Davvero chiaro, esaustivo e ben fatto. Una sola domanda: come dove conservare la massa di cacao ottenuta per il mese di riposo necessario alla maturazione?
@GiuseppeTortosa2 ай бұрын
Salve solo un oggi mi sono incuriosito sul cioccolato ho appreso cose interessanti se poi hai una rappresentazione del cioccolato shock termico👍
@AngelaDeLuca_qf25 күн бұрын
Ti ringrazio! Appena riesco a ritagliarmi del tempo per registrare lo faccio! :)
@sergiobova53512 ай бұрын
molto interessante e tecnicamente ben fatto - complimenti
@AlfonsoSaporito3 ай бұрын
Complimenti per la magnifica lezione...molto interessante
@AngelaDeLuca_qf25 күн бұрын
Ti ringrazio, Alfonso!
@valentinagiordano55343 ай бұрын
Da quale tipologia di fava consiglieresti iniziare? Sono alle prime armi ma vorrei sperimentare un pò
@valentinagiordano55344 ай бұрын
Ciao, quali fave di cacao consigli di provare? Sto iniziando ad interessarmi alla materia e preparo delle creme fatte in casa.
@AngelaDeLuca_qf4 ай бұрын
Ciao! Se ti servono delle piccole quantità, contattami senza problemi: [email protected]
@valentinagiordano55344 ай бұрын
Ciao, si può sostituire il miele con lo zucchero?
@AngelaDeLuca_qf4 ай бұрын
Ciao! Te lo sconsiglio. Le creme come questa devono avere una shelf life molto lunga (10-18 mesi in base alle condizioni ambientali). Inserire miele porta ad una separazione più o meno repentina del prodotto e al possibile sviluppo di muffe per via dell'acqua contenuta nello stesso. Il problema si può risolvere alla radice procurandosi del miele in polvere e considerando che ha un potere dolcificante di circa un 30% in più del comune zucchero semolato (e quindi metterne meno in fase di ricettazione in modo da non avere un prodotto sbilanciato in dolcezza). Buon lavoro!
@giuseppemosca18695 ай бұрын
Complimenti per la chiarezza che metti nello spiegare il secreto per fare un buon cioccolato
@AngelaDeLuca_qf4 ай бұрын
Ti ringrazio, Giuseppe! :)
@giuseppemosca18695 ай бұрын
Mi piacerebbe avere informazioni sulla macchina per macinare la fava di cacao
Ciao, complimenti, sei stata molto professionale ed esaustiva, ho giusto qualche domanda...ho un tavolo in vetro posso comunque temperare il cioccolato con il primo metodo? quali sono le temperature per il cioccolato bianco o al latte?
@AngelaDeLuca_qf4 ай бұрын
Ciao! Eviterei di temperare direttamente su vetro perché non so quanto sia resistente quello che hai a disposizione. Opterei piuttosto per uno dei temperaggi in ciotola (microonde, inseminazione, ...). Indicativamente e, sottolineo, indicativamente, per il latte si scende a 30° e per il bianco a 29°. La temperatura varia in base al cioccolato utilizzato e al burro di cacao contenuto. Quelli che ti ho indicato sono i valori che si tengono generalmente in considerazione. Buon cioccolato!
@karl73215 ай бұрын
Salve il cioccolato una volta temperato deve essere mantenuto sempre a 31 gradi?tra 1 colata e l'altra negli stampi
@AngelaDeLuca_qf4 ай бұрын
Ciao! Se 31° è la temperatura di tempera del cioccolato che stai utilizzando, sì. Hai un po' di margine per lavorare, ma man mano che la temperatura scende, il prodotto risulterà più denso e difficile da gestire (creazione di bolle d'aria, difficile inserimento nello stampo, difficile distribuzione del prodotto all'interno del corpo cavo e risultato estetico non soddisfacente e/o vendibile). Quindi ti consiglio di lavorare il cioccolato che ti serve e che riesci a gestire in base alle preparazioni che hai in mente di fare (ad esempio le tavolette si fanno più rapidamente delle praline, quindi nel primo caso puoi temperare più cioccolato) e soprattutto in base alla temperatura dell'ambiente di lavoro. E ripetere il processo più volte. Buon cioccolato!
