《不萊嗯的烘焙廚房》小桃紅蔓越莓吐司 | Cherry Cranberry Sandwich Loaf

#速發酵母麵包 #直接法 #櫻桃吐司
使用果汁替代水加入麵團做成麵包，除了不易留住風味外，另一個挑戰是烘烤後顏色的氧化！不過色澤飽滿且顏色艷紅的黑櫻桃汁 (Black Cherry)，卻能抵抗烘烤的高溫氧化，一路從麵團到成品，都保持著誘人紫粉紅色澤，這也是當初選它做成吐司的最主要原因，雖然示範裡我選用的的是黑櫻桃罐頭汁液，不過一般的新鮮黑櫻桃或是市售天然櫻桃果汁，都具有接近的抗氧化性，差別在於產品間的含糖量不同而已，這或多或少會對於成品質地及顏色，有著不同程度的差異。
操作間大家能彈性調節冰水與黑櫻桃汁的混合比例，這會改變甜度及色澤的呈現，但只需保持總液體量的一致即可。不過即便是含糖果汁在加入麵團後，你所吃到的微甜味，事實上與我們早已熟悉配方加糖的白吐司是相當接近的，也因為這些糖份才能為麵包留住恰到好處的水份。塑形時可以採用簡單滾圓做成山形吐司，或以角型吐司麵團擀捲方式，做成平整帶蓋吐司也可以。在選購配料【蔓越莓乾】時，盡量以微帶濕潤度最佳，如買不到就以朗姆酒泡軟或熱水泡開軟化蔓越莓纖維，瀝乾多餘汁液後再加入麵團。示範麵團總重可完成不加蓋的2分12兩吐司模 (即450克吐司模) 或一份24兩 (即900克) 吐司模，兩者的烘烤溫度與時間均致無須改變。
[ 材料 ]
高筋麵粉：570克
速發酵母：6.5克
黑櫻桃汁(含糖14%)：350克
冰水：40克
鹽：11克
無鹽奶油丁：40克
蔓越莓乾：80克
[ 長條吐司模 ]
長33.5 x 寬10.0 x 高10.5 - 1只
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[@manjinggao2792]

這顏色好溫暖！好想馬上試作，今年都忙忙的

[@fuenchiou218]

老師做的吐司顏色好漂亮！❤️

[@user-bt7jg9ng9d]

You made a very good clip, useful and interesting. I just started making DIY clips.

[@qianhe6811]

这个吐司肯定好吃。老师用的是USA PAN，我也有一个，不过是23厘米的。

[@sindyyang9857]

請問可否買 Fruit d’ Or有機蔓越莓汁(946ml/瓶) 代替黑櫻桃罐頭（買不到），但是這種是無添加水、蔗糖、人工香料，不知是否可以製作吐司？ 另外倘若可以使用的話，蔓越莓汁是沒有添加12%糖，請問是否需自行加多少克的糖呢？謝謝老師🙏

[@BrianCuisine]

基本上，一班的果汁都適合，只要確定加入液體中的總含糖量，在這份配方上不要高過40g就是安全的範圍，偏高會抑制發酵。但萬一就是那麼甜的果汁，就多增加1~2克速發酵母來提高發酵活力即可。

[@sindyyang9857]

@@BrianCuisine 好的，非常感謝老師的指導😄🙏

[@laoshili2426]

我不用水果罐头，用果汁也可以吧。

[@sindyyang9857]

老師 您好，台灣似乎找不到您說的黑櫻桃罐頭，請問有沒有哪個牌子的櫻桃罐頭可以選購，抑或有無哪種水果罐頭可以建議？謝謝您☕️🙏

[@wc.h3228]

您好，我想請問能否將奶油改成橄欖油使用呢？若可以比例的部分該如何計算，謝謝你

[@BrianCuisine]

基本上由知識可以等量替換的，不過使用橄欖油的麵包，它在揉拌間的延展力稍差，所以成品較奶油偏硬些

[@wc.h3228]

@@BrianCuisine 好的，謝謝您

[@enidlin1317]

請問老師，如果沒有高筋麵粉可以用中筋麵粉取代嗎

[@BrianCuisine]

中筋麵粉的蛋白質含量 (麵筋) 少了約1.5~2%，所以麵團吸水力會下降，操作間會偏向濕黏，或是膨發達不到影片中的高度

[@enidlin1317]

@@BrianCuisine 好的，感謝老師回覆😊

[@user-bz5gv8mh9t]

如果麵包上面不要太黑，怎麼辦。謝謝你

[@BrianCuisine]

含糖分高的麵團都特別容易上色，可以在烘烤進行約15分鐘~20分鐘間，在麵包表層多放置一張鋁箔紙降低直火上色即可。

[@alexyang9531]

加盖子啊，或者盖铝箔纸。

[@chanchen1317]

老師，我的家用烤箱平時烤角型吐司是用180度烤30分鐘，那是按照自己時間還是按照你的來呢

[@BrianCuisine]

這我無法給你肯定的答案，如果你的吐司都是這樣的溫度能成功，那我會建議你依照自己烤箱狀態來決定時間與溫度

[@chanchen1317]

@@BrianCuisine 好的老師。我的吐司切面組織最下圍邊有些沈積，可能下管還需要增加溫度.

