#214

東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
「ポトフ・ドゥ・ラ・メール〜海のポトフ〜」
Pot au feu de la mer
【材料】
骨付きの白身魚　1尾
ホタテ　1パック
レモン　1個
生姜　1/2個
［香味野菜］
じゃがいも　小8個
人参　1/2本
セロリ　1/2本
長ネギ　1本
白ワイン　1カップ
水　1リットル
フェンネル　適量
八角　適量
塩　適量
こしょう　適量
オリーブオイル　大さじ1
【準備】
・ 魚をおろす。フィレに塩、こしょうで下味をする。
・ 人参は乱切りにする。
・ 長ネギ、セロリは5cm程度の長さに切る。
・ レモンは輪切りにする。
【手順】
1. 鍋にオリーブオイルを熱し、魚のアラを炒める。白ワイン、八角、フェンネル、水を加えて沸かす。コトコト煮る。漉す。
2. 鍋に（1）の出汁を戻し、香味野菜を入れて沸かし、煮込む。
3. しょうが、レモン、残りの長ネギを入れる。ホタテ、魚も加えて沸かす。火が入るまで煮る。塩、こしょうで味をととのえる。
◎ボナペティ〜！
【ワイン】
Château Chivadeau
シャトー　シヴァドー
フランス　ボルドー
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
▼Webサイトはこちら
oui-mikuni.co.jp/
▼レストランのご予約はインターネットからも承っております！
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（※おすすめは「シェフおもてなし特典付きプラン」です！）
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[@user-dn5qe9yc6d]

ジンジャーのエピソード🤣🤣🤣 冒頭からとんでもないものぶっ込んでくるシェフ😁

[@nextstage9891]

めがねをかけたシェフが骨を1本1本抜く姿がすごくかっこいい。こういう動画の料理で魚の骨1本抜くのにも精魂込めてる感じがする。

[@02dilwityak09]

優しさと愛情が美味しいお料理を作るのだと　三國先生を拝見して学びました。 全く驕りや棘のない　やさしさに満ち溢れたお言葉に癒されながら　料理以前の心構えも学びました。 一番大切なことを巨匠から教わるなんてラッキーです。 最近はキッチンで　ゆったりと微笑みながらお料理を楽しんでいます。 関西出身の私にとって真鯛は一番好きな魚です。 愛情を込めてと美味しく作ろうと思います。 感謝！

[@user-cf2kc3vl2q]

一流の人の料理は食材にも愛情が満ちていますね？猫への餌すらも愛情が無いと砂かけされますよ？巨匠お料理へのおもい、まじかに見せて頂き有り難う御座います！修行させて頂き、有り難う御座います！此からも宜しくお願い致します！美味しいわけも納得？

[@02dilwityak09]

@@user-cf2kc3vl2q 　ゆったり料理を作ると本当に美味しくできますね。 返信ありがとうございました。

[@user-zv1jn1sg8u]

毎回フライパン一つ鍋一つのレシピなので非常にありがたいですねー

[@sazae9691]

眼鏡がオシャレ!

[@kyyk350]

眼鏡がしぶい　大御所感が増しますね

[@ky4092]

鯛の頭をガンガン叩き割る迫力！笑 中骨を取り除く力加減など細かいところがわかりやすく有難いです。 子育て中で忙しいですがヘルシーで美味しいもの作ってあげたいので挑戦してみます！

[@user-tr8xy1ef7x]

タイは骨がすごく硬いから捌くのが大変ですよね。流石に私はお魚屋さんに身とアラを分けてもらい購入させてもらってます。 因みに、うちではアラと骨をオーブンでしっかり焼いてから土鍋に入れスープを取りその後に焼いた身を入れ和風タイ鍋でいただきます。 もちろん最後は鯛茶漬け風雑炊でしめです。 今度はこのレシピでポトフ鍋でぜひ試して見たいです。ありがとうございました。

[@user-fl9pm9gq6j]

