岡本さん、コメントありがとうございました。私が最初に葡萄栽培を始めたのがUC DavisのPicnic Dayで苗をもらった時からです。今年も時間があれば春にPicnic Dayに行きたいと思っています。

@@longhillwinery お会いできればいいのですが多分試合で出ているかもしれません。 時間があれば是非

ありがとうございます。

コメントありがとうございます。

コメントありがとうございます！

生の果実のみでも問題ありません。ただワイン作りと違って果汁は必要ないので乾かした方が凝縮していて発酵が進みやすいです。葡萄は潰さないで使います。市販のレーズンでも作れますが、油が入っているレーズンは避け、オーガニックなものを使います。ワイン用の葡萄でなく食用のものでも良いですが、ワイン用の葡萄の様に粒が小さい方が表面積が多くなり、より発酵が進みます。一点気を付けたいのはカビが生えていない事を確認する必要があります。さらに葡萄以外でも柑橘類、リンゴや柿でもできます。同様に少し乾かしてから使うと良いでしょう。葉っぱと砂糖だけで発酵を進めた事がありますが、うまく行きました。酵母菌が葉っぱに付いているのですね。

@@longhillwinery 詳細に返信いただきありがとうございます！参考にさせていただいて、最終的には美味しいパンを焼けるように頑張ってみます。

発酵のどの時点かにも寄りますが、多分冷蔵庫に入れると発酵が完全に止まってしまい、再度発酵が始まらない可能性があります。さらに二酸化炭素が出なくて空気に触れるので酸化してしまいます。皮と一緒に発酵している場合（大抵の場合赤）なるべく涼しいところに置き、常に２０度以下にしておけば、かなり発酵はゆっくりと進みます。１５度以下になると発酵が止まり酸化の危険があります。 もし皮を絞った状態で瓶に入れて発酵させている場合はエアーロックをする必要がありますが、そうすれば温度を無理に抑えて発酵を抑える必要はありません。 エアーロックが入手できなかったり、蓋にエアーロックが合わない場合は長い風船やゴム手袋の先に小さな穴を開けて蓋にかぶせると比較的空気が逆流しないので酸化のリスクが減ります。 兎に角酸化させない事が一番大切です。良いワインが出来ることを願っています。

​@@longhillwinery ​御親切にありがとうございます。 質問が大雑把すぎて申し訳ありません。味噌、ぶどう酵母の経験ありますが、アルコール発酵は初めてでわからないだらけでとんちんかんな質問かもしれませんがお許しください。 現在、潰した山ぶどうを天然酵母で瓶内で発酵させている状況で、瓶の口の部分をガーゼでおおい毎日瓶を降って今1週間程度で、ぷくぷくしてきている状況です。 冷蔵庫で瓶蓋をあけて冷やしておけば、酵母が活性化せず発酵が進まないので、一旦冷蔵庫で冷やし帰宅後に常温で再発酵させればいいのでは？と考えた次第です。 ご回答を参考にさせていただい上で、涼しい場所で蓋を少し開けて発酵継続させて行こうと思います この時、皮や種が表面に浮いた状態で放置となりますが、殺菌した重石をいれて皮などをしずませた方がいいのでしょうか？

皮などが浮いてくるので、日に２度程下に押し付ける様に混ぜるのが理想ですが、それが出来ない場合は皮や種からのエキスが出にくくなり少し軽いワインになるかもしれません。重石が上手く上から抑えられたら良いかもしれませんが、二酸化炭素の泡と一緒に端から皮や種が上がってくるかもしれません。瓶に丁度ハマる平らなザルみたいなものがあり、それで抑えて皮と一緒に上に上がらない様にできれば効果があるかもしれません。発酵が起こっているときはジュース内の温度が上がるので蓋はしない方が温度上昇しないと思います。布などをしっかり被せて、ハエなどが入らない様にしてください。甘い匂いで多くの小バエがやってきます。 因みに、山ブドウは粒が小さいので皮の比率が多く皮からより多くのエキスが出るので以前からワインに適していると思っています。

@@longhillwinery 返信ありがとうございます。皮種の混ぜ込みやコバエ対策などほぼ仰るようなスタイルで、1週間程漬け込んでいます。 初歩的な質問になると思いますが、 アルコール発酵は酸素のない状態での活動だと思いますが、瓶の蓋を開けておく理由は、爆発防止のガス抜き以外にも理由があるのでしょうか？

ワインの味は色々な要素で決まります。 いつまで待ってから収穫するのかにより酸味や糖度が変わり味が決まります。葡萄から出るジュースそのもの味と皮からもタンニン（渋み）が出るので、皮に漬ける長さで決まったり、茎からも出す場合もあります。 酵母の種類によっても変わりますが、天然酵母を使った場合はコントロールはできないです。さらにマロラクティック発酵の方法によっても酸味のニュアンスが変わります。 そしてオークの種類や長さでも変わりますが、これは味と言うより香りの方が影響を与えます。

コメントありがとうございます。 西洋でも東洋でも太古の昔から酵母を使って色々な食品や飲み物が作られてきました。酵母って本当に素晴らしいものだと思います。特にワインは他のアルコール飲料とは違って水を一滴も入れず葡萄だけでできるという事がユニークです。ワイン作りは他の醸造と比べて最も簡単であると共に最も奥の深いものだと思わされます。さらなるコメントをお待ちしています！

お返事が遅くなりました。是非ショートビデオをお使いください。クレジットとして「ロング・ヒル・ワイナリー」と書いて頂ければ嬉しいです。もし宜しかったらfacebookでつないで頂ければ細かいカリフォルニアの状況もお知らせできます。Yasu Nagaokaで見つけてください。

Thank you for your comment. Good luck on your winemaking.

平田さん、早速見て頂きありがとうございます。これが唯一の英語のビデオです。

コメントありがとうございました。ロング・ヒル・ワイナリーは自宅醸造なので残念ながら販売はしていません。我が家に来ていただいた方に振舞っています。是非カリフォルニアにお越しください。

コメントありがとうございます。私は米国にて醸造に必要な物を調達していますので、日本での購入ルートは知りませんが、少し調べて見ます。多分個人向けには販売していなと思いますが、なにか代替できるものがあるかもしれません。amazon.comで「Potassium Metabisulphite 」探すと沢山出てきます。日本には郵送してくれるかどうかは判りませんが。

お世話になります。まさかお返事を頂けるなんて思いませんでした。感謝申し上げます。私ももう少し調べてみたいと思います。今後ともよろしくお願い申し上げます。

神奈川県にお住まいですね。私が日本に行くときは神奈川に行きます。SO2の入手方法に関してはメールにてお問合せください。ABOUTにメールアドレスが書かれています。メールをお送り頂いた場合はここにコメントください。このメールは常にチェックをしているとは限らないので。

オポッサムは可愛いけれど、庭の大切な葡萄を食べてしまうので、困っています。

ありがとうございます。人生初めての入院でした。良い経験をしました。やはり健康が一番です。しっかりと治すつもりです。

コメントありがとうございます。（勿論判ります！）昨日退院しました。引き続き抗生剤を飲んで完治させます。そちらも色々大変でしょう。

ありがとうございます。やっと点滴から飲み薬に移行しました。

大きくて有名なワイナリーではなかなか作業の様子は見せてくれませんが、小さなところだと親切に色々な醸造手法を教えてくれます。今年はハンギングタイムと糖度の上昇と雨の具合見極めながら微妙な調整で収穫時期を決めた模様です。 アメリカでは１００年程前に禁酒法というものがありましたが、日本では明治時代の酒税法の考え方がまだ続いています。

お会いするのを楽しみにしてます。