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184回目『スペシャル ホイコーロー』

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料理4000種類!【東陽町 七厘家】

料理4000種類!【東陽町 七厘家】

2 жыл бұрын

【スペシャル ホイコーロー】
動画の中でも説明しましたが、昨年の秋ごろ、テレビで本格中国料理のお店の話しを見まして、触発され、撮影したものです。
これに関しては、今後、本当にやろうと思っています。
豆板醤を多めにして、辛口で、かつ作り方そのものは、かなり本格派でやってみようと考えております。
まだ、少し微調整してからに、なりますが。
豆板醤、甜麺醤の他に、豆鼓醤が入りますよね。
本当は、もう1つ違う野菜を使いますが、これだけのために、もう1つ用意は、さすがに出来ないので、チンゲン菜をメインに、やってみようと考えております。
始めましたら、ぜひとも一度、食べてみて下さい。
お話し、今日は、回想的なものでなく、私達の仕事について、少し。お話ししてみようと思います。
とは言いながらも、昔の話しに、なりますが、かつて七厘ではないんですけど、一緒に仕事をした人で、「腰越さん」というシェフが、以前におられました。基本的には、洋食全般の方でしたが、ホテルニューオオタニに在籍していた、とんでもなく腕の良い方でした。技術、知識、共に素晴らしい方でしたが、とにかく「温厚」な方で、おとなしくて、いつもニコニコして、すごい実力派なのに、えばったり、自慢話をしたりは、全くなかった、そんな、もの静かなシェフでした。
しかし、仕事では、厳しい瞬間がありました。
その時、大半の時間は、私は、ホール係でしたが、腰越さんが、感情的になるシーンを何回か目撃したのは、
「伝票のチェック忘れ」
「その注文は、何人前か」
という事です。
私自身は、その前に、和食部門にいたので、和食の板前さん達は、洋食の人より、はるかに気性が激しいので、(例外はありますが) 最初の頃、伝票のチェック忘れを、何度かはしてしまい、大きな声で、怒られましたから、チェック忘れは、私に関しては、もうほぼ、なかったわけですが、他の人は、しばしば腰越さんに怒られていました。
チェック忘れとは、何か。
少し説明しますと、
お客様に注文を受けますと、伝票を書いて、キッチンに出すわけです。
キッチンでは、それを見て、料理を作ったら、窓口に出しまして、
ホールの人間は、
「それを運びました」
という合図として、「消す」わけです。
赤のマジックペン、赤のボールペンで。
また、お客様が、キャンセルする事もあるので、それも、全部キャンセルではなく、
「枝豆はキャンセルするけど、パスタは食べる」
という事もあります。
ですので、キャンセルの場合は、黒で消します。
また、ご注文の料理が全部、出し終わったら、その伝票を外します。
この作業が、「完璧」でないと、板前さん達も、洋食のシェフ達も、かなり激しく怒りましたね。
つぎに、注文の数量の件なんですが、当時は、バブルの少し後くらいで、かなり飲食店は忙しかったですから、省略できるものは、省略してました。
枝豆が2人前注文の時は、
「枝豆 二」と書きますが、「1つ」の時は、
「枝豆」
というように、数量を、伝票に書かないという感じで、やっていましたが、腰越さんは、「枝豆 一」と、ちゃんと書いて欲しいという相談があり、それに関しては、
「数量が書いてなければ」
1つなんだから、それでわかるでしょと、一度は、反論しました。
しかし、どうしても、そうして欲しいという事で、私も、納得しました。
でも、かなり激しく忙しくなってくると、長年の習慣で、注文が1つだと、数量を入れずに、出しちゃうんですよね。
そうすると、腰越さんは、
「烈火の如く」
激怒するんですよね。
あの もの静かなシェフが。
「この注文は、いくつ作ったらいいの!‼️」
真っ赤な顔で、怒るんですよね。
私も、最初の一回目だけ、あまりに激しく怒るので、頭にきましたが、
すぐに、考えなおしました。
了解したんだから、きちんと出来ない自分が悪い。
次からは、神経を集中して、絶対にミスしないように、しました。
私は、板前さん達に何度も怒られて、伝票のチェック忘れだけは、100%ミスしない自信がありましたが、
確かに、これは、本当に、されると、トラブルになるんです。
店が、満席の状態なら、例えば、枝豆なら枝豆を、複数の席から、注文が来るわけです。
どのお客様の枝豆が出し終わっていて、出してないのは、どのお客様なのか。
また、枝豆なら、まだいいですが、ややこしい料理なら、作ってしまってから、ダブってしまえば、材料も無駄になり、時間もロスする。時間をロスすれば、次の料理も、遅くなるわけですから。
そうすると、別のお客様の料理を出すのが遅くなり、ご迷惑をかけてしまう。
初期の時点で、厳しい板前さんや、腰越さんのようなシェフ達と仕事をしたので、「ミスは許されない」
事が、完全に身に付きました。
まあ、自分だけで責任を取れる事は、今でもミスがありますが。
どんな分野の仕事でも、厳しい人と初期に組むと、できるように、なりますね。
今は、お客様、皆様のような、一流企業にお勤めの方々の場合は、
「パワハラ」に、なっちゃうのでしょうか。
でも、職人の世界では、やはり仕事を舐めてかかれば、いつまでたっても、1人前にはなれないものです。
さて今週からは、
まん延防止、解除ですから。
頑張って参ります。
今週の中盤に、超おすすめメニューの用意が、ございます。
お楽しみにして下さい。
皆様のお越しを、お待ちしております。
よろしくお願いいたします。
東陽町 七厘家
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