お肉のポトフは作りますが フランス料理のお魚のポトフは 初めてです コツをきちんと聞いて これからの季節にぜひ食べたいです シェフの魔法のレシピ♥

[@mnakaji800]

今の時期にぴったりで嬉しいです😁 お家で三國シェフのレシピのお料理、気持ちまで癒され豊かで最高ですね😂 私のお料理への情熱に火をつけて下さった三國シェフ、匠の配信を楽しませて頂き有難うございます🥳🙏💝

[@user-eb6yn2uk8h]

料理中に丁寧にコメント入れてくれているのでとてもわかりやすく、盛り付けの仕方や調味料の入れ方なども含めて楽しくみています 最後に三國シェフの美味しそうに召し上がられ、”グウッ～で～す”を聞く度にまた見よう♪と思います

[@i1008]

神業!。 下ごしらえまであからさまにして下さってすごい。ドキドキします。

[@smilly3]

オーブンで焼いちゃうぞ〜〜

[@kumikoa6014]

魚をおろすときは、必ず出刃包丁しか出来ないと思いこんでいました。 勉強になりました。

[@M_Kob]

シェフ、メガネがとってもお洒落でグーーでーす！ハンサムでーす。

[@user-xk6ft5wf6g]

お魚料理も、骨を丁寧に取り除いて、だしを取ってからも濾しとって作れば、とても食べやすくて美味しさ丸ごと味わえますね✨美味しそう🎵最近ご紹介いただいたお料理を自分で作って見るときに、動画を再生しながら作っています。気分は四ッ谷のキッチンで、三國シェフになりきって❗妄想しながら作ると、より美味しいものが出来上がる気までしてきました。とっても楽しいです😆新鮮な鯛を見つけて是非作ってみます。

[@ICELANDiaTV]

シェフの気さくな語りと、確かな技術と経験でしょうか、お料理のKZbinはよく見ますが、毎回とにかく見たいと思わせてくれる数少ない、いえ、唯一のチャンネルです。見つけられてよかった！数週間前から見させていただいています。かぼちゃ、肉、魚とスープ（ポトフやポタージュ）系をご紹介いただけていますが、機会があればぜひ牡蠣のスープ・ポタージュの作り方を教えてください。横浜の支店でお願いして作っていただいたことがかなり以前にあり、バジルを使ったと聞いていますが、自分ではなかなか再現できずにいます。学生時代、若葉にお住まいの音楽評論家のところでバイトをしており、外でたたずむ三國シェフを何度かお見かけしています。素敵な方だなぁと思いつつ、勇気がなくてお声がけできなかったのが残念でした。現在はアイスランドに住んでいます。海産物が美味しそうなのに、文化に乏しく、大量にシャケが獲れるにもかかわらず、腹子が全く出回らないとか、日本人には不満というか不思議です。これからも楽しく見せていただきますね。毎回お疲れ様です＆有難うございます。

[@user-uu9up5tw1n]

洋食と和食では魚の捌き方と出汁の摂り方がちがってて、とても勉強になりました😊 工程が多く鯛を使うので、なかなか機会に巡り会えないと思いますが、いつかチャレンジしたいです🤗

[@lunaluna5441]

早速、鯛のあらと鯛の切り身を買って作ってみたいと思います。シェフの『お肉のポトフ』は我が家の定番となり、嬉しい限りです。本当にありがとうございます。☘️

[@yukimaki253]

ちょうどマダイをどう料理しようかと悩んでいたので、動画を見ながら真似してみました！香味野菜やハーブがサワサワと香ってとても上品な味に仕上がりました。ありがとうございます😊

[@user-hp9yt6iu5z]

海のポトフいいです。 骨抜き大変ですが、地道それが三國シェフの原点‼️👏👏👏👍👍💕💕💕🎊❤️💓🦋🦋😍🌊

[@kk-me6un]

海のポトフがあるなんて初めて知りました。鯛は大好きなのでよく市場で買います。次回は洋風で出汁をとってみます。

[@mirepoix4518]

