The Science of Rillette - French Sous Vide Cooking (Subtitles)

[@jmenrappellepascaverne1695]

La classe mondiale. Juste incroyable. 3⭐️ !

[@brunobruno9981]

Merci pour votre apprentissage ! J'ai testé avec du rôti de porc soi-disant dans l'échine, mais sans gras dedans. 2 échalottes, un oignon jaune taille moyenne et un pion d'ail ciselés et 4 feuilles de laurier revenus dans une demie tasse de vin blanc, 2 cuillères de graisse de canard. mis dans 2 ramequins au congélo et un ramequin au dessus, un en dessous avant la mise sous vide et 20h à 70°. Rien que là, c'était divin. J'ai ensuite salé à 1.4%, 5 baies à 0.5%, Mélange de poivres à 0.25%. En graisse de canard, j'ai rajouté 50% du poids egoutté. Résultat crémeux, onctueux, de la pâte à tartiner, mais trop épicé d'avis presque unanime ( il est vrai que ce ne sont pas des poivres tout venant non plus ). Je recommencerais donc avec sel 1.2%, 5 baies 0.4% et poivre 0.22% et 40% en graisse rajoutée. En tous cas, mille merci !

[@marcpontif9466]

Super recette pour faire de très bonnes rillettes

[@lenormandphilibert9479]

Je me suis encore régalé devant cette vidéo merci beaucoup Iqemusu

[@Drolito_]

T'es un peu le Heisenberg de la cuisine en fait. Ta vision de la cuisine est vraiment sympa et originale, continue ;)

[@TheZaddyzad]

Terrific video! I really like this scientific approach to cooking.

[@iqemusu4188]

Thank you :)

[@didier2bb65]

alors là, chapeau !!!!!!!!!!!!!!!

[@buchinchristian8341]

Merci pour ce partage, mais serait-il possible de connaitre la quantité /kg de 5 baies ? Merci pour votre réponse et bonne journée.

[@steak-o-four6789]

Super vidéo merci ! Je vais essayer

[@sebastienpetitpas8593]

Salut et bravo pour tes vidéos très détaillées. Deux question: 1) tu parle des 5 baies en aromate que tout le monde connais sauf moi apparemment. Tu peux m'en dire plus sur leurs compositions ? 2) quel est le modèle de ton moulin à épices ? Tu met tout dedans et tu broye le tout ? Merci et encore bravo

[@fanfarepoulpe6599]

Trop bien, où puis-je trouver la machine à eau ?

[@__Cocci__]

Ça me donne faim ! On voit que vous vous faites plaisir à faire vos vidéos, continuez ainsi. J'hésite à me mettre à la cuisine sous vide, où puis-je trouver la machine qui chauffe l'eau ?

[@tatazleduc7442]

Un peu tard mais sur internet, sans aucune pub c'est la marque Anova

[@Andral_Premier]

Impeccable, merci !

[@patricweill]

bonjour, je découvre votre chaine et je dois avouer que je suis bluffé, c'est concis, précis et semble délicieux. je vais essayer une de vos recettes et si le résultat est comparable aux objectifs , vous avez gagné un " follower" fidèle. Vous mentionnez une saumure , pourquoi ne pas faire une " equilibrium" sous vide qui permettrait de parfaitement contrôler la quantité de sel et d'éviter d'avoir a dessaler

[@iqemusu4188]

Merci beaucoup ! La saumure me convient actuellement, je la fais toujours à 5%, je maitrise assez bien les durées de saumurages selon les viandes, les types de morceaux, les poissons et la température ce qui fait que je n'ai pas de problème d'excès de sel. Je pense qu'une saumure à l'équilibre peut-être pratique si on ne peut pas surveiller la saumure au moment où il faut enlever la pièce de viande, cependant elle nécessite d'avoir un appareil pour mesurer la salinité. Mais j'ai une surprise pour vous, je prépare une vidéo avec saumure à l'équilibre, ça sera une partie 4 ou 5 de ma série sur les oeufs. Merci encore pour votre soutient

[@alexandreserainshuvaloff6640]

Bonjour, Merci pour cette vidéo. J'ai effectivement suivi votre recette mais, oublié la viande pendant 2 jours... J'ai simplement diminué un peu, la quantité de la matière grasse ajoutée mais, gélatiné le jus, afin de conserver du moelleux dans la bouche. J'ai ajouté dans le sacs un paquet de lardons fumés. Je fais également des rillettes à partir des cuisses de dinde fermières (1 cuisse = ~2kg) 65°C-48 à 36h pour bien faire fondre les tissus conjonctifs. Vos recettes sont intelligentes et très bien. Cordialement

[@iqemusu4188]

Bonjour, merci pour votre retour d'expérience ! Je n'ai encore jamais fait à partir de cuisse de dinde, j'essayerai la prochaine fois.

