Come Fare il Cioccolato dalle Fave di Cacao

[@marcellopatane6780]

Davvero chiaro, esaustivo e ben fatto. Una sola domanda: come dove conservare la massa di cacao ottenuta per il mese di riposo necessario alla maturazione?

[@marchettisimona3432]

Angela ti ho scoperto da poco, ma che bella scoperta!!! Finalmente qualcuno che spiega in maniera semplice, senza troppi tecnicismi pur insegnando le tecniche!!!

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao Simona! Ti ringrazio!

[@linocaruso1219]

Angela, ti ringrazio di cuore, non è comune il tuo modo di esporre, sei una fonte esperienziale perfetta di tecnica, professionalità e di etica... grazie per tutto ciò che condividi gratuitamente, ti contatterò sicuramente per una consulenza su un mio progettino in materia... sei meravigliosa

[@AngelaDeLuca_qf]

Ti ringrazio (seppur in ritardo, avevo perso questo commento)!

[@CorsidiCucinaVegan]

Grazie mille per questa lezione!

[@AngelaDeLuca_qf]

[@federicachiarugi1655]

Grazie per le tue spiegazioni chiare ed esaustive!

[@AngelaDeLuca_qf]

[@giuseppepassanisi3064]

Ciao, complimenti, è davvero bello il modo cui ci spieghi un mondo davvero effascinante... Volevo capire il mese di maturazione a cosa serve e perché. Grazie

[@AngelaDeLuca_qf]

Grazie ancora! Il mese di maturazione ci permette di far "assestare" gli aromi. Il cioccolato, assaggiato appena realizzato, ci dà sicuramente indicazioni sulla qualità e la resa del prodotto. Però solo aspettando qualche settimana possiamo degustare quello che effettivamente proverà il cliente e quindi capire se agire per fare eventuali modifiche o approvare il lotto così com'è. In linea di massima il prodotto migliora con il riposo (e non il contrario).

[@macrotriso]

Video molto interessante e completo. Approfitto per una domanda. Ho del burro di cacao in callets, lavorandolo con il cacao in polvere e zucchero posso ottenere delle tavolette di cioccolato? Grazie.

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao! Domanda interessante. Una di quelle che viene fatta più spesso nei corsi dal vivo. Burro di cacao, cacao in polvere e zucchero sono i tre elementi essenziali che compongono il cioccolato fondente. La bontà di un fondente risiede della qualità delle fave di cacao utilizzate perché sono quelle la materia prima da lavorare che, se buona e lavorata bene, ci permette di ottenere un buon cioccolato. Per rispondere meglio alla tua domanda, faccio una panoramica velocissima della situazione (ma ci sarebbe da approfondire meglio!). Le fave di cacao contengono circa il 50% di burro di cacao e circa il 50% di cacao secco in polvere. Una parte della produzione mondiale di fave di cacao viene "sacrificata" per estrarre burro di cacao che è un ingrediente che spesso viene aggiunto nel cioccolato oltre a quello già contenuto nelle fave di cacao. Sacrificando quindi alcune fave per il burro di cacao, rimane la parte cacaosa in polvere, meno pregiata. A questo discorso aggiungiamo che sia il burro di cacao estratto che il cacao in polvere rimasto, dapprima naturali, vengono potassati nella stragrande maggioranza dei casi per rendere il prodotto più standard e fruibile a livello industriale. Il processo di potassatura (o alcalinizzazione) priva il cacao di molte delle sue caratteristiche negative e positive di partenza. Quindi quando abbiamo a che fare con burro di cacao in gocce e cacao secco in polvere, con cosa abbiamo a che fare quasi sicuramente? Con un burro di cacao deodorato (cioè, con un grasso che non odora più di nulla. È neutro, ha perso l'odore e i profumi del cacao da cui è stato estratto) e un cacao in polvere che è solo amaro e non più aromatico. Se li facciamo raffinare insieme allo zucchero (sempre e comunque nel melanger e non in altri macchinari né a mano), otteniamo qualcosa che assomiglia a del cioccolato? Sì, perché gli ingredienti che lo compongono quelli sono. Il cioccolato che otteniamo sarà buono? Non proprio, viste le premesse. Primo perché è necessario partire da una buona materia prima, cioè da fave di cacao di qualità, secondo perché mettendo insieme scarti e avanzi di altre lavorazioni comunque non stiamo facendo molto a livello artigianale. Saltando la fase di selezione e tostatura del prodotto non abbiamo alcun potere sulla personalizzazione nella fase finale. Il discorso è diverso, per ovvi motivi, per il cioccolato bianco. Mancando questo della parte cacaosa ed essendo costituito solo da burro di cacao, latte intero in polvere e zucchero, possiamo realizzarlo partendo da burro di cacao. A mio parere, è meglio in ogni caso optare per un burro di cacao naturale ricco di aromi e profumi di cacao e non per gocce deodorate. Se ti interessa approfondire il mondo del Bean to Bar e della Degustazione, ti lascio il link per il corso in presenza. Compila il form per sapere quali date sono ancora disponibili: www.corsidicioccolato.it/beantobar Buon cioccolato!

