變東變西玩廚房影音紀錄簿～調製麵糊篇-春捲皮、春卷皮、潤餅皮、蛋餅皮

[@ylchen77]

我終於找到了兩年來一直好奇的面團的原材料, 比例, 詳細的製作過程. 太感謝了.

[@MsPhs0968]

我試了7～8種麵粉廠牌，它們的吸水力都不同，但是只要會分辨麵糊的狀態，什麼廠牌的麵粉都能做。加油！

[@六更天]

謝謝您啦， 以前沒有人教說麵粉應該怎麼調理成麵皮的， 甚至是麵條、包子皮等等知識， 基本上，就是要了解麵粉的特性， 而不是固定吸收某一種食譜的來源， 原來，溫度是可以控制麵粉的性質， 讓它被我們好好的利用， 尤其是看到店家在做潤餅皮時， 以為他們在鍋子上抹兩下是輕鬆的工作， 原來不是這麼一回事。

[@MsPhs0968]

我剛開始學的時候，有次麵糊調太稀，手指直接抹在鍋子上，真的不是開玩笑的😱😱！ 後來發現也有把麵糊調稀用刷子做餅皮的方法。 但是能手擦的餅皮有彈性，包料的時候比較不會破！

[@lynnyeh4671]

好詳細的解說 非常感謝

[@吳若樺-i3c]

謝謝您無私的分享 讓我們有機會不斷的學習 精進

[@MsPhs0968]

大家一起進步！ 學會這個，還可以當蛋餅皮用！

[@chuanjingwan8903]

谢谢您的爱心分享

[@簡丞志-r4h]

感謝您

[@chihyi62]

可以請教一下最後剩一點點麵糰時該怎麼處理? 用刷的嗎?

[@MsPhs0968]

我是一樣用手擦完最後一片，鍋要離火會比較安全，最後一點點麵糊抹起來會比較小片，有時候會做成蛋餅或是現吃，剛做的的餅皮還蠻好吃的。

[@顏素芳-h9e]

高筋麵粉放冰箱也要放5小時嗎!

[@MsPhs0968]

真心建議，天氣熱，麵糊常溫會壞掉，冰一下會比較好！我家都是冰一晚超過5小時以上，千萬別問我5小時是怎樣定的標準，但這是我不小心意外發現。 急性子的人，再急都請給麵糊5小時的冷藏時間。 不急的人，就睡覺前調麵糊，隔天下午再弄它，也沒關係！

[@ShmilyAki]

您好，想請問如果麵糊很黏手，是不是水太少呢？下鍋擦麵皮的時候，會連帶把其他已經擦過一層的皮帶起來，很難弄成圓的

[@MsPhs0968]

麵糊很黏手，算正常，如果麵糊從指縫中溜走就很不妙。 麵糊一定要時不時就攪拌一下，不然麵筋會鬆弛。 下鍋擦麵皮的時候，會連帶把鍋面的皮帶起來，是因為鍋子太熱了，我實際用遠紅外線測溫的機器測過，鍋溫在80°C~100°C左右，最好操作，鍋溫太高，建議可以把鍋子拿離開火擦麵皮，不然手會燙到傷。 鍋溫太低，麵皮會還沒熟透前，會在麵糊狀態的時候就乾掉。

[@ShmilyAki]

@@MsPhs0968 謝謝回答！下次再來試試看！

[@汝儒]

請問這樣的配方可以做出幾張😅

[@MsPhs0968]

我沒算過幾張耶！😱😱 春捲皮的專賣店，他們都是秤1台斤600公克，沒有賣「張」的！ 我的經驗是2公斤多的麵糊，會做到，不想算它有總共有幾「張」！

[@MsPhs0968]

順帶一問鍋子22公分也是一張？ 23公分也是一張？ 26公分也是一張？ 32公分也是一張？ 這樣我要怎麼回答2公斤麵糊能做幾張？ 我暈🤩🤩

[@Paulkuo8899]