ポテの次に海のポトフ！流石です⭐⭐⭐三國シェフ、今日もありがとうございました👌😁

[@user-nr8sy8vg2c]

今日もイイネ押しました よく炒めた鯛の お出汁が美味しそう🤗

[@user-ge5gu1zc8g]

ボクがお魚を食べるときと言えば ぶりとかの煮付けとか照り焼きと か揚げ物、そんな感じですから、あとは刺身かな。八角と言えばブタの角煮というイメージありますが、ポトフにする食べ方挑戦してしてみよう。

[@norikokumagai4513]

毎朝出勤前に朝食を食べる際にビデオを拝見しています。その日の夜の献立のヒントになったり、新しいレシピやテクニックを学んだり、とても役に立っています。シェフのわかりやすい説明のおかげでやってみようと言うやる気もいただいています。ありがとうございます。寒い季節ですので、シェフもスタッフの皆様もお体にお気をつけてお過ごし下さいませ。

[@fugubottyann88]

出汁がどんな味がするんだろうって思いました。鯛はお刺身以外は好きではないのですが、この料理は絶対に美味しいだろうなって思いました。

[@elektringo]

見たい　食べタイ　作り鯛です！

[@takamatsu9319]

昔音楽番組でありましたね。そんなキャッチコピーが（笑）

[@satomiise4402]

魚🐟のスープのとり方のコツ、たくさん教えてもらえて嬉しいです😃 ヒレを切られた鯛、なんか可愛い💖 鯛のポトフ、ご馳走です😋八角と生姜とネギが入るとアジアンな味になるんでしょうか？ 今日もありがとうございました😊

[@yomoyomo1045]

お魚の出汁、がもう美味しそうです！！鯛のあら煮はよく作りました。

[@nicecalorie]

前のお魚料理でコメントしましたが、父が戦前生まれでお魚が大好きなのに母が魚の下処理が下手で、捌き方を教わらずにきてしまいましたので、とても参考になります。ハサミを使う考えがなかった！ 妹も鯛の目玉とか大好きなのです。 こういう丁寧なお出汁をとったらとても美味しいだろうなあ😋 今日はシェフがワンちゃんにみえてしまいました…すみません。

[@user-jy4hr1gr4n]

素敵なポトフですね🎵魚🐟は作って食べたことありませんが、老夫婦には有り難いお料理です❗頑張って作ってみます☀シｴフのお顔拝見すると元気になり料理も楽しく作っております。ありがとうございました❗

[@user-zd5jq1bo8e]

豪華でお正月に合いそうな素敵なお味ね・・・

[@user-zz6tj3xp1s]

魚のおろし方も日本料理とフランス料理で違うんですね？骨を感じながらっていうのは一緒ですね🎵 美味しそうなポトフ〰️🎵

[@user-km7df6sb5x]

今度、新鮮な鯛を見つけたら是非作ってみます。捌き方、中骨のとり方（水を用意してビンセットを洗うと使いやすい）、血アイは綺麗に洗いとるなど細かい所までご指導頂き本当に有難いです。身につきます。やってみたくなります。とても美味しい深いお味のスープだと思います。

[@yokof6666]

作って食べてみたくなりました。素材のうまみを感じる料理ですね。 私の舌はこの繊細なうまみと塩味を感じることができるかなあ。 何にでもコンソメを入れて料理を作ってしまう私は少し反省しました。

[@MichikoNAGASHIMA]

魚の捌き方をKZbinで見まくってますが、こんなに作業工程が少なく綺麗な捌きは初めて！　出汁の取り方、解説も本当勉強になります。アクに神経質にならなくていいんですね、気持ちが軽くなりました。

[@user-dh5kt4ed3v]

海のポトフ❓八角とレモン一体どんな味が❓興味津々🤤今日は チョッピリ贅沢、是非挑戦して味を確かめねば❗️それにしても当たり前だが良く切れるナイフ🔪 今日も👌で〜す😁

