A la carte - Bruine gelatineuze kalfsfond

Bekijk het volledige recept hier: njam.tv/recepte....
Stijn Cools is een 34-jarige hobbykok uit de Kempen en hij is een grote fan van de keuken van Johan Segers. Zijn vrije tijd brengt hij steevast door in de keuken, onder meer om zelf fonds te trekken als basis voor zijn stoofpotjes en sauzen. Maar één soort fond lukt hem nooit voor 100%, de bruine gelatineuze kalfsfond, die Johan Segers geregeld in zijn kookprogramma's gebruikt. Vandaar zijn vraag aan de chef om voor eens en voor altijd te verklappen wat het geheim is van die super krachtige en gelatineuze bruine fond. En dat geheim is ... take your time!

[@dannydepara]

heerlijk om die man bezig te zien, zo relaxed

[@74Robinos]

Jan Buytaart staat nog boven hem. Jan Buytaart is echt 100% zen. Ongelooflijk om te zien. Extreem hoog EQ ook, bij Jan Buytaart.

[@74Robinos]

"Die lekkere groentjes." "Die schatten van de aarde." "Die cadeaus van Moeder Natuur."

[@MrSuperpaap]

Gisteren geprobeerd en.... HET IS GELUKT !!! En inderdaad, tijdrovend maar de moeite meer dan waard! Dank u zeer heer Segers en de groeten uit Nederland..

[@christineflypo4333]

Voila,dit hebben we weer bijgeleerd .ben gelukkig hij ziet er perfect uit .dank aan Johan Segers want de uitleg was super 👍

[@74Robinos]

"Als de schil van de appel heel blijft, moogt ge trouwen." => Johan heeft duidelijk een katholieke opvoeding gehad, in een ver verleden.

[@vluggejapie]

Super basis voor sauzen en stoofpotjes. Het duurt even maar is zeker de moeite waard.

[@mnqblmmrt]

wat een geweldige mens!!

[@fetsywetsy1]

Gisteren en vandaag gemaakt met kalfsbeenderen en het is gelukt, het is geen gelatine geworden maar ik heb het eens getest met pe,zo,room,look en waaauw wat een saus. Volgende keer ga is het eens doen met poten!

[@FleurkeJP]

Werkelijk fantastisch dit recept en de elegantie van zijn uitleg. Ik heb het nu drie keer gemaakt en t is me steeds meer naar de zin. De beenderen heb ik elke keer van een andere slager betrokken, maar daar is ook nog veel verschil in zeg. Van de ene kreeg ik ze mooi schoon, van de ander met veel vlees en pezen er nog aan en van weer een andere kreeg ik vooral afval.

[@ghostkiller_xx1298]

Als Leerling van PIVA Antwerpen moet ik zeggen dat dit er zalig uitziet!

[@Robert_030]

Dank mijnheer Segers dank ! Zojuist geconstateerd dat het gelukt is !

[@genieten62]

Ik ben ook een hobby kok, en heb verschillende methoden van fond bereiden uitgeprobeerd. Maar met deze methode ben je van succes verzekerd. Ik giet af in een metalen kookpan en plaats deze in ijswater, dan kan het na ca 30 minuten in de koelkast. Dus je mag ook je eigen interpretatie geven aan de uitleg. Ik stoor me aan de op de persoon gerichte kritiek, jammer dat dit gebeurt, het voegt niets toe. Geloof mij, het is een vakman die ons hobby koks veel kan leren. Dit recept is het bewijs, ik gebruik het al jaren naar volle tevredenheid.

[@peterpluim7912]

Johan Segers: ‘Het kan een beetje rieken.’ Ik: Hoog tijd om de gordijnen naar de stomerij te brengen en eindelijk nieuwe stoffen zetels te kopen. :)

[@dreamrap2]

ik ben het nu aan het maken

[@Tightlines010]

PRACHTIG, dit noemen we vakmanschap!!!!!!!!

[@yvonnedeaver6779]

Ja hoe kom ik aan die poten?Het ziet er super uit nu wil ik Bone Broth maken ook voor de gezondheid. Kan het ook met koebotten?

[@dvm4575]

aangename kok om naar te kijken op welke temperatuur bakken ?

[@christineflypo4333]

Heb dit bestel bij de beenhouwer ze waren zelfs gratis morgen zal ik het proberen hopelijk zal het zelfde uitzien en smaken

[@belgiumadventure8672]

En gelukt?

[@marcvdm1111]

perfect recept, 4 of 5 eetlepels tomatenpuree is veel te veel, 3 max. Ik heb overigens nog nooit van (knof)look alergie gehoord. Selderij, wel

[@biebel1963]

Op welke temperatuur staat de oven ?

[@wever1966]

gewone oven 250 graden,warme lucht 220 graden

[@MrSuperpaap]

Maar één ding is mij niet geheel duidelijk en wel dit: op 14:00 giet Johan Segers de bouillon vanuit een metalen pan in een plastic emmer en zegt vervolgens dat de bouillon zo snel mogelijk moet afkoelen. Echter, een metalen pan geleidt veel beter de warmte naar buiten dan een plastic emmer. Waarom dan dit overgieten??

[@StijnVanOnacker]

Onderaan bevinden zich fijne brokjes die door de zeef gegaan zijn. Als je 15 min wacht, alles laat bezinken en dan voorzichtig overgiet, kan je die onzuiverheden eruit halen. Waarom de plastic pot is mij onduidelijk

[@robbertc3418]

Waarom niet een deksel op de pan? Dan kookt het ook niet in.

[@drunkrussians8643]

water heeft geen smaak: hoe meer water verdampt hoe meer smaak in je eten!

[@kevinvanderburg9740]

waarom kook je het niet in voordat het de koeling ingaat?

[@StijnVanOnacker]

Om het vet eraf te halen

[@MrSuperpaap]

Tip om de fond snel te koelen: Als de grote pan leeg is, plaats deze op de vloer van uw doucheruimte met hieronder aan één kant b.v. een pollepel waardoor de pan iets schuin komt te staan. Doe de douchekop in de pan en plaats vervolgens de pan met de fond in de grote pan. De handvaten van deze pan rusten nu op de rand van de grote pan. Vul de grote pan vervolgens met koud water dat, omdat de grote pan iets schuin staat, hieruit weg zal stromen en verdwijnen door het afvoerputje. Met name de bodem van de pan met de fond zal nu gekoeld worden door een constante stroom van koud water. Na pakweg 15-20 minuten kan de pan met de fond in de koelkast worden geplaatst.

[@MrSuperpaap]

Ben het zeker eens met voorgaande reacties maar toch... waarom giet je de bouillon van een METALEN pan in een PLASTIC emmer als de ZO SPOEDIG MOGELIJK moet afkoelen? Metaal geleidt de warmte toch veel beter?

[@StijnVanOnacker]

En afkoelen in ijswater gaat nog sneller...

[@johanneshegge2944]

Mooiiiiii

[@johnkettenes5604]

Elke turkse slager heeft kalfspoten liggen top zoals onze vriend dit maakt en uitlegt.

[@freeuser1569]

ja goede hete lucht oven, maar hoe heet dan, hahhaha goede uitleg, er onbtreekt nu al belangrijke informatie.

[@74Robinos]

Even een emmer varkenspoten halen => dat kan absoluut niet in Nederland. In een enkele stad misschien...

[@JETLFC]

Schitterende man

[@johanneshegge2944]

Mooiiiiii