【自宅でワイン作り】葡萄の収穫と発酵（プロセス１）

[@kotokototomato5504]

教えてください 発酵途中なのですが、1週間ほど家を留守にするのですが、発酵を抑える為に冷蔵庫に蓋を開けてしまっておけばいいのでしょうか？

[@longhillwinery]

発酵のどの時点かにも寄りますが、多分冷蔵庫に入れると発酵が完全に止まってしまい、再度発酵が始まらない可能性があります。さらに二酸化炭素が出なくて空気に触れるので酸化してしまいます。皮と一緒に発酵している場合（大抵の場合赤）なるべく涼しいところに置き、常に２０度以下にしておけば、かなり発酵はゆっくりと進みます。１５度以下になると発酵が止まり酸化の危険があります。 もし皮を絞った状態で瓶に入れて発酵させている場合はエアーロックをする必要がありますが、そうすれば温度を無理に抑えて発酵を抑える必要はありません。 エアーロックが入手できなかったり、蓋にエアーロックが合わない場合は長い風船やゴム手袋の先に小さな穴を開けて蓋にかぶせると比較的空気が逆流しないので酸化のリスクが減ります。 兎に角酸化させない事が一番大切です。良いワインが出来ることを願っています。

[@kotokototomato5504]

​@@longhillwinery ​御親切にありがとうございます。 質問が大雑把すぎて申し訳ありません。味噌、ぶどう酵母の経験ありますが、アルコール発酵は初めてでわからないだらけでとんちんかんな質問かもしれませんがお許しください。 現在、潰した山ぶどうを天然酵母で瓶内で発酵させている状況で、瓶の口の部分をガーゼでおおい毎日瓶を降って今1週間程度で、ぷくぷくしてきている状況です。 冷蔵庫で瓶蓋をあけて冷やしておけば、酵母が活性化せず発酵が進まないので、一旦冷蔵庫で冷やし帰宅後に常温で再発酵させればいいのでは？と考えた次第です。 ご回答を参考にさせていただい上で、涼しい場所で蓋を少し開けて発酵継続させて行こうと思います この時、皮や種が表面に浮いた状態で放置となりますが、殺菌した重石をいれて皮などをしずませた方がいいのでしょうか？

[@longhillwinery]

皮などが浮いてくるので、日に２度程下に押し付ける様に混ぜるのが理想ですが、それが出来ない場合は皮や種からのエキスが出にくくなり少し軽いワインになるかもしれません。重石が上手く上から抑えられたら良いかもしれませんが、二酸化炭素の泡と一緒に端から皮や種が上がってくるかもしれません。瓶に丁度ハマる平らなザルみたいなものがあり、それで抑えて皮と一緒に上に上がらない様にできれば効果があるかもしれません。発酵が起こっているときはジュース内の温度が上がるので蓋はしない方が温度上昇しないと思います。布などをしっかり被せて、ハエなどが入らない様にしてください。甘い匂いで多くの小バエがやってきます。 因みに、山ブドウは粒が小さいので皮の比率が多く皮からより多くのエキスが出るので以前からワインに適していると思っています。

[@kotokototomato5504]

@@longhillwinery 返信ありがとうございます。皮種の混ぜ込みやコバエ対策などほぼ仰るようなスタイルで、1週間程漬け込んでいます。 初歩的な質問になると思いますが、 アルコール発酵は酸素のない状態での活動だと思いますが、瓶の蓋を開けておく理由は、爆発防止のガス抜き以外にも理由があるのでしょうか？