[@chanchen1317]

老師可以用冷凍莓果榨的汁來製作嗎？太酸的話會影響嗎。

[@BrianCuisine]

如果僅是草莓的酸度還OK，我試過全草莓泥替代水的麵包是沒問題的。不過那是經過計算的配方。這個配方雖可用鮮果果汁，但須把渣瀝掉才不會影響整體含水率。

[@chanchen1317]

@@BrianCuisine 好的，謝謝老師，我會慢慢斟酌水量❤️

[@carmenlow2487]

请问30分钟的水合作用可以放冰箱吗？需要在多少温度下？

[@BrianCuisine]

可以的。溫度上只要保持在4度C以上都能讓水分子自由移動。

[@carmenlow2487]

@@BrianCuisine 好的谢谢你

[@user-yv2nb1gp3z]

想了解烘果乾的機器，有推薦的嗎

[@BrianCuisine]

我用的是這個牌子 www.aroma-housewares.tw/v2/official/SalePageCategory/

[@JoesFunDesignStudio]

請問老師，若全程用拉壓法可行嗎？大概要做幾次？

[@BrianCuisine]

理論上一定可以，但我沒操作過，無法有準確的參考答案

[@JoesFunDesignStudio]

Brian Cuisine 因為我的KA小紅疑似上次打過重的麵團，導致耗損、打麵團都會顯得失常，我先以減半的量做看看，謝謝老師

[@user-kyf1124]

果乾可以直接用櫻桃罐裡的櫻桃來做嗎?

[@BrianCuisine]

當然可以，只要乾到接近蜜餞程度就OK，不會干擾麵團水分

[@user-kyf1124]

@@BrianCuisine 謝謝老師❤️

[@tiffanywang4229]

不好意思 想請問這台攪拌機的型號？

[@BrianCuisine]

KA6500 (但好像已沒生產或已非主力商品)建議買P7型號會更好。

[@alonstar]

請問如果只做1份12兩的話是材料直接減半嗎@@?

[@BrianCuisine]

是的，可以這樣

[@kityung8181]

請問這個麵包，用手揉搓來操作嗎？

[@BrianCuisine]

手揉當然可以，但就是要搭配水合及同樣要有薄膜才是吐司的正確質地

[@kityung8181]

@@BrianCuisine 明白，謝謝妳的指導。

[@laoshili2426]

请问老师，可以用自然发酵的酵种做这个吐丝吗？

[@BrianCuisine]

可以，但因為天然酵種有水，所以勢必要減少主麵團的顏色果汁，成品色澤就會不夠飽和

[@laoshili2426]

@@BrianCuisine 谢谢老师回复，我正在做水果酵种，接下来我不清楚，收种的水果液按照1:1比例，和高筋面粉做酵种，您说只需9个小时就发酵好了，请问老师，那就是说不需要6天的培养了？

[@chiwen2008]

請問老師，我的吐司烤出來，整個麵包感覺反而有點微縮，整個高度也沒有增高是什麼可能的原因呢？

[@chiwen2008]

我發現問題了，是二發過度。但是我很訝異，因爲我並沒有發過久，而且我也一直都是放烤箱發酵（只有開燈保溫）。並無溫度過高的問題。讓我非常的疑惑🤔。

[@BrianCuisine]

或許是因為酵母與櫻桃汁的作用加速 (酸在某個程度上會加速澱粉分解)

[@chiwen2008]

@@BrianCuisine 那請問我該如何避免和改進這個問題呢？

[@chiwen2008]

@@BrianCuisine 老師，我又做了一次，這次我用罐頭的櫻桃汁加上原本的櫻桃果汁（原本只有櫻桃果汁），罐頭的糖更多了點。 我更注意濕度和兩次發酵的時間和高度。我把防乾的濕布改成只有保鮮膜。烤出來so far 看起來是正常的。但好像就是無法在膨脹率上增加多少。請問老師，我可以加糖去中和它的酸度嗎？

[@feathercheng4250]

@@chiwen2008 酵母也喜歡糖哦🤣🤣加糖會發的更快

[@eddiebrune6038]

לפחות הכותרת באנגלית

[@qj4350]

第一！

[@BrianCuisine]

感恩 :)

[@qj4350]

曾经看过很多视频做蛋糕总是多多少少觉得食材克数有问题，成品不满意，所以导致讨厌做蛋糕。但按Brian老师的食谱用量，竟然从未出错过！感恩Brian教会我做蛋糕🎂🍰！

[@user-vz4mo6jl6d]

第二