【魚出汁の取り方】万能ダシ！ファビオのつけペペロンチーノ

旨みが詰まった魚介ダシの取り方をやりました👨‍🍳出汁の使い方は無限大なのでぜひ❗️
材料
ミネラルウォーター　1.5ℓ
鯛のアラ　2尾分
アサリ　300g
昆布　15g
塩　適量　
作り方
①鯛のアラの血合いを綺麗に洗い、水を張った容器に入れ一晩冷蔵庫で血を抜いておく。
②アサリ、鯛のアラを50℃のお湯の中で洗いすぐに氷水に落とし水気を切っておく。
③②のアラに塩を打ち約10分脱水させ水気を拭いておく。
④鍋に3にアラとミネラルウォーターを加え、火にかけ沸点まで持っていく。
⑤弱火に落とし、軽くアクを取ったらアサリを加え約20分弱火で煮出し必要であれば塩で調味する
⑥火を止め昆布を加え、冷めたら漉して完成です。
◆蕎麦好きのための和風出汁の取り方はこちら
• 【和風出汁の取り方】基本のかけ蕎麦つゆプロレ...
【出汁の取り方】基本のかけ蕎麦つゆプロレシピ和食
◆今日のおすすめ食材◆
クリスマス島の塩 粉末
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粟国の塩　amzn.to/3qdtLyR
マンチーニ スパゲッティ (2.2) 1kg
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ICONO(アイコノ)エキストラバージン オリーブオイル
500ml amzn.to/33AgGoS
カラブリア小粒唐辛子 ドロゲリア・アリメンターリ社 　　
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天然　羅臼昆布 (45g x 2袋)　　
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◆ファビオ愛用機材◆
宮崎製作所 ジオ 片手鍋 20cm amzn.to/3yfEf4G
アルプスシノア 18cm　amzn.to/3sz8a3Q
ピンセットアネックス(ANEX) amzn.to/38XTwN8
万能トング ミニ amzn.to/3tTaRxI
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#魚出汁 #魚介出汁 #ブロード

[@chef_Fabio]

次回は最後の実食シーンに出てきたオイルベースのペペロンチーノをやります😋実はまだベーシックなオイルペペロンチーノの動画をやっていなかった事に気付きましたw

[@Chance665]

ありがとうございます😊

[@orenoyome115]

魚出汁にオイルベースのペペロンチーノ、想像したことなかったです。オイルベースのペペロンチーノ、ぜひお願いします！すぐチャレンジします！ 余談ですが、今日、ファビオさんに合羽橋を紹介いただいた時に登場した釜浅商店で牛刀を購入してきました。店員さんが皆様本当に丁寧に対応してくださる方ばかりで、最高の包丁を購入できました。これからもっともっと料理を楽しみたいと思います。ありがとうございました！！

[@chef_Fabio]

いい包丁購入できてよかったですね😊 そう行ってくれて嬉しいです👨🏻‍🍳

[@SimmonsSmith]

出汁シリーズが投稿されたら、基礎シリーズファンとしては反応せざるを得ない！今回もありがとうございます。他にもちょこっちょこ基礎シリーズファンがいるのを見て嬉しくなります。

[@chef_Fabio]

そういってくれて嬉しいです😊

[@happy_recipe]

美味しい魚出汁のつけペペロン！ こんなパスタ見たことない😲 本当美味しそうですね〜😋

[@chef_Fabio]

めちゃくちゃ美味しいので是非😊

[@ゆず-o1c]

Fabioさんのダシシリーズもホント大好きです！待っていた魚介ダシ、ありがとうございます、アラの処理が大変そうですが、味見したときの感動を想像して、やってみまーす😊

[@chef_Fabio]

そう行ってくれて嬉しいです🥺 ぜひ試してみてくださいね👨🏻‍🍳

[@beurreblanc1807]

50℃のお湯でぬめりを取るというのは初めて知りました。しかも後入れ昆布との組み合わせ、早速作ってみます!!!

[@chef_Fabio]

このやり方は高級店の仕込み方法なので間違えないです😆是非👨🏻‍🍳

[@山﨑やよい]

素材をいかすことが私は大切にしてきたので 嬉しいです🎉

[@mf9041]

とても勉強になりました！動画がひとつ消えてしまったので心配しましたが新しい動画がアップされて安心しました。 50度で洗うやり方も今度試してみます！

[@chef_Fabio]

心配かけました😂50℃のやり方めちゃいいのでぜひ👨🏻‍🍳

[@計画的クックかねこ]

ボンゴレやペスカトーレビアンコだと考えれば、魚介出汁のつけペペロンチーノは絶対に合うやろうな✨ つけ麺やって残ったスープがもったいなくて、出汁をとったアサリの身を入れたリゾット作って、炭水化物過剰摂取させるつもりですね❗