@michelinabrusasco21475 ай бұрын
Lei parla di pepite… è la stessa cosa usare la tavoletta che si acquista al supermercato tritandolo in piccoli pezzi? Grazie
@AngelaDeLuca_qf5 ай бұрын
Sì, esatto. Consiglio di comprare tavolette di cioccolato con una buona quantità di grasso e non i blocconi da mezzo chilo, per intenderci. Quelli sono fatti principalmente per essere tritati e fusi nelle preparazioni, ma non hanno una fluidità ideale per il temperaggio sul tavolo o comunque per la realizzazione di corpi cavi (che rischierebbero di venire troppo spessi).
@michelinabrusasco21475 ай бұрын
Grazie! Cercherò le pepite on line ( vorrei chiederle se può che marca consiglia) grazie
@michelinabrusasco21475 ай бұрын
Chiarissimo!!! Provo a fare il mio primo uovo e le farò sapere… grazie
@antonellianasantangelo50995 ай бұрын
Ciao Angela, volevo sapere entro quanto tempo si può consumare l'uovo dopo averlo fatto? Grazie.
@AngelaDeLuca_qf5 ай бұрын
Ciao! Vale la scadenza del cioccolato utilizzato. Anche dopo un anno se lo preservi da fonti di calore e odori sgradevoli.
@antonellianasantangelo50994 ай бұрын
Grazie
@samhappy28895 ай бұрын
Buongiorno Angela, complimenti per il video! Volevo chiederle cosa ne pensa della sostituzione dello zucchero con il miele. Ci sono delle accortezze per quanto riguarda le proporzioni con gli altri ingredienti e la consistenza rimane piacevole per una crema spalmabile? Grazie mille
@AngelaDeLuca_qf5 ай бұрын
Ciao! Te lo sconsiglio. Le creme come questa devono avere una shelf life molto lunga (10-18 mesi in base alle condizioni ambientali). Inserire miele porta ad una separazione più o meno repentina del prodotto e al possibile sviluppo di muffe per via dell'acqua contenuta nello stesso. Il problema si può risolvere alla radice procurandosi del miele in polvere e considerando che ha un potere dolcificante di circa un 30% in più del comune zucchero semolato (e quindi metterne meno in fase di ricettazione in modo da non avere un prodotto sbilanciato in dolcezza). Buon lavoro!
@84giampiero6 ай бұрын
se metti il miele al posto dello zucchero che succede?
@lucapasticceresolidale6 ай бұрын
Buongiorno Angela, mi sono permesso di mettere a fine del mio video il suo sul temperaggio del cioccolato, le faccio i complimenti x l’esaustiva spiegazione.
@AngelaDeLuca_qf6 ай бұрын
Ciao Luca! Ti ringrazio! <3
@jackname497 ай бұрын
Ciao Angela, complimenti per il contenuto molto professionale e allo stesso tempo molto scorrevole e tecnico il giusto per non annoiare 👏🏻. Volevo chiederti tre semplici cose: 1)si può usare eritritolo o comunque altro dolcificante al posto dello zucchero? 2)aggiungere burro di cacao a discrezione può essere una buona opzione? 3)quando parli di temperatura della crema in fase di lavorazione, entro quale range ottimale essa dovrebbe rimanere per estrarre il massimo delle componenti aromatiche/organolettiche delle materie prime?
