包饺子时，牢记“2放2不放”饺子馅鲜嫩多汁，做什么馅都香喷喷

包饺子时，牢记“2放2不放”饺子馅鲜嫩多汁，做什么馅都香喷喷

[@mzh8666]

你这里介绍的調馅方法基本不错，比很多节目介绍的方法正确，但还有一些不足-- 1、葱姜不宜泡水，而应采用葱花、姜末形式。因为肉馅过于浸透葱姜水反会影响肉馅本身的清香味。而作为鲜肉馅料的調制，突出肉馅本身的清香味是最主要和根本的（所以你不主张放五香粉、十三香之类香料是完全正确的）。再说葱与肉馅长久接触会会产生臭味。当然，熬葱姜油之类更是不可取的。 2、葱花应该采用大葱葱白，而不应采用小葱。小葱去腥增香功能没有大葱好，而且接触其它调料及加热后极易变色、变味，所以是不宜作为加热过程中的香辛料使用的（即使在菜肴烹制中小葱也仅适宜在烹制完成后作为葱花撒在菜肴表面。即便是大葱，也只应采用葱白，也不宜采用葱叶。 3、葱花不应在調馅过程中加入馅料，它与馅料和其它调料接触时间过久会发出臭味（韭菜也是） 。因此，它只能在包饺子时现包现加，或者撒在馅料表面。 3、料酒是应该加的，关键在于加哪种酒。你得出加料酒会产生怪味结论的原因恐怕是没有选对料酒品种。唯一正确的选择是绍兴黄酒，比较理想的是古越龙山花雕酒三年陈酿。其它均不适合。 4、加水量不够。清水、花椒水、花雕酒总量，水饺应该为肉馅的0.5，蒸饺为0.8，小笼包为0.7-8，鲜肉大包为0.6，灌汤包/烧卖为1-1.2。 5、必须加油。油有两个作用：滋润和解腻。没有油，馅料会口感欠滋润，发干发柴，肉馅感觉腻口（植物油能够溶解动物油脂）。所以，无论对瘦肉肥肉，油都是必不可少的。当然，必须加植物油，而绝不能加动物油。 6、应当对各种调料按照各自特点性能进行分类，按照先后顺序依次添加，而不是不分青红皂白一股脑添加。譬如：盐和含盐调料（如酱油）会使动植物细胞出水，影响其它调料吸收，所以应该在其它水溶性调料以后添加。再譬如：油脂会在馅料表面形成油膜，阻碍其它调料吸收，所以应该在水溶性调料以后添加。鸡蛋除了有增鲜作用以外，主要有乳化和解腻作用。就是将油和水融为一体，防止油水分离，所以应该在最后添加。也正由于鸡蛋有解腻作用，所以如果需要突出出品爽口作用的可以加，如果需要突出出品滋润作用的（譬如包子）则不宜加。 7、还有一些有助于提高馅料特色风味的成分和方法就不多说了。 本人外祖父曾是清朝末代皇帝御厨，当年中国第一調馅大师。可惜目前中餐行业无人钻研調馅技术，都是想当然胡調乱調，以讹传讹。想交流提高可以和我联系。

[@mzh8666]

后面有朋友提出应该添加高汤、生粉（淀粉）、香料油等等，都不适宜-- 1、添加高汤（鸡汤、骨头汤）会使出品口感发腻。过去年代，人们肚子里缺油水，偶尔吃一次美食，喜欢油腻食物。今天人们肚子不缺油水，经常品尝美食，喜欢清爽，不喜欢油腻。所以加高汤的方法过时了。烹饪技术也要与时俱进。包括江浙一带传统調馅添加肉皮冻的方法今天也不适宜。 2、添加生粉的方法是粤式茶点調馅习惯。粤式点心品种多，注重花色造型，但味道欠佳。生粉会大大降低肉馅的鲜香味，并使口感黏糊，所以不好。 3、一切肉馅均不适合添加五香粉、十三香之类香料，无论直接放或熬料油。那会极大败坏肉馅的鲜香味。大红袍花椒可以微火煮水3克左右/500克肉馅。胡椒粉牛羊肉可加，猪肉不加。 总之，突出清爽，突出肉馅本身鲜香味。

[@angelachen6542]

您也做视频讲调馅、讲美食吧。

[@aliceaaaa8086]

太详细了，真棒

[@カレンダふじ]

您讲得真棒👍学习了👍👋您也做视频教大家调饺子馅，肉菜包子，纯肉包子等等吧，我们很想很想跟您学习🙏🙏🙏

[@kgan4733]

wow，专家！

[@sungchia280]

I am reluctant to follow a southerner's instruction when it comes to making dumplings...