[@chef_Fabio]

めちゃくちゃ合いますよね😊

[@Ken-xx7we]

先日巨大コブダイ釣りあげたんですが臭みやぬめりが出てて無理やり香消してました！ぜひ試してみます！！！ありがとうございます！！！

[@chef_Fabio]

これでやればバッチリです👍👨🏻‍🍳ぜひ！！

[@marblesoda6307]

この出汁は、朝飲んだら、心が穏やかになりそうな、優しい感じがしますね！飲みたいなぁ😊

[@chef_Fabio]

いい出汁飲むと身体緩みます😌

[@happydoll3583]

休日に沢山つくってストックしときたいです🎵 丁重な仕事でとったきれいなお出汁が最高ですね✨

[@chef_Fabio]

最高です😆

[@-memomemo-]

50度洗いという仕事があるんですね？目から鱗です！やってみます！ありがとうございます。

[@chef_Fabio]

ぜひやってみてくださいね😊

[@ルルイエ-b5h]

これは凄い!! 今まで作ってた魚介出し見直します！

[@chef_Fabio]

参考になったら嬉しいです😊

[@1105sanami]

凄ーい！自分でもやってみたいっていつも思わせてくれてありがとうございます😆 次のペペロンチーノの楽しみにしてます！絶対つけペペロンチーノやりたい笑

[@kokihasegawa3879]

絶対作ります‼️またレパートリーが増えた☺️

[@ドーベルマン加藤-t4t]

待ってました！ ファビオさんのベーシックペペロンチーノ楽しみにしております！

[@chef_Fabio]

お待たせしました😊

[@sendesuyan]

魚のアラを50℃のお湯で洗う方法は初めて知りました！勉強になります。 僕は魚の出汁でパスタを直接茹でて、麺が魚出汁を吸ったペペロンチーノを作ったりしてますが、つけペペロンチーノもいいですね！

[@reire4352]

徹底した臭み抜き試してみます🐠とった出汁の色と脂が綺麗✨で他の料理だとどんな風に使われるんだろうと興味深々です😋

[@chef_Fabio]

炊き込みゴハン、ピラフ、パスタソース、、、無限です😆

[@reire4352]

うわ❣️返信頂きありがとうございます🤗✨ 沢山作って試してみますね🐟楽しみが増えました！

[@kai_0707_yasu]

魚介出汁のつけペペロンチーノとは初見で驚いたけど本当に美味しいお出汁とペペロンチーノが組み合わさったら最強だろうなと思いました🤤今日の萌えポイント👈あさりに放置プレイを施すファビオさん🤣ペペロンチーノはシンプル故に誤魔化しがきかないので自信なくて挑戦した事ないから次回楽しみにしてます🤗

[@chef_Fabio]

この組み合わせは最なのでぜひ😊

[@kai_0707_yasu]

@@chef_Fabio はいっ😍

[@vivacevivace3813]

ペペロンチーノ待ち遠しいです♪ つけペペロンチーノ早く作って食べたい〜♪

[@chef_Fabio]

これも絶品です😊

[@Tかずま-b5i]

この魚介出汁を使った料理をたくさん見たいです！ また香味野菜を入れるパターンの出汁の方も見てみたいです！ ちなみに昨日ファビオさんのレシピでアクアパッツァ作りましたが、旨味がものすごくて優しい味が好きな妻も喜んでくれました！(セミドライトマト作りに少し失敗しましたが…)

[@matokostyle]

いつも楽しく拝見させていただいています。ありがとうございます。この魚貝出汁おいしくて、月1ペース位で作っています。スープとして飲むのと、ペペロンチーノと、 アクアパッツアの時にも言ってたので、それでも使っています。でも、発想力がなくてファビオさんがおっしゃったのしかなくて、動画内で、ごはんとやっても・・・っておっしゃってたのですが、この魚貝出汁の応用、是非ほかにも動画でお願いします。

[@みどみど-l8e]

プロの丁寧なお仕事！ 恐れ入りました。 美しい琥珀色ですねー 水筒に入れて持ち歩きたい。

[@chef_Fabio]

持ち歩きましょ😆

[@315roadman3]

あさりは窮地に追い込まれると美味しくなるんですね笑。 冷凍すると旨味が増すと聞いていたので、納得です！ 50℃→放置は知りませんでしたので、試してみます。

[@chef_Fabio]

ぜひ試してみてくださいね😊

[@MD-eg7jj]