為什麼不是用南北坊高筋麵粉而是選用中筋？

[@MsPhs0968]

因為之前很多人在爭執說要用「中筋麵粉」還是「高筋麵粉」做。但我試作出來，品質就算很一般般的「中筋麵粉」也是可以做出潤餅皮。只是調製的時候水量跟鹽量都要注意一下。 「中筋麵粉」其實就是高筋麵粉+低筋麵粉做出來的，口感會比較軟，如果家裡面有牙口不好的人，可以選用中筋麵粉。 「高筋麵粉」做出來的餅皮，會比較靭一點。

[@Paulkuo8899]

了解，看來兩種都有來試試看才知道喜歡什麼口感。

[@簡丞志-r4h]

用打蛋器打麵粉應該是會出現熱度，才想說讓麵粉降溫

[@MsPhs0968]

我以前有用k牌攪拌機打過麵糊！ 那次會失敗，是因為，越打，麵糊變越稀，然後，我就加麵粉，麵粉加太多，又加水，反覆幾次，麵糊越來越大鍋。 隔年，到清明節的時候才再問我大伯母，她說，麵糊要冰過，她都是前一晚調好，清明節當天下午再擦餅皮的。 我後來才發現，潤餅皮的麵糊，是取在麵粉吸水力的極限。冷藏是怕麵糊臭酸，靜置的時間是讓麵糊吸水、出筋的關鍵。鹽巴的量會影響麵筋聚合，但是餅皮做得太鹹的話，菜的調味就要斟酌。 我自己家的口味偏淡，影片裏的是鹽量，是「最少需要的量」，鹽量可以再往上增加，市售的餅皮，對我的口味來說，太鹹了。 今年清明節，我有遇到大伯母前一晚調完麵糊還剩下一些麵粉，她立刻現調給我用，麵糊有很Q，但我在擦餅皮，沒看到她是怎麼調的😱😱！

[@簡丞志-r4h]

謝謝你的分享，讓我受益良多，

[@簡丞志-r4h]

剛剛擦試麵粉於潤餅盤，結果發現，餅皮厚，沒有辦法像市場上賣的薄，經驗慢慢的累基

[@簡丞志-r4h]

真的很感謝您的分享

[@MsPhs0968]

你加油！

[@BaBa-fg2no]

我一般用打蛋器 搅快而且均匀

[@MsPhs0968]

我家有kitchenaid 攪拌機，但我的影片是為了能清楚表達麵糊的狀態，而不是為了「快」，有機器幫忙很好👍。 我用攪拌棒手攪也是有均勻，摸到粉塊，我也都有把它們搓散！影片從開始到最後，都是同一鍋，同一批製作。 唯一缺點就是，沒辦法從第一片餅皮拍到最後一片，記憶體容量不夠，若影片長度太長，大概沒人會有興趣看到結束😞

[@hoonjektee1599]

老师为什么面粉不够潔白.

[@MsPhs0968]

丫？

[@eva920222]

試了下，前面幾張都成功，後面不知道為什麼麵糊越來越稀，結果餅皮越來越厚

[@MsPhs0968]

我每次抓麵糊前，都會把整鍋麵糊攪一攪再拉一坨在手上。這樣可以預防麵粉和水出現不均勻的現象。 餅皮越來越厚，跟爐火太大或鍋溫太高有關係。鍋溫太高的時候，麵糊還沒塗抹開來，它就熟了，解決方法有兩種，1.鍋子離火一下子，再抹麵糊。2.潤餅皮的專賣店，他們是用鐵板，無法離火，就是噴點水幫鍋子降溫。 做手擦潤餅皮，要超有耐心的，等鍋子，等火，等麵糊，抓麵糊的手要一直不停甩動麵糊，以免出現麵筋鬆弛（變稀）。 以上是我個人的經驗，給您參考！

[@cypang3420]

姐， 为什么我做出来的春卷皮黄黄的? 求指教

[@MsPhs0968]