@AngelaDeLuca_qf6 ай бұрын
Ciao! Ti ringrazio! Ti rispondo per punti: 1. Sì, si può usare eritritolo o altri polioli o dolcificanti in alternativa, purché in forma cristallina (non sciroppi). In questo caso è necessario mettere in conto una "freschezza" maggiore del prodotto e gli effetti lassativi in caso di consumo eccessivo (nonché questa avvertenza in etichetta in caso di commercializzazione); 2. Il burro di cacao, in questo caso, è già contenuto nelle fave di cacao. La crema, che si presenta liquida a fine raffinazione, viene raffreddata (temperata, in produzione, altrimenti si separa) e poi invasettata. Nel giro di 24-48 ore a 15° raggiunge la sua consistenza finale che è più densa rispetto all'estrazione. Quindi per rispondere alla tua domanda, sì, potresti aggiungere ulteriore burro di cacao in fase di lavorazione. Ma lo fai solo se quello già contenuto nelle fave di cacao non è sufficiente a raggiungere la struttura che desideri. Il burro di cacao è duro a temperatura ambiente e quindi, anche nella crema, darà origine ad un prodotto troppo compatto se aggiunto in abbondanza (o se conservato in ambiente troppo freddo); 3. È bene rimanere tra i 40° e i 45° per evitare che la frutta secca venga sollecitata troppo dal calore. La temperatura dell'ambiente di lavoro è fondamentale: se troppo alta, il prodotto in raffinazione farà fatica a disperdere il suo calore con conseguente irrancidimento più o meno precoce della frutta secca in base alle temperature raggiunte. Ti consiglio di dare un'occhiata ai miei videocorsi sulle creme spalmabili per qualsiasi approfondimento circostanziale: 1. Basi classiche: www.corsidicioccolato.it/spalmabili-classiche 2. Aromatizzate base mandorla: www.corsidicioccolato.it/creme-spalmabili-aromatizzate Buon lavoro!
@jackname496 ай бұрын
@@AngelaDeLuca_qf wow che risposta 😳 sinceramente non mi aspettavo tutta questa attenzione, grazie mille 👏🏻👏🏻👏🏻
@user-gy2sm7uo5b7 ай бұрын
Non direi che è semplice. Ci vuole un mese e senza macchina è impossibile. Io ho le fave e il Bimby posso fare qualcosa? 😅
@AngelaDeLuca_qf6 ай бұрын
Ciao! Senza macchinari adeguati diventa complesso, in effetti. So che si vedono molti video in cui viene mostrato come procedere con frullatori, tritacarne, mixer vari. Ma purtroppo no, il risultato finale non riesce ad essere dignitoso anche se si utilizzano attrezzature più o meno professionali e costose. E quindi ti direi di no, onestamente. E per diversi motivi: 1. Consumi. Un macchinario non adeguato non è fatto per stare acceso ore senza surriscaldarsi e senza incidere drasticamente sulle bollette; 2. Capacità di raffinazione. Anche se riesci a raffinare, lo fai solo in maniera superficiale e grossolana. Per intenderci, in fase di degustazione non avrai scioglievolezza, ma particelle grandi sotto i denti, quasi a ricordare un cioccolato modicano. Macchinari adeguati riescono a portare tranquillamente il prodotto sui 20 micron, una misura granulometrica che ti consente di non sentire nulla in bocca durante la fusione; 3. Caratteristiche del prodotto finale. Se non dovesse interessarci né dei consumi né del fatto che il nostro prodotto possa venire più grezzo, possiamo optare quindi per un macchinario non adeguato per toglierci la soddisfazione di fare il nostro cioccolato? La risposta è sempre no. Perché tutte le caratteristiche negative del cacao che vengono disperse in buona parte in fase di raffinazione, in questo caso rimarrebbero dentro. Un esempio tra tutti: l'acidità. E quindi avremmo una tavoletta che ci è costata tanto, grezza e pure poco gradevole. No, ti direi che non ne vale la pena 😊 Per approfondire il mondo del Bean to Bar e della Degustazione, ti lascio il link del corso in presenza. Scrivi pure nel form per avere info sulle prossime date: www.corsidicioccolato.it/beantobar Buon cioccolato!
@user-gy2sm7uo5b7 ай бұрын
Ma se io non ho questa macchina a casa come dovrei fare?