[@macrotriso]

@@AngelaDeLuca_qf Grazie. Risposta completissima

[@_v-g_]

Ciao grazie del video! Molto interessante! Potresti condividere anche la ricetta del cioccolato al latte !?

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao Vincenzo, ti ringrazio! :) Per quanto riguarda il cioccolato al latte, c'è solo l'aggiunta in più di latte in polvere e, a discrezione del produttore, lecitina e aromi. Ti lascio il link di questo articolo dove riporto le dosi minime degli ingredienti secondo il Decreto attualmente in vigore: www.corsidicioccolato.it/post/composizione-dei-3-cioccolati

[@fabios7370]

Grazie Angela. Molto interessante il tuo video sinonimo di grandissima esperienza professionalità e passione. Ora arriva la domanda: i sentori del cacao esempio tonalità di spezie piuttosto che banana ecc sono trasmesse alle fave in fase di fermentazione oppure(passami il termine) una sorta di osmosi quando ancora le cabosse sono in maturazione? Grazie mille ciao buon lavoro Grazie

[@AngelaDeLuca_qf]

Ti ringrazio, Fabio! La risposta completa è molto articolata. Diciamo che, in linea di massima, quelli che sono gli aromi del cacao che stiamo lavorando e che ritroveremo nella tavoletta finale, si delineano in fase di fermentazione. Hai utilizzato la parola "trasmettere" e per questo aggiungo una piccola specifica. Quando un cioccolato ha il sapore di banana, ad esempio, non è perché è stato fatto fermentare a contatto con le banane. I sapori e gli aromi che vengono a crearsi e che possono ricordarci prodotti specifici (nocciola, caramello, frutti rossi, ...) sono legati per la maggiore al tipo di cacao utilizzato piuttosto che alle condizioni circostanti. Anche a questo proposito ogni contadino ha la sua filosofia :)

[@fabios7370]

@@AngelaDeLuca_qf grazie mille per la tua disponibilità.

[@mariagagliardi1588]

Bravissimo video grazie mille, bravissima

[@AngelaDeLuca_qf]

Ti ringrazio! :)

[@sergiopiazza622]

Buongiorno Angela Video molto interessante e piacevole da ascoltare. Se mi posso permettere, dove posso trovare un melager a pietra come , o simile, al tuo? Grazie comunque Buona giornata

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao Sergio, ti ringrazio! Quello che uso nel video è della CocoaTown, basta andare sul loro sito e vedere quello che propongono tra l'attrezzatura più basic. Ma di macchine simili ce ne sono molte; se sei nel mio gruppo Facebook "Cristalli di Cacao" cerca con la lente "melanger" e troverai molti post in cui si fa riferimento a diverse marche, spesso con pro e contro :)

[@eleoshoes1602]

Angela!!! 😁🤗 Sono Eleonora Visentin, ti ricordi di me? Che bella sorpresa vederti su youtube! 🤩 Ho delle fave a casa già tostate dell' Amedei, fin' ora le ho mangiate così come sono, volevo trasformarle in cioccolato...per caso c' é un altro modo più "casalingo" per lavorare le fave, al posto del cestello con le ruote di pietra? Comunque ti trovo sempre professionale e fedele a te stessa. Ti mando grande un abbraccio!

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao Ele! Che piacere, certo che mi ricordo!

[@eleoshoes1602]

@@AngelaDeLuca_qf Si, hai ragione! Grazie mille! Un grande abbraccio!

