「有給ある？」「週休2日?」超一流職人が明かす本音と苦悩！トロを最初に食べた人のリアクションは？「石を投げ合う」日本橋と京橋とは？【落合陽一】

[@NewsPicks]

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[@粗挽きピスタチオ]

私は料理人ですが、休める時はしっかりと休んで、パフォーマンスを重視するタイプです。 朝から河岸に行って十何時間も働いてクタクタになって部下にパワハラしまくる人の料理よりも、しっかりと休養をとって元気いっぱいの人の料理がいいなあ。個人の感想です。

[@おんたま-i5k]

怒号飛び交う店で食べる飯ほどまずいものは無いよね

[@unaunaunagi]

この番組に出演していた日本橋のいづもやの岩本です。 色々なコメントありがとうございます。 皆様おっしゃる通りです。 私自身、職人の見て覚えろ、休まず仕事しろ、には大反対です。 これまであらゆる世代の職人、板前と議論を重ねて参りました。 どうしても50代、60代、それ以上が多数を占めるうなぎ職人の世界では教えることが得意でない者が多くおります。 それが若い子が少ない原因になっています。 それで私はまだ若輩ですが大勢集まる公の場などでそのやり方が、もう違うということ、 その上でこれから入ってくる若い子に対する接し方を丁寧にお話しさせていただいております。 弊社では以前より、入社した若い子達が勤務初日から理論的に職人の仕事ができるようにしたり、 上に立つ職人に指導をお願いしながら、同時に教える側にも責任感を持って臨んでもらい、上の人間のスキルアップと、 若い子が何もできないところから約3年で全ての仕事ができるように育てています。 将来、他の職よりも魅力ある仕事と捉えていただけるよう、うなぎ職人として独り立ちできるように指導しております。 また彼らがある程度できるようになったら自店で抱えず、他の職人不足で困っている鰻屋さんへ紹介をして、 その子達が新たな境遇で更なる経験を積み、そこで後々職人の中心になって仕事に従事できるような環境を提供しております。 そのうち、その若い子達が中堅になった際にはさらに若い子達に指導をし、今後人の上に立って仕事ができるようにしています。 また弊社では職人さんも完全週休2日制、昼が終わったら早く上がる、 など余暇を他の店舗より多く与えて、体力的にも疲労しないように工夫しております。 また料理も何もできない状態で入社しましても普通じゃ考えられないほど高給な初任給をはじめ、 社宅やまかない、社会保険などは当たり前ですが、それ以上のものも用意し、この業界に入って良かったと思ってもらえるように実践しております。 おかげで皆、以前より良い仕事ができるようになり、調理科がある学校様や専門学校様より信頼していただき 毎年春に生徒様をご紹介いただけるようになりました。 この動画では本音と建前の部分があることだけご了解ください。 この内容を喋ることで批判があることは承知の上で喋っておりますが、本番では話す内容も限定的、全てが伝わりきりません。 ですがこの動画をご覧になられた方はこれでしか判断しかできませんし、私の話に昔の考え方が滲み出ているのでしたら それはその時代を生きてきた者として反省すべきことと捉えております。 ですが現在、できる限り現代にあったやり方で鰻食文化という大切な食文化を正しい形で残していけるように日々頑張っております。 この辺のことは落合さんとも打ち合わせ段階でお話しさせていただきましたが 若い子達をしっかりした職人に育てていこうという思いは誰よりも強く持って実践しております。 どうかネガティブに捉えず、この取り組みを応援していただけましたら幸いです。

[@saporpoco8862]

アカウント名から愛を感じました😂厳しいコメントもあるようですが頑張ってください。

[@knowledge1682]

投資してる人間も多く見てるチャンネル 是非、上場廃止について説明して欲しい

[@素人ギャンブル]

今のところ全く説明する気はなさそうですね、逆に凄いですが...

[@chamaasu]

44歳オーナーシェフです。首がもげるほど頷きましたw

[@nooneknowsme3706]

他職業との人材の奪い合いにおいて、職人たちも働き方を考えないといけないのだろうと思います。確かにサラリーマンと異なり、一生をかけて自らを高みに挑戦し続ける素晴らしい職業でありそこに憧れる若者が多いのだろうとは思いますが、教えない、背中で覚えろという中では現実問題として他の職種の方が魅力的で人材が逃げていくのだろうなと。だからこそ、職人業界全体として、スキル経験の継承は変えなければなりません。上司に教えてあげようという気持ちがないと、米炊き3年になりますよ。

[@粗挽きピスタチオ]

本当にそう思います。お言葉ではありますが、こちらに出られている職人さん達は継承のアップデートが出来ていないように見受けられました。いつの時代だろうが、頑張る人は頑張るのです。継承が途絶えたとして、また新しい形となって文化は続いていくのです。『江戸前』だなんてたかだか数百年の歴史でしかないし、料理の文化は遥か昔からあり、当然時代によって形は変わるものなのです。こうでないとダメとか悲しいとか言う前に、次世代に残せるものは何なのか考えて頂きたい。米炊きに3年もかけて覚えさせているような上司を持つ部下は本当に不幸です。