🤔🤔您給的線索太少，這樣我很難幫忙找到答案！

[@cypang3420]

@@MsPhs0968 姐， 我是马来西亚的， 我去烘焙店买的高筋面粉， 没有牌子的。 400g 高筋面粉， 350g 水， 10g 盐， 一点点菜油搅拌大概20分钟后放冰箱一夜再拿来做春卷皮。

[@MsPhs0968]

我的材料：麵粉、鹽巴、水，這三樣而已！ 不確定是不是因為加了油在麵糊裡面，才讓餅皮變黃。 油會讓麵皮起梅納反應（加熱久一點顏色也會有變化）。 麵粉廠牌的研磨技術，也會影響麵粉的吸水力。 油可以不用加在麵糊裡面，麵糊裡有油，其實不太好擦餅皮，很容易會離鍋。 影片裏面，南北坊中筋麵粉，就是在台灣的商店裡面很一般的麵粉，日本凱薩琳高筋麵粉在麵包界算是等級很高的原料。 餅皮要薄、透，跟控制鍋子的熱度有關。 鹽巴和冷藏的時間是幫助麵粉裡面的蛋白質聚合。 很多在擦春捲皮的人，能把麵糊抓在手，經驗，就是，麵粉+水+鹽巴跟冷藏的時間。 要先排除「麵糊加了油」會不會讓春捲皮變黃，才能再確認是不是麵粉的問題！ 也曾經有些廠牌的麵粉，為了某些製作食品的效果，會在裡面添加別的東西，可是依照你提供的資料，400克的麵粉+350克水，表示麵粉的吸水力算好了！ 先不要在麵糊裡放油再試試看。

[@簡丞志-r4h]

不知道市面上的潤餅鐵盤要那裏買

[@MsPhs0968]

可以到拍賣網上找找看！

[@簡丞志-r4h]

我在蝦皮找到了，謝謝你的提醒

[@簡丞志-r4h]

我是說打10分鍾後，下面用冰水冷卻

[@MsPhs0968]

我之前麵糊調好 冰一小時，拿出來試擦，手抓不住麵糊。 一直試到冰5個小時的時候 發現冰5小時，跟冰2天的效果差不多。 冰到第6天，麵糊就發霉了！

[@HJ-mu8qb]

想請問為什麼要加鹽巴？是要維持麵粉的穩定性嗎

[@MsPhs0968]

H J 加鹽，是為了增加蛋白質的聚合性，增加麵筋的靱度。 假設高筋麵粉的麵糊裡不加鹽巴！做出來的麵皮，包東西更容易破！

[@HJ-mu8qb]

原來是這樣👍

[@ylchen77]

令蛋白質變性.

[@MsPhs0968]

@@ylchen77 麵糊加了鹽巴也會變更有彈性。有一次我看電視介紹麵線的觀光工廠，我才想到為什麼傳統麵線都很鹹，它們麵團在調製過程中，也有把麵團放在大的冷藏室，讓麵團休息一段時間，只是我很急性子，我發現春捲皮的麵糊冰5個小時就夠了，也有食譜教要冰一天的。反正其實都可以。

[@簡丞志-r4h]

我用手提攪拌機攪拌10分鍾夠嗎？640克中筋，鹽15克，水580-590克靜置於冰水，等30分要用潤餅盤試看看，

[@MsPhs0968]

我沒用冰水調過麵糊😱😱！ 如果麵糊沒有出筋，抹在鍋子上會粉粉的，熟了之後會變脆。

[@tingfangchou8180]

所以說還是用高筋麵粉做比較好

[@MsPhs0968]

tingfang chou 高筋麵粉做出來比較好吃，如果沒有高筋，只買到中筋的話，也是能做！

[@tingfangchou8180]

變東變西玩廚房 感謝

[@catpawsandplay]

Pls is there any English ingredients? Thank you!

