Iqemusu

Пікірлер

@goldo1515 14 күн бұрын

Super iqe belle vulgarisation de chimie des aliments et de physique aussi d'ailleurs 😊 A quand des vidéos sur le collagène des viandes dissolue à basse température ou l'intérêt des peaux d'oignons dans les sauces pour le brillant de celle ci grâce à la pectine qu'elles contiennent ?

@bibillall Ай бұрын

Un œuf à la coque c'est pas 3 minutes ? Et le temps de cuisson ne devrait-il pas changer en fonction de si l'oeuf sort du frigo ou pas ?

@bibillall Ай бұрын

Peut-on faire la cuisson forte 3min APRÈS la cuisson lente a 64 ?

@brunobruno9981 2 ай бұрын

Merci pour votre apprentissage ! J'ai testé avec du rôti de porc soi-disant dans l'échine, mais sans gras dedans. 2 échalottes, un oignon jaune taille moyenne et un pion d'ail ciselés et 4 feuilles de laurier revenus dans une demie tasse de vin blanc, 2 cuillères de graisse de canard. mis dans 2 ramequins au congélo et un ramequin au dessus, un en dessous avant la mise sous vide et 20h à 70°. Rien que là, c'était divin. J'ai ensuite salé à 1.4%, 5 baies à 0.5%, Mélange de poivres à 0.25%. En graisse de canard, j'ai rajouté 50% du poids egoutté. Résultat crémeux, onctueux, de la pâte à tartiner, mais trop épicé d'avis presque unanime ( il est vrai que ce ne sont pas des poivres tout venant non plus ). Je recommencerais donc avec sel 1.2%, 5 baies 0.4% et poivre 0.22% et 40% en graisse rajoutée. En tous cas, mille merci !

@lapinou4487 4 ай бұрын

Étant moi même chef de usine et assez passionné de comprendre la chimie des sauces et des parfums je dois dire que je suis resté sans voix en regardant toutes res vidéos d'une traite. Je veux te remercier de ce travail pointu et en même temps célébrant le goût plus que la forme . Je pense que ta chaîne devra être montrée dans tous les lycées hôtelier pour que les apprentis et jeunes cuisiniers comprennent que bien faire c'est avant tout un défi entre toi et la matière. BRAVO L’AMI.....tres triste que tu aïs arrêté il y a quelques années. Amitiés.

@franckmilo62 5 ай бұрын

la technique d'Hervé This expliquée simplement par l'exemple pratique

@franckmilo62 5 ай бұрын

1 seule vidéo et je m'abonne directement ! clair, net, précis. j'adore.

@kokindenom 5 ай бұрын

❤

@ppn7 6 ай бұрын

Si on a que de l'entrecôte et qu'on veut un résultat hyper tendre, jusqu'à combien d'heure pouvons-nous cuire les morceaux sous vide ? J'ai déjà essayé 6h, mais selon la qualité de l'entrecôte, je suis pas convaincu par la tendreté, est-ce que je pourrais monter à 12 voire 16h ?

@robinp.9886 6 ай бұрын

Merci pour les conseils et la série sur la cuisson des oeufs et les informations liés au sujet. Je viens de tester la méthode mise en avant dans cette video : (Oeufs sortants du frigo) Petit trou dans les oeufs coté bulle d'air A savoir 2 minutes dans l'eau bouillante en remuant Puis 2 minutes sans remuer Suivi d'un refroidissement Et ensuite cuisson basse température à 65° Très bons résultats obtenus avec un blanc cuit mais qui reste très moelleux et sans "glaires" On obtient des jaunes avec des consistances différentes en fonction de la durée de cuisson : - Pour 45 minutes : Jaune liquide - Pour 52 minutes : Jaune onctueux - Pour 60 minutes : Jaune onctueux mais un peu plus dur

@obymaggle8414 7 ай бұрын

une tendreté

@buchinchristian8341 7 ай бұрын

Merci pour ce partage, mais serait-il possible de connaitre la quantité /kg de 5 baies ? Merci pour votre réponse et bonne journée.

@faizafadli1071 7 ай бұрын

Ou est ce q'on peut trouver cet appareil

@totoss5004 8 ай бұрын

Merci pour tes vidéos je m'y suis mis c'est très bon ! J'ai une question si tu as le temps, il serait possible de faire un oeuf parfait d'autruche par exemple ?

