鮮奶油山峰吐司｜直接法｜一起在家做麵包系列第1集｜ Butter Toast｜艾叔的廚房筆記

[@靜潔蕭]

想請問艾叔，這個配方可以加入湯種麵糰嗎？

[@alan8888]

可以的，但你要评估一下你所用的面粉口感特征，有的吐司面包粉口感本就有弹牙，那么就不用再加入汤种，如果面粉化口性很好属于松软型口感，以及吸水性弱一些，那么加入一些汤种能提升性能

[@靜潔蕭]

謝謝艾叔回答～～❤ 使用的麵粉屬於吸水性比較弱一些（液體的部份都是要分次加入，麵糰打起來狀態比較好） 另外想請問我的主麵糰粉量、水量是需要扣除「湯種的量」，對嗎？ 因為網路上尋找到的答案，有些不用扣掉，有些要從主麵糰扣除

[@alan8888]

@user-go2ko8fx9c 我的习惯是，保持原配方不变（除水以外）的基础上额外加入一块汤种和额外总面团可以吸收的水份。 在整形的时候可以分割成所需的规格，剩余面团可以作为“老面”，或冷藏或冷冻。把这个“老面”投入下一批面团里，能有效延缓面包老化。周而复始

[@靜潔蕭]

收到～謝謝艾叔的分享我會來練習的

[@susanlee2932]

艾老师 您好 非常感谢您分享的这款面包 好喜欢拉丝的感觉👍 请问食谱里头我可以加入波澜种吗？😅

[@Mochi-s7j]

昨天用一半份量做了一條。這個比例做出來的面團很好操作，非常成功，面包很軟熟，面包皮都可以吃🎉謝謝艾叔

[@alan8888]

好极了👍

[@syhu5456]

加入鮮奶油吃起來是多一個奶香嗎

[@maryxu7665]

不得不给艾叔点赞👍👍👍，实在是做的太棒了，你的烘培技术好专业哦🌹🌹🌼🌼 你家人是最有口福的，随时享受你的美味地道的美食……😍🥰😋

[@alan8888]

还有邻居😋🥳

[@KY-ye3xy]

竟然等到了西式的面包……艾叔为啥你什么都会做呢！也太厉害了吧！

[@alan8888]

因为我爱吃🤣

[@KY-ye3xy]

@@alan8888 哈哈哈，艾叔请保持！这样我才能跟着你学做更多的好吃的😆上次的春卷吃的让我太激动了，馅料调味也刚刚好，适合我这种没有厨房秤就被“适量”食谱劝退的选手

[@alan8888]

我无法接受“适量、少許”这类量词🤣🤣🤣

[@KY-ye3xy]

@@alan8888 弱弱问下不知道以后会不会有台式面包的视频呢？美国这里买台式面包太不方便啦，都只有法式和欧式的，想念大上海遍地香喷喷的面包房

[@alan8888]

甜软面团做的台式花式面包会有的

[@yitingwang7237]

請問艾叔，吐司也是用這台KitchenAid 8qt打的嗎？打完三階段主機會過熱嗎？謝謝

[@alan8888]

微温

[@yitingwang7237]

請問有需要特別去降溫嗎？還是讓機器休息就好，謝謝

[@alan8888]

@@yitingwang7237 KitchenAid很耐用，机壳微温没关系。把面团搅打完。

[@yitingwang7237]

聽到這樣就放心了，謝謝艾叔

[@aminitum]

好棒，艾叔能否教做上世纪末上海面包店里的那种法式奶油短棍面包，那种有点硬奶香味很足的. 很怀念但是又找不到合适的方子

[@alan8888]

有数了👌白脱小球（有点嚼劲的面包）

[@unawang5208]

請問冬天做麵包時加冰水可以改溫水嗎？

[@alan8888]

冬天室内温度如果在22度以上，不必这么做。搅打面团会升温。

[@mandyzhao7059]

必须点赞👍台面干净，手法灵活，器具专业，看着哪儿哪儿都高大上，让我感觉劳动是一种享受👍😊艾叔，记得上海静安面包房和白玉兰面包房的奶油小棍吗？以前家住那附近，经常一大包一大包的买。好久没有回国了，艾叔可否开发一下呀🙏😂

[@alan8888]

那个以前叫白脱小球。虽然现在味道已经改良，但是我还是喜欢以前的味道。我应该会复刻一次拍个视频

[@mandyzhao7059]

@@alan8888 静坐等待🧘‍♀️😂

[@alan8888]

🖖🥳

[@maryxu7665]

@@alan8888 艾叔呀，白脱小球何时教我们呢？🙂😊🤓

[@alan8888]

我记着等法式酥皮类做完就做白脱小球

[@KC-nu7rx]

老師請問攪拌粉糰的三個階段全程是用什麼擋次？第一次發酵一般你是否放在室溫，冷藏或是放入烤箱加杯滾水來發酵？這個吐司可以蓋上蓋子來烤嗎？感謝你的分享！

[@alan8888]