@lorenzopodesta26657 ай бұрын
So che il video è di 2 anni fa, ma io ci provo…vorrei provare a fare il cioccolato a casa, c’è modo di ottenere la raffinazione senza il melanger? Grazie in anticipo
@AngelaDeLuca_qf6 ай бұрын
Ciao Lorenzo! Ti copio ed incollo un commento che ho scritto poco fa in risposta alla stessa domanda. Senza macchinari adeguati diventa complesso, in effetti. So che si vedono molti video in cui viene mostrato come procedere con frullatori, tritacarne, mixer vari. Ma purtroppo no, il risultato finale non riesce ad essere dignitoso anche se si utilizzano attrezzature più o meno professionali e costose. E quindi ti direi di no, onestamente. E per diversi motivi: 1. Consumi. Un macchinario non adeguato non è fatto per stare acceso ore senza surriscaldarsi e senza incidere drasticamente sulle bollette; 2. Capacità di raffinazione. Anche se riesci a raffinare, lo fai solo in maniera superficiale e grossolana. Per intenderci, in fase di degustazione non avrai scioglievolezza, ma particelle grandi sotto i denti, quasi a ricordare un cioccolato modicano. Macchinari adeguati riescono a portare tranquillamente il prodotto sui 20 micron, una misura granulometrica che ti consente di non sentire nulla in bocca durante la fusione; 3. Caratteristiche del prodotto finale. Se non dovesse interessarci né dei consumi né del fatto che il nostro prodotto possa venire più grezzo, possiamo optare quindi per un macchinario non adeguato per toglierci la soddisfazione di fare il nostro cioccolato? La risposta è sempre no. Perché tutte le caratteristiche negative del cacao che vengono disperse in buona parte in fase di raffinazione, in questo caso rimarrebbero dentro. Un esempio tra tutti: l'acidità. E quindi avremmo una tavoletta che ci è costata tanto, grezza e pure poco gradevole. No, ti direi che non ne vale la pena 😊 Per approfondire il mondo del Bean to Bar e della Degustazione, ti lascio il link del corso in presenza. Scrivi pure nel form per avere info sulle prossime date: www.corsidicioccolato.it/beantobar Buon cioccolato!
@macrotriso7 ай бұрын
Video molto interessante e completo. Approfitto per una domanda. Ho del burro di cacao in callets, lavorandolo con il cacao in polvere e zucchero posso ottenere delle tavolette di cioccolato? Grazie.
@lindamule8388 ай бұрын
La maturazione invece?!
@fabios73709 ай бұрын
Buon giorno Angela. Grazie del video. Avrei una domanda : volendo un cremino ancora più cremoso... scioglievole è sufficiente aggiungere più parte grassa(pasta di nocciola) o usare un cioccolato di copertura con meno burro di cacao ? Ho visto che aunentando la pasta di nocciola comprometto l estetica con una sorta di migrazione verso l esterno dell olio della nocciola con orrende striatura. Grazie. Buon lavoro
@AngelaDeLuca_qf4 ай бұрын
Ciao! Per ammorbidire ancor di più il composto si può o aumentare la parte di pasta di frutta secca o aggiungere una piccola parte di olio neutro (io prediligo quello di riso, ma quello più comune e utilizzato è il girasole). La migrazione che mi dici non è dovuta all'aumento di pasta di nocciola nella ricetta, ma ad un utilizzo del prodotto alla temperatura sbagliata. Quando si aggiunge pasta di frutta secca (e/o olio neutro) al cioccolato è necessario abbassare la temperatura di tempera finale, arrivando intorno ai 26°. Se hai visto comparire striature, molto probabilmente, il cremino è stato colato troppo caldo (o messo a cristallizzare ad una temperatura troppo calda). Buon cioccolato!
@gianfrancoecca52029 ай бұрын
Grazie per la condivisione...Credo che sia un ottimo spunto anche per farcire i grandi lievitati.... Come inserto
@AngelaDeLuca_qf4 ай бұрын
Ti ringrazio! :)
@fabiodandrea84549 ай бұрын
Perfetto una domanda lo stampo in silicone per le praline è quello della Pavoni LS05?
@AngelaDeLuca_qf4 ай бұрын
Yes, è quello! :)
@rossanagamba87059 ай бұрын
Grazie
@AngelaDeLuca_qf4 ай бұрын
Non resta che replicarle! :)
@belabritishenglishlanguage37419 ай бұрын
Grazie mille per queste ricette meravigliose :)!
@AngelaDeLuca_qf4 ай бұрын
Ben felice ti siano piaciute! :)
@matm49889 ай бұрын
Spiegazione fantastica come sempre
@AngelaDeLuca_qf4 ай бұрын
Ti ringrazio!
@nunziocatalano43519 ай бұрын
Ciao Angela, complimenti per il video. Ho una domanda da farti, quanto impiega il macchinario da 7kg per la raffinazione della frutta secca?