[@pb_ch]

ここ数日で1万人増✨ 年内に10万人に届く勢い✨ おだしシリーズに是非、フュメドポワソンを、今回のと違いもあわせてお願いします😊

[@user-xm3he5ui7d]

鯛の切身と「あら」、八角抜きで挑戦してみました！真似しただけでこんなに深い旨みのスープが出来て感動です！冷めるとぷるぷるに固まるので、コラーゲンたっぷりで健康と美容！にもすごく良いのですね！絶品です！ありがとうございます♡

[@user-jl3qb1tn3m]

ジョークがウケます

[@user-dc6dp7fd5l]

難しいイメージの強いフランス料理で敷居が高くて作りにくく敬遠していましたが、動画を見てると作れるかな？とドキドキワクワクしました。やってみます💖 日曜日は初めてポテを作ってみます。 そのために新しいフライパンを買いましたよ‼️🤗 あっ、先日サーモンのタルタルのポテチ、作りました。もう～言葉に出ません💖 休日に動画を見ながら作ります。楽しみが増えました❤️

[@kuronekochan22]

こんな小さなナイフで魚を下ろされるとは。 確かに我々一般の人間にはまず無理ですね。 信じられない技術です、ましてや鯛を。 鯛の中骨を抜くのも多分初めて見ます。 三枚におろした半身を中骨で断って細かくするのとは また違って見栄えが美しいですね。 鯛の出汁は濃くて僕も好きです。 ポトフとは全く思いもよりませんでした。

[@crumble1374]

冷凍の鯛ですが材料があったのですぐ作りました。絶対自分では作り出せないお味でした。 レモンとフェンネルとアニスがお魚の出しととても合ってとても美味しかったです。本当にエキゾチックでアジアンっぽくもあり疲れた体にとても効きそうです。素敵なレシピまたまたありがとうございます！

[@fallia0511]

あの帆立で「小柱」なのか…。私の感覚では十分大きいです。www

[@orangechocolade]

八角って中華っぽいイメージしかありませんでしたが、フランス料理でも使うんですね。

[@user-vr4cx2jo7r]

お魚を捌いてもらえば漉すところと骨抜きさえしっかりすれば出来そう。何者にもたとえられない 美味しさだな。やっぱり日本人お魚最高！

[@DEBUPSHYCHEHIKIKO]

いつも思うけどこんなに美味しそうに食べる料理人見たことないんですよねw 幸せの塊って感じ！ 食べてくれた人がこんな感じで食べてたら嬉しいだろうなあ～☺️

[@piyopiyofremont6340]

とーっても美味しそうです❣️ あー、食べたい‼️

[@user-xc8qd6lr4c]

素晴らしいです!作ります!有難うございます!! 具材は他にいれても美味しいものあれば是非教えて下さい! 朝からこの動画見て幸せな気分になりました!

[@s.barbie6088]

こちら関西も、ここの所毎日寒いです😫 それで、一日置きにお鍋になってしまいます。 今日のポトフは洋風お🍲ですね❗ 鯛のアラからお出汁の取り方を教えて頂けて大満足🙌 ちょっと深めのお皿に盛り付けて、バゲットと共にディナー🍽にしてみたいです🍷 今日も有難うございました🙇

[@nikoniko6613]

🐟🔪🐟捌き方も、お出汁の取り方も、お正月🎍に向けて練習します🐟 鯛もこんなに素敵に料理されたら嬉しそうです🐟

[@bonnbabonnba4368]

何時もシェフの動画は全てが終わってからゆっくり拝見させていただいてるんです❕❕❕ 本日マナガツオのあら買って帰って骨の部分だけ使ってあら汁食べたんですよ、霜降り にした残りをブイヤベースみたいにしようとトマトの準備してお風呂に入ったんです😥 これを先に拝見してたら鯛買ってきてポトフにしたのになぁ～　でも魚ちゃん大好きな ので今度のお休みにお芋ちゃんも鯛揃えて作ります。　よだれが出ちゃうわ～WWW

