真空能加速醃製食物？大雅食驗室意料之外的大成功！【胡思亂搞】

真空能夠加速醃製食物嗎？
因為這個個突發奇想於是就有了這支影片
結果真的出乎意料！
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#胡思亂搞 #真空亂抽 #醃製

[@HOPAGAALA]

工廠醃製過程就是用真空方式讓醃製料可以快速入味， 所以都會幾分鐘真空滾動，然後洩氣幾分鐘靜置讓肉休息一下，再繼續真空滾動 這樣抽真空的效果會比較好，一種讓肉纖維膨脹收縮的概念 但是肉厚度比較薄的，就可以不太需要，以前測試的時候，切太薄抽太久滾動後就爛爛破破的XD

[@try19980403]

頂

[@蛋蛋哥-c3w]

專業級的

[@angel832000]

真空還有個優勢，醬可以比一般的量少，然後可以多放點水，烹調後肉汁更飽滿

[@柳畇孝]

都給你專業就好了XD

[@toxicfox6895]

讚數 520欸:>

[@BakaNeko487]

在現代的專業廚房裡(尤其在法餐中)，真空機已經不是什麼稀有的東西了 雖然專門的機器還滿貴的，但也有比較偏家庭用的真空機了 用途除了減少醃製的時間外，也很利於食物的保存

[@胡子Huzi]

可可可惡居然已知用火了嗎，但我自己發現這個效果耶蠻佩服我自己的😂

[@_coldorange8329]

gan,又已知用火🤣

[@hpznight17]

確實 現在都有真空袋 真空低溫烹飪也是常見的事了

[@domo128]

這就是舒肥流行的原因，醃料食材全部真空包裝冰起來，要吃就舒肥機丟著去做其他事等做完也剛好熟了，而且還能一次大量製作，順帶一提舒肥雞胸比較不柴不硬(水份什麼的幾乎沒有流失怎麼柴)

[@DeRong_Hong]

真空低溫慢煮烹調的真空 跟 真空加壓醃製的真空，推測兩者目的應該是不同的，真空低溫慢煮抽真空的目的不在於對食材加壓，而是為了在低溫慢煮料理過程中，避免袋中有空氣影響溫度的傳導，以及封鎖水分在慢煮過程中流失。 當然，兩個料理手法可以互相結合。 另外真空加壓醃製除了會使用真空袋之外，也會使用一種真空盒

[@sakurai_fei]

節奏剪輯太神了 然後這個構想居然有用! 挺意外的

[@catbilly-kv3wv]

真的，看到有驚艷到

[@air_water.2006]

不過這種很容易犯版權

[@gameboy36283]

其實很容易版權 所以走 灰色區域 幾秒鐘

[@YuWei1111]

@@air_water.2006 想問一下 什麼版權

[@air_water.2006]

@@YuWei1111 youtube上傳影片某些部分會足及版權通常是音樂或者某些劇場版或者電影畫面,事小的話最多該影片失去盈利權版權警告,事大的話會有頻道爆破版權警告,頻道爆破版權警告集滿三次就會出現好似鬼鬼那次頻道爆破的危機

[@Daniel129ish]

可是胡子，實際狀況，市面上已經有「真空醃製機」囉 像是我們麥當勞辣味麥脆雞跟雞腿，可以醃製入味到骨頭內部，就是用類似的機器在醃製操作的

[@newswang1217]

沒錯，說得好

[@blood8273]

推上去

[@leornadopikachu]

小学生不知道嘛

[@Sayone_CH]

市面上有不代表不能重新發現 胡子的發現到實驗、證實不就是他頻道的魅力嗎?

[@六星-x6j]

@@Sayone_CH 樓主也只是向胡子說明而已

[@newswang1217]

超商某些品牌的雞胸肉就是真空加壓製成的喔！如此一來可以減少醃料成本，還可以增加生產效率

[@Kenkou_Dai1]

很棒的實驗 但其實這學說已經存在 只是人家都想著需要專門機器 胡子直接用普通抽真空完成了 以後阿晉都不太需要花長時間醃東西了

[@skyxlight]

身為一個前廚師，我們的確會使用真空醃漬，拿來糖漬水果也是一絕

[@maxchen2010]

，

[@mickyyip4943]

食譜寫"適量"是有原因的，因為每一根菜的生長環境、大小、含水量等等狀況都不一樣，每一塊肉的大小、脂肪率都不一樣，變量太多，相配的調料自然根本不可能給出一個精確的數值，而且還需要考慮個人的口味問題

[@路過的-h9u]

但至少給個比例啊！

[@林祐丞-v3c]