@robertaprivizzini81029 ай бұрын
Buongiorno, è possibile sapere la marca delle macchine e il costo? Grazie
@aniciadelmundo44469 ай бұрын
Buongiorno Angela, quanto può costare la melanger piccina? Grazie
@fabiodandrea845410 ай бұрын
Buongiorno Angela, complimenti per la lezione molto esautiva soprattutto per l'aspetto della vendita, packaging e comunicazione. Io ho provato a fare qualche tavoletta e ciocolatini.ma con scarso successo. Ho già visto che il tuo canale mi sarà sicuramente d'aiuto. Se riesco vengo a Longarone. Grazie mille e alla prossima Fabio Gelateria Leccolecco Bologna
@AngelaDeLuca_qf6 ай бұрын
Nel frattempo ci siamo visti un paio di volte di persona! Buon cioccolato!
@fabos628010 ай бұрын
Grazie mille , molto interessante. Dove posso acquistare gli stampi come quelli che ga usato nel video?
@matm498810 ай бұрын
Difficilmente si può eguagliare la sua bravura,professionalità e chiarezza nell'esposizione,per me è la miglior professionista sul campo del cioccolato,unica!
@simonabolchini955810 ай бұрын
Bel video, ma in conclusione quanto dura la crema in vasetto?
@mauriziobarbalace187210 ай бұрын
Buonasera quanto costa una macchina del genere?
@francescaceravolo8953 Жыл бұрын
Quanto durano le fave di cacao si possono adoperare dopo la scadenza
@adaada-rs6qq Жыл бұрын
Quindi l'alternativa in casa per noi poveretti senza melanger è usare un mortaio e tanto, ma tanto olio di gomito? Potrebbe essere una soluzione per piccole quantità?
@AngelaDeLuca_qf6 ай бұрын
Ciao! Oh mamma, no. Cioè, se hai una vita da vivere no, perché così diventa quasi una punizione. L'alternativa migliore è comprarla da chi sa farla bene. O attrezzarsi adeguatamente se la passione inizia ad essere indomabile ;)
@adaada-rs6qq6 ай бұрын
@@AngelaDeLuca_qf grazie 😘 c'è qualche promozione x i suoi corsi?
@AngelaDeLuca_qf5 ай бұрын
Iscriviti alla newsletter in modo da rimanere aggiornata su news e promozioni! Qui il link: www.corsidicioccolato.it/guida
@amoanimes7222 Жыл бұрын
Vivendo i nBrasile ho fatto amicizia con piccoli produttori di cacao, sono entrato nel mondo del cacao ed ho scoperto notizie impensabili. Allora, Appena staccato il frutto dall''albero che deve avere un colore giallo rosso, si taglia il frutto col machete in con piccoli colpetti e si estrae tutto i lcilindro di fave che risulta essere bianco viscido, i semi sono infatti ricoperti da una polpa gelatinosa, che industrialmente viene tolta e non utilizzata. Vengono fatti essicare che toglie quel piccolo strato di gelatina. Ma il sistema industriale non sa che bonta' va a buttar via. Allora i semi vengono estratti dal frutto e messi a sgocciolare in un contenitore, si ricava il mosto di cacao. Un qualcosa di simile al mosto dell'uva ma con sapore piu' forte e gustoso. Da u n50 kili di cacao fresco sgocciolato si ottengono circa 5litri di mosto che v iassicuro è una libidine di gusto. Ma non è finita, il mosto lo puoi mescolare con un po' di grappa locale ricava distillando l'estratto della canna da zucchero e si ottiene un'altra bevanda da sballo. Ma non è finita, il mosto di cacao reagisce come il mosto dell'uva, cioe' rimane qualche giorno dolce e poi lo zucchero si trasforma in alcool, che lasciato a riposare si trasforma in aceto. S isignori si ottiene aceto di cacao un'altra libidine. E pensate che le industrie non conoscono questo processo. Quanta bonta' dalla natura.
@AngelaDeLuca_qf6 ай бұрын
È proprio vero! Alcune esperienze e la scoperta di profumi, odori e prodotti si fa solamente in piantagione! Ho visto e assaggiato molte cose anche io, cose che ovviamente non possono essere prodotte su larga scala, ma che vale veramente la pena provare sul posto. Ci vedremo nel prossimo viaggio in Brasile, allora!