[@xgtmike]

ciao Angela. Quando dici di lasciare raffinare 48 ore, dopo aver aggiunto lo zucchero, significa che si deve lasciare il melangers in lavorazione per tutto questo tempo o anche alcune ore semplicemente a riposo? Ci stai facendo scoprire un mondo fantastico. GRAZIE!

[@FrancescoCasula]

Ha risposto più giù ad un altro commento.

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao! Ti ringrazio! Intendo raffinazione continuata, giorno e notte. Buon lavoro!

[@ilariadamico_chocolater]

Salve Angela, questo video è davvero interessante. Volevo chiederti dove si può acquistare questo tipo di cacao che hai utulizzato e perchè si lascia riposare 1 mese il cioccolato una volta pronto. Grazie in anticipo.

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao Ilaria, ti ringrazio! Sarebbe bene acquistare il cacao direttamente dai produttori, ma se te ne occorre molto poco puoi optare per l'acquisto su siti specializzati. Tipo questo: cacaovenezueladelta.com Il cioccolato si lascia maturare per qualche settimana per fare in modo che gli aromi si assestino per bene. Il sapore che sentiamo quando lo assaggiamo "fresco" è un po' diverso dal sapore che si sentirà effettivamente qualche tempo dopo (e che sarà quello che percepiranno anche i nostri clienti). Degustandolo dopo il riposo riusciamo, da produttori, ad analizzarlo in maniera più performante.

[@kristianmosele1023]

SINCERI COMPLIMENTI.....NON HO MAI VISTO UNA COSA TROPPO BELLA IN VITA MIA!!!!!!!!!!!!!!!

[@AngelaDeLuca_qf]

Grazie Kristian! Penso la stessa cosa ogni volta che lo faccio! ;)

[@ivanbrischiggiaro4516]

Complimenti Angela molto bello il video, io vivo in Brasile e proprio a ottobre vado a Ilhéus per qualche giorno di vacanza, sarebbe molto fantastico poter visitare qualche produttore , hai ancora il contatto di Lucas? Complimenti ancora e guarderò tutti gli altri tuoi video. Ciao

[@AngelaDeLuca_qf]

Ci eravamo sentiti telefonicamente, se non sbaglio :) Puoi contattarlo su Instagram, @lucasarleo.cacau Buon viaggio!

[@thomascaner9697]

Buongiorno, complimenti per il video, volevo chiederti, il mese di maturazione va fatto in frigo o a temperatura ambiente?

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao! A meno che non sia una cella di conservazione adeguata per il cioccolato, va benissimo lasciarlo a temperatura ambiente in un ambiente privo di umidità e odori o aromi forti e/o sgradevoli (il cioccolato è una spugna!). Buon lavoro!

[@justtoeatsimone11]

salve vorrei chiederle se c'è un'alternativa alla zucchero per permettere a chi ha problemi come il diabete di poter mangiare del buon cioccolato. invece dei 150gr di zucchero che unisce alla massa di cacao si può usare altro?

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao! L'unica strada sono dolcificanti alternativi come eritritolo o maltitolo. Questi polioli sono alla base di moltissimi prodotti per diabetici perché dolcificano senza causare picchi glicemici. Quando si utilizzano il sapore finale della crema potrebbe risultare lievemente balsamico; un consumo eccessivo potrebbe provocare effetti lassativi.

[@valentinagiordano5534]

Ciao, quali fave di cacao consigli di provare? Sto iniziando ad interessarmi alla materia e preparo delle creme fatte in casa.

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao! Se ti servono delle piccole quantità, contattami senza problemi: [e-mail]

[@994Simone]

Ciao Angela. Se volessi aromatizzare il cioccolato con zenzero, arancia o simili, quando devo aggiungerli? Ti ringrazio in anticipo

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao Simone! Gli aromi (spezie in polvere, oli essenziali, caffè macinato...) puoi aggiungerli nell'ultima ora di lavorazione, lasciandoli girare giusto il tempo per essere incorporati e distribuiti bene, ma senza rischiare che perdano potenza aromatica sollecitati dal calore e dall'attrito di tutte le ore di raffinazione. Nel caso delle scorze di agrumi, erbe aromatiche o fiori eduli, consiglio di essiccare il prodotto e tritarlo prima dell'inserimento oppure optare per oli essenziali. In questa maniera si evita di inserire acqua all'interno, seppur in dosi bassissime, evitando così eventuali rogne (ispessimento del prodotto e/o muffa).