[@Jevon1003]

看了这个视频后第一次试了包饺子🥟 真的很好吃 谢谢分享

[@ymyung3780]

非常美味，感謝您的分享！

[@yvonnelee4676]

谢谢教学🙏

[@cocoken4995]

请问可以包，放在冰箱？ 能放多少天？

[@willylau1212]

我就是喜歡放下二不放 薑水才是擋住肉味 胡蘿蔔口感最不好

[@billychao3394]

感謝分享

[@alvinchen5246]

很棒！乾淨俐落又正確。謝謝您的示範！

[@danielmuller4154]

你加入红萝卜做配菜非常不好，它会影响口感，饺子不是这样做的。

[@tonedeaf7672]

感覺好吃 你蒸然後又包住內裡蒸 甚麼都軟啦

[@jli5084]

搅的时候也是乱来，一会顺一会反，不应该始终是同个方向的搅吗？

[@yuzufu3705]

有的是说必须放料酒和五香粉？咋办？

[@user-7781-aht]

没有加生粉？

[@binghu5537]

建议葱花最后包饺子前再放，早放葱花跟肉搅在一起，味道容易走掉。

[@Tony_Bringwater]

你说的对，先加容易有生葱味臭葱味。

[@kelvinchan3490]

朝一个方向搅拌才是最关键的步骤，方向相反，肉会散，水会泄，就不好吃了，你连这个都不知道还教人做啊

[@choonhuatyu3722]

我依你的做法非常好吃👍

[@miaojiangtoft7501]

是否用五香粉，取决于用什么肉。如果是牛肉，可以用少量五香粉或13香。如果是羊肉，可以用花椒水，或者花椒油。北方人，也会先炸香料油，放凉，加入肉馅中。

[@Meow-st2ru]

同意，牛羊肉放五香粉很合适，像耗油就不适合放虾肉馅里，会盖住虾肉味，但猪肉放耗油会更香。

[@gangsun3241]

🐘和鳄鱼肉放十三香才好呀

[@evelyntaymeolian6202]

Bes dumplin,u no ad chive,super nice food!cn ad Bian yu fen?pls reply

[@ll-wo9df]

今天長知識啦 原來都是用十三香 知道錯了 下次用胡椒粉啦 試下 謝謝

[@jennifertan3121]

煮多久

[@yongzhizhao3291]

朝一个方向调馅就是从始至终的一个方向好不好？一会向左，一会向右？无语😓

[@huoshenglondon]

向一个方向搅拌没有任何依据。

[@名字不好起-o4n]

@@huoshenglondon 这是经验，和面也有类似的说法.

[@名字不好起-o4n]

她一会左一会右，会不会是因为记性不好忘了上次加水是哪个方向了？

[@王王俊-h3r]

你不喜欢可以别看就是了？关注点放哪去了？你看重点不就好了？为什么都要斤斤计较呢？

[@王王俊-h3r]

她已经说了第二次加入葱姜水继续往一个方向搅拌你有仔细听吗？🤔还无语？听着“继续往一个方向搅拌”不对了吗？你是来杠精的吗？你的“关注点”好像有点偏了🤔？？？

[@jessyliu]

能放香菜吗？

[@UkraineMM]

先点赞啊！非常好的家常制作！！ 制馅时放入调味料的顺序应该是： 第一步：胡椒粉味精，酱油，料酒黄酒（鲜肉不放也行），姜（或葱姜水）这些水质水溶的调味料要先放好，使其与肉，特别是瘦肉，尽量的无障碍的渗透调和，使之真正入味；需要打水，打高汤的也是此时加入；完成后，肉馅应该是味道很均匀的一体，就像一锅糨子一样。 第二步：放入主要的辅料。比如鲜虾肉，打好的鱼肉馅，等等；这时用已经是调好咸口了的肉馅，去包裹，腌味这些辅料，使之有咸鲜口味； 第三步：然后，加入葱花，加入香油，芝麻油，各种油类；调匀。 第四步：放入菜蔬类副馅。 这个顺序的技术要点是：明确的用水溶性调味料，先与水分为主的瘦肉腌味，这个时间要长一点为最好；比如今天调好味（冰箱冷藏），明天再制作，最香！能够充分发挥调味料的作用！ 然后，再加入油脂类的调料，也不会影响水溶性调味料与肉馅的腌味过程了。 一位超过五十年厨房制作经验的北京厨师提供。 百家百味，各有高招，天天制作，仅供参考。

[@dukecamilo2041]

I guess Im quite off topic but do anyone know of a good place to stream new tv shows online?