@MH-lh7rs 8 ай бұрын

Bonjour, j'ai un rôti ficelé basse côte. Comment le cuisiner en passant la première étape du sac zippé ? Je vous remercie de me répondre.

@alainboulanger8944 8 ай бұрын

Super recette, qui a fait le succès de mon repas de Noël !! Je confirme les 270°C pour sceller les morceaux de viande, ça crée instantanément une croûte croustillante comme des chips, et l'intérieur reste bien moelleux et fondant. Par contre l'huile fume pas mal, donc ouvrir une fenêtre ou allumer la hotte et prendre garde aux éclaboussures ... Le lendemain j'ai voulu sceller à une température plus basse, autour de 180°, l'intérieur de la viande recuit et devient filandreux, le moelleux disparait : pas bon. Donc 270° c'est le top !!

@olfactif3709 8 ай бұрын

Merci beaucoup

@olfactif3709 8 ай бұрын

Merci beaucoup

@patriciadolbleskin2748 9 ай бұрын

Super vidéo.. petite pre ision pour la viande on parle de tendreté pas de tendresse😀😉🤗

@user-kv1wl3qx2i 9 ай бұрын

TOUT SIMPLEMENT GENIAL MERCI

@hoxxylo 9 ай бұрын

tu devrais essayer 63.5

@ruhmheinminion9922 10 ай бұрын

Bravo c est un oeuf mollet 🎉😂

@Fab072000 10 ай бұрын

Vidéo et série d'une grande qualité ! Bravo et merci pour ces astuces

@riziavicente4061 Жыл бұрын

Super vidéo. Dommage que n’as plus de productions 😢

@mlkjhgfd2 Жыл бұрын

Top. Converti.👍🏻👏🏻 (Dommage, dans la réalisation de la vidéo, le son laisse à désirer...)

@iqemusu4188 11 ай бұрын

Merci :) Oui, je me suis malheuresement fait stricker pour droit d'auteur, soit je supprimais la vidéo, soit je supprimais le son.

@saucegribiche7968 Жыл бұрын

Fait de nouvelles vidéos bon dieu!!!!!!

@djangolittacker8508 Жыл бұрын

Clair net, précis : excellente vidéo !

@gaetanodigiorgio9136 Жыл бұрын

Bonjour ! Je viens de découvrir la chaîne et je la trouve incroyable. Dommages qu’il n’y a plus de vidéos depuis longtemps. Une question, qu’est ce que tu conseil comme sources d’informations scientifiques comme celles trouvées dans les vidéos ? Merci en avance !

@iqemusu4188 11 ай бұрын

Modernist Cuisine, c'est le meilleur livre que j'ai lu.

@gaetanodigiorgio9136 11 ай бұрын

@@iqemusu4188 merci!

@autourdelaphoto-jeanpierre2583 Жыл бұрын

Bonjour, merci pour ces videos très instructives. J ai une petite question ,: si je prépare des oeufs a l avance que je stocke , quel est la meilleure façon de les réchauffer ? Merci

@iqemusu4188 11 ай бұрын

Au thermocirculateur, à la même température que celle à laquelle ils ont cuit

@francisjanvier4814 Жыл бұрын

Bravo a toi quand on aime la bidoche et que l'ont voie ta vidéo !!!! il faut essayer Merçi

@wahidbio700 Жыл бұрын

Comment vais tu un dilution des huiles essentielles par ex ample svp

@lacuisinedanslapeau6057 Жыл бұрын

Hello C’est dommage d’avoir arrêté de faire des vidéos, car elles sont très intéressantes. Bonnes fêtes de fin d’annee

@mohamedsi-fodil6664 Жыл бұрын

Excellent surtout les testes avec Julie. Merci pour votre travail

@homocapensis7854 2 жыл бұрын

Saludos desde Colombia Sur América , me gustó mucho el contenido de tu vídeo ,excelente trabajo .