[@user-jt4kh4qu1r]

シェフが使っているペティナイフはなんという銘柄ですか。

[@miuo1026]

濾す時に叩く。そうゆうコツを教えて下さりありがとうございます😊

[@user-lx8vw7si2s]

お魚のポトフ、美味しそうです(*´ч ` *)💕💗💕 ジンジャーちゃん、今のシェフならともかく、昔のおっかないシェフから『オーブンに入れるぞ！』と脅されたら、『この人ホントにやりかねない💦』と思った事でしょうね( *^艸^)

[@hyoiworld]

シンプルながら家庭的で温まりそうですね～。　それとまたチャンネル登録者数が急上昇してますね。10万人行きますね。行くとKZbinから記念品が贈られるみたいですよ。

[@koharu.3]

んーっ…今回も美味しそうですね😋 ウチでは潮汁を作りますが、こちらは色々な材料が入ってフェンネルと八角でどんな風になるのか…想像が膨らみます✨ 近々作りたいと思います♪

[@taitsuritai]

魚料理に八角、、、目から鱗でした。今度試してみます！

[@user-zl4rs3ev4t]

ありがとうございます✨✨✨

[@user-wc7tt2iv5z]

作りたーい🥰

[@Catorce7]

強い出汁が多る鯛のあらが安く売られてるのでそれを使うのもありですね。 結構細かい鱗があるので下処理が大変なのと、濾した後に身を取るのが面倒ですが… 和洋中のいいとこどりをしたようなレシピ、ぜひ試させていただきます！

[@user-ny6vb9ly9b]

食材を無駄にすることなく、食材・命への畏敬を教えられたように感じました。 アラをオリーブオイルで炒めて出汁をとったことはありません。奥尻から凍眠状態で送ってもらった魚がありますので、是非作りたいです。 ありがとうございます✨💕

[@ospe7777]

あら汁好きとしては作ってみたいヤツです

[@estrellafugaz1844]

濾す紙4回替えたか～　そういうところ、見てます。勉強になります。

[@repuerizabesu2987]

魚のアラからびっくりするくらいダシが出ますよね。私も魚を捌いてもらった後のアラをもらいダシを取ります(^^) 魚のポトフ作りたいですね。魚の皮が反り返ったので新鮮だなっと思ったら、やはり刺身でも頂けるものだったんですね✨

[@rallyfunky4974]

シェフが「オーブンで焼いちゃうぞ」って、まじ怖いって❣️

[@user-wx8lc9yy7o]

フェンネルホールですね。日本酒でもいいのか　白ワイン常備していないので嬉しい。

[@nobutake6555]

今の季節にピッタリ！今日の夕飯に鯛を冬イサキに変えて作ってみます。 それにしても鯛を出刃ではなく、ペティナイフのような包丁でキレイに捌けることに驚きましたー(^O^)

[@yayoshi9716]

鯛の背びれ、骨にご注意を。私は何度か指を刺しました🤣🤣 鯛の頭は安く売っているので、あとは切り身を買ってつくろうかな。

[@ikuozushi]

クリスマスが近いからか、最近手順が多めの料理が多いですね！ほんとは今すぐにでも挑戦してみたいのですが、個人的に忙しい時期なので一段落したらじっくりレシピを見て作ろうと思います！

[@user-ub8ko8fi7b]

フランス料理で、八角を使うことがあるのか！…びっくり!？😉

[@user-ib5gg6fc1z]

オーブンで焼いちゃうぞ((((；ﾟДﾟ)))))))

[@kou5048ify]

メガネ👓をかけて、さばいて、骨抜き1本1本抜かれて丁寧な仕事ですね。

[@user-ee7np1do6f]

やばい、ご飯食べたばかりなのに、お腹すいてきた。しかし、美味しそうに食べるよなぁ。まぁ前の肉のポトフ、今日実際作って上手かったし。

[@cronos9009]