[@bonvoyage1984]

他業種の技術職ですが、休みの日には自宅で環境を整えたり、職場から許可を得て環境を学習用として活用出来たりなど 勝手に勉強しています。生協、技術の習得そのものを楽しんでいる。料理人と同様、職業として割り切ってやる人たちは余程の天才を除いて淘汰されていきます。 そもそも採用の段階でそういう要素を少しでも感じたらたとえ人手不足であろうとも決して雇いません。もしくはその旨を全部説明した上で、アルバイトで雇って様子を見てダメなら契約解除をします。 飲食業に関しては正直業界内での横断的な教育環境が無い、指導者不足、学習ノウハウが不足してるととても感じております。 他業種であれば現場での育成もありますが基礎部分は就労前にも学べるような環境を「業界全体」として取り組む必要があると思います。 この部分は、大多数の企業が中小であり、必要不可欠でありながらも業界全体としてのまとまりが弱い飲食業の弱点だと思います。 そもそも「若者の成長速度が遅い」という状況がテクノロジーの向上に伴い下駄が履きやすい昨今でかなり由々しき問題が起きているように感じてます。 私の業界は技術や教育の進化の影響で、若者の成長速度は昔と比べて段違いに早いです。すぐにベテランと同じ段階まで到達し、ベテランと同じ目線で可能性を広げられるように切磋琢磨しています。 現状、そのような意欲的な若者が取れていないからこそ発生しているのもありますし、昨今の若者は生活コストや学習コストの増加に伴い、社会に出た段階で負債を追ってる人も少なくありません。またリクルートなどの就職活動サービスやマスコミなどが自分の商材（企業価値）を高めるために「ホワイト化」という言葉で若者を洗脳しています。 結果的に業界そのものが魅力的な環境を作って優秀な若者を獲得できる状況ではないことが一番の問題（言い方が悪いが、熱意ある若者を獲得できてない）ではないでしょうか。 若い子は経験も少なく、挑戦した数も大人と比べてはるかに少ない。飲食業で職人を目指すことそのものがギャンブルだと思われているという状態を払拭できるように業界全体が活動をしなければいけません。（飲食業は魅力的で、言われている程不安もなくメリットも大きいことをアピールすべきです、私もそう思います） ただし飲食業そのものがマネタイズが難しい（育成コストが高い割に沢山単価が取れない）仕事でもあるので難しいですね…。

[@tt-pz5vf]

職人気質で技術を後発に残したり共有せず、技術が属人化してその人達が定年を迎える度に技術が失われていくのは他業界でも問題になってますね。(企業が仕組みを作らなかったのも悪いが) 職人職はスポーツ選手やアーティストとかと近しいと思うのですが、そういう感覚の世界も書籍や動画で言語化、映像化されて効率化とレベルアップがなされてる訳ですから、自分達の技術だけそれはできないってこたないでしょうと。 したがって恐縮ながら自分達のポジションを新参から守る為に、修行に超長期かかると言う幻想を見せることで参入障壁を上げている(既得権益)と取られても仕方ないかなと。

[@AA-jj1bc]

ほんと、ピクシーダストでケチついたよな、落合陽一。普通にガッカリだよ。

[@makun9763]

いづもやの岩本さんがおっしゃっていた「覚悟」という言葉は、重いですね。わたしは70歳の老人なので、反省を込めて、この歳になってそれがよくわかります。 覚悟を決めるとは、自分の人生における、希望（夢）と現実（境遇とか資質とか）の折り合いをつけるということです。夢を諦めるのではなく、現実の中で、形を変えてでもそれを生かしていくという渾身の決意です。それができるようになるということが、大人になるということなのでしょう。 今の日本の若い人たちには、わたしのように年老いてではなく、若い今わかってもらいたいものと、痛切に思います。

[@uztokion]

出来なかった奴が若い奴に何いってんだ？それは身勝手だし呪いでしかない。勝手に悔やんでなさいよ。

[@素人ギャンブル]

寿司よりもpxdtの非上場化への説明が先でしょ…w

[@miyukin4354]

江戸前って鰻からって初めてしりました 嫁に質に入れてすごい時代ですね

[@heartchicken1345]

生活苦で嫁や娘を身売りさせることがある時代でしたが、流石に初鰹の為に本当に嫁を質に入れるわけでは無いですよ。それをするくらい初鰹には価値があるという言葉遊びです。

[@biotope100]

その仕事が好きな人か、好きになる努力をできる人しか、結局モノにならない気がします

[@JarkyNet]

やっぱ冷蔵庫が革命だったのか！

[@辻下勇一朗]

週休2日、有給取得はうちの会社でも絶対で、これは労働者を守るために必要です。使用者に奴隷扱いされないように。 この方が問題視してるのはそこではなくて、もっと本質的なものだと感じています。 定時外での自己啓蒙、鍛錬、新しい技術の取得、自分のやっていることにプライドと責任感があれば自ずと労働時間外での行動が変わってくると思います。 残念ながらそこが感じられる若手は僕の会社でもほぼいません。