[@lorenzopodesta2665]

So che il video è di 2 anni fa, ma io ci provo…vorrei provare a fare il cioccolato a casa, c’è modo di ottenere la raffinazione senza il melanger? Grazie in anticipo

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao Lorenzo! Ti copio ed incollo un commento che ho scritto poco fa in risposta alla stessa domanda. Senza macchinari adeguati diventa complesso, in effetti. So che si vedono molti video in cui viene mostrato come procedere con frullatori, tritacarne, mixer vari. Ma purtroppo no, il risultato finale non riesce ad essere dignitoso anche se si utilizzano attrezzature più o meno professionali e costose. E quindi ti direi di no, onestamente. E per diversi motivi: 1. Consumi. Un macchinario non adeguato non è fatto per stare acceso ore senza surriscaldarsi e senza incidere drasticamente sulle bollette; 2. Capacità di raffinazione. Anche se riesci a raffinare, lo fai solo in maniera superficiale e grossolana. Per intenderci, in fase di degustazione non avrai scioglievolezza, ma particelle grandi sotto i denti, quasi a ricordare un cioccolato modicano. Macchinari adeguati riescono a portare tranquillamente il prodotto sui 20 micron, una misura granulometrica che ti consente di non sentire nulla in bocca durante la fusione; 3. Caratteristiche del prodotto finale. Se non dovesse interessarci né dei consumi né del fatto che il nostro prodotto possa venire più grezzo, possiamo optare quindi per un macchinario non adeguato per toglierci la soddisfazione di fare il nostro cioccolato? La risposta è sempre no. Perché tutte le caratteristiche negative del cacao che vengono disperse in buona parte in fase di raffinazione, in questo caso rimarrebbero dentro. Un esempio tra tutti: l'acidità. E quindi avremmo una tavoletta che ci è costata tanto, grezza e pure poco gradevole. No, ti direi che non ne vale la pena 😊 Per approfondire il mondo del Bean to Bar e della Degustazione, ti lascio il link del corso in presenza. Scrivi pure nel form per avere info sulle prossime date: www.corsidicioccolato.it/beantobar Buon cioccolato!

[@Takhis]

Fantastico video!

[@AngelaDeLuca_qf]

[@MADMIKE262]

ottimo. Video fatti molto bene

[@AngelaDeLuca_qf]

Ti ringrazio :)

[@janainaseixas9022]

Oi Ângela moro no Brasil gostei muito da sua aula a melhor que já assisti quero comprar o equipamento que usa e também fazer seu curso obrigada amica

[@AngelaDeLuca_qf]

Thank you! Here you can find the online course about chocolate spreads and how to use melanger: www.corsidicioccolato.it/spalmabili-classiche

[@fabios7370]

Buona sera Angela. Vorrei porti una domanda(per cambiare...😄) Quando si sente parlare di gran cru cosa si intende? Nel processo di concaggio sento dire concaggio per x... ore cosa significa che più lungo è il concaggio e più abbiamo un prodotto migliore? Grazie Buona serata

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao Fabio! Quando si parla di Grand Cru si intende generalmente che il cacao in questione è stato selezionato da un unico territorio di provenienza. Per quanto riguarda il concaggio, è un processo che varia dalle 6 alle 72 ore. Più i tempi si allungano, più il prodotto finale risulta liscio, scioglievole e scarico di aromi sgradevoli e acidità. Di contro, se stiamo trattando un cacao dagli aromi delicati e pregiati, un concaggio prolungato impatterà negativamente anche su questi, provocandone una perdita.

[@fabios7370]

@@AngelaDeLuca_qf aaa ora è tutto chiaro Tante grazie .!! ciao buon lavoro

[@matteorighi4700]

Angela come faccio a capire la tostatura giusta a cui sottoporre le fave? Se lavoro con fave provenienti da aree geografiche diverse? C'è un procedimento di tostatura standard con il quale si rischia di non sbagliare mai? Vorrei evitare di comprare le fave già tostate perché la tostatura è un fattore soggettivo come dici tu ma dobbiamo anche capire come fare per non danneggiare una fava.. ecco perché ti chiedo se esiste in letteratura un prontuario della tostatura con tutte le tipologie di fave presenti in commercio oppure se c'è una tostatura standard che ci permette di non sbagliare mai. Grazie

[@AngelaDeLuca_qf]

Eh, il vero lavoro è proprio questo :) Non c'è un procedimento standard che ci garantisce un risultato ottimale in ogni caso, purtroppo (o per fortuna! ;) ). L'ideale sarebbe tirar fuori la curva di tostatura migliore per ogni provenienza o lotto che stiamo lavorando. Le temperature indicative sono quelle che dicevo nel video, suscettibili alla variazione del macchinario utilizzato per la tostatura. Quindi alla stessa fava di cacao che tosta bene ad una determinata temperatura per un determinato tempo in forno, spesso non può essere applicato lo stesso protocollo nella tostatrice, ad esempio.