@ezequielmerarancano52266 ай бұрын
La Valrhona hanno proddotto oabika, che é el zuchero proprio dil cacao
@francescaceravolo8953 Жыл бұрын
Ciao Angela io adopero il burro di cacao il polvere come si adopera per temperare lo cioccolato e per isolare la frolla mi rispondi gentilmente se bravissima
@AngelaDeLuca_qf6 ай бұрын
Ciao! Per temperare con il burro di cacao in polvere, ti lascio il link di questo video sui cinque metodi di temperaggio: kzbin.info/www/bejne/np_JoIOrZd2HmbM Lo trovi al minuto 22:51! Buon cioccolato!
@carmelapaolino3750 Жыл бұрын
Se si vuole fare la crema spalmabile senza zuccheri come si fa
@AngelaDeLuca_qf Жыл бұрын
Se non vuoi inserire né zucchero né altri dolcificanti, puoi solamente raffinare le nocciole e ottenere una pasta 100% (che comunque contiene gli zuccheri naturalmente presenti nelle nocciole). Se invece hai bisogno di ridurre l'assunzione di zuccheri, ma puoi utilizzare dolcificanti, allora si può sostituire il saccarosio con maltitolo e/o eritritolo. In questo caso va messo in conto un lieve effetto balsamico nel momento della degustazione ed effetti lassativi in caso di consumo eccessivo.
@Gylfi0 Жыл бұрын
Una domanda: devo/posso temperarlo anche se uso cioccolato che chiaramente era già temperato? (barrette lindt ecc)
@AngelaDeLuca_qf Жыл бұрын
Yes, devi temperarlo ogni volta che lo fondi per modellarlo in altra forma. Con la fusione il temperaggio presente si perde e bisogna ripartire dall'inizio :)
@AnnaAnna-yv6yf Жыл бұрын
Ho provato a farlo ma a un certo punto è diventato di nuovo solido .perché?dove lo sbaglio?
@AngelaDeLuca_qf Жыл бұрын
A prescindere dal metodo che tu abbia utilizzato, se è diventato troppo solido significa che è stato raffreddato eccessivamente. Devi fermarti un po' prima :)
@lollopausto Жыл бұрын
Dunque un mulino in pietra (per fare anche le farine), va comunque bene?
@AngelaDeLuca_qf Жыл бұрын
Ciao Velia! No, quelli per farine non vanno bene perché macinano e fanno scendere subito il prodotto. Nel melanger che vedi nel video, invece, il prodotto gira diverse ore ed è proprio questa lavorazione prolungata che permette di ridurre la granulometria e rendere il prodotto bello liscio e scioglievole.
@cristinapezzutto3583 Жыл бұрын
Non ho usato i guanti per assemblare le due metà e mi sono rimaste delle ditate... come fare a toglierle e rendere di nuovo lucido il cioccolato? Grazie
@laurasutto672 Жыл бұрын
Buongiorno Angela, avrei due domande. Ho temperato il cioccolato fondente con il Mycryo, ma la seconda colatura ( Lo strato più interno quindi), dopo essersi asciugata si è cosparsa di puntini bianchi, opacizzandosi. Posso riutilizzare il cioccolato utilizzato per quella metà di guscio limitandomi a sciogliere in microonde?
@AngelaDeLuca_qf Жыл бұрын
Ciao Laura! Se sono affiorati puntini probabilmente il Mycryo è stato incorporato in un cioccolato troppo freddo. Ad ogni modo sì, puoi rifondere tutto e recuperare il cioccolato, temperando da capo col metodo che preferisci. Anche addizionando altro Mycryo.
@adeleerrico7882 Жыл бұрын
Spiegazione perfetta!
@AngelaDeLuca_qf Жыл бұрын
Ti ringrazio, Adele! :)
@francescaceravolo8953 Жыл бұрын
Dove fai i corsi mi dai indicazioni grazi
@AngelaDeLuca_qf Жыл бұрын
Ciao Francesca! Trovi tutto, sia presenza che online, su www.corsidicioccolato.it