@caronjoan3435 2 жыл бұрын

Ça me rend fou je teste direct a 65 degrés

@saucegribiche7968 2 жыл бұрын

Tu devrais persévérer ton public ne t'a pas encore trouvé. ps: fait une tête de veau stp ^^

@sebastienpetitpas8593 2 жыл бұрын

Salut et bravo pour tes vidéos très détaillées. Deux question: 1) tu parle des 5 baies en aromate que tout le monde connais sauf moi apparemment. Tu peux m'en dire plus sur leurs compositions ? 2) quel est le modèle de ton moulin à épices ? Tu met tout dedans et tu broye le tout ? Merci et encore bravo

@jdriele 2 жыл бұрын

C'est assez incroyable, ça donne envie de mettre autant d'amour du produit à la table de mes enfants.

@Peace_Digger 2 жыл бұрын

La basse côte est un morceau sous côté 😂

@amineblef9105 2 жыл бұрын

😂😂😂❤️❤️❤️❤️ qu'est ce que j'adore

@lorenchef4506 2 жыл бұрын

je cuis mes oeufs 13mn à 75° je suis satisfaite du résultat

@robinp.9886 6 ай бұрын

Merci pour le tuyau, je vais tester

@mikeguerrero1207 2 жыл бұрын

autrefois le nom n était celui là

@gerardbellouard9696 2 жыл бұрын

bonjour, quel pourcentage de lait en poudre ? c'est ce que l'on fait en glacerie où l'on utilise, je pense, le lait en poudre comme un agent de texture généralement 2 à 5% de la masse totale

@richardscauri5815 2 жыл бұрын

Bonjour, une question pour ceux qui maitrisent cette cuisson basse température : si cette basse-cote n'est consommée qu'en partie après cuisson, environ la moitié, quelles sont les règles pour consommer la deuxième moitié ? Peut-on la garder au frigo, combien de temps sans risque de prolifération des bactéries ? faut-il remettre le reste en sac sous vide pour le réchauffer ? Merci de vos conseils.

@alainboulanger8944 8 ай бұрын

Je l'ai fait le lendemain avec un morceau restant que j'avais gardé au frigo : j'ai monté la température de l'eau avec le morceau de viande plongé dedans, scellé sous-vide. Quand le 57° ont été atteint j'ai compté une 20aine de minutes et c'était parfait !

@swan4730 2 жыл бұрын

So egg-porn does exist !

@agroprobusiness9092 2 жыл бұрын

J'aimerais avoir une précision, s'il vous plaît. L'hydrolat c'est ça huile essentielle ou c'est différent ?

@paiantonio2859 2 жыл бұрын

Salut, as tu déjà essayé de marquer la viande avant la cuisson sous vide? Je pense qu'elle perdrait moins de jus a la cuisson mais le coté croustillant du grillé ne sera plus présent, vidéo top en passant

@iqemusu4188 2 жыл бұрын

Bonjour, merci pour cette question intéressante que certainement beaucoup de gens se posent. Je vois personnellement plusieurs aspects négatifs à marquer avant cuisson. Tout d'abord, griller une viande ne l'empêche pas de perdre du jus, le grillé n'est pas une croûte hermétique, on le voit bien lors de la cuisson d'une viande, même lorsqu'elle est bien marquée, le jus va continuer à sortir dans la poêle à la cuisson et hors de la poêle lorsqu'on la laisse reposer. Ensuite, marquer la viande au préalable va la faire se contracter et relâcher plus de jus. La cuisson basse température permet de dénaturer le collagène qui est responsable de la contraction de la viande à la cuisson. En précuisant la viande à basse température, on dénature le collagène qui aura moins de force pour se contracter par la suite lors du marquage, ce qui donne une viande plus juteuse. Ensuite (bis) le bon grillé provient en grande partie de la réaction de maillard de la gélatine (le collagène dénaturé qui est entrainé hors de la viande). Sans dénaturer préalablement le collagène avec la cuisson sous vide, on réduit la quantité de gélatine prête à réagir pour former du grillé. Et pour finir, le parfum du grillé est beaucoup plus présent lorsqu'il est tout frais.

@paiantonio2859 2 жыл бұрын

@@iqemusu4188 merci pour cette réponse détaillé, comme quoi la cuisine, c'est de l'art

@misiekmisuek4421 2 жыл бұрын

Merci beaucoup pour ces infos

@clupoSk 2 жыл бұрын

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@irfanahmetoglu266 2 жыл бұрын

Başarılıçalısmaları.dileriz

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