[@edenronald8991]

@Duke Camilo i dunno try flixportal. just google after it=) -eden

[@dukecamilo2041]

@Eden Ronald Thanks, I signed up and it seems like a nice service :) Appreciate it !

[@edenronald8991]

@Duke Camilo glad I could help :D

[@凤仙夏]

这是朝一个方向搅吗？

[@jasmineyee1216]

可以直接用猪肉店做好的肉末吗

[@xit9148]

可以呀，只是不知道里面是什么肉，你也可以买整块肉让商家为你搅碎

[@annaCheung-hp3iz]

我對片段個人見解：（只供參考及個人見解，不存在爭論，只為美食要討論） 優： 1.教學步驟展示效果清楚及詳細 2.結果實物出來和平時的樣式大致相同， 不兒戲 缺： 1.豬肉碎最後打成豬肉末，只靠其他配料帶出口感，失去了半瘦半肥豬肉的口感的重要角色 2.姜蔥水的角色影響了煮後咬下去出來的肉汁風味，太搶味道，正常應該水、雞精、糖、胡椒粉、蛋液、醬油和飾當分量的配料，順時針轉到帶點黏碗的感覺及所有東西均衡融合即可，概不搶豬肉味又不搶配料味

[@jing2302]

You should wear gloves squeeze ginger and green onion.

[@camanKL]

我是直接把薑磨成蓉再揸成汁，也可以去腥，加蛋作用不是增加香氣，加蛋是可以把肉跟菜更融合，也可以減少攪肉出水的情況。加十三香或五香粉食起來會有一種在外面食水餃的味道，食起來比較香但的確會蓋過肉味，我家老爺不喜歡，但有時候我另外包一盤是有加五香的餃子，兩種交換食味道比較豐富。

[@DavidLee-ue1mu]

提香我只加香油跟白胡椒粉，其他都不加，新鮮的肉菜香味最好吃

[@yhliu6083]

饭店里放13香是不是因为肉不新鲜？

[@CookingKitchen154]

Thanks for this recipe.

[@shuaizhou589]

5个大人，1个小孩，猪肉需要多少克？

[@lightsun8271]

你搅肉碎时一会儿顺时针一会儿反时针，这样不是都搅散了吗?

[@bbll2382]

应该没什么关系，反正是搅拌……

[@principalau9451]

基本功不扎实 。不是“没什么关系” 而是关系很大

[@xiadi2092]

@@principalau9451 关系有多大，做个实验试试啊。

[@chowkaisan47]

不專業！

[@sevenwind688]

2放的第二个是啥呢？

[@markzhang2785]

新年快乐。 你很漂亮。 我想更多地了解你。 让我们在 KZbin 之外更好地交流。

[@markzhang2785]

Dtthgw ❤❤

[@markzhang2785]

我的微信号是，上面 🌹🙏

[@不會樂理的胡琴癡]

小姐姐請問為什麼要加蛋加蛋有什麼用處

[@寧靜-i9c]

能始肉嫩,又聚合

[@islanderhan6640]

蛋黄是乳化剂，可以很好的油水结合。

[@rubyxia7958]

这肉洗不洗呀？

[@waterydemise9984]

为何不去姜皮呢？去了看上去干净些喔！

[@waynew.w6944]

包饺子的馅不要加生鸡蛋，煮熟后会固态化肉馅，达不到多汁的效果。想加鸡蛋的话可煎熟切碎后放入。

[@yhliu6083]

赞同！

[@丽婷陈-q9z]

我也是加生鸡蛋还好吧

[@Tony_Bringwater]

赞同，加生鸡蛋的人，第一刚入门不知道肉馅搅上劲是什么意思，第二口感迟钝吃不出鸡蛋的腥气。 当然人的习惯是被养成和被改变的，喜欢肉馅里有鸡蛋味的就继续加好了，但不要说是为了使肉馅报团。

[@Tony_Bringwater]

@@丽婷陈-q9z 自己喜欢就继续啊

[@huangivan52]

不會。你想多了。他水打很飽

[@lailai8311]

你䓤料酒什什麼牌子?在哪兒買到的

[@biogreen3060]

Thank you for the recipe, the fact to mix the meat by turning one time right, the other time left, is original...i am also questioning the addition of carrots in the filling, unusual in chinese raviolis...