[@aniciadelmundo4446]

Buongiorno Angela, sono tua follower. Ho letto su Internet che il cioccolato che compriamo hanno degli ingredienti strani di tipo "cockroaches", è vero o fake news? Ma si mettono dei chemicals particolari per durare nel tempo? Sto pensando di comprare uno dei tuoi corsi meravigliosi...

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao Anicia! Il mondo del cacao ha due facce e sono diversi gli aspetti che è necessario tenere in considerazione per un acquisto ed un consumo consapevole. Troppi per poterli riassumere con chiarezza e in poche righe. Tornerò sicuramente a parlarne :) Per adesso posso consigliarti di cercare di acquistare solamente cioccolato di qualità, prodotto da artigiani che seguono la filiera di produzione e ricettano partendo dalla materia prima. In Italia abbiamo grandissimi cioccolatieri che producono prodotti eccellenti. E spediscono senza problemi! ;)

[@francescaceravolo8953]

Quanto durano le fave di cacao si possono adoperare dopo la scadenza

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao! Le fave di cacao ben fermentate ed essiccate, stoccate in luogo idoneo, durano un paio di anni. Si possono usare anche successivamente purché risultino ancora integre, siano state ben conservate e non mostrino segni evidenti di deperimento (muffa, parassiti, ...).

[@giuseppepassanisi3064]

Meraviglioso..

[@AngelaDeLuca_qf]

Ti ringrazio, Giuseppe! :)

[@lisaveg1]

Interessantissimo! Però non so se ho capito bene: il melanger lavora per tutte quelle ore filate? Cioè, 12 ore, ecc..? :-O Grazie per questi video che sono delle chicche, sono rari in circolazione...

[@AngelaDeLuca_qf]

Esatto! Lavora ininterrottamente per tutte quelle ore. È proprio questo processo che rende piacevolmente scioglievole il cioccolato :) Puoi anche fermarti molto prima e lasciarlo mooolto più grezzo (pensa al cioccolato di Modica). Ma perdi rotondità al palato. [Ti ringrazio!]

[@gelatomammamia]

@@AngelaDeLuca_qf il mulino a pietra si puo usare anche per pistacchi mandorle e nocciole? grazie mille i video sono se molto esaustivi.

[@AngelaDeLuca_qf]

@@gelatomammamia sì, certo, con il melanger si realizzano anche le paste di frutta secca

[@GabrielePrandini]

Seguendo questo video, e il gruppo su facebook, ho prodotto il mio primo cioccolato con u piccolo melanger... figata incredibile. Per un appassionato (non professionista) dove suggerisci di comprare delle buone fave di cacao, qualche suggerimento per negozi online? E per le nocciole per esempio? Qualche suggerimento per negozi online per buone nocciole italiane?

[@aniciadelmundo4446]

Buongiorno, quanto può costare un piccolo melanger? grazie

[@AngelaDeLuca_qf]

Piccolo, ma adatto a girare a lungo, sui 500€. Altrimenti trovi anche versioni più economiche, ma il motore tende a fondersi prima in caso di un utilizzo prolungato.

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao Gabriele! Ti ringrazio! Immagino il profumo e la meraviglia. Il primo cioccolato non si scorda mai! ;) Per piccole quantità di fave di cacao, buone e con prezzi abbordabili (ovviamente chi produce compra volumi superiori che abbattono il prezzo), butta un occhio qui: cacaovenezueladelta.com Nocciole italiane ne provo continuamente di diverse e ce ne sono veramente tante, faccio fatica a consigliarne una nello specifico. Crea, Porello, Baldaiassa... Cercando online ne troverai di ogni sorte. Sono tra i prodotti che provo e testo più spesso, quindi vado un po' male ad indicarne solamente uno :) Buon cioccolato!

