ChefAlps 2017 Even Ramsvik

Als Autor oder Filmregisseur hätte es Ramsvik wohl ebenso weit gebracht wie als Koch. Wie bei einem Film oder Roman geht es dem Küchenchef darum, ein in jeder Hinsicht perfektes Komplettpaket zu schaffen. Und dies in Form eines Menus, das eine Dramaturgie aufweist, die den Gast nicht loslässt bis zum Epilog, dem Käse und Dessert. Seinen Anspruch, das Interesse am Menu konstant auf einem hohen Level zu halten, erreicht der Sternekoch durch einen ausgeklügelten Spannungsbogen der Aromen. Es wäre ein Leichtes, diesen durch die Zugabe unzähliger Umami-Aromen zu erzeugen. Ramsvik setzt dagegen auf die richtigen Techniken, die es dem Aroma ermöglichen, sich komplett und in seiner ganzen Bandbreite zu entfalten. Und es sind gerade diese Techniken, durch die der Ausnahmekoch die norwegische Identität in seiner Küche erfunden hat. Die klimabedingten Gegebenheiten Norwegens erlauben es gerade mal während drei bis vier Monaten, frische Produkte zu ernten. Umso wichtiger werden Techniken wie Salzen, Pökeln, Smoken, Fermentieren, Trocknen und Einlegen, die seit Generationen in Norwegen angewendet werden. „Es wäre falsch gewesen, einfach den nordischen Trend umzusetzen wie in vielen anderen Restaurants. Das war für mich nicht wirklich norwegisch“, so Ramsvik.