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#煮題COOK2 EP 25 豆, 絕不豆泥
黃豆, 可以製出很多豆製品, 包括豆腐、腐竹、豆漿、豆卜...所以絕不"豆泥" , 不可小看, 今集就來看看用豆製品可以做出那些美味 菜式。
老少平安, 就算未食過這道菜都應該聽過吧! 一道用豆腐加入鯪魚肉的家常菜, 因為口感柔軟嫩滑,營養豐富, 非常得長者歡心, Jacky 今次示範的版本卻跟傳統很不一樣, 多了幾分香脆可口, 又是另一番滋味!
還想更加香脆? ! 就不可錯過Ricky 師傅的研究成果! 如何將一粒豆卜爆脆面推到極限? 一粒豆卜跟芒果有什麼關係? 水牛城又跟豆卜有什麼搞作? 且聽Ricky 師傅逐一解說!
Jacky 食譜 : 老少都平安
材料:
布包豆腐 3件
鯪魚絞肉 150g
蝦乾 30g
櫻花蝦 適量
雞蛋 半隻
生粉 20g
調味料:
鹽、砂糖 各1/2茶匙
胡椒粉 少許
麻油 少許
黑松露醬材料 :
冰鮮黑松露 35g
橄欖油 適量
鹽 約1/4茶匙
生粉漿材料 :(煎魚茸豆腐時用)
生粉 25g
鹽 少許
水 約30g
做法:
1.布包豆腐用篩隔著,用手搓爛,滴出的水不要,(因太濕的話,會令做出來的效果沒有黏性,散開),蝦乾用水浸軟,瀝乾水分,用鑊炒至捲起及散出香氣,瀝乾油份,剁碎,備用。
2.搓爛的豆腐與鯪魚肉,蝦乾碎、雞蛋、生粉及調味料撈匀,攪至起膠及有黏性。
3.取一方形淺深度的蒸盆,搽上一層薄薄的油,將攪好的豆腐放入,鋪平,蓋上保鮮紙,水滾後以大火蒸約18-20分鐘(視乎豆腐的厚薄)成魚茸豆腐。
4.將黑松露剁碎,加入橄欖油及鹽撈匀成黑松露醬。將生粉漿材料撈匀,開成糊狀,備用。
5.蒸好的魚茸豆腐待涼卻後放入雪櫃冷藏約半天令其定型。
6.櫻花蝦用白鑊烘香,備用。從雪櫃取出魚茸豆腐,切成條狀,沾上適量生粉漿,以中火煎至兩面金黃香脆,上碟,放上適量黑松露醬及櫻花蝦,加上裝飾即可享用。
貼士 :
1.在魚茸豆腐內加入炒香的蝦乾碎,目的是可以增加魚茸豆腐的香氣,蝦乾除了以炒處理外,還可以用焗爐烘香或炸都可以。
2.煎魚茸豆腐前,在魚茸豆腐四周的表面沾上生粉漿,可令煎出來的魚茸豆腐的表面更加香脆。
3. 若做傳統蒸的「老少平安」,可以選用現成包裝蒸煮用的豆腐,效果會滑些。但做此菜,我建議要選用在街市買的布包豆腐,因為密度高些,做出來的魚茸豆腐會硬身些,不易散
Ricky 食譜 : 水牛城菠蘿豆卜
材料:
三角豆卜 5件
海蝦肉 100克
鹽滷豆腐 50克
蛋白 10克
小香蔥 5克
水牛城芡汁材料 :
菠蘿(切粒) 100克
洋蔥(切粒) 100克
蒜 30克
茄汁 50克
是拉差醬 50克
雞湯 150克
青蔥粒 30克
做法 :
1.豆卜橫切開半, 再𠝹上十字紋, 待用
2.鹽滷豆腐用手榨乾水份, 弄散, 待用
3.海蝦先用鹽醃6小時或過夜更易起膠, 用刀背拍扁刴碎, 加入鹽滷豆腐及蛋白拌勻成餡
4.將蝦餡釀入豆卜外面, 對接後插上牙籤定型, 以190度油溫炸約分半鐘至兩面金黃香脆, 盛起瀝油待用
5.熱油, 炒香洋蔥及蒜, 加入雞湯、茄汁、是拉差醬, 煮滾後加入粟粉芡, 最後加入蔥粒及菠蘿兜勻, 上碟後放上炸好 豆卜, 即成
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