[@nicolechua6553]

我想问下，我做出来的面团很难拿，一直从手滑溜下来，我甩的话，面浆会喷到到处都是。是水太多了吗

[@MsPhs0968]

nicole chua 請問有麵粉廠牌？中筋麵粉？高筋麵粉？粉量？水量？鹽量？我需要這些資訊，才有辨法幫忙你找出麵糊的問題！ 麵粉的廠牌會直接影響到吸水力！所以影片裡示範的2個廠牌，是我個人覺得吸水力差異最大的麵粉。 適量的鹽巴會增加麵粉中蛋白質聚合的程度。 冰箱冷藏時間也很重要！

[@MsPhs0968]

另外，在擦餅皮前，麵糊都要再翻打個幾下，來維持麵粉的筋性，麵筋如果休息了一下，就會進入鬆弛狀態。 如果麵糊太濕，補完麵粉後，攪拌均勻，還要再進冰箱冷藏4～5個小時。不然餅皮熟了會有一層白白的粉在上面。

[@nicolechua6553]

感恩能收到你的回复！ 我是普通面粉200克 水份170克 盐一茶匙 搅拌后有放一层水铺盖进冰箱，隔天拿出来时。根本拿不起来，一直从手的每一个缝留下来，尝试抛结果到处都是面粉糊。不知道是不是太水的关系

[@MsPhs0968]

水➗麵粉=麵粉吸水比例。 如果妳的麵糊用85%的水量，太濕，而且無法成形，就要把水的比例減少到65%或是75%再試試看。 影片前段示範的是我們這邊商店比較常見的麵粉廠牌，它的吸水力是80%～85%。我那時候在拍影片調麵糊的時候，水多放50公克或少放50公克的結果，是天堂與地獄的差別！ 後段是進口的麵粉的示範，進口麵粉它吃水的誤差值在100公克左右！ 我在調麵糊的時候，水很少一次全下，是因為拍影片才會在秤上面弄！ 影片的內容從頭到尾都是同一批次的麵糊做出來的。因為我那時候覺得，這樣影片的說明會比較清楚！ 如果一開始調製的時候水加太少，變成麵團，就沒辦法靠「加水」讓麵團再變麵糊！ 這中間有很多血淋淋的經驗😱😱 麵粉裡面有很多秘密，例如，採收季節、產地、粉的研磨技術.....都會影響到吸水力。

[@shirleysung5813]

請問做好的餅皮，可以一張一張的疊在一起嗎？因為怕後來會黏在一起不好撕開

[@MsPhs0968]

有4個方法可以預防餅皮黏在一起會不好撕開的現象 1.餅皮有正反面，疊放的時候要注意。不要交互面疊放。 2.有一種潤餅皮的單層塑膠膜，我住在台灣，有些「塑膠餐具店」會有賣，但這個塑膠膜大多都是不耐熱的PE材質製成的，一定要先把餅皮攤涼了，再用它分層，稍後我會把這個塑膠膜的照片放在youtube社群貼文上，給你看。一捲價格在台幣150～180元左右，拍賣網站賣200多。 3.餅皮不要一次疊太高，通常就不會黏太緊。 4.餅皮沒有熟透，疊在一起也會互黏。 youtube的社群貼文在手機版，可以看見。就在我的頻道「首頁」，點到「社群」那邊就可以看到貼文了。

[@shirleysung5813]

@@MsPhs0968 謝謝你的視頻，解說的非常詳細

[@簡丞志-r4h]

為什麼剛弄好的麵糊需要冷藏5小時

[@MsPhs0968]

麵粉的筋度，是依據蛋白質的含量來決定的。 低筋麵粉，蛋白質含量8.5%以下。 中筋麵粉，蛋白質含量9.5%～12%。 高筋麵粉，蛋白質含量12.5%～13.5%。 特高筋麵粉，蛋白質含量13.5%以上。 但是麵粉中的蛋白質吸水、聚合，都需要時間，很多麵粉食譜中都會特別說要「醒麵」、「鬆弛」跟我說要冷藏5小時的用意是一樣的。 麵粉加了水在常溫下太久會出現「臭酸味」，為了防止麵粉出現臭酸味或是發霉，一定要冷藏會比較好。而且麵筋在冷藏下，會更凝聚。如果你試作個幾次，就會發現，剛從冰箱拿出來的麵糊特別好擦，越到鍋底，麵糊會變很軟。 我有一次在夏天調完麵糊，忘記冰就去睡覺，隔天早上，發現麵糊聞起來有酸味。