[@菌悪玉-c8s]

美味しいものを、目の前にたくさん並べているのに全然食わないのなんか嫌

[@ichiromurata9054]

冷めるし、カピカピになる😓

[@43e]

本物の江戸の方々のご登壇、素晴らしいです。現代の『働き方』に対する、公共の場での表現を考えられた上での全うな苦言も響きます。皆様滑舌も良く言葉が聴き取りやすかったです。お疲れ様でした。紫沙

[@honhon555]

面白かったです。

[@kinony32]

めちゃくちゃ気を使って『今の若い子は…』って仰ってますが、とても理解できます。 この場で発信されることも難しかったかと思いますが、大事なことだと思います。

[@rumina844]

11:56しっかり休みを取ってる方に家を作ってもらいたいです。

[@snackstranger]

最高です。

[@tarohsazacoffee]

まぐろ最高　うなぎ最高

[@heartchicken1345]

11:30 ここからの話って結局教える側が楽して甘えてただけだと思う。 そりゃ15時間とか働かせて、ミスしたら殴りつけるのが許されてた時代なら技は見て盗めとかで良かったんだろうけど、一日8時間しか働かせられないならそれに見合った教え方を考えればいいだけ。 スポーツの世界でも根性論廃止されてるけど、野球とかサッカーとか、昔よりもいい成績残してるじゃん。 私はプライベートの時間もとってしっかり休んでる人の料理や家がいいと思うよ。

[@ゆうき-u5z]

ピクシーダストについて、触れるよね NewsPicksさん笑 ついこの間🍆の問題に切り込んだわけだからさ😅

[@tabbata]

【落合陽一氏が証明！】NASDAQ上場の日本企業は大体クソ　〜ピクシーダストテクノロジーズがわずか1年あまりで上場廃止へ kzbin.info/www/bejne/f6LYiKmcd9porcksi=Sa-pjmnWr-Qqxq4I

[@バイクバイク-f3z]

寿司食ってる場合かよ 投資家に対しての責任はどこ言ったんだよ 株主が集団訴訟を起こしてもおかしくないぞ

[@宮崎浩一-m9t]

国の杓子定規な考えがそもそもの間違いで有ることに気づかないとと思います‼️😲職種によって違うと言う当たり前が通用しない困ったものですね‼️😰

[@ひろせけい]

金は欲しいよなぁ。未払いが合わせてあるからなぁ

[@ty6394]

こんな番組に出演してる場合かね？

[@good-coco]

そのセリフはは職人さんにじゃなくて、落合さんにですよね。

[@22dutch12]

ゲストを複数招くと発言機会を均等にしなければいけないんだろうね でも内容は面白かったよ

[@まんまる松]

手に職付けたいなら休みとか無いと思ったほうがいいし、そういう気持ちになれないなら職人には向いてないから誰にでも出来るサラリーマンになった方がいい

[@天才少年-j8w]

本業は、ボロボロなのに、KZbin出ている場合なの?経営者としてどうなの?

[@ゆうき-u5z]

めっちゃ同意です‼️

[@たーぽ-m2j]

自分の時間を仕事に突っ込むか突っ込まないか フリーランスと正社員 かね

[@おおてつ-j3h]

鰻やのにいちゃん、大丈夫⁉️

[@御免なさい-z4q]

女性　居てもよかった

[@寿司太郎-x1j]

ただ教え方が古いか下手なだけだと 思う　休み給料が高いのは当たり前 考え方が古い

[@ヨシ-f9w]

サラリーマンと違って職人の場合は その仕事に対して極める必要がある ので人生を仕事に捧げる位の意気込み がないといけないと いいたいと思われます

[@bonvoyage1984]

@@ヨシ-f9w サラリーマンも別の分野のスペシャリストだと思いますよ。 どの仕事を極めなければ話にならないのはどの仕事でも同じだと思います。 飲食業をはじめ、技術職の教育は難しいのです。番組で職人の皆さんも仰っていますが、技術のスキルツリーは広くて深いため、人生をかけても極めることが難しいんです。

[@ヒロカザミドリ]

落合さんのやる事成す事好きなおばちゃんです。旦那は内装界の草刈正雄。あのねえ、意気地を持った頑固な姿勢で数十年、なり振り構わず、そしてエアコンも効かない職場で、汗かきかき、素敵でオシャレな都内のショップの什器を納期に間に合わせるために、徹底した裏方で仕事するのです。休みが1か月とれない事も多々。身体を張ってる。けど、心には錦！この地味な低めの姿勢が、クールジャパンを支えてるの！アニメだけじゃ無いのよ〜！現代の円空さん、そのクールな頭脳で、職人さんがたの日本での格を上げて差し上げて〜〜ラブ🫶落合さん❗️因みに、好きなデザイナーは、侍みたいなヨージ・ヤマモトでーす💓

[@bird5678]

おばさんなにいってるかわからん