胡子又變成了真空料理師傅了，祝胡子可以有一百萬訂閱！！！

[@林大神超神]

嗨

[@林大神超神]

嗨

[@林大神超神]

卡卡卡的的2345448300000000愛自己的家

[@puishingchan5148]

98.8萬 位訂閱者

[@阿花-n9h]

見證下一個百大的誕生（簡）

[@小楓-l4h]

真空醃漬有一個要注意的部分 加了蒜頭的話每隔一段時間要重新抽氣 蒜頭會產氣導致真空膨脹的部分 所以一般外面製作需要真空時都用蒜粉

[@gary5433]

那個適量真的很煩 永遠記得第一次找做薑茶的食譜點進去: 薑:適量 糖:適量 水:適量 真的是寫的很棒欸 太感謝了

[@blue820729]

適量的意思大概就是：你喜歡哪個味道重一點，可以多加，不喜歡可以少加。畢竟不是所有做菜的人都手都可以當秤用。

[@sfotbnandenmea]

@@blue820729 問題是有部分食譜使用者並沒有下廚經驗，鬼知道適量的範圍是多少

[@Lexus--]

薑1克 水10ml 糖1KG？

[@JianliinGuo]

@@sfotbnandenmea 其實寫詳細的話也會出現問題，因為拿的醋不同，醬油不同，酸度鹹度都不一樣，所以最好的方式是先試作(小規模實驗？)再做剩下的，或是邊做邊試味道，味道不對再補救。

[@月下夜雪]

@@sfotbnandenmea 不是按照你邏輯不就會衍生出因為部分使用者沒有下廚經驗，所以不知道克是什麼，不知道怎麼切才是食譜表示的意思，不知道一匙指的是什麼湯匙，就是要試試看才會知道什麼樣的你比較喜歡啊?不然你要的不是工具書而是保母

[@LOPOPOize]

想問發酵食物/飲料(例如泡菜&酒等)會不會也有加速效果 會不會來一集胡思亂搞🤣🤣 btw 看完影片突發奇想出來的 不知道發酵跟抽真空會不會有什麼矛盾之類的🙌🙌

[@Shoyumochi]

發酵應該會是反效果喔，畢竟發酵是菌類活動，抽成真空菌類應該會死光吧？

[@benhuang9432]

抽真空能培養肉毒桿菌

[@林小謙-h2g]

@@Shoyumochi 不一定，細菌分成絕對好氣性菌、兼性菌、微嗜氧菌及絕對厭氣菌 絕對好氣是一定要氧氣 兼性是不一定要氧氣 微嗜氧是只要一點氧氣 絕對厭氧是不需要氧氣

[@Jimmy-gy9cg]

@@Shoyumochi 有些發酵 是要完全隔絕空氣喔

[@j6u628]

還有氣壓的部分也會有影響吧？ 不知道抽真空那些酵母菌 會不會細胞破裂死光光。

[@Alen-1127]

胡子：科學版大雅實驗室 阿晋：物理版大雅實驗室

[@S萌-q2e]

其實...抽真空加速醃漬食物已經行之有年了，很多餐廳也都會這麼做，連家用小型真空袋的真空機有些也有付一個小真空盒，就是用來抽真空醃漬食物的😂 食品加工廠之類的也會用大型真空機來加速入味，這樣減少醃漬時間，可以避免大量食物醃漬時因存放過久而腐壞變質的風險，也大大減少存放食物所需的像是場地，冰箱等各種成本

[@桜井雫-r4b]

真空醃製食物這種作法已經有一段時間囉 早餐店的雞肉排 豬肉排就是用真空去醃製的 因為我們公司就在做嘛🤣 那台機器老闆都叫他真空按摩機 聽起來就很不對勁😂

[@benhuang9432]

有些機型裡面會有翻滾的動作，就是模擬手去揉。

[@忍忍-u1c]

666

[@Noobshooter-K]

懷疑老闆在開車，但我苦無證據XDD

[@anp5385]

樓上也有一位麥當勞員工也說是真空按摩機

[@傳說中的阿拓]

是不是很像杯子的形狀阿~~~

[@外星喵-v5x]

原來小當家的傳說中的廚具是真空機

[@RN._Ness9s]

那個太鼓達人真的有料 剪輯的剛剛好 也預祝胡子早日破百萬訂閱😂

[@LLENN0420]

近期 胡子 開始出現了 大雅食驗室 的部分 難道說 ～ 其實 胡子 也要來經營下廚了 ～

[@tofujing]

阿晋表示：D7就算了連你胡子都要來跟我搶飯碗

[@DS221]