1）我用的是4檔。具體看你的攪拌缸和麵糰量。2）一發在22度c～28度c，如果室溫正好在這個範圍的話我會放在室溫完成一發。最終發酵我會使用烤箱的發酵功能，適度通過放置一個usb加濕器在烤箱內。3）如果450g規格的吐司盒加蓋烤的話，總麵糰量減至450g～500g。

[@KC-nu7rx]

謝謝你的回覆！

[@kellyrolla]

艾叔，你好，我有个问题不太明白。视频里三个阶段一共用了30分钟的搅打，可后来字幕又提示面团搅打不宜超过20分钟，请问到底是应该搅面多长时间？我试过20分钟，还没到完全扩展面温就应该30度了，请问是搅打速度过快的原因吗？谢谢！

[@sallychong3075]

請問不放奶粉，改去放鮮奶可以嗎？

[@alan8888]

不能全部用牛奶，可代替一半的水。

[@mnj7179]

哇，艾叔棒棒滴，不用等太久🤭

[@elvaxu6048]

居然开始面包系列！赞！ 几个问题想请教： 1. 如果不用奶油，用牛奶怎么替换？ 2. 通常吐司配方中，液体可以选择水或者牛奶或者想您这个视频中的水加淡奶油，这些液体如何等量替换呢？ 3. 关于面团的大小，如何根据吐司盒的大小调整面团的大小呢？我怎么知道家里的吐司盒是几克的呢？ 问题有点多……哈哈

[@alan8888]

首先不同的配方会呈现不同的风味和口感。1）鲜奶油含有butter，牛奶没有办法直接替换还需补加butter。2）液体材料中常见的蛋液、水、牛奶都有它各自的材料效果和性能。蛋液能增强筋性，水是面团水解的最好材料，牛奶的蛋白质含量不及蛋液，面团吸水性和水解效果又不及水。部分替换还需看配方斟酌。3）我在淘宝购买的时候商品就标注了吐司盒是做1200克、450克、350克、250克的。或在商品官网中找产品手册关于尺寸数据来与你的吐司盒长度尺寸匹配得知是什么规格。4）450g吐司盒和250g吐司盒是我必备的。5）加盖450g吐司盒放入面团的重量在450g～550g都是ok的。不加盖450g吐司盒做山峰吐司500g～550g也是ok的。只是多与少和成品体积、组织密度、烘焙时长有关。

[@elvaxu6048]

@@alan8888 是不是把水换成牛奶要加些？

[@alan8888]

牛奶的比例高面粉吃水少。要注意一下。直接法建议还是要有一些水加入。

[@elvaxu6048]

@@alan8888 我下次加点水试试看！

[@alan8888]

如果要全部用牛奶，建议先做个牛奶液种。然后主面团会很好上筋。第二季就是液种牛奶皇后吐司，发布后你参考一下食谱

[@maryxu7665]

请问 艾叔，如何理解免揉吐司面包？从视频上看到那种面包也是能拉丝，但面包内的组织没有你的吐司面包细腻，拉丝成片状

[@alan8888]

免揉你可以理解为用高筋面粉（等级为吐司面粉）通过静置让面团水解自然形成面筋。但总体效果不及外力赋予面团更好更高的面筋力。而且一般普通高筋粉免揉效果更差些。成品的品尝期很短，组织老化很快

[@maryxu7665]

谢谢艾叔的回复，再请问：面团低温发酵（冰箱冷藏过夜）与直接发酵的区别是什么？

[@alan8888]

最大的作用还是让面团水解，酵母菌在发酵活动作用下一同产生更多的风味物质。提升面包风味和香气。

[@maryxu7665]

艾叔，你用的是直接法，如果我揉好面团后，放入冰箱低温冷藏发酵一个晚上，第二天回温后，整形、松弛；再烤，这样会不会口感更好呢？会不会比直接法更松软？

[@alan8888]

慢發酵會產生更多的香氣風味物質。口感和鬆軟與低溫發酵無必然關係

[@maryxu7665]

@@alan8888 艾叔，明白了 非常感谢您的答复🙏🙏🙏😊😊😊 我第一次看到，你的吐司面包配方里只放了蛋清，我看到所有的面包里要么放全蛋，要么放蛋黄，请问艾叔：只放蛋清和只放蛋黄的区别是什么？

[@maryxu7665]

@@alan8888 艾叔，按你的吐司面包配方，我可以做小餐包吗？🤔🙂

[@alan8888]

可以的

[@alan8888]

蛋清增加面团筋力、面包组织显白。加全蛋么效果一样，组织奶白

[@mnj7179]

一直以来做吐司都是用全蛋液，只用蛋清有什么差别，艾叔？

[@alan8888]

增强筋性，成品组织更白

[@mnj7179]

@@alan8888 请问发酵的湿度要如何掌控呢？ 室温发酵有区别吗？

[@alan8888]

没有发酵箱，可在吐司盒里面团上喷水雾盖保鲜膜。或在断电的烤箱里放热水，或放一个微型加湿器

[@mnj7179]

@@alan8888 谢谢您的解答👏👍

[@Rickylee-627]

👍

[@箴箴-h3x]

請問可以把冰水改成冰牛奶嗎？

[@alan8888]

全部用牛奶不利于发酵