[@GabrielePrandini]

@@AngelaDeLuca_qf grazie mille

[@user-gy2sm7uo5b]

Non direi che è semplice. Ci vuole un mese e senza macchina è impossibile. Io ho le fave e il Bimby posso fare qualcosa? 😅

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao! Senza macchinari adeguati diventa complesso, in effetti. So che si vedono molti video in cui viene mostrato come procedere con frullatori, tritacarne, mixer vari. Ma purtroppo no, il risultato finale non riesce ad essere dignitoso anche se si utilizzano attrezzature più o meno professionali e costose. E quindi ti direi di no, onestamente. E per diversi motivi: 1. Consumi. Un macchinario non adeguato non è fatto per stare acceso ore senza surriscaldarsi e senza incidere drasticamente sulle bollette; 2. Capacità di raffinazione. Anche se riesci a raffinare, lo fai solo in maniera superficiale e grossolana. Per intenderci, in fase di degustazione non avrai scioglievolezza, ma particelle grandi sotto i denti, quasi a ricordare un cioccolato modicano. Macchinari adeguati riescono a portare tranquillamente il prodotto sui 20 micron, una misura granulometrica che ti consente di non sentire nulla in bocca durante la fusione; 3. Caratteristiche del prodotto finale. Se non dovesse interessarci né dei consumi né del fatto che il nostro prodotto possa venire più grezzo, possiamo optare quindi per un macchinario non adeguato per toglierci la soddisfazione di fare il nostro cioccolato? La risposta è sempre no. Perché tutte le caratteristiche negative del cacao che vengono disperse in buona parte in fase di raffinazione, in questo caso rimarrebbero dentro. Un esempio tra tutti: l'acidità. E quindi avremmo una tavoletta che ci è costata tanto, grezza e pure poco gradevole. No, ti direi che non ne vale la pena 😊 Per approfondire il mondo del Bean to Bar e della Degustazione, ti lascio il link del corso in presenza. Scrivi pure nel form per avere info sulle prossime date: www.corsidicioccolato.it/beantobar Buon cioccolato!

[@matteorighi4700]

Per fare cioccolato al latte devo aggiungere alla fava e zucchero anche il latte intero in polvere? Con quali percentuali?

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao Matteo! Esatto, va aggiunto latte in polvere, oltre alle nibs di cacao e zucchero. Al bisogno, in base alla quantità di polveri che si decide di mettere dentro, potrebbe esserci la necessità di lavorare aggiungendo anche della lecitina che fluidifica il cioccolato ed evita che la massa si riscaldi troppo per attrito. Le aggiunte degli ingredienti devo rispettare una dose minima prevista dal Decreto attualmente in vigore. Ti lascio qui un post del blog che ho scritto a riguardo, che riporta la composizione dei tre cioccolati: www.corsidicioccolato.it/post/composizione-dei-3-cioccolati

[@matteorighi4700]

@@AngelaDeLuca_qf grazie Angela.. io ho provato a fare la spalmabile seguendo i tuoi passaggi ma dopo qualche giorno si è solidificata.. presumo che il burro di cacao presente nei nibs si è cristallizzato tornando a temperatura ambiente.. come posso risolvere e ottenere sempre una texture cremosa e vellutata utilizzando nibs anziché cacao in polvere? Grazie

[@sellitrisergio77]

Bravissima Angela,esiste un metodo più breve per fare il cioccolato incominciando dalle fave di cacao? Complimenti di nuovo

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao! Non in piccole quantità. Esistono dei macchinari diversi dal melanger che raffinano il cioccolato in tempi più ristretti, ma sono impegnativi in termini economici e di spazio. Generalmente non sono utilizzati nelle realtà artigianali contenute, ma piuttosto nei livelli di produzione superiori.

[@sellitrisergio77]

@@AngelaDeLuca_qf grazie,mi piacerebbe fare dei corsi con presenza, appena finisce la pandemia.

[@joselomeza2844]

Buon giorno Angela, ho appena fatto il corso di creme spalmabili, ancora non ho fatto la prima crema, per mancanza di tempo e anche per la mancanza delle melangeur, vorrei sapere si queste maquine sono preparate per restare a lungo accessa? Sensza che si rovinano. Sono merly Villegas La ringrazio

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao! Certo, se scegli una macchina dalla potenza adeguata, potrà rimanere accesa per tutto il tempo della lavorazione.

