかと思っていたのですが、コンテンポラネアと言われているのはこれまでのナポリピッツァとは違う全く新しいものなのですね。 専用粉を使って発酵種を作って… かなりのこだわりがあるようですね。 いつかあの大きなコルニチョーネのコンテンポラネアの作り方動画もお願いしたいです。

[@enro2442]

専用粉は特にないと理解していましたがあるのですね？ 発酵種（ポーリッシュ）を使ったレシピ動画は近々公開予定です。 発酵種を作って、加水率70%にすれば本格的なピッツァコンテンポラネアが作れますよ。 次の動画もお楽しみに。

[@YuYu-wf1jd]

@@enro2442 専用と言うか、カプート社でそれに適した小麦粉を作っているそうですね。ヌーヴォラというそうです。 たんぱく質が14％もあるとか。 先ほど、元祖の方の動画を拝見してきました。 今日は先日仕込んだ70％生地が二日目なので、早速午後から焼いてみたいと思います😋

[@enro2442]

@@YuYu-wf1jd 確かにカプートには専用のものありますね。なくても十分美味しくできますが、一度使ってみたいですね。 おおお！加水率高いと簡単に耳膨らむので、まだ画像とかSNSで見せてくださいね。

[@YuYu-wf1jd]

@@enro2442 焼きました～🍕 これまでもしっかり膨らんでいるとは思っていましたが、それと比較すると本当にホワンホワンのプックプクになりましたw いつもはたんぱく13％位のサッコロッソだったこともあり、今回こちらのレシピ通りの配合で、よりふんわりと軽い仕上がりになりました。 SNSのアカウントは仕事用のものしかないのでちょっとお見せ出来ませんが、あえて耳をいつもより幅広目にしたことで、ネットで見たコンテンポラネアの写真のようにふんわりしました。 ただ、定番のナポリピッツァの食感が好きな私としては、物足りないかな～という感じでしたね。 でもその時の気分や好みに応じて、こういうタイプもあるというのを知っているだけでも、楽しみの幅が広がりますね。 この軽い食感に合う具材を考えるのもまた、今後新しい発見がありそうです😃💡

[@enro2442]

@@YuYu-wf1jd おおおお！いいですね！僕は個人的にはナポリピッツァよりもコンテンポラネアの方が好みです。でもナポリピッツァも美味しいですし、ローマ風ピッツァも好きです。その時の気分や好みに合わせて作るピッツァを変えていくのも、楽しみ方の1つですね！

[@このコメントは四駆だぞ]

結構熟成すると3日目あたりから生地がだれてきてしまっているように感じるのですが、何が原因でしょうか？

[@enro2442]

発酵が進みすぎているかもしれません。この時期は気温が高いので、ドライイーストをいつもの半分ぐらいにするのがおすすめです。

[@このコメントは四駆だぞ]

そうなんですね ベンチタイムが終わったらすぐ冷蔵庫に入れてましたがドライイースト減らすことにします

[@Lumix2023]

これで電気のenro オーブンでも美味しくできますか？400度で

[@enro2442]

もちろんです！原理原則は同じです😌

[@Lumix2023]

@@enro2442お店みたいにもちもちの耳で、軽い感じな生地に仕上がることもできますか？焼く温度よりも、生地の水分量が一番関係してきますか？savoyのピザみたいのが憧れます

[@enro2442]

@@Lumix2023 軽く仕上げるなら加水率70%、最低でも65%は欲しいです。ただ、生地が水っぽいので伸ばしたり、窯への投入の難易度はかなり上がります。まずは55〜60%の加水率でチャレンジするのがおすすめです。

[@カトアキ-c8u]

成型台の材質はなんですか？

[@enro2442]

楽天で販売されている大理石です！

[@y6a7j33]

冷蔵庫いれといたらぶっくぶくに過発酵したんですが何故でしょうか。

[@enro2442]

ドライイーストが多かったのかもしれません。

[@submarinesoryu]

強力粉で加水率70％（実際には73％くらいかも…）でポーリッシュ法で生地作ろうとしたら生地が全く纏まらず泣く泣く廃棄しました。高加水の場合は薄力粉や中力粉の方が向いているのでしょうか。

[@enro2442]

高加水の場合は、逆に強力粉オンリーの方がいいかと思います。生地がまとまらなかったとのことですが、どれぐらいの時間こねましたか？ 15〜20分はこねる必要があります。また、オリーブオイルを結構使わないと、手にくっついてこねるのが難しいです。

[@submarinesoryu]

@@enro2442 20分以上こねました 塩が足りないのかとずいぶん足したのですがそれでも纏まらずでした… 量りの精度が問題だったのかなと考えております（計算以上に加水してしまったかな？と） オリーブオイルの使用今後試してみたいです！ 今日は加水率65％くらいで作り直し、トマトソースも動画参考にさせていただいて作りましたので後日マルゲリータ作りたいと思っております！

[@enro2442]

@@submarinesoryu 加水率70%の生地は美味しいですが、難易度は高いですから、おっしゃる通り65%か60%、55%あたりがちょうど良いかと思います。

[@yukiueta3825]

電気式ピザ窯名人のユーザーです。レシピ通りに作っており、1次発酵までは上手くいくのですが、冷蔵庫での2次発酵の際、発酵のし過ぎなのか、表面に穴がたくさんでき網目のようになり、ボウルの側面とラップにくっついてしまいます。 結果的に膨らみが甘くなってしまうのですが、何が原因でしょうか？

[@enro2442]

今の時期は気温が高いので、ドライイーストの量をレシピよりも減らして様子見してみてください。