[@簡丞志-r4h]

麵粉要過篩嗎？

[@MsPhs0968]

一般正常健康狀態下的高筋或中筋麵粉，不會結塊，如果麵粉受潮，聞起來會有霉味。 有人會想篩麵粉是怕麵粉因為保存不當長小蟲。 製作潤餅皮的麵糊，需要多攪拌，讓水、鹽巴、麵粉充分混合，我平常做的時候，都是找一個大鍋子，把全部材料都放進去後，喇喇ㄟ，麵粉沒有刻意過篩，如果想篩麵粉我也不反對，因為篩不篩麵粉，不會影響到潤餅皮麵糊的製作。

[@簡丞志-r4h]

所以市面上的潤餅店它們製作出的潤餅都不用過篩嗎？

[@簡丞志-r4h]

因為我要開店，就差在潤餅皮的方法，感恩您的教學

[@MsPhs0968]

營業用的配方我不太清楚😱，但是不同廠牌的麵粉吸水力都不一樣！麵粉如果細分的話，從產地、小麥採收季節、磨粉製成.....其中的很多細節都會有影響。 好的麵粉製成麵糊吸水力是1:1.1（水量的誤差範圍在100公克以內） 最普通的麵糊吸水力是1:0.85（水量誤差範圍在50公克以內） P.S.(水量誤差範圍）指的是，多加50公克變「麵粉水」，少加100公克變「麵團」的意思。 也許營業用的有營業用的特殊麵粉配方。 但我喜歡自己家做的，吃起來麵皮的香氣，跟外面賣的口感也不太一樣！

[@MsPhs0968]

@@簡丞志-r4h 先預祝你能開店成功！🎉🎉

[@簡丞志-r4h]

所以你大伯母也是在賣潤餅的，只有用麵粉，水，鹽的方式運作

[@MsPhs0968]

我大伯母家不賣潤餅，但她們家常吃潤餅，所以餅皮都是自己做，聽我媽媽說，大伯母是我奶奶親自教的！

[@stephaniesaw9336]

请问需要在面团里加 少量食用油吗？ 谢谢

[@MsPhs0968]

我用淺平底不沾鍋做，所以麵糊裡沒有放油。但是若用白鐵鍋做，可以用餐巾紙沾油抹鍋子，製作過程會比較順暢。

[@簡丞志-r4h]

不能馬上就可以用

[@MsPhs0968]

馬上用擦出來的餅皮會脆、散、容易破，而且手抓不住。

[@amiatiamiati9393]

Please translate Indonesia

[@MsPhs0968]

translate indoesia😱😱 I’m sorry, but I can’t even translate it into English at present.

[@srilutfi6362]

Lah ada org indo nyasar 😂

[@amiatiamiati9393]

@@srilutfi6362 😁😁😁😁

[@曾瑞香-u5p]

1千克麵粉+10克鹽巴+800cC水揉麵糰

[@MsPhs0968]

麵粉廠牌也會影響水的用量 嘉禾的高筋麵粉，水量是1000～1100cc

[@HJ-mu8qb]

鹽的比例怎麼抓？

[@MsPhs0968]

我是以麵粉重量的1～2%以內做出來的餅皮會吃不出鹹味。最多不要超過5%。 假如：麵粉1公斤，調出來的麵糊有2公斤的話。用10～20公克的鹽巴，其實也不算少😱😱。

[@rosmaahmad89]

Bgi resrpi kulit

[@MsPhs0968]

❓❓❓