[@DesmoSoki]

Salve! Se volessi aggiungere zucchero in una tavoletta di massa di cacao, devo utilizzare sempre questo macchinario?

[@AngelaDeLuca_qf]

Sì, il macchinario più piccolo e pratico è sicuramente il melanger :) Salendo di costo e produzione troviamo il mulino a biglie e altre raffinatrici e conche.

[@DesmoSoki]

@@AngelaDeLuca_qf Grazie per la risposta

[@84giampiero]

se metti il miele al posto dello zucchero che succede?

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao Giampiero, Nel cioccolato è necessario lavorare con zuccheri o dolcificanti in forma cristallina. Gli sciroppi, come il miele, è bene evitarli perché contengono acqua e perché: 1. Modificano il sapore finale. Se ho un buon cacao, con un ottimo profilo aromatico, non ha molto senso "sporcarlo" con aromi molto forti apportati dalla parte zuccherina (lo stesso discorso vale anche per lo zucchero muscovado, ad esempio); 2. Rischiano di modificare sensibilmente la struttura, rendendo il prodotto meno croccante; 3. L'acqua contenuta all'interno rende il prodotto troppo viscoso in fase di raffinazione e modellaggio; 4. Se si supera una certa soglia di acqua, si fa avanti il possibile sviluppo di muffe. E il cioccolato non è un prodotto che di per sé fa muffa, a meno che non venga maneggiato con mani bagnate o conservato in ambienti troppo umidi. Eventualmente, si può utilizzare il miele in polvere. Risolviamo tutti i problemi, ma non il punto 1. Si trova qualche tavoletta con il miele non in polvere. Ma l'aggiunta spesso è o "omeopatica" o sotto forma di farcitura interna. Buon cioccolato!

[@miryampala8382]

Meravigliosa

[@AngelaDeLuca_qf]

Grazie Miryam! :)

[@massimoermini1534]

Dove si possano comprare le fave di cacao?

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao Massimo! Come ho già consigliato più sotto a Gabriele, per piccole quantità di fave di cacao, buone e con prezzi abbordabili (ovviamente chi produce compra volumi superiori che abbattono il prezzo), ti consiglio di guardare qui: cacaovenezueladelta.com

[@user-gy2sm7uo5b]

Ma se io non ho questa macchina a casa come dovrei fare?

[@AngelaDeLuca_qf]

Ciao! Ti ho risposto nell'altro commento :)

[@amoanimes7222]

Vivendo i nBrasile ho fatto amicizia con piccoli produttori di cacao, sono entrato nel mondo del cacao ed ho scoperto notizie impensabili. Allora, Appena staccato il frutto dall''albero che deve avere un colore giallo rosso, si taglia il frutto col machete in con piccoli colpetti e si estrae tutto i lcilindro di fave che risulta essere bianco viscido, i semi sono infatti ricoperti da una polpa gelatinosa, che industrialmente viene tolta e non utilizzata. Vengono fatti essicare che toglie quel piccolo strato di gelatina. Ma il sistema industriale non sa che bonta' va a buttar via. Allora i semi vengono estratti dal frutto e messi a sgocciolare in un contenitore, si ricava il mosto di cacao. Un qualcosa di simile al mosto dell'uva ma con sapore piu' forte e gustoso. Da u n50 kili di cacao fresco sgocciolato si ottengono circa 5litri di mosto che v iassicuro è una libidine di gusto. Ma non è finita, il mosto lo puoi mescolare con un po' di grappa locale ricava distillando l'estratto della canna da zucchero e si ottiene un'altra bevanda da sballo. Ma non è finita, il mosto di cacao reagisce come il mosto dell'uva, cioe' rimane qualche giorno dolce e poi lo zucchero si trasforma in alcool, che lasciato a riposare si trasforma in aceto. S isignori si ottiene aceto di cacao un'altra libidine. E pensate che le industrie non conoscono questo processo. Quanta bonta' dalla natura.

[@AngelaDeLuca_qf]

È proprio vero! Alcune esperienze e la scoperta di profumi, odori e prodotti si fa solamente in piantagione! Ho visto e assaggiato molte cose anche io, cose che ovviamente non possono essere prodotte su larga scala, ma che vale veramente la pena provare sul posto. Ci vedremo nel prossimo viaggio in Brasile, allora!

[@ezequielmerarancano5226]

La Valrhona hanno proddotto oabika, che é el zuchero proprio dil cacao