[@dq9021]

喜欢吃加五香粉的😅

[@Leticiasilvestre52]

No entendí nada, pero la comida asiática riquísima 😊.

[@jimmyliu4463]

饺子馅不加鸡蛋更好吃，只有在做粑粑肉之类的时候才加鸡蛋和红著粉的。

[@coralmoney0702]

小時候見父母入廚攪拌餡料，是同一方向攪拌，因為用不同方向攪拌，餡料不易成團，会散開。 在開始攪拌前，加入小量鹽才攪拌，可增加肉類黏性，較易成團。

[@huoshenglondon]

没有道理的老传统，早就该改了

[@alliastein4403]

仔细观察小雄美食，恰恰就是一会儿左搅搅，一会儿右搅搅，让我们做学生的无可适从 ......

[@Tony_Bringwater]

盐分使蛋白析出增大了粘性。

[@Tony_Bringwater]

@@alliastein4403 因为她用加辅料的方法增加粘性，还没知道肉馅本身的特性。

[@SL-up5pl]

那麼多肥肉可能口感好，健康嗎？

[@lunalee8997]

北方水饺通常是由一种菜加肉制成，很少混菜。比如韭菜，芹菜，豆角，西葫芦，苋菜，所以五香粉提升肉味很重要。

[@kittytlee]

謝謝你的分享.直接,簡單, 易理解！👍

[@tholic21]

很好的教程，但我建議妳的相機可以放遠一些，這樣看好有壓迫感

[@ellylauw3458]

我的餡為什麼會出水？

[@jasonchen4917]

不放料酒主要是因为料酒挥发不出去，但是加适量的五香可以去猪肉的土腥味

[@yanpingxi3329]

要想饺子香，就得多放姜。

[@黎世敏]

包的 好好看

[@柯紀孟森]

感謝您🙏2022.7.5

[@cathywu7224]

不是說同一個方向嗎?

[@九龙胆]

长见识了。谢谢！

[@kathrynhua790]

看了兩次沒看出到底那兩放只說要放蔥薑水

[@bupoweizhen6258]

看看你的饺子馅也好吃不到哪去！

[@keayhoonlee6925]

🙏求背景音乐

[@galaxy333]

谢谢分享❤👍👍👍🌹

[@orangeorange213]

加甚么調味是非常個人的，但最理想是不加蠔油之類，因是化學調味，色素及防腐劑。

[@browniesmith9270]

对，蚝油是最恶心的东西。根本不需要放它。

[@10目已怠10目已怠]

现在所有吃播都这毛病，啥都，蚝油蚝油

[@linlin-qo9gj]

对，我也不爱蚝油味精，但很多人爱的很

[@orangeorange213]

@@linlin-qo9gj 不加蠔油都好美味！

[@linlin-qo9gj]

@@orangeorange213 没错 不过我喜欢一些药材，就是直接原材料的调料

[@wenbai2560]

说了两不放，不放料酒和五香粉。 两放是什么呀？没有明确说呀！

[@wenhe684]

煮饺子时水中加盐（防止破皮）；水开后加三次水（点水）

[@cklai8886]

一会朝左一会朝右搅拌，不太好吧。希望以后能更加专业哦！

[@huoshenglondon]

老习惯，没道理。

[@dodgygoose3054]

Looks YUM!

[@Kate-hy5me]

你的饺子皮透明好看也不漏，教教方法吧？

[@test2test911]

漏的挑出去了

[@angelstarfish56]

pleae make it English translation

[@chuwang3848]

我小时候家里的五香粉就是包饺子用的，汗

[@staceyliu2764]

好累喲！從買肉回來，还要自己絞肉！超市沒有賣絞好的肉嗎？我巳經六十年沒有自己做絞肉了！超累的！

[@leejoonjen7254]

讲解的详细👍👍😘请问小雄，可以教做饺子皮吗？谢谢老师😜👍

[@ylz4834]

这个打馅水平比业余还差很多， 从和面、选肉、制馅，甚至怎么煮都有很多技巧在里面的...

