☀️10 ASTUCES POUR GERER LA CHALEUR ET LA PATE A PIZZA 🔥

[@saucissecrevette1606]

Aaah un vrai sujet d'actualité ! Merci 🤌🏅

[@lafrenchpizza]

Clairement ! Cet été, c'est compliqué !

[@fabienlelaurin7760]

Merci, astuce n11 utiliser une cave à vin ( température et hygrométrie contrôlé de A à Z)

[@lafrenchpizza]

Bonne idée ça !

[@albertf.9770]

Astuce n12 ne laissez pas ramollir la pizza déguster Illico presto 🤤🤪🤪

[@ludo6751]

Merci pour cette vidéo. Petite question, est ce qu'on doit adapter la quantité de levure de bière séche si on fait une biga à plus de 25°? Parcequ'à 1% à 830g de farine ça fait plus 8g de levure, c'est énorme! Ou on ne fait plus de biga l'été?

[@delthas_]

Merci!! Je me posais exactement ces questions suite à des après-midi pizza pendant l'été !! Top

[@lafrenchpizza]

Content que la vidéo puisse être utile !

[@fabcava7341]

Je suis le 1er à liker 😁😁😁😁 En tout cas merci beaucoup pour toutes tes vidéos, Étant débutant j'ai beaucoup appris dans différents domaines grâce à toi. 👍👍

[@lafrenchpizza]

Merci beaucoup pour tes encouragements !

[@martintalbot9217]

Heyyy super ces astuces !!! C'est fou mais quand je fais du pain maison (et quand il fait chaud c'est vrai) quand je suis à la dernière étape je trouve que la pâte est collante donc du à la chaleur .... Bah comme pour la pizza je devrais mettre la pâte au frais tout simplement !!!!!! Concernant l'eau, moi j'utilise toujours l'eau du robinet et outre le fait qui faille la rafraichir c'est toujours mieux de la laisser reposer pour que le chlore s'évapore. Merci chef !!!! Toujours un vrai régal ces vidéos !!!!!

[@lafrenchpizza]

Merci Martin !!!

[@DILOU0312]

Bonjour merci pour vos excellentes vidéos. Petite question j'ai téléchargé pizzapp mais je ne comprends pas le fonctionnement du temps de levage en fonction de la température contrôlée. Que je rentre 1ou 10 degrés le temps reste le même 43h. Pouvez vous m'en dire plus et surtout continuer comme ça.

[@lafrenchpizza]

Salut cher ami. Quand tu fais varier la température sur Pizzapp, cela a une incidence sur les doses de levure. Pas sur le temps de ton protocole qui lui ne bouge pas ;)

[@DILOU0312]

Merci beaucoup

[@Geronimauron]

Merci pour toutes ces astuces mais dommage que n'ayez pas parlé de la température de base qu'on utilise en boulangerie.

[@lafrenchpizza]

C'est vrai, mais j'ai voulu faire la vidéo la plus simple et la plus pratique possible, sans donner trop de théorie ;)

[@Geronimauron]

@@lafrenchpizza C'est ce que je me suis dit ;)

[@ericwoof5124]

Bonjour une question : comment peut on garder nos patons sans frigo ? J’ai vu des pizzaiolos ambulant à NY qui n’avait pas de frigo 🤙🏾

[@lafrenchpizza]

Aucune idée !

[@sub7400]

Dans des glacières

[@jean-paulpotti8065]

Bonjour, je possède un Famag IM 5 et la température monte vite au delà de 27° même avec eau froide et farine au frigo. Je suis intéressé par l'astuce 6 qui consiste à refroidir la pâte au frigo pendant 45 mn puis reprendre le pétrissage. Est-ce que le fait d’arrêter puis reprendre ne perturbe pas le pétrissage, le temps de fermentation ou de repos? Si j'ai bien compris, il vaut sortir les pâtons du frigo quelques minutes avant de faire les pizzas? Merci d'avance

[@lafrenchpizza]

Bonjour Jean Paul, Vous pouvez respecter votre protocole sans problème. Et oui il vaut mieux sortir les patons du frigo et les utiliser alors qu'ils sont un peu frais.

[@jean-paulpotti8065]

Merci pour ces réponses Continuez, vos vidéos sont instructives.

[@patriziudimuchjellu7250]

Bonjour L'été avec des températures au dessus de 26 ° 27° et une pâte en fermentation contrôlée. Combien de temps avant la préparation des pizzas faut il sortir la pâte du frigo ? Faut-il former les pâtons immédiatement quand la pate est fraiche à la sortie du frigo ou attendre ?

[@lafrenchpizza]

Salut ! Il faut adapter en fonction de la température et raccourcir les temps. Je n'ai pas de réponse exacte mais si avant tu sortais tes patons 3h avant, la sors les 2h avant. Et si d'aventure ils gonflent trop, un retour au frigo aide à ralentir la fermentation.

[@patriziudimuchjellu7250]

Merci beaucoup pour ta réponse, je vais les surveiller de près ces pâtons 👍

[@Sopratsu]

Comment utiliser Pizzap car je n'utilise pas de levain mais je n'arrive pas à retirer l'option de l'appli

[@lafrenchpizza]

Salut Maxime, j'ai fait une vidéo sur comment utiliser Pizzapp, je t'invite à la regarder !

[@remybrachet8863]

Hello ! J'ai le problème inverse... ma pate a un bon réseau de gluten mais elle ne monte pas... il fait un peu plus froid en ce moment mais rien à faire... même en utilisant pizzap... je la met au four a faible température pour la faire lever mais j'ai peur de tuer les levures

[@lafrenchpizza]

Salut Remy, tu peux coller ta pâte au four en mode lampe sans aucune arrière pensée !

[@jonathanperpete1451]

Tu peux faire une démo ??

[@lafrenchpizza]

Pas prévu, désolé ! Et puis sur la chaine tu as des tonnes de vidéos ou tu me vois faire la pate, il suffit juste d'y intégrer ces conseils ;)

[@jonathanperpete1451]

J’avais une petite question 🙋‍♂️ quand tu veux faire un protocole température contrôlée par exemple de 48h est ce que tu laisses la pâte 43h au frais pour la maturation ensuite tu fais les pâtons et tu laisses reposer les 5h restantes à TAº ?

[@lafrenchpizza]

@@jonathanperpete1451 : je t'invite à regarder ma video sur comment gérer son protocole avec Pizzapp, tu vas trouver les réponses à tes questions. Pour compléter ma réponse, c'est bien d'avoir au moins 4h de repos à TA.

[@jonathanperpete1451]

Un peu relou mes questions ahah merci 🙏🏼

[@flopippop1476]

Je pense qu il y a une petite erreur là levure meurt à 40 degrés.

[@lafrenchpizza]

Merci d'avoir rectifié !

[@julien1272]

Astuce 8, mettre les patons au frigo, on les sors combien de temps avant cuisson du frigo pour qu'il soit à bonne temperature ? Direct, 5min, 10min, 15min ? Ils sont visiblement plus facile a travailler froid ? Mais y a t'il un dèsavantage? Faut il attendre qu'il retourne à temperature ambiante ? Merciiiiii

[@lafrenchpizza]

Hello Julien, tu les sors au moment ou tu dois les utiliser, tout simplement ! Le but c'est justement de travailler avec un pâton qui soit frais ;)

[@willsfastfoodpizzzaria9492]

Pas tout a fait d'accord avec une pâte froide.

[@albertf.9770]

Moi au mieux là il fait 40° la je met le pétrin dans le frigo 🤪🤪

[@lafrenchpizza]

Ca peut le faire !