[@alexandreserainshuvaloff6640]

@@iqemusu4188 Je vous remercie de votre retour. Les cuisses sont fermières et pas celles de supermarché. Quand j'ai changé ma recette en utilisant votre approche de commencer par la saumure pendant 4h, le goût est devenu plus défini après cuisson. Essais-erreurs, j'ajoute la graisse d'oie ou de canard dans le sac avant de faire sous-vide. Je me suis rendu compte que le goût était meilleur. Quelques grains de fenouil et un peu de zestes d'orange bio non traitée rend la chose plus festive... Bien cordialement

[@alexandreserainshuvaloff6640]

Une petite extravagance : ajouter une cuillerée de saindoux dans le sac de cuisson concernant vos rillettes de porc :-)

[@jonathanli6223]

Goûté et approuvé !

[@PLC78690]

Bonjour, excellente vidéo fort intéressante, j'ai vu à 1:58 mn que votre thermoplongeur était de la marque Anova. Après utilisation, en êtes-vous toujours satisfait ? Je cherche surtout stabilité et précision dans le but de m'essayer au bœuf saignant.

[@iqemusu4188]

Bonjour, merci beaucoup. Toutes les machines vendues sur le marché apportent la même stabilité et précision que ce soit Joule, Anova ou une autre marque. Vous n'avez pas de soucis à vous faire. J'ai commencé avec Anova et je n'ai jamais rencontré de problème donc je ne change pas pour l'instant.

[@franckmilo62]

la technique d'Hervé This expliquée simplement par l'exemple pratique

[@pierrescornec3830]

Bonjour, Continuez ainsi, vous êtes extraordinaire! J’aurai une petite question, étant chasseur, j’ai du sanglier dans le congélateur et j’aurais voulu essayer votre recette avec cette viande. Est-ce envisageable? Et quels conseils me donneriez vous? Merci par avance

[@iqemusu4188]

Bonjour, merci pour les encouragements ! Si vous partez uniquement de sanglier, je vous conseille de choisir les morceaux bien gras, comme la poitrine ou la gorge. Ensuite pour pouvez cuire à 75°C pendant 24h, normalement la viande sera bien effillochable. Pour perfectionner: à la sortie de la cuisson sous vide, récupérez le jus à part puis mettez la viande à griller au four sous le grill puissance max pendant 10min ou jusqu'à coloration, ensuite, récupérez la viande ainsi que tout le gras qui a rendu pendant le grill et combinez tout ça avec le jus de cuisson, effilochez et vous aurez de bonnes rillettes. Si vous voulez conserver n'oubliez pas de stériliser quand même à la fin. La pasteurisation sous vide suivi d'un refroidissement à moins de 4°C en moins de 4h ne permet qu'une conservation d'une semaine.

[@pierrescornec3830]

@@iqemusu4188 super, merci bcp. Vous êtes au top. Continuez ainsi 👍💪

[@paultoniolo9207]

Bonjour, j'aime beaucoup le trombone

[@yd.6797]

Bonjour , merci pour tes vidéos très cool...ne change rien ! J'adore le slam avec cette superbe assonance en P bien dans le flow ,bravo ! il me tarde de tester cette recette...je viens de recevoir mon thermo plongeur , j'attends ma machine à mettre sous vide et go les rillettes, basse côte et bourguignon... ! Tu ne parle pas de l'origine de tes viandes...viennent elles de petits producteurs locaux ou bien de la grande distribution ? As tu testé les deux et quelles différences trouves tu ? Pourrais-tu essayer de faire une recette de rillettes de poisson...maquereaux, saumon... ! Bonne continuation !

[@iqemusu4188]

Haha, merci pour le slam :) La basse-côte et l'échine de porc venaient de la grande distribution et le paleron du boucher de mon village. Maintenant que j'ai trouvé un bon boucher, qui source bien ses produits et avec qui je m'entends bien, tout viendra de là. Je ne pense pas qu'il faille faire deux catégories entre producteurs locaux et grandes distribution. Il est possible que des producteurs locaux fournissent de la grande distribution par exemple. La qualité de la viande vient plutôt de sa race et de ses conditions d'élevage. L'idéal est d'avoir un boucher avec qui discuter pour en apprendre plus sur l'élevage, le type de viande, son âge à l'abbatage par exemple. Il y a certainement de très bon bouchers dans des chaines de grande distribution. Mieux vaut se fier à l'humain plutôt qu'à l'enseigne. Je retiens l'idée des rillettes de poisson !

[@yd.6797]

@@iqemusu4188 merci pour ta réponse... Rectification ce n'était pas une assonance...mais une allitération...! A bientôt pour ta prochaine vidéo de rillettes de poisson... 😊

[@didierfougerouse]

Bonsoir. Bravo et merci à vous pour votre chaîne en général et cette vidéo en particulier. N'ayant jamais encore fait de saumure et souhaitant d'ici à ce week end tester votre recette, pourriez vous m'indiqier svp la reference à laquelle vous vous référez pour le calcul des 4% de saumure ? Est ce 4% du poids de l'eau ou 4% du poids de la piece de viande ? Par avance merci pour votre réponse et hâte de vous suivre dans vos prochaines recettes sous vide 😉

[@iqemusu4188]

Bonsoir, merci beaucoup ! Il s'agit d'un pourcentage par rapport au poids de l'eau, ici c'est une saumure à 5% soit 50g/L d'eau.