フュメドポワソンの失敗から試行錯誤を繰り返して数ある動画の中からこの動画で成功に辿り着きました。 加えて野菜洗浄剤と併用し、グリルで燃焼脱水でスーパー食材から最高のフュメドポワソンが作れました。その後、お店の味になるボンゴレが作れました。 ありがとうございました。

[@ni2439]

魚介の臭み取り、なるほど〜！とっても美味しそう😋 リゾットやピラフにも利用できますか？色々な魚介シリーズ期待してます♪

[@chef_Fabio]

リゾット、ピラフベース最高です😊

[@しず-y8i]

9:19 ファビオさんご満悦！ 11:15 自画自賛タイム アサリや魚は事前に50度前後のお湯で洗うんですね🤔　初めて知りました。 旨味の詰まった魚介出汁にオイルベースのペペロンチーノ美味しそうです✨　次回のペペロンチーノも楽しみにしてます！ 質問なのですが、魚介を入れて沸点まで持っていた後に味見をしたと思うのですが、そこでは一体何を確認すれば良いのでしょうか？

[@chef_Fabio]

50℃以上にしてしまうと火が入ってしまうので気をつけてください！すぐ氷水がポイントです👨🏻‍🍳

[@スガチャンネル-d8b]

全てが贅沢ですね😊

[@chef_Fabio]

極みです😊

[@eriwhitelaw4528]

これは凄い！早速やってみようっと。アジアンスーパーだとサーモンのアラばっかりなんだけど、サーモンでも出来るかなぁ。

[@chef_Fabio]

サーモンは美味しい想像が難しいです😂

[@ちゃべ-e7u]

パスタのつけ麺！！！めっちゃ美味しそおぉーー😆！！

[@chef_Fabio]

めちゃうまです😊

[@omame5296]

魚の出汁めっちゃ勉強になります！ すぐに実践したいと思います^ - ^

[@shi0711]

料理上手な母が作る魚のアラやアサリで作るお味噌汁を当たり前のように食べていましたが、今思うとかなり贅沢ですね。５０度洗いは初めて聞きました！出汁をとるときはアゴだしや鰹に昆布と料理に応じて変えますが、アサリの旨味を極限まで引き出した出汁を我が家でも再現してみます:-)

[@niki3706]

出汁シリーズ待ってました🤗

[@chef_Fabio]

お待たせしました😊

[@マルタカ]

魚介出汁嬉しい！！ ラーメン作るときにどうしても美味しくできなかったので参考にします😁

[@chef_Fabio]

ぜひ参考になったら嬉しいです！！

[@10秒でマミる桃乃菓子]

アサリを極限状態まで追い込むっていいですね！

[@mimimarunekono7901]

この前の鶏出汁と合わせて、ラーメンを作りたいです。😊

[@chef_Fabio]

それは最高すぎます😊

[@lupin1967]

魚出汁ペペロンチーノ良いですね。 私は魚の下処理をレンジで解凍モードでやります。(笑)

[@Hinatsu_]

気になる(◍•ᴗ•◍)

[@塩崎竜]

🐟真鯛🐟鮃🐟鱸が多いですネ⭕ 🐟メダイは如何でしょうか❓ 🐟フォメドポォワソン！?

[@chef_Fabio]

メダイいいですね！フュメドポォワッソン😆

[@greenknight_life]

出汁を取った後の魚介やアサリは食べますか?　アサリは食べられるかな?　まさかぺぺをつけ麺で頂くとは…　流石です!

[@chef_Fabio]

もう抜け殻なので基本食べませんが、佃煮とかにするならいい感じですよ😊

[@kocherukuro3566]

塩で調味して土瓶に入れてお酒のおともに...あぁ想像しただけで幸せ🤤

[@Hinatsu_]

以前（アクアパッツァの時かな？）おっしゃっていた，お湯をつかった下処理の方法ですね( ..)φメモメモ 霜降りのような感じをイメージしていたら，温度がかなりマイルドで驚きました。 アラを一晩水につけていたらブヨブヨになっちゃう。でも，出汁だからいいのかなぁ？ などと思いましたが、塩で脱水させてたりも目から鱗。 本当に知らないことだらけだなぁ( *´艸｀)楽しい！

[@chef_Fabio]

さすがです🥺 一晩から２日水につけていたら恐ろしいほど血が抜けて、クリアな出汁が取れますよ👨🏻‍🍳

[@エドワード-s3u]

羅臼昆布とはさすが～

[@chef_Fabio]

ラオス昆布最高です😊

[@十八郎]

50℃洗いは凄くありがたい情報です。 いつもアラの臭味抜きに苦労していたので・・・。 ところで、最後に昆布を添加する方法は鰹だしでもなされているのでしょうか？

[@chef_Fabio]

はい！カツオベースもあるので追々動画でやっていきますね👨🏻‍🍳

[@チョビビッグ]