庭に大きなレモンの木がありますのでつくります…市販のレモンとは全然香りが違うのですが、使い方がわからなくて…、

[@user-ii6vi6rn4s]

三國シェフ、スタッフの皆さんこんばんは。 お疲れ様です。 海のポトフーは食べた事がないですね。 アラ・ナージュともブイヤベースとも違いますね。 八角、フェンネルを入れるとは思いもよらなかったですね。 最近は鯛が安価ですので、鯛を買って作って食べたいですね。 私の家族はセロリが苦手ですので、他の野菜で代用したいと思います。 ところで、フェンネルがない場合は入れなくても良いですかね。

[@chef-MIKUNI]

はい、なくても大丈夫です。お好きなハーブをどうぞ！

[@user-twitter]

う〜ん、今回は大作だな・・

[@sugar_pot0619]

魚介類の出汁を取るときに、臭みを取るために炒めるのなら、鶏肉の出汁を取る時も炒めたほうが良いのでしょうか。今まで生姜とネギを入れてくつくつ煮るものだと思い込んでいました。出汁を取るときはいつでも沸騰点に気をつけるのですね。ありがとうございます😊

[@chef-MIKUNI]

魚介の水分に臭みがあるので炒めました。鶏は炒めると香ばしさが出てそれも良いです。

[@sugar_pot0619]

@@chef-MIKUNI なるほど、よく分かりました。次回鶏肉で出汁を取る時には最初に炒めてから出汁をとります。わざわざご返答ありがとうございました😊

[@user-wi9dm7mp3j]

鯛を下ろす時、逆包丁で刃を入れる理由、先に頭を落とさない理由は何かあるのでしょうか？

[@エリザベスレディ]

八角抜き作りたいと思います！笑

[@user-fl1lf5sd9t]

魚って三国シェフの様に手間暇惜しまず作るとめちゃくちゃ美味いはず。日本の刺身などとは違った次元の違う美味しさがあるんだよなあ。

[@user-ot6ok7yj7t]

東京駅のお店はまだ在りますか？上京の際はまた伺いたいです。都会から逃げた私ですが、余りにも過疎化が進みコロナの影響もあり正直しんどいですが秋はクルミでお菓子を作り春は山菜が豊で料理の勉強になります。三國シェフもお身体に気をつけて下さい！

[@chef-MIKUNI]

東京駅構内のお店はありませんが、丸の内のお店はございます！

[@リリーフェイ]

簡単レシピ、、、?ではないです😅でもシェフの人工調味料を一切使わない、味も栄養もバランスの良い料理が大好きです。登録者が2月中に14万人超えそうな勢いですね！

[@kumikoa6014]

教えて下さい。 私は水分のあるものを煮るときに、熱量がもったいなくて、蓋をしてしまいます。蓋はしない方が良いのでしょうか。蓋をするとき、しないときが、わかりません。宜しくお願いします。

[@rinpa6]

ちがったらごめんなさい。魚を煮るときは臭くなるから蓋はしないと母に教わりました(^_^)

[@chef-MIKUNI]

家庭ではコトコト蓋をしていいと思います。調理場の火力は強いので、蓋をする機会が実は少ないのです。なので、蓋がないのでアルミホイルを代わりにかぶせます。

[@chef-MIKUNI]

@@rinpa6 そうですね！落とし蓋で十分ですね！

[@kumikoa6014]

ご返信ありがとうございました。 とても勉強になりました。

[@fl8866]

鱼骨和鱼头还可以煮汤，下次不会再扔掉了。

[@user-nj8zx5bz7q]

リードで越すとスーとこせますよ。

[@ke6026]

普段コンタクトだったんですか、、! ジンジャーU^ｪ^U🐾

[@hikonejyoutamaishi1471]

簡単レシピではない！ｗｗ

[@user-bu6ez4uv1q]

働きたい‼️

[@user-ov3yu3ql3h]

天下の三國シェフが三枚おろしが下手なのがほっとさせられる。。