[@didierfougerouse]

@@iqemusu4188 merci pour votre réactivité et votre réponse. Super. J'attends un thermo cuiseur kitchenboss gs310 d'ici à demain ainsi qu'un bac de 15 litres. Ayant acheté une échine de porc de 2,7kg, je vais mettre 1,7kg en salaison pour faire une belle coppa d'un kilo et je vais donc utiliser le kilo restant pour faire ma premiére cuisson sous vide et donc ma première rillette. Merci encore. Dernière petite chose... pour 1 kg de viande, combien d'eau utilisez vous pour la saumure ? 5 litres ? 10 litres ? Plus ? Moins ? Bonne soirée à vous. A bientôt de vous lire 😉

[@iqemusu4188]

@@didierfougerouse Dans cette vidéo la saumure fait 5,5L, vous pouvez voir les graduations du bac gastro à 00:30. La saumure fait encore mieux effet si après avoir saumuré et mis dans le sac sous vide, vous laissez reposer une nuit au frigo. Le sel aura bien le temps de se propager au coeur de la viande et les fibres musculaires fixeront très bien le jus. Si vous le souhaitez, essayez aussi un steak d'échine en cuisant 2h à 57°C, vous aurez un résultat à point. Le porc est tellement bon cuit sous vide !

[@cho7kipu]

Hello, c'est très instructif merci. Par contre la vidéo parle de 10h de cuisson, versus 16h dans la description. Qui dit vrai ? :-) Également, le sel est pesé à 0.5% du poids total, mais quid du poivre ? Merci !!

[@iqemusu4188]

Bonjour, merci de la remarque, c'est corrigé. Dans la vidéo, il s'agit de 10h à 70°C. Mais je laisse parfois plus, jusqu'à 16h selon le moment où je dois les travailler, d'où l'erreur. Pour le poivre, c'est 1% du poids total, si vous aimez bien poivré. Essayer comme premier test et ensuite vous ajusterez à votre goût .

[@brahimhk6237]

Salut pourquoi tu ne cuit pas ton echine avec ta graisse directement?

[@iqemusu4188]

C'est une question très pertinente ! L'échine peut-être cuite directement avec la graisse sans aucun soucis. Le fait de l'ajouter après permet d'ajuster la quantité au visuel en fonction de la texture dans le robot. Si la recette est bien établie il est possible de mettre la bonne quantité de graisse dès le départ en cuisson avec la viande.

[@patricweill]

bonjour, je viens de réaliser votre recette de rillettes, le résultat est excellent cependant la consistance de la viande après cuisson est différente de la votre, j'ai bien choisi un Kg d'échine, homogène et pas trop grasse. Après10 heures a 70°C le résultat était très différent du votre, l'échine était cuite mais encore très compacte, j'ai du utiliser un couteau pour l'effilocher et mes rillettes sont a mi chemin entre vos deux versions. Mais tres bonne !! pensez vous qu'il faut rallonger la cuisson ou bien monter en température pour avoir la même onctuosité mais garder des morceaux discernable Merci

[@iqemusu4188]

Si vous souhaitez quelque chose de plus effilochable vous pouvez augmenter la durée de cuisson sans toucher à la température. Si vous avez déjà fait 10h, je vous conseille de faire 24h comme ça vous aurez deux points intéressants et si le 70°C/24h ne vous convient pas, vous pourrez viser entre les deux à votre troisième essai pour trouver la consistance qui vous convient le mieux. Mais pour moi l'échine est encore relativement compacte dans certains des muscles qui la composent. C'est le batteur qui s'en occupe. Certains des muscles sont très tendres et confits et d'autres plus fermes,

[@flojal2784]

Quelle idée ai-je de regarder ça après manger alors qu'une vidéo de toi sur les rillettes ne pouvait qu'ouvrir l'appétit d'un Manceau ?

[@androidspangle]

Bonjour, j'ai une petite question, j'ai l'habitude faire des rillettes de canards en utilisant les cous, je pensais utiliser cette méthode mais dois-je utiliser la même température? Je suppose que le temps de cuisson peut être réduit par contre?

[@iqemusu4188]

Bonjour, très bonne initiative ! Il ne faut pas changer le temps de cuisson, ce n'est pas parce que les cous de canard sont plus petit qu'ils nécessitent moins de temps. En fait l'attendrissement vient du collagène qui se transforme en gélatine, cette transformation prend un certain temps qui est différent selon la température et la solidité du collagène initial. Donc il faut bien maintenir la température entre 65°C et 70°C pendant 12 à 24h pour avoir un attendrissement et un effilochage permettant de transformer en rillette.

[@androidspangle]

@@iqemusu4188 Merci pour votre réponse

[@matthewpavageau3861]

Vous pourriez développer encore plus l'histoire du produit et la science derrière ce que vous faites. Sinon la recette que vous proposez est innovante, tout en restant simple et le résultat est plus qu'appétissant. Petit conseil pour le montage de la vidéo : le son de la musique est un peu fort par moment et cache votre voix, pensez à bien ajuster le son !

[@clothildeperez1439]

La délicate gadoue goulue

[@nilscausse8980]

Vive le rap

[@eliottcadiou8395]

first