食譜寫適量很正常 每個人口味各有不同 常在煮菜做料理就憑感覺要放多少 實在不知道的加少量一點 覺得太淡了 下次放多一點就好

[@iansu1921]

自家醃小黃瓜的配方是醋:砂糖=1:1，總量約剛好淹過小黃瓜即可，供參考

[@陳佳瑩-z3x]

我是epe與泡綿製作的一位小員工，請問鬍子哥可以測試一般泡綿或者是EPE，如果加入有色水性顏料（油漆）真空後是否可以全部直接吸附染色？ 真空後把泡綿或者epe拿起來烘乾切片看是不是可以全部吸收顏料顏色，切開不能是原色，PS有色顏料（油漆）要與泡綿還有EPE顏色不同，感謝

[@yaoshengchu6193]

雞胸不用懷疑，就是舒肥就對了 放袋子裡抽真空，定溫55~65度C煮一小時 保證比雞腿還嫩 該有的工具胡子都有，用之前買的實驗用控溫加熱器就可以取代舒肥棒了

[@75Musick]

最喜歡胡子在重複性動作上的簡潔跟創意！

[@花梅霄]

我是餐飲科學生我看到55秒時就直接說能 真空醃漬的手法分多師傅都有用到網路上也有很多教學

[@pg2et4fh1oo6]

其實很多餐廳都會這樣做的..把醃料跟食材都放真空袋抽真空封口 再進一步還會直接拿抽好真空的食材直接低溫烹煮 有蒸的也有泡水的(泡水的話是有放一個所謂的慢煮棒 可以讓水控制在一個溫度 好像是60) 低溫烹煮的食物一般都比較柔軟入味

[@blood8273]

這部分可以看guga foods的副頻道

[@LIIZ_JJ]

低烹機

[@blood8273]

或舒肥棒 隨便你怎麼叫

[@壁虎-h7l]

舒肥啊～

[@peteru4z06]

有真空機之後我就一直期待會有這東西 XDDD 真空醃漬會有差主要是因為組織裡面多少還是會有一些小氣泡 (這也是為什麼抽真空會有冒泡泡的狀況)，有氣泡卡在那邊醃料會被擋住，抽真空後氣泡跑掉就可以直接擴散進去

[@楊耘祥]

這個剪輯超厲害的，我非常喜歡👍👍👍

[@xp294punk]

我想更正一下胡子所說的食物「抽真空」一事。 水在低壓狀態下沸點會下降，當胡子把壓力抽降到一定程度下，食物裡的水份沸點會低於室溫。 也就是說，其實冒出來的泡泡不是食物裡的空氣，而是水份「沸騰」了，沸騰使得水分減少，鹹度自然就升高了。 小弟我是船舶技術人員，上述技術常用於船舶上的造水設備或海水淡化設備。 大家最常聽的的例子就是在高山上食物不易煮熟，因為水在高山上不到攝氏100度就會沸騰。 另外，食譜所說的少許、適量其實都有一定程度的標準： 適量：食指中指併攏，拇指頂於第二指節位置，約是1/5小匙的量。 少許：大姆指頂住食指第一指節，約是1/8小匙的量。 資料來源：我的大學教科書和google。

[@xp294punk]

喔另外，可能因為食物裡的水份蒸發掉了，而醃料取而代之進入食物內部，才進而產生「入味」的效果。

[@陳政佑-g6q]

其實專業調理工廠有一個機械式真空按摩機 原理一樣 省調味料囉 加上攪拌的話可以讓肉更嫩喔

[@賊艾恩]

食品工廠使用的大型滾筒真空按摩機行程大概是真空滾揉一段時間，使肉品毛細孔增大，讓肉品易於吸收醃泡汁，然後回氣靜置一段時間，一直重複真空滾揉跟回氣靜置快速完成醃漬效果。

[@K-ZG113]

滲透壓效果，水份往外跑，鹽份往裡面竄，真空剛好加速食物水份抽離，醃製加速時間，真空醃製有一點必須注意，調味要再調整，真空醃製為鹽份最快滲透食物，因為鹽具有脫水效果。

[@Shiang1117]

嗨胡子，關於真空機我這邊有一些點子想給你參考 1.讓牛頓擺在真空機裡和一般狀態下消能的差異 2.石頭和羽毛可能沒辦法在真空中自由落體，那如果在真空狀態下滑行呢 3.抽真空的水泥漿所製作的方塊試體強度會不會比較堅硬

[@NMSL-04]

有真空抽取包的機器可以買阿，做舒活肉品都會用到，不用到科學展現在已經很泛用了。 或者是把肉和醬料放到塑膠包中，放到水裡逼走空氣也有同樣效果

[@purding03]