こんばんは〜😅貝からの出汁は旨いですよねー金目鯛のアラの方が中々無いかも😅

[@石川貴浩-l2c]

よければ、トルコのパスタ。マントゥも作っていただきたいです！

[@chef_Fabio]

勉強しておきます🤓

[@のりぴー-v1b]

ファビオさんの味見の美味しい顔最高（笑） 何時もありがとうございます😊

[@次期ひらぱー兄さん]

イタリアではグルタミン酸を加える昆布の代わり何を使いますか？気になります！

[@だいすけ-q3l]

ペペロンチーノ楽しみだ☺️

[@chef_Fabio]

楽しみにしててくださいね👨🏻‍🍳

[@yureteruyoflascowa2941]

たまたま、昨日初めてアジをさばいてみまして、魚料理に興味が出てきたので嬉しいです！つけペペロン気になるのでやってみます(*^^*)オイルベースのペペロン楽しみにしてます！

[@chef_Fabio]

楽しみにしててください😊

[@masahirotachibana]

ポルトガルと長崎をオマージュした茶碗蒸しを考えていたのですが、この魚介出汁使えそうですね。

[@chef_Fabio]

ぜひ使ってくれたら嬉しいです😆

[@toshiyatakitani4307]

出汁は、いつもながら、まぁ流石だなぁと思ってたところに、まさかの、ペペロンチーノをつけ麺にするとはwww 確かに、ありかなと思ってしまった(笑)。シェフのの発想はいつも面白いのでやってみたいと思いつつ準備が大変です。 とりあえず今できる別解(お茶濁し)探そう。出汁かぁ、今はチキン(胸)スープしかないが、どうしよう。

[@chef_Fabio]

鳥にアサリなんかまた最高ですね🥺

[@wachikin8442]

出汁を取ってしまったアサリは、どうやって使うのがおすすめでしょうか？出汁が抜けてしまってるのでボンゴレにしても味が薄そうですし。

[@chef_Fabio]

もう抜け殻みたいになってるので、佃煮とか強い調味料で煮る方法がベストです👨🏻‍🍳

[@wachikin8442]

@@chef_Fabio ご返信ありがとうございました。とても参考になるご説明をいただき、とても嬉しいです。

[@ペコちゃん好き]

スープペペロンチーノで良くないですか？

[@hibiki_blue]

ありがとうございます！

[@chef_Fabio]

如何いたしまして😊

[@turd1974]

すごいな．．こだわりが尋常でない。

[@satm6752]

いいアラが手に入ったらやってみたいですね。出汁はどのくらい日持ちするのでしょうか。サーモンのクリームパスタを作りたいのですが、一緒に出汁とると一日仕事になりますねぇ(^◇^;)

[@obakekirikabu2721]

アラ簡単、貝のあっさりダシですね。へー後編も楽しみ。

[@chef_Fabio]

お楽しみに😊

[@なり0527-u6m]

『どんなﾍﾟﾍﾟﾛﾝﾁｰﾉで合わせるのー？』ってｺﾒﾝﾄ書こうと思ってたら記載あった！ …この辺もさすがﾌｧﾋﾞ兄(^人^)

[@chef_Fabio]

これも絶品なのでぜひ👨🏻‍🍳

[@太田満-t3q]

こんばんは！この組み合わせ食べ方を初めて見聞きしました(@_@)ファビオさん以外の方なら多分鼻で笑って聞いたでしょう…これは私にとってもう異次元の世界の話かもしれません❗正にこれぞ「ファビオワールド！」。

[@chef_Fabio]

最高なのでぜひ😊

[@gari0712wst]

出汁のよろこび。

[@脚立-p3e]

ダイエット中なので、絶対見ないと決めていたのに。見てしまった。なぜか冷蔵庫に【鯛のあら】がある‥‥ちょっとだけつくってみます。ちょっとだけです。

[@chef_Fabio]

アサリは佃煮とか調味料で味付けすれば食べられます😆

[@バツ丸-k9n]

綺麗なお出汁(*^◯^*) アラ入れて沸騰する前に味見してましたが、あれはなにをみてるんだろう？^ ^ 15分経った後なら出汁はかなり出てると思いますが、沸騰直前だと薄い？わずかな香りとか温度とかみてるのかな？プロの仕草って全て気になっちゃう（笑）

[@わたさん-q7y]

一文が長くて、わかりにくいです、、、

[@wankonyanko7582]

アサリを50度でイジメるのは初めて見ました！大吟醸の日本酒がフルーティーなのは、糖を減らして酵母を追い詰めてイジメるからあの香りが分泌されるんです。アサリも何らかの変化があることだと思います。