BOLO CHOCOLATUDO.

TORTA MARULA
INGREDIENTES
COMPOTA DE DAMASCO
700g damascos
100g glucose
500g água
10g pectina
GENOISE DE NOZES
1 ovo
50g açúcar
20ml água
40g farinha de trigo
5g fermento
50g nozes picadas
MOUSSE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO E AMARULA
400g gemas
475g açúcar
200g água
25g gelatina em pó
150g água para hidratar gelatina
1230g creme de leite fresco
600g chocolate meio amargo
60g licor amarula
GLAÇAGEM
470g açúcar
470g glucose
315g leite condensado
280ml água
30g gelatina
180ml água para hidratar a gelatina
470g chocolate meio amargo
PLACA DE CHOCOLATE E FOLHAS DECORATIVAS
1500g chocolate meio amargo
200g chocolate branco
QB corante para chocolate amarelo
FLOCAGEM
100g chocolate meio amargo
200g manteiga de cacau
QB óleo
DECORAÇÃO E MONTAGEM
QB feuilletine
200g compota de damasco pronta
50g creme de leite
QB corante gel amarelo
PREPARO
COMPOTA DE DAMASCO
1. Em uma panela, junte os damascos, a água, e a glucose e cozinhe até os damascos hidratarem e ficarem macios
2. Passe o mixer na panela triturando todo o damasco.
3. Adicione a pectina e deixe cozinhar mais um pouco até atingir a textura de compota
4. Reserve 200g dessa compota para a finalização e verta o restante em um aro 25x25cm forrada com plástico filme no fundo e leve ao ultra congelador para congelar.
5. Reserve para a montagem
GENOISE DE NOZES
1. Em um bowl, com a batedeira de mão, bata os ovos e o açúcar até dobrar de volume.
2. Acrescente a água morna, bata somente até incorporar tomando cuidado para não perder a aeração
3. Com ajuda de um fouet acrescente delicadamente a farinha e o fermento, e, por último, incorpore as nozes picadas.
4. Coloque a massa em um aro de 25x25cm sobre um tapete antiaderente e asse em forno pré-aquecido a 160ºC
5. Resfrie, desenforme e reserve para a montagem.
MOUSSE DE CHOCOLATE E LICOR AMARULA
1. Hidrate a gelatina
2. Derreta o chocolate
3. Em uma panela cozinhe o açúcar e a água até o ponto de bala mole (115ºC)
4. Simultaneamente na batedeira com o batedor tipo globo, bata as gemas até que dobrem de tamanho e acrescente a calda de açúcar vagarosamente, até que seja todo incorporado.
5. Bata até esfriar a mistura
6. Derreta a gelatina
7. Bata o Creme de Leite fresco em picos suaves
8. Misture o chocolate derretido, o licor de marula e a gelatina derretida ao creme de gemas
9. Em seguida, cuidadosamente adicione o creme de leite fresco batido até obter a mousse.
PLACA DE CHOCOLATE E FOLHAS DECORATIVAS
1. Em banho maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate meio amargo até atingir uma temperatura entre 40 e 45 graus.
2. Após o derretimento, tempere o chocolate utilizando a técnica de temperagem escolhida (adição/ tablagem ou banho maria invertido).
3. Para utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:
. ± 32 graus para o chocolate amargo,
. ± 30 graus para chocolate ao leite e blend,
. 28 graus para o chocolate branco e Ruby
4. Faça uma placa de chocolate usando como molde a assadeira de 30x30cm com a folha de acetato recortada no fundo
5. Com o mesmo chocolate já temperado faça também as seguintes peças:
4 meias esferas grandes
4 meias esferas pequenas
1 folha grande usando o molde de acetato
1 gota pequena usando o acetato
6. Tempere também o chocolate branco, tinja com o corante para chocolate amarelo e faça a folha amarela
7. Reserve o chocolate branco temperado e tingido para a decoração das folhas em um saco de confeitar com o bico perlê
8. Leve todas as peças para resfriar, cristalizar e em seguida desenforme
9. Faça as decorações com o chocolate tingido de amarelo e leve novamente para cristalizar
10. Com ajuda de um maçarico e uma chapa una duas meia esferas pequenas e duas meia esferas grandes
11. Com a mesma chapa e o maçarico refile todas as meias esferas que sobraram e as posicione na placa de chocolate de 30x30cm junto com a esfera grande e esfera pequena.
12. Já com todas as esferas e meias esferas posicionadas e coladas na placa. Com a ajuda de um alicate e maçarico esquente o fundo dos bicos de confeitar para furar a placa e as esferas conforme o modelo.
13. Passe uma camada de chocolate meio amargo na folha de acetato espere até iniciar o processo de pré-cristalização e cole imediatamente a placa com as decorações já prontas sobre esse chocolate
14. Espere cristalizar completamente e retire o acetato do fundo
15. Refile as laterais com ajuda de uma lâmina quente
16. Leve a placa para gelar e reserve para a flocagem
FLOCAGEM
1. Derreta a manteiga de cacau e reserve
2. Derreta o Chocolate meio amargo e adicione nele a manteiga de cacau derretida
3. Aqueça um pouco de óleo e passe no ducto da pistola do aerógrafo
4. Com a placa de chocolate pronta e bem gelada assim que a mistura de chocolate e manteiga de cacau atingir a temperatura ideal coloque no aerógrafo e inicie a pulverização
5. Reserve a placa pulverizada para a montagem