2:04 剪輯師該加雞腿了吧好酷ww

[@鄭凱喆]

胡子推薦你一個作法 雞胸肉先泡鹽水半個小時 之後煮一鍋水（滾水 然後把雞胸肉丟進去然後讓水大滾完 關火蓋上蓋子燜30分鐘 拿出來的雞胸肉就是超級嫩的一塊 雞胸肉啦！！推薦一下希望胡子可以做看看！！！！

[@Neil_Lee]

真空點子：未開封，樂利包飲料

[@Neil_Lee]

〔雞胸肉，美味秘訣〕 6%鹽水，淹滿雞肉，放冷藏， 至少泡18小時以上，不柴超好吃！ KZbinr「阿淇博士 Dr. Achi」， 已經做過實驗！可參考： 「絕對多汁的水煮雞胸肉！四種超簡單科學做法! 增肌減脂健康餐也要很美味！原理是什麼？」 我要煮雞胸肉的那一餐，都泡鹽水，超好吃！ 豬肉也可以喔！ 乾醃醬油，效果沒有鹽水，那麼好...

[@beluga886]

我是做食品加工業的，我們的醃製機是真空滾筒醃製的，倒入醃製醬料抽真空還會滾動，味道更好。

[@育瑞-f2u]

這剪輯我真的超喜歡 誰剪的 我尊敬他

[@Lee_OmO]

可以嘗試用濃鹽水+調料醃漬雞胸肉(整個泡進去，不是刷外面)，利用滲透作用讓鹽水跑進去，煮熟咬開整個流出來 以上是看美食youtuber 綿羊學的，還沒實際用過:)

[@eatself7068]

沒料理經驗想出真空醃漬很強耶! 胡子再土炮一個真空封口機+溫度控制加熱器跟製造水流的泵 這樣就是舒肥了 大量吃雞胸的話這樣才不會膩

[@Ishii_Hitomi]

我記得 以前有一陣子 電視購物 很流行一種 真空調理罐 就是用真空原理 加速醃漬過程的😄

[@channelkc3697]

大型飯店，便當工廠，熟食代工等等..我們在需要大量的食材前置處理經常使用真空或加壓唷! 真空醃製肉類蔬果...等，也是常見的保存方式，個人器具諸如幫浦、手動槍、手動抽氣筒等，高壓嘛....壓力鍋應該算是

[@伝説の神-b4f]

想到家裡冰箱有抽真空功能的我 測試後發現真的有入味 以後都用這個辦法醃製👍

[@洪群倫-m6m]

嗨敬愛的胡子，您的真空機洩氣進壓克力箱的那個球閥或許可以考慮改成“針閥”，可以比較好的控制空氣回流的速度，比較不容易將裡面的東西噴的到處都是。

[@ethanollina.k.a9149]

有些酒會裝進木桶裡存放數年以豐富其風味，如果在酒液裡放入木桶的碎塊並以超音波震盪也會有很明顯的加速效果，且不限於酒精飲料。The Thought Emporium 在他的影片 Instantly Age Alcohol - Ultrasonic Treatment 有實測過效果，大雅工作室如果有超音波清洗機或許也可以試試看

[@余嘉賢]

突然 滿想看 胡子作急速降溫包（類似像暖暖包）

[@leongxieyi107]

真空不湿沙，想看看不湿沙上的气泡会怎样

[@Black_cat1120]

0:45胡子你冷靜🤣🤣健身不可以吃這個🤣🤣

[@fk1623]

10:27 壓力鍋概念 滲透壓 醃料濃往食材淡到雙方濃淡均衡 減少食材醃製燉煮時間

[@ttony9537]

烤箱要烤多久呀？

[@黒川まよる]

好奇胡子上次在廚房燒硝酸後續有沒有好好處理

[@leonlee7247]

如果胡子抽真空醃製的理論是正確的話 應該不用抽10分鐘那麼久？ 應該只抽到極限，然後就把空氣放回去就可以？

[@milktwo4357]

小黃瓜醃製，你用鹽讓小黃瓜出後水後，倒掉就不需要再加水清洗，你加水清洗會有細菌孳生，造成醃製物不容易保存。

[@Lin-hp1wh]

這剪輯…厲害👍⋯⋯胡子加油快100萬了！

[@angelzazzy]

這剪輯真的有料XDDD

[@perry7996]

其實food saver真空機本來就有醃漬模式了 他就是抽 放 抽 放 的造成真空的循環來讓顏料加速進入食物中

[@Buono2000]

2:06 給後制組一個讚🤣🤣🤣

[@Flower-Flower-CAI]

對於真空機有一點好奇，在使用環氧樹脂前抽真空，會讓成品沒有氣泡，那如果拿抽真空過的水去結冰，會不會也可以有減少氣泡的效果。 如果可以就可以高效做出調酒用的透明冰塊。

[@玩家_佚名]

一個建議，可以試試生麵糰加酵母粉，看看發酵會有不一樣嗎

[@skinhk]

敲碗真空茶葉蛋了啦!!

