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Las legumbres, son básicas en la dieta mediterránea, son una fuente de proteínas vegetales y, por tanto, pueden sustituir a la carne si se complementan con cereales o con frutos secos.
Si las legumbres se dejan varias horas sumergidas en agua, las membranas de la piel se disuelven y liberan los oligosacáridos. Aunque para conseguir que el efecto sea completo, hay que desechar esa agua y no utilizarla para la cocción para asegurarse de que no se incorporan los azúcares.
Sobre este asunto se ha pronunciado Miguel A. Lurueña, divulgador y doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos, en Twitter. Según este experto lo más aconsejable es tirar el agua en el que las legumbres han pasado horas en remojo, ya que el líquido pasa a contener compuestos indeseables.
¿De qué compuestos hablamos? Por un lado, oligosacáridos, que producen flatulencias, también fitatos, Los fitatos se consideran antinutrientes, no solo porque no son absorbibles, sino porque impiden la absorción de otros nutrientes o las saponinas, que son unas sustancias tóxicas que reducen la absorción del hierro, según indica este estudio, y por ello es considerada como un antinutriente (componente que puede interferir en la digestión o absorción de algunos alimentos). En ocasiones puede dar además un sabor amargo a los alimentos.
Fuente Google