Albóndigas de sepia en su tinta

1 Cebolla
1 Puerro
1 Zanahoria
100 gr de tacos de jamón
40 gr de tinta de calamar
120 ml de vino blanco
100 gr de almidón de maíz
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
1 L de fumet
2 Rebanadas de pan
800 gr de sepia
100 gr de harina
3 Dientes de ajo
10 gr de perejil