[@k888-m9f]

怎麼沒有對照組醃製正常時間的試吃?? 比較一下味道有沒有差呀

[@大帥哥-c5y]

醃製完之後要幹嘛？ 要下鍋炸嘛

[@sean2452]

感覺挺不錯的，大雅廚房增加新料理了。

[@joeychan5353]

在想放一個小風扇加幾條紙條貼在前面,那是否紙條會慢慢吹不起?

[@MadSean0001]

可以用整塊的雞胸肉 泡水裡 泡之前稱重 真空完擦乾表面 在秤重 看看吸了多少水進去

[@lin-1127]

02:05 這後製太讚了XDD

[@wuyulunbi813]

剪輯越來越用心了 我光看都覺得累XD

[@w.2740]

恭喜胡子找到真空機一個實際應用的方式了！之後你們做菜可以加速非常多了。

[@王小洛-f1v]

胡子哥，請問你真空機的開箱影片是哪一集？方便貼連結給我看嗎？

[@g120ggg]

這個方式在餐飲業普遍很常用，醃料打真空在書肥，效果很好。

[@EricChiu-u6o]

一定成功的啦 之前看有些廚師他們會把要醃的裝在一個袋子裡 然後抽真空

[@twgary5545]

很好的想法 但是量產是個問題 感覺只能像個人廚房或餐廳用 要用工廠一次醃一堆肉是不容易的 不然應該會賣很好

[@Blood-D]

1:05 那個膨脹跟縮小的效果真的是做得太棒了 看到的當下我第一時先跑出來的OS是:再抄嘛 對面的那個誰

[@張柳丁-c5j]

我本身是廚師，我們很常需要短時間內醃製都會用中空機來處理，後面低溫烹調

[@陳宥翰-c6q]

胡子請問真空機很耗電嗎？

[@shinchen-n3s]

最近的後製越來越好了! 給個讚!!

[@郭淑珍-k8b]

請問您，小型真空機要如何買呢?

[@chenlin537]

原本以為胡子無意間發現一個新的實用的科技，看了留言才發現原來只是發現一個已經被廣泛運用但不少人不知道的技術而已，莫名有種失落感

[@濃濃-g6u]

想問乾冰放到真空機裡會變怎麼樣～

[@洪鈺盛]

只小跟胡子說，祝你早日100萬訂閱 98.9萬...衝衝衝

[@乾那鬼-j5h]

有真空希望下次可以測試加壓醃製食物的效果

[@nevermind-sl2vx]

太讚了吧! 而且抽真空濃度似乎更高了, 這樣還能用少一點的醬料達到一樣的效果 不只節省了時間, 還節省了材料

[@彥伯陳-i5l]

來支持你胡子喔！----加油！^^晚安

[@abc8885955]

領域展開，無量太鼓

[@Bambooplaygames]

衝起來快要100萬了

[@sos13145]

超有趣！另外真的看留言長知識🤣

[@padthink7835]

請查詢真空滾揉機

[@懶惰的石頭]

很想知道如果再舒肥的話，吃起來會怎麼樣？

[@貓太-r2u]

就是真空醃漬法啊

[@aulp9424]

0:43那其中一種最常見的方法呢就是ㄓ....醃漬…對

[@white-y4y]

0:45 哈哈~~

[@謝育文-w7w]

真空！其實只有增加鹹度入味，因為鹽巴對於身材有滲透壓原理，可以試試看真空跟冷藏一晚的入味程度做比較

[@FF-hl3ho]

3:20為什麼很不錯

[@shiuantzer]

這集剪輯師應該要領獎金

[@玩遊戲-m6l]

抽完真空後開進氣閥本身就是一個加壓動作了，會鹹也是因為這樣醬汁被壓進去

[@milktwo4357]

11:25 有那種東西啊....法國都用抽真空機來醃製或是真空起來用低溫調理機烹飪

[@milktwo4357]

真空封口保鮮機

[@ray0320]

拍完這集，阿晋有考慮買台食品用真空機來醃肉嗎？

[@李威諒-b7f]

迷你廚具那集2.3萬讚了，有打算拍續集嗎 ?