[@peilisha5714]

嘴上说调饺子馅要朝一个方向，可是我看你来回几次都是不同的方向，我困惑了，这是秘籍吗？

[@i34p]

不用葱姜水,应该用高汤。要加虾仁馅和生粉。

[@lisylvia6934]

第一次看到不順着一個方向打的肉餡

[@孫田立子]

肉餡拌的時候要一個方向，不然不好吃 我做了很多次，你沒有經驗吧？

[@FCHappyBaking]

很厉害的食谱。谢谢分享。视频也很好。 大大的赞与订阅了。

[@billbowker1872]

不是说往一个方向搅，为啥一会顺时针，一会又逆时针，搞不懂

[@賴淑慧-r4p]

同一次同一個方向就可以，這樣不會散開。

[@hongyuzhu9993]

不爱吃生姜蒜的，如果包芹菜餡，可以將芹菜汁放入搅拌……依此青菜汁、韭菜汁……，

[@sukithai4895]

用了你的食譜，真的很好吃

[@許琪玲-s4d]

想請教您...您也有加雞蛋嗎？吃起來會不會怪怪的??真的是鮮嫩多汁嗎？

[@shiontso9034]

@@許琪玲-s4d 加雞蛋主要是鎖水餃陷的水。尤其是有做打水動作的水餃陷

[@gaoyuyan1]

不放料酒！太对了，我有一段时间调馅总有一股像是酸的怪味，老妈建议不要放料酒，果然好了但是不知道原理。今天知道了原来是温度，非常感谢。

[@lyc6568]

南方水饺！赞美一下！

[@suzipopo973]

端上饺子，还撒葱花！什么地方的吃法？！

[@lynnchen2022]

為什么左右木名

[@tiger0510]

饺子馅里不放油?

[@AnhChungInVietnam]

第一次和第二次搅拌肉馅方向反了

[@tszwu9374]

所有烹調書都教人順一個方向拌肉餡，你為什麼左攪攪右欖攪呢？

[@laochendubao]

同，葱姜切细放入，可机绞肉。

[@太空人-r9y]

请问如何知道盐味够了？

[@快樂小日子]

一斤肉要多少鹽 600公克肉 請問

[@清妃]

自己慢慢加，，鹽只是少許，還要醬油，醬油也是鹹的所以自己一點一點加找感覺最準

[@hochyehong6683]

可以直接当着锅贴煎来吃吗？

[@木易-y5u]

第一次顺时针，第二次逆时针，最后一次又顺时针，你是在教学吗，也就是说，顺时针还是逆时针都无所谓是吧

[@rubyxia7958]

前两位说的非常有道理！这个调馅打水確实不够！用白水，或芹菜水最好！姜切碎末放肉里，葱最后放😂！打水要自始至终要一个方向！不能乱搅和，那样肉餡就泻了（稀了）！必须放油，咸味适中！不能淡而无味！我见过开餃子，包子店的老板都不会调馅！！他们根本就不懂肉里必须打水的！！否则，肉硬成一团，难以下嚥！！

[@robinarobina5570]

I don't understand chinese but it looks delicious

[@windoyle4627]

Traditional Chinese dumplings 🥟

[@LilyL1314]

看得到的美味！👍谢谢小姐姐包饺子的心得分享！🥟 学啦！🤗

[@terryyu99]

葱姜水可以和肉一起绞可以吗?不就少一个程序了?

[@jqc8866]

不需要放点油吗

[@timguo8714]

每个人对味道的理解不同，自己喜欢就好，并不存在什么应该不应该。之前试过让老美吃猪肉韭菜水饺，他们马上吐出来说韭菜很臭，还要漱口😅

[@annelee5774]

葱姜洗手水。

[@annelee5774]

@Aaron Dunbar 謝謝你喜歡我的評論 ，很抱歉 ! 我沒有微信。

[@angela3472]

饺子肉馅里面不需要加一滴油吗？煮饺子的水太少了，煮面条和饺子都需要宽水煮，面皮口感才好吃，还不会粘锅，煮饺子的时候还要盖上盖儿，俗话说盖盖儿煮馅儿，开盖儿煮皮儿，中间点两次水即可

[@ylz4834]

看什么馅

[@lj2935]

我学着做过，馅真的很滑嫩。没记住又再看

[@kaverna]

Subtitles please 🙏

[@Windering123]

看上去好好吃喔。皮的方子可以也分享一下吗？谢谢！

[@teablanc3930]

我喜欢这种南方人做的饺子 ，比较细腻 ！

[@ylz4834]

南方人不吃饺子😄

[@karikari1994]

不用放香油和花生油吗?

[@juanliu6711]

香油少放、一定要放油、最好是猪油！这要看肉的肥瘦比例

[@renkevin3314]

最后封油，起到增香锁水的作用，我一般放香油和葱油。猪油不是最后放的，绞肉时肥瘦最好是3-7开，肥肉够了就不用加猪油的，个人做法仅供参考。

[@browniesmith9270]

我每